食養山房

立冬的那一天，台北開始連綿將近一星期的雨，氣溫開始下滑。立冬者也，即是正式進入冬天了，往年台北不一定天氣會隨之變冷，有時還感覺不到冬天的氣氛，但今年的節氣似乎相當準確，開始濕濕冷冷的屬於台北的冬天。

研究飲食史的同門學長陳元朋對於中華飲食文化當中將飲食行為與醫療行為的結合有很深入的討論，宋代黃庭堅所謂的「舉箸常如服藥」的「藥食如一」的概念，在後來食補概念的發展之中，除了將養生與食物相結合，還把「美味」的要求也加入，清代曹庭棟的《粥譜》中有言：「不論調養治疾功力深淺，第取氣味輕清香美適口」，簡單的說，不管食物的養生與治病功能如何，好不好吃還是很重要！

於是，為了美味，為了帶妳嘗遍美食，假借養生進補的名義，在立冬的這一天，找了一個藉口到了汐止山中的食養山房用餐，這間餐廳在台北由飲食雜誌第一次舉辦的美食評鑑「臺北餐館評鑑」中，是評鑑最高當中的七間之一。Discovery頻道也曾經採訪食養山房，那時他們還在陽明山之中，稱讚其東方極簡主義，在簡約當中帶點粗曠的感覺。食養山房沒有菜單，只分葷素，採預約制，頗有私房料理的感覺。



晚餐預約在六點半，約五點半從台北開車離開，進入汐止，天色已經漸漸的暗了下來，離開市區，在汐萬路開始上山，覷黑的山路與綿綿的細雨，開了一段之後，在黑暗的路邊才發現一個穿著黃色雨衣的人像我們招手，如果不是用餐的客人，可能會被嚇到吧！

在黑暗的山裡，走過一條小橋和石子路，走進一條昏黃的走廊，一間一間隔好的用餐環境便在走廊兩側，以竹簾與走廊簡單的隔間，是一個具有隱密的開放空間。因為天氣冷，入坐之後，服務人員便幫我們添上烏龍茶以暖暖身子。桌面上的咖啡色紙、花瓶中的小黃花和一本書，彷彿是一個靜謐的讀書空間，而非用餐的地方。



坐定之後，服務人員很快的就上了以草莓與百香果混合的果汁做為開胃的飲料。之後的前菜分成三小碟，從左而右依序是烏魚子麻糬、花生豆腐和干貝，烏魚子炸過之後搭配麻糬，有著烏魚子的香氣和麻糬的口感，相當特別的結合；花生豆腐算是食養山房的招牌前菜，富有花生味道，口感十分綿密的豆腐；第三道是新鮮的貝類搭配黃瓜絲以去腥，三碟小菜做了一個漂亮的開場。



上的第二道是干貝山藥蒸蛋，概念是以蒸蛋的方式將干貝的味道浸潤至整碗湯，並且灑上些許的紫蘇花穗及山菽以提味，滑嫩的蒸蛋使整個胃都暖熱了起來，一場美味的體驗準備鋪展開來。接下來的是綜合冷盤，這盤有生魚片和沙拉的豐富組合，同時有生蠔、海膽握壽司、明蝦、新鮮花枝、鲑魚卵手卷、石蓮花、生玉米，在這樣包羅萬象的組合之中，每一種單品又有不同的變化，舉例來說，海膽搭配紫菜，不需佐任何的醬汁，因為紫菜些微的鹹度即可提味，增加整體的味覺感受。在這道豐富的拼盤之後，為了品嘗之後的料理，服務生上了蘋果醋以洗清味蕾。





在蘋果醋之後，上了辣味鮮蝦南瓜佐鯷魚蓮藕包，相當長的菜名，沒法縮短，因為一道菜包含了不同層次，先吃放在上面的肥美明蝦和旁邊香甜的南瓜，再吃以南美酸辣醬搭配的鯷魚蓮藕包，吃起來的味覺像是米糕，頗令人驚艷。接下來的是義大利火腿炒飯，將義大利火腿包覆在炒飯上，飯粒粒分明，香氣四溢，據說是加了紹興酒，然而義大利火腿似乎不適合包在炒飯上，火腿韌性太強，不易咬斷，是今日唯一的敗筆。





最後一道菜是蓮花土雞湯，宜蘭來的土雞和蓮藕、菱角、白菇、柳松菇燉煮成清淡的湯品，在立冬綿延細雨的晚上，很適合做為進補以調養身子。服務員在現場將本來裝飾的蓮花放在雞湯上面，原本乾燥的蓮花在湯面上潤濕之後，花瓣慢慢綻放開來，也使得蓮花的香氣飄散著，很有詩意，視覺與味覺都滿足了。



今晚的感受，有如在《預約私房美味》這本書當中提到近年來在台灣不同地方所形成的在地美味實踐：「讓人驚豔難忘的飲食經驗，絕非單純由食材料理便可達到，而是從空間到互動整體和諧與用心，讓飲食不止於單純口腹之慾的滿足，昇華至精神的回饋與藝術美感的鑑賞，甚至更可以延伸、深入生活與文化，徹底實踐。」

入冬的第一天，台北濕冷的天氣很適合今晚的料理，我們今年在台灣不同的地點，享受不同的在地私房料理：二月底，冬天與春天的交接，我們到宜蘭的饗宴吃阿勇提供屬於宜蘭的山珍與海味；四月底春天與夏日的交接，我們在台東都蘭的PASA廚房享用江冠明的脆皮豬腳和原住民吉他第一把交椅龍哥的演唱會；在梅雨季，到三峽感受具有禪意一期一會的璞真山居。這些料理沒有招牌，也沒有固定的菜單，憑著餐廳主人的匠心獨到，或自己種植、或精心挑選、或創意融合出各式各樣的食材，帶點浪漫、帶點想法和帶點堅持，想要將在地的食材轉換出創意且美味的盤中菜餚。

11年梅雨季的山林饗宴: 璞真山居

異常炎熱的五月中，政府已經開始準備限水，在衷心盼望下，苦等不到的梅雨總算下來了，梅雨季總該有梅雨季的樣子，一連幾天的豪雨與間歇性的陣雨，刷洗了天空，也解除了旱象。

我們在梅雨稍微緩和的日子裡，天空的雲層雖然仍舊厚實，卻沒有下雨的樣子，往台北近郊的三峽而去，不是郊遊踏青，也不是去三峽老街或是祖師廟那樣遊客如織的景點，而是前往山中尋找「一期一會」的山林饗宴。「一期一會」來自於日本的禪宗，千利休是日本戰國安土桃山時代的茶道宗師，「一期」指的是人的一生，「一會」則是指人與人之間僅有一次相會，有人生見面與緣份本是難得之意。

從三峽的市區經過，穿過台三線，轉入往滿月園的路上，順著大豹溪的路段有些只容兩部車小心翼翼的交錯而過，前往幽靜的山林中，由於雨季還沒過去，山巒之間盡是雲霧，過了大板根不久之後，即有一條小路通往「璞真山居」，路的盡頭則是一棟兩層樓淨灰色外牆的房子，外表樸素沒有太多的裝飾，與山林和周遭的景色融為一體，房子邊上就是大豹溪，在連日的大雨後，水勢更為的湍急。

進入室內之後，老闆先請我們脫鞋，深色的木質地板，每個用餐環境都以竹簾分隔，有種私秘和寧靜的感覺，從桌椅也可以看到山居主人的體貼之處，在這樣的桌椅用餐，彷彿小津安二郎電影中的角度，從較低的視角觀看室內的擺設與裝潢，由於山居主人夫婦本身對於茶道也頗為熱中，故可以看到相當多的茶壺與茶具，尚以枯木、插花和書畫點綴整體的空間。除此之外，室內以大片大片的落地窗戶讓自然光灑落，在淒迷的山景與淙淙流水相伴之下用餐。



山居主人是一對夫婦，男主人以前從事室內設計，山居內外的設計與裝潢由他打點，女主人則負責山居內的軟體，料理與室內的插花都由她一手包辦。今天的前菜先上的是涼拌昆布芽沙拉，將昆布芽、胡蘿蔔、小黃瓜切絲，佐以芝麻醬，口感清脆，而且爽口，相當適合在潮濕的梅雨季食用。第二道前菜則是明太子豆腐，這個豆腐是混合花生製成的，有者花生的香味和豆腐的口感，伴以鮮美的明太子，，豆腐在口中咀嚼時，花生淡淡的香味和明太子稍濃的味道美妙的混合在一起。





兩道前菜之後，開始上暖胃的第一道湯，老菜脯雞湯，女主人說：「這些老菜脯有補氣、顧氣管的功效，是附近客家老阿嬤的寶貝，都是我挨家挨戶的去收購來的。」作法是將老菜脯和雞肉以小火熬上2個多小時，湯頭十分清澈，且散發著香氣，溫潤醇厚。



接著而來的是鮭魚和旗魚生魚片，只有周邊微炙，並裹上了一層黑胡椒，連同下面的生菜一起吃，外熟內生，外皮香脆而內部的肉質仍然軟嫩鮮美，或許是此地身處山中，山居女主人先以胡椒醃過再煎，這樣的作法可以保持魚肉的肉質。



兩道招牌的主菜是焗烤甘貝和紫蘇梅炸蝦，焗烤甘貝的作法從《預約私房美味》這本書中得知是以「金山寺的味加美乃滋，再拌入切碎的山芹菜提香，淋在煮過的馬鈴薯和切丁的新鮮甘貝，放入烤箱中烤到金黃色。」十分具創意的料理；而紫蘇梅炸蝦則是將新鮮的蝦子撥殼後，留下蝦頭與蝦尾，將背部的沙取出，並放入梅子泥，去殼的部分以紫蘇葉包裹，加上麵粉以低溫油炸的方式處理，具有紫蘇的香，梅子的酸甜，蝦子的鮮味和香脆的口感。





這趟饗宴之旅的後段是以牛蒡蒸飯、紫菜鮮蚵湯和甜點作結，由一小籠精緻的陶器加上牛蒡、香菇和長米炊煮的蒸飯；金門來的紫菜搭配新鮮的蚵仔作為飯後的湯；最後的甜點則是將番茄以白葡萄酒搭配檸檬汁浸泡一天，讓番茄徹底的吸收這兩種原素，使番茄有著葡萄酒和檸檬汁的香味，而番茄的原味也不會喪失。



結束了這樣一道道的創意懷石料理，猶如一場愉快的旅行，我們起身在建築當中觀看山居主人的陳設，「從食材到空間，這些餐廳所帶來的深度體驗與感動濃縮了台灣獨特而無可取代的文化特質，無論是一杯茶或是一道料理，都呈現出台灣人待客的用心情意」，這是嚴長壽為《預約私房美味》這本書所寫的推薦，私房美味，指的是用餐的環境不受甘擾，採預約制、無菜單，由廚師按照當季的食材，或自己親種，或由他所熟悉的來源提供，而作菜的方式則由廚師的偏好與對食物的想法設計菜色。客人透過預約，在當日以期待之心前來品嘗，讓「用餐」成為一個美好的經驗、一場生活中的驚喜和段以食物進行的交流，有如茶道般的「一期一會」，在梅雨緩和的五月，雲霧淒迷的山林中，我們感受到了。

11年春夏之交的東台灣旅行: PASA 廚房

四月底從蒙特婁回台，在妳換工作的空檔，我們計劃了一趟四天三夜的東台灣旅行，由於我的代步工具小吉進場修理，這次不能帶著它旅行，所有的旅行靠的是大眾交通工具或是租車，從台北離開後第一天到了天祥晶英酒店，在飯店悠閒的渡過一天，享用旅館的設備和提供的晚餐，在面對山景和溪谷的健身房跑步，過一天純粹旅館式的休閒。

第二天退房後，在花蓮租了車往台東開，先沿著台九線，穿過花東縱谷，壽豐、鳳林、光復，這條路是我在光復的自強外役監獄服替代兵役時，每個星期來往於台北和花蓮之間的必經之路。這次不同於收假回營的緊張感，帶著晃蕩的心情往南開去，經過瑞穗和玉里後，轉進玉長公路，往太平洋海岸的長濱駛去，今天的目的地是台東的都蘭，住在郡界的PASA廚房。



PASA廚房的主人江冠明，在解嚴前後曾積極的投入反對運動，也曾拍攝記錄片，採集原住民的歌謠。他於1999年自我放逐的來到了都蘭，在這裡孤獨的生活著，種菜、讀書、寫作，在都蘭的郡界落腳下來，遠離了都市，開始打造自己的農舍。剛開始連接水管都不會，凡事都得自己想辦法，動手完成一切。按照他的說法，做菜一開始只是宴請朋友，並沒有打算公開買賣，餐廳太過形式化，不適合他自由的個性。取名廚房就是他上甚麼就得吃甚麼，沒有菜單，不能選擇，隨性而為。

雖然沒有菜單，但有幾道拿手菜是可以預訂的，像烤豬腳或是青醬羊排。江大哥的烹調方式用的是炭火窯烤，作菜的節奏講究的就是一「慢」字，比如說今天晚上的烤豬腳，在微熱的炭火中烤三個鐘頭，將肉香鎖在肉中，火候的調節相當重要，以免烤成肉干，要將豬皮外表烤得酥酥脆脆的，裡面的肉依然軟軟嫩嫩的才算成功。除了豬腳和羊排外，還有當地風味的野菜料理，比如說以角菜、地瓜葉和龍葵混合，再灑上自製蒜酥的野菜，味道清爽而特別。








今天晚上恰逢一傳媒來製作與記錄江大哥的生活，他免費的開了紅酒來請我們，一夜下來，也喝掉了五瓶，每個人至少喝了將近一瓶(據妳在旁邊觀察，我好像喝了將近三罐 :P )。除此之外，被陳建年稱為「原住民吉他手第一把交椅」的「龍哥」也在今晚獻唱，剛開始吃晚餐時，龍哥坐在一個角落，花白的頭髮綁了一個馬尾，微禿的前額加上小鬍子，再加上一跟拐杖。



晚餐只有我們倆人，加上誠品書店營業部的經理夫婦、台東大學社會教育系的教授、龍哥與一個從台北出來流浪的旅人。我們圍著一桌，從陌生開始，在一道一道菜上來之後，搭配著紅酒，談話漸漸的熱絡了起來。

江大哥在每一道菜之間還會上來與我們聊天，掌握上菜的節奏，從七點開始吃飯，大約吃到了十點半，接著換龍哥的演唱會上場，從台北出來流浪的旅人，是「前」吉他手，發現吉他無法使他溫飽，「下海」到信義區的永慶房屋當房地產業務，幾年工作下來，雖然有了銀子，卻讓他忘記生活的意義，決定出來流浪，今天誤打誤撞走近了PASA廚房。江大哥說今天是龍哥第一次和別人聯彈，互飆吉他，在海岸旁的都蘭，海風徐徐吹來，紅酒一杯一杯，搭配著現場的音樂會，與妳一起共渡這美好的夜晚。

龍哥無酒不歡，沒有七分醉開不了嗓，一開始先以「我一見你就笑」暖場，將氣氛帶了起來，中間加入了一些原住民歌曲和英文歌，晚安曲以他自己作曲的「彩虹」畫下完美的句點，這首歌紀曉君和黃小虎都有翻唱過，聽龍哥唱來的風味則完全不同。

他說寫這首歌時是在當時居住的公寓看到對門的女生，雖然並不相識，但每天看著看著卻有一種熟悉感，一天他看到對面的陽台上晾起了七件內衣，有所感觸就寫下了「彩虹」這首歌，帶點情色意含的想像，唱起來卻如此的溫厚：





彩虹

作詞：鄧禹平　作曲：郭明龍

有一道彩虹　不出現在天空　有一道彩虹　不出現在雨中
有一道彩虹　不出現在雲後　有一道彩虹　不出現在山后　

它卻常常出現在我心中　當我思念你的時候　總是用它的那端來繫你
它卻常常出現在我心中　當我思念你的時候　總是用它的這端來繫我

有一道彩虹　不出現在天空　有一道彩虹　不出現在雨中
有一道彩虹　不出現在雲後　有一道彩虹　出現在我心中

角頭音樂在出了陳建年和紀曉君等原住民歌手後，接著也幫龍哥錄製專輯，龍哥最厲害的就是他的吉他，獨樹一格的「打弦法」，配合著略帶滄桑的藍調唱腔，在歌曲之間穿插著充滿幽默的人生哲學，使得滄桑的藍調背後昇起了一股溫暖。龍哥結束他的音樂會後，已經半夜一點多了，一頓晚餐、一場音樂會和一個美好的夜晚就此完美的結束。

旅行總是帶著意想不到的驚奇，我想所謂的fooding (food + feeling)，在謝忠道的詮釋之下，即是以感情和情緒去理解食物，「讓食物經過味蕾的刺激、情緒的演繹內化成一種生活記憶，並且和另一次的人生經驗產生共鳴。讓作者和欣賞者可以達到心靈的溝通，感情的分享。」在PASA廚房除了食物之外，或許還提供了一些生活與生命的其他原素，不同族群之間的音樂交流、流浪的人生放逐和知識份子的田園歸隱。

宜蘭的美食饗宴

「有機農業在二十一世紀將會席捲全世界」，當我在閱讀《夏子的酒》(なつこのさけ) 這套漫畫時，覺得那只是日本漫畫當中的熟悉劇情，主人翁精進某項技藝，日以繼夜的練習以至業界的翹楚，進而稱霸業界。然而，現在回想起來，《夏子的酒》的故事其實不只是如此，它很寫實的貼近日本社會當時農業與社會的關係。這部漫畫已經超過二十年的歷史，書中描繪的農村生活不是田園牧歌的烏托邦，相對的，農村的人就和所有的人一樣，有的人唯利是圖，有的人厭倦於農村的生活，後悔一輩子在農村當中虛擲了一生。只有從農村離開之後，歷經一些生活，回到了本來的地方才會對原來習以為常，甚至是當初不想面對的事物有新的看法，離開、學習、找尋自己的根、重新面對，夏子從城市回到了鄉下，從土地當中找尋到新的信心，學會了對於土地的尊重與農業的重視。

在這個過程當中，日本農業所推廣的精緻化與特殊化，早已經被大家所熟知，台灣很容易收看到的「料理東西軍」 （どっちの料理ショー），在介紹每一道料理時，除了當場表演作法，節目當中最有趣的還在於告訴觀眾每個食材的來歷與身世。日本近來所謂的「時尚農業」，還加入了品牌的想法與高科技，有組織性且計劃性的推動，使得農產品也可以成為一種流行風尚。在東京造成話題的「地下野菜畑計劃地下農場『PASONA 02』」，將以前銀行的金庫改成地下農場，由幾位對於農業有野心的青年人發起這項運動，除了農產品本身的特性，再加上室內設計與高科技，成為一種話題與風尚。



台灣的農業比起日本的「時尚農業」還有一段很遠的路要走，但大家已經對「吃」這件事越來越講究，除了吃下去健康、無毒以外，還要說明農產品的製造過程，自然、有機、無農藥或是沒有任何的化學添加物，強調產地直銷，注意食材的品質、運送過程已經成為一種重要的觀念。宜蘭羅東的饗宴鐵板燒比起這個走得再遠一些，在妳放假的時候，我們到礁溪洗了溫泉，到羅東享受老闆阿勇的創意美食，他除了注重宜蘭料理的特性之外，還加入了不同文化的烹調方式，使我們得以將一道道的美食送進肚子裡。



饗宴無需點菜，只要告訴他預算，他們會為你找尋最符合當季的海鮮、肉類和飲料，所有的海鮮都是當日的新鮮海產。上菜一開始先以未經任何調味的香菇、甘焙和小龍蝦暖身，從清淡的鮮味開始，循序漸進的加重味道。第一口先嘗食物的原味，接著再佐以各式各樣不同的鹽或是醬油，饗宴的鹽包含了二十幾種從世界各地搜集而來的鹽，如此豐富的收藏就是為了適應不同食物的特性而加以提味，醬油則是自家自製的產品。





上了三道清淡的海鮮後，開始品嘗鰻魚紅棗湯，這個湯雖然集合了紅棗、鰻魚和其他的中藥材，卻異常的清爽，沒有鰻魚的腥味，在濕冷的冬季，去寒補身。由鰻魚紅棗湯開始，開始加重食物的味道，不過，還是強調食物本身的特質，並不強加太多的味道，由此開始上的料理更顯得廚師的創意，有以海膽和飛魚蛋焗考的小龍蝦，新鮮的龍蝦搭配特製的海膽飛魚蛋醬，清新的鹹味中還帶著甜味，搭配著小龍蝦的鮮美，調合得相當巧妙。



接著海鮮之後的是牛肉，在上牛肉之前，服務生送上自製的洛神花茶，將味蕾的殘餘味道洗淨，解膩以準備下來不同的的料理。接續而來的則是牛肉薄片包鵝肝，牛肉的油花和肥美的鵝肝，放在湯匙上，細心的師傅還交待說要一口吃下去，加熱的鵝肝軟呼呼，兩者的油一起在口中化開，成為了今晚這場饗宴的最高潮。



這裡的廚師阿勇，在外地工作之後，選擇回宜蘭，親近宜蘭的風土，結合在地的食材，以鐵板燒和各式各樣創意的作法，重新發揮宜蘭食材的魅力。他的魚貨每天從南方澳而來，在自己的菜園耕作，青菜、醬油、水果醋、梅酒都自行製作，還採用宜蘭的特產，現採礁溪的溫泉番茄、蘇澳採收的冷泉茭白筍，還有員山的金棗和三星蔥與上將梨。《在地饗宴：宜蘭季節食材＆傳統手釀68味 －漁產．蔬果．醬醋茶－》是廚師到目前為止的美食創意集成。以醬油來說，阿勇所使用的老醬油母（老麴），與新麴一起做，一年只做一次，因為必須搭配天氣狀況所以無法量產或是一年四季都從事釀造，他強調這是從他祖母學習來的方法，有機、無毒與純淨的這個部分是他尊重傳統的一個面相；在另一個面向，傳統的再創造，新的觀念、方法、烹調與行銷方式都要符合時代的需求，創造流行，成為話題，而加以推廣。

最後，我們再回到《夏子的酒》，為什麼要那麼複雜的談吃，瞭解食物後面的故事呢？難道那些在鄉下的一般釀酒師們都辛辛苦苦的為了一杯酒很耗盡心力嗎？其實不然，在《夏子的酒》中，他們也都喝那些便宜且濫造的酒，對他們來說，喝酒只是為了買醉，何必為了吟釀找尋精米、找尋山泉，花時間釀酒呢？如果吃飯只為了吃飽，喝酒只求一醉，何必花時間積累出文化的生活，而生活當中還有什麼豐富性可言？有什麼故事可以說呢？