飲食的文化交流: 日本餃子的身世(下)

   

上集我們說到明治維新之前，日本人不吃四隻腳的動物，所以水餃的傳播也相當有限；明治維新後，在一些料理書中有記載餃子，他們知道水餃、蒸餃、煎餃，但主要將之視作點心，而非主食，而且幾乎沒有賣餃子的餐廳。

 

    那為什麼現在日本的餃子成為國民美食呢? 連一個地方型的都市宇都宮都有一百多家的餃子店呢？這和滿州國的成立與日本人侵略中國有關。

戰後的餃子：滿州的味道

 

    二次世界大戰之後，日本人吃不飽，我之前在《和食古早味》中提到拉麵的故事曾經說到第二次世界大戰結束，百廢待舉的日本，糧食供給不足，加上很多從外地回到日本的軍人，飢荒的嚴重性比起戰爭期間更加嚴重。它們沒有廚房，有些人甚至連家都沒有，需要快速能夠滿足飢餓的食物。在這樣的時候，拉麵大為流行。

 

    除了拉麵以外，餃子也在這個時候大量的普及，從相關的紀載來看，1954年(昭和29)在東京只有40家的餃子店，其後每個月增加20家。當時的雜誌和報紙也有注意到，認為餃子店的普及是因為戰後大量的人從大陸回來，餃子是他們在中國接觸到的食物，帶點懷舊的感覺，還用「追尋滿州的味道」作為廣告。

 

    戰後初期餃子的流行比起拉麵還要快速，大量的日本士兵和隨行人員在戰後生活無以為繼，為了要生活下去，開始想要做些生意，而餃子比較不需要太多的設備，相當好入手。這些曾經在中國吃過餃子的日本人，在日本開起餃子店，一開始在大都市，後來廣布到全國，兩、三年之間全國都開設餃子店。

 

    日本知名的飲食雜誌《dancyu》做過相當多次的餃子特集，所謂的餃子老店也不過是從戰後開始，從雜誌所刊登的185家中來看，幾乎都是戰後才開始營業的。我們從一些店家的名字也可以看出和滿州的關聯，像是東京的〈滿州里〉、久留米的〈滿州屋〉。

 

    但日本人不來不大吃絞肉，也就是餃子的內餡，是甚麼樣的契機讓他們吃呢？

開始吃豬絞肉

    從滿州回來的相關人員除了在日本開餃子店外，餃子走進尋常百姓家，也是因為戰後對於豬肉飲食的接受。日本人本來在明治維新以前不大吃四隻腳的動物，後來透過軍隊的推廣，並且改造自身的飲食文化，像是豬排飯的創造，讓本來不吃豬肉的飲食習慣逐漸為大家所接受。

    可是，敢吃豬肉的日本人，對於內臟或豬絞肉在二次戰前還是有點敬謝不敏。內臟的推廣主要透過留日的韓國人，所以成為後來的「日式燒肉」，而豬絞肉則是透過曾經待在滿州的日本人，將以往的飲食習慣帶回來。

戰後日本人會開始注意豬絞肉，也是因為飢荒的關係，戰爭期間的糧食短缺到了戰後更加嚴重，本來日本帝國的食物很大一部分倚靠殖民地韓國和台灣的供應，日本國內的男丁大部分都棄農從軍。二次世界大戰結束之後，數百萬的軍人從中國、台灣、韓國等地回國，食物的供應成為重大的問題。

    六百萬的日本人回到本土，回到日本之後的那幾年，稻米歉收，本來不吃豬絞肉的日本人，在沒得吃的時候也無法挑三揀四的，豬絞肉成為戰後日本人很重要的蛋白質來源之一。

    戰後在日本所開的餃子店大部分是日本人自己開設的，由中國人所開設餃子店很少，一直要等到日本和中國建交後，很多留在日本的中國孤兒，回到家鄉探親之後，他們才了解到家鄉的人是吃餃子的，回國後也在日本開設餃子店。在東京的蒲田所開設的〈金春〉和〈歡迎〉都是留日的中國遺民所開設的餃子館。

    為什麼在日本的中國人沒有開餃子館呢？主要是因為他們和日本人的飲食文化不同，這就得從餃子怎麼變鍋貼(煎餃)開始說了。

從餃子變鍋貼
 

    現在日本各地賣的「餃子」，其實中文會說他是鍋貼、或是煎餃，但日本人在二次戰前對於水餃和鍋貼的差別是知道的，從1932年(昭和7)的《月刊 食道楽》雜誌3月號就有介紹餃子的發音是「ギャウザ」，其後滿州國建立，也有介紹「鍋貼（コーテイ)」。但是，現在的日文稱餃子「ギョウザ」則還沒有出現。所以為什麼日本人後來會把餃子當鍋貼，顯然在滿州國和二次戰前找不到答案。

 

    我們還是得把餃子變鍋貼的原因放在二次戰後，我們看一些當時人寫的隨筆，演員古川綠波寫過《綠波的悲慘食記》(ロッパの悲食記)，其中紀錄了戰後剛開始賣餃子的店家，提到東京澀谷很多新興的餃子店開幕，都是從滿州回來的相關人員所開，這時候的餃子店水餃和和煎餃都賣，但鍋貼用來搭配蔬菜、飯和麵，是相當不錯的組合。

 

    從這樣的記錄中就可以看到飲食文化的差異了，水餃在中國北方可以成為主食的一種，吃個一、二十顆一餐飯就足夠了。但在日本並非如此，以米食為中心的日本，因為鍋貼用油煎過之後，香氣四溢，適合下飯，搭配蔬菜，成為配菜的一種。在日本，餃子(鍋貼)後來搭配辣油，也是為了配飯，增加食慾，而拉麵店的餃子，並不是主食的一種，也是作為拉麵的配菜而興起。日本人始終將餃子作為一種配菜，也才有後來的「餃子定食」，搭配主食的飯、味增湯，並且使用辣油開胃。

    二次戰後不僅很多餃子店在全國各地開設，NHK的〈今日的料理〉也在節目上教主婦們手作餃子的方式。〈今日的料理〉是日本人逐漸富裕起來之後，電視機大量製造時所放送的節目，對於飲食文化的影響相當深刻，特別是家庭料理。

     除此之外，餃子的傳播還跟冷凍設備的引進有關，1960年代冷凍倉儲的設備逐漸成熟，而且1961年，日本的冰箱普及率達到50%，過五年就100%。大型的食品公司開始推出冷凍餃子，方便餃子在家中食用，也使得餃子更加普及。

餃子的地方化
 
       餃子成為日本的國民美食後，也逐漸產生了地方化的特色，每個地方的人也都為餃子的多樣化提供了更多在地的創造。琦玉的宇都宮和靜岡的濱松，在日本都以餃子知名，其實一開始這兩個地方都有很多滿州回來的軍人。然而，雖然兩地的餃子都從中國而來，但口味卻不大相似，宇都宮的餃子店雖然有上百家，口味卻大多類似，這裡的餃子口味較為清爽，因為其中含有大量的蔬菜，所以外表酥脆的餃子，裡面卻是相當多汁，也較符合日本清淡的飲食習慣。
 
       濱松的餃子則是用當地的高麗菜做成的，濱松的餃子在戰後興盛的原因還跟工廠有關，本來不習慣外食的濱松人，戰後從滿州回來的相關人員在路邊攤販賣的餃子，工人下班後，聞到香酥的餃子就順便帶回家。

      

       在九州北部的八幡市，以往是大型製鋼廠的設立點，從明治晚期開始，因為鐵礦石要從中國輸入，此處和中國的交往就比其他地方頻繁，加上北九州的中國移民也不少，此處較早就流行餃子。因為鋼鐵廠的男性需要便宜且能餵飽的食物，餃子的特色就是用一點點肉，外面的皮煎得酥酥脆脆的，吃下去很快就能得到飽足感，和拉麵在日本傳播的方式有點類似，而八幡這個地方，餃子店和拉麵店都不少，反應這兩種食物庶民的個性。八幡餃子的特色在於使用九州特產的調味料柚子胡椒，其中加了羅漢橙的皮、青辣椒和鹽，在餡中加入這種調味料，使得九州人吃得到家鄉的熟悉感。

      相較於宇都宮的餃子比較小且清淡，三重縣津市的餃子就以大出名，相當於一個手掌大，直徑15公分的皮所包的餡，一次賣一個，而且是直接油炸，吃一個就很飽了。

      不只這幾個地方，像是福島、神戶、川崎、宮代的餃子也各有特色，從一個外來的食物，日本人改造他，並且加以地方化，在每個地方以不同的方式生根。除此之外，近年來，日本的餃子也嘗試到國外開店。

走向世界的餃子

 

     知名的餃子連鎖業者「餃子 王将」在日本有最多的餃子的連鎖店，全盛時期將近七百家，1967年起源於京都的「餃子 王将」2005年進軍中國，在大連開了幾家店，還打出了口號：「餃子王將凱旋回到餃子的母國」，然而經營成績卻一點都不凱旋，因為業績不佳後來都收掉了。

 

    「餃子 王将」在中國失敗的原因主要在於飲食習慣的差異，他們推出「拉麵和餃子的定食」，但大連人並不習慣吃這樣的餃子，而且中國人上館子主要是點合菜，和家人朋友們一同分享，對於這樣的飲食習慣，「餃子 王将」沒有查覺到，使他們在中國市場遇到挫折。

 

中國以外的市場，日式的餃子在全世界的風行主要因為拉麵的傳播，日本人習慣吃拉麵配餃子。拉麵從二十一世紀開始，成為日本食物的重要象徵之一，並且進入全世界的市場，像在洛杉磯的Daikokuya或是紐約東村的Momofuku Noodle Bar都是帶點年輕化且潮流的食物。在洛杉磯或是紐約以外，北美幾乎每個較大的城市都有拉麵店。

    不只北美，歐洲市場也非常歡迎日本的拉麵店，從法國、德國、英國、西班牙到義大利，拉麵的店家也在持續的增加。隨著拉麵店進軍世界，日式的餃子也被西方人所認識，在巴黎還有「Gyoza Bar」，吃的方式就是日式的餃子，附上飯和日式的小菜，相較於中國市場的失敗，法國人似乎較能接受日式的餃子。

 

     除了法國以外，全世界的「Gyoza Bar」也在倫敦、溫哥華、新加坡……等地開設，除了有原本日式餃子的感覺，也會隨著當地的飲食文化做調整，主攻的市場是較為平價的料理，年輕人、學生和一般上班族在平日的午後和晚餐可以花點小錢，就可以輕鬆地享用，透過這樣的策略，也逐漸將日式的餃子文化滲透在世界的各大城市。

 

       餃子從中國東傳日本，帶著侵華戰爭和滿州國的印記，卻在日本生根，成為國民美食和鄉土料理，又從日本飄洋過海到世界各地，跟著餃子去旅行，我們看到的是文化的豐富性與包容性，也見證了無數人的歷史。

飲食的文化交流：日本餃子的身世(上)

日文的漢字中有「餃子」(ギョウザ)這個詞彙，發音是 Gyoza，但和我們對於餃子的認知有點不同。有在日本吃過他們「餃子」的朋友，或者沒有到過日本，但在拉麵店吃過「餃子」的人都會覺得相當有趣，點餃子的時候，上的是鍋貼，或者說是煎餃，而不是我們吃的水餃。

 

    橘逾淮為枳，由餃子從中國東傳的故事或許可以說得更清楚，透過飲食，看餃子如何在文化間穿梭，餃子從中國傳到日本的故事，可以看到文化的接觸、交融、轉換，再加以傳播的過程。

 

    餃子對於日本人而言，現在已經是相當普及的國民料理，和拉麵一樣，深入民間、隨手可得，並且每個地方的餃子都會有點不同。我們先到日本最多餃子店的城市宇都宮看看，這裡有一座維納斯的餃子雕像。

維納斯的餃子雕像

 

    宇都宮在日本關東的北部，從東京往東北地方的大城，也是栃木縣的縣治，這裡是日本最多餃子店的地方，光是宇都宮市，就有上百家的餃子店，還有一尊知名的餃子維納斯像。從宇都宮車站的西出口，在人行天橋的下面有一尊以維納斯為造型，但維納斯卻被餃子所包覆的石像，這尊石像相當出名，宇都宮的人都知道，為什麼要刻畫一座餃子的的雕像呢？
 

      因為餃子是宇都宮人自豪的鄉土料理。其實不只宇都宮，在日本全國各地，餃子堪稱是現代的國民美食，但如果追溯餃子的流行時間卻相當晚，主要在二次世界大戰之後，還與日本侵華、滿州國的成立有關，我們先從餃子在日本最早的紀錄看起吧！

江戶時代的餃子紀錄

 

    雖然餃子在江戶時代並不普及，但已經留下一些紀錄，當時很多與中國有關的事物，都跟著名的儒學者朱舜水扯得上邊，這位日本有名的儒學者其實是明朝遺民，因為不想降清，將中國的很多文化帶到日本。在《朱舜水談綺》這本書中提到將鴨肉的餃子獻上給水戸藩的藩主德川光圀(後來大家稱他為「水戸黄門」)，據說是水戸光圀日本第一個吃到餃子的(他也是第一個吃到拉麵的)。爲什麼是鴨肉呢？因為當時的日本人不吃四腳的動物，所以餃子常用的豬肉就變成鴨肉了。

 

    除了朱舜水以外，要了解日本和中國的關係，也得到長崎，曾經任職長崎奉行的中川忠英，在《清俗紀聞》這本書中提到從浙江商人那邊理解到清國人吃餃子，是一種很像燒賣的東西，由於燒賣較早傳到日本，所以日本人必須要用燒賣理解餃子。

    江戶時代幾本關於異國料理的書籍，像是《卓子式》、《新編異國料理》和《普茶料理仕樣》都有餃子的紀錄，當時餃子的作法和現代差不多，就是用薄薄的麵皮加入肉餡，再包起來，但在當時的各種紀錄中提到的都是用蒸籠蒸，而不是放在滾燙的水中煮。

 

    或許是當時傳入日本的飲食習慣都是南方廣東系的料理，點心類習慣用蒸的，所以水餃在江戶時代的紀錄，大部分是用蒸的。但不管是甚麼作法，餃子在江戶時代沒有很多日本人吃過是可以確定的。時代往下，我們看看明治維新時候的日本人喜不喜歡吃餃子。

二次世界大戰前的餃子

 

    明治維新對於日本人而言不只是船堅炮利上的革新而已，也不只是西方政治、思想和文明的引進，還包含了飲食的革命，這時開始吃四隻腳的動物，是以前所不吃的，或是不能公開吃的，而餃子最主要都是包豬肉，所以相較於明治維新以前，有較多的人知道餃子。

 

    如果要了解餃子在日本的普及，我們該如何著手找史料呢？或許可以從兩方面思考，一個是當時餐廳的開設，思考餃子餐廳鎖定的族群是誰？其二就是從料理書當中追尋。前者我們可以從電話簿、介紹美食的書、旅遊雜誌開始。或許也可以從一些報紙的文章，美食作家的評論開始找起，我們先看看當時日本中華料理的流行狀況。

 

    吉田誠一的書《美味且便宜的中國料理哪裡找？》提到1920年代東京的中國料理店大量增加，總共有兩千多家。然而，餃子店的相關材料很少，因為大部分的中華料理都是賣廣東、上海菜系，沒有北方人常吃的水餃，只有南方的蒸餃。

 

   我們來看看二次戰前的料理書和食譜好了，相較於餐廳，這是平常主婦在家中烹飪的菜色，看看其中是否有餃子的蹤跡。從草野美保的研究中，她從「味の素食文化センター」和國會圖書館中整理出所有中華料理關係的書籍、雜誌，在總數730種的書中，有餃子的只有五十種，時間從明治20年(1887)一直到二次大戰。

 

此一時期的料理書中可以看到對於餃子的認識較多，不只是蒸餃子、還有水餃子、煎餃子的作法，在料理書中都有介紹。但日本人此時還是不大認識餃子的，雖然從料理書上看到餃子，但這時的料理書不像我們現在的圖文並茂，有些還有精美的圖片，讓人一看就懂，並且按圖索驥，當時的料理書要讓日本人了解甚麼是餃子，必須從他們所理解的料理中介紹。所以這時的料理書說餃子像「柏餅」和「豚饅頭」。

 

    甚麼是「柏餅」？薄薄的外皮，裡面包著甜蜜的紅豆餡，端午節時中國人吃棕子，日本人吃柏餅。日本的關西人還有吃粽子的習慣，但關東人吃柏餅是江戶時代中期才發展起來的習俗，柏餅可以分為紅豆餡和味噌餡，為了區分兩者，會將葉子反過來包。因為怕一般人不知道餃子是甚麼，所以此一時期的料理書透過日本的甜點「柏餅」加以介紹。

 

    另外還有說餃子像「豚饅頭」，日本的饅頭和我們對於饅頭的認識不大一樣，他們經常在饅頭中包紅豆餡，所以為了區別於一般的饅頭，「豚饅頭」的意思就是其中加豬肉的饅頭。在石森延男的書中，餃子(豚饅頭)的作法是以豬絞肉、蔥、生薑、白菜混和後的餡包上水餃皮再去蒸。

    有趣的是，放在水中煮的水餃，當時的日本人稱為「中國北方的燒賣」(北支の燒賣)。日本人還是將餃子與燒賣視為同一種東西，是點心的一種，而不像中國北方將水餃視為主食。

   二次戰前的餃子雖然在日本已經有些書籍介紹，但還未大量流行成為國民美食，按照學者田中靜一的研究，餃子會在日本盛行是因為日本侵華的關係，大量的日本人進入中國戰場，而且主要的地點在滿州、華北。除了軍事人員外，眷屬和相關的人員也到中國居住，當時北方的飲食習慣，像是麵食、包子或是餃子都成為日本人較為熟悉的食物。

 

      下集當中我們就看看餃子如何成為日本的國民美食，一個地方級的城市宇都宮就有一百多間餃子館。除此之外，日本的餃子不僅在國內風行，也走向世界，成為世界認識日本料理的一種。

 

飲食的文化交流：木村屋與紅豆麵包的誕生

上一集〈飲食的文化交流：日本人吃麵包的故事〉中我們知道日本人吃麵包不是因為麵包的美味才吃麵包，而是有其政治與文化的因素。

今天要講的是紅豆麵包，不是麵包超人的故事！紅豆麵包的故事是一個失業武士在新時代中創業成功的故事、是日本人透過自己的味覺習慣改變麵包的故事、也是一個文化交流的故事。

 

失業的武士

 

經濟不景氣的時代，很多人都找不到工作，或者所學與社會的需求不同，這樣的時代在歷史上經常見到，明治維新前後的日本就是如此。

 

明治維新了不起的地方不只是引進西方的船堅炮利，而是在此同時有無數的人得放棄以往的職業，重新學習新的事物。以往的武士一夕間都失業了，如何在茫茫然的新時代中找到自己的方向和謀生工具，成為很多失業武士所需要考慮的。這批人如果沒有辦法融入新時代，很容易成為時代前進的絆腳石。

 

出生紀州家，任職江戶市中警備的木村家，傳到明治維新時，木村安兵衛以往世襲的職位沒有了。好險安兵衛的叔父木村重義任職新政府的「授產所」。「授產所」是甚麼？簡單的說就是職業介紹和訓練所，輔導失業的武士轉職。

 

新的時代讓很多人失業，但危機就是轉機，同時也提供很多機會。經濟史學者東畑精一在《日本資本主義的形成者》(日本資本主義の形成者)這本書中就提到了明治維新時的下級武士成為開創日本資本主義的重要推手，他們所具備的「冒險心」和「敢行力」為日本開創了新的時代。

木村屋

 

從木村屋的《木村屋總本店百二十年史》記錄著：「作為日本最早的麵包店開業。」其實日本人接觸麵包比這還早，而且以東京的麵包店來說的話，還有比木村屋更早的店家，但這篇文章不是來質疑木村屋的，而是討論其在飲食文化交流中的重要地位。

 

木村屋的前身是「文英堂」，開在日本橋附近，雇用長崎出生的梅吉作為麵包師傅，出生長崎的梅吉，曾經跟荷蘭人學習過麵包的做法。

 

明治時代初期的麵包店主要在橫濱的外國人居留地，其中學習到麵包製作技巧的日本人也加入日本最早製作麵包的行列。

 

製作麵包很重要的一個環節就是發酵，因為橫濱在明治時代開始釀酒(請看拙文：飲料的文化交流：麒麟啤酒與日本啤酒的誕生)，木村屋的師傅採用啤酒酵母發酵。雖然可以發酵，但啤酒一開始在日本製造，花費相當高，取得不易。

明治七年，木村屋在銀座開店，新店舖完成時，店主人木村英三郎(木村安兵衛的兒子)接任社長，也得到職人勝藏的幫助，開展木村屋的事業，也創造出了紅豆麵包。

 

飲食的文化交流

紅豆麵包是和、洋交流的文化產品，是日本人符合自己口味覺習慣所創造出來的新產品。怎麼說呢？

 

以米食為主的日本人，一開始不知道如何做麵包，他們知道麵包需要發酵，於是從傳統和菓子的酒饅頭中找到發酵的方法。

酒饅頭使用的是日本酒釀製過程中所留下的發酵種，稱為酒種，然而，酒種需要使用硬水，木村屋還到茨城的筑波山尋找適合的水。酒種發酵所花得時間較長，但是帶有特殊的香氣，這就是酒種紅豆麵包與其他麵包不同之處。

 

木村屋在製作麵包時，其實還是把麵包當作甜點，而非主食。從我自己的生活經驗而言，以往在台北生活的時候，經常到山崎麵包選購，後來到巴黎生活一陣子，也經常上麵包店挑選各式的麵包。

 

我發現台灣吃麵包的習慣多少受到日本人的影響，日本人的麵包是有味道的，像是紅豆麵包；但是外國人的麵包是主食，就像我們的白米飯，沒有調味，一般沾上奶油或者醬汁加以食用。

我曾經與一些外國朋友聊過，他們也很驚訝台灣和日本的麵包裏頭竟然包有甜的餡，在國外把這都當作甜點。

 

紅豆麵包的紅豆餡，其實是一種在和菓子中常用的餡料。江戶時代常見的甜點：柏餅、米饅頭和大福都是紅豆餡。

 

在文化交流的時代中，日本人雖然開始吃起麵包，但是從發酵的方法、餡料都是日本人原有的「和菓子」文化，飲食的文化交流中展現和洋的折衷。

紅豆麵包的「和菓子」傳統還可以從櫻花紅豆麵包看到。「和菓子」十分強調季節感，按照不同時令在菓子的樣式、配色、擺盤都隨著季節而有所差異。春天時，日本常將櫻花摘下，加上鹽或是梅醋製成醃漬品。醃漬完成後會把鹽分去除，可用以泡茶、煮湯、做成飯糰或加入菓子中。

 

春日除了賞櫻，也能感受櫻花的香氣和味道，櫻花除了可以看、也可以吃。木村屋的紅豆麵包將櫻花的香氣也加入了紅豆麵包，他們所使用的八重櫻是在富士山河口湖附近所收集到的櫻花，由神奈川的關口商店加以醃製。

西方來的麵包配上日本的和菓子，可以說是飲食文化上最好的結合，也能符合日本人的口味。

 

大為流行的紅豆麵包

木村屋的麵包在明治時期的日本大為流行，從天皇傳播到日本帝國的不同地方。由於木村家與天皇侍從山岡鐵舟的交情，得以獻上紅豆麵包給天皇。根據木村屋的《百二十年史》紀載，明治八年(1875)四月四日首次向天皇獻上櫻花紅豆麵包。

 

四月正好是櫻花盛開的季節，從奈良吉野山上所醃漬的八重櫻，搭配上好的紅豆餡，向天皇奉上紅豆麵包。木村屋後來得到宮內省的「御用達」，即皇室指定的御用聖品。

 

木村屋除了鎖定金字塔最頂端的客群，也拓展到一般民眾，開始在市街當中宣傳，明治時期除了報紙的廣告成為商業宣傳的手法外，在市街當中的鑼鼓隊(日文稱為チンドン屋，中文有時翻成東西屋)也開始流行，木村屋用鑼鼓隊在大街小巷宣傳，也推出一些廣告歌曲。

木村屋的紅豆麵包雖然採取和洋折衷，但只是為了讓日本人習慣麵包的味道，在廣告的策略上還是強調他們是西洋傳入的正宗麵包、是文明開化的味道，甚至還說是延長壽命的食物。

 

從當時留下的《東京流行細見記》中記載：「麵包屋的大將就是木村屋、其次是文明軒；西洋料理的大將是精養軒……」木村屋的行銷策略相當成功，明治中期的東京居民一想到麵包就聯想到木村屋。

 

東京宣傳與展店成功的木村屋，明治十七年由四代目的儀四郎接任，此時他們的目標是制霸全國的麵包業，剛開始從靜岡這個地方都市開始實驗，逐漸向名古屋、大阪等地開拓，全盛時期從基隆到北海道都有木村屋的店鋪。

 

木村屋的麵包霸業一直到二次大戰，戰後才有大型的麵包公司與其競爭，像山崎麵包，逐漸地削弱木村屋在日本的市占率。

 

透過紅豆麵包的歷史可以看到一個時代的轉變、一個失業武士成功的故事，也可以看到一個麵包中所蘊含著西方的麵包與日式的和菓子文化。

 

 

飲食的文化交流：日本人吃麵包的故事(上)

東、西方的飲食差異，很重要的部分就是主食的不同。日本人雖然有吃蕎麥等雜穀，但是他們以「米食」作為認同的核心、作為一個日本人之所以為日本人的原點。

人類學家大貫惠美子在《米食與自我》(Rice as Self)這本書中從文化、神話和歷史講述日本人的認同與米食之間的關係。

食物是吃進身體的東西，所以透過食物區分他人和自我也是人類劃分彼此的重要界線。

麵包不只是麵包，對於日本人而言，麵包還有宗教和文化上的象徵意義，也有飲食和文化交流的關係。日本人不僅單純地接受西方的麵包，他們還改變麵包的食用習慣，將以往的「和菓子」與麵包的食用習慣結合，改造成紅豆麵包。

麵包的故事很複雜，我不是故意掉書袋，我們應該回到明治維新的時期，看看當時日本人在接受西洋文化時所受到的衝擊。

基督的肉

日本人甚麼時開始接觸到麵包呢？

應該可以追溯到十五世紀中期，在德川幕府尚未鎖國之前，葡萄牙、西班牙、荷蘭的商船在九州附近與日本人交易。

現在日文中的麵包用假名寫成「パン」，應該是從葡萄牙語而來，台灣話中的麵包也受到日本人的影響。原來日本人用漢字「波牟」、「蒸餅」、「麥餅」加以記錄。

大航海時代很多西洋的新鮮事物和食物都傳入日本，從安達嚴的研究中可以發現，新的農作物從玉米、馬鈴薯、南瓜、辣椒和番茄都在此一期時期傳入東亞；食物的作法也傳入日本，包括：麵包、餅乾、蜂蜜蛋糕、天麩羅……等。

戰國時期的武將也沾染了一些洋風，織田信長穿著南蠻服和帽子，豐臣秀吉也在自己所建的聚樂第試飲葡萄酒。

然而，德川幕府建立之後，寬永十六年(1639)，第三代將軍家光實行鎖國政策，只跟荷蘭人在長崎進行貿易。原本對於基督教與外國文化較為寬鬆的政策，也改成嚴格的查禁。

日本人一開始不吃麵包其實與肉食的禁忌相關。基督教的「聖餐禮」，齊聚一堂的信眾將麵包切成一片一片，搭配著葡萄酒。麵包為耶穌基督之肉所化，葡萄酒為其血所化，麵包曰聖肉、葡萄酒曰聖血。對於日本人而言，麵包(肉)和葡萄酒(血)與佛教的教義完全無法相容。

由於幕府的鎖國政策，日本一般人要接觸到西洋的麵包也不容易。在德川時代有一些人不忌諱幕府禁令的人篤信基督教，他們寧願冒犯流放之刑也不放棄自己的信仰，這些人用饅頭取代西洋人的麵包，舉行「聖餐禮」的儀式。

為了國防的麵包

日本人後來接受麵包不是因為麵包的香氣感動了他們，而在於政治和文化的改變，三個重要原因在於：清國的鴉片戰爭、明治維新和「江戶患」。

麵包怎麼牽扯上鴉片戰爭呢？1840年的鴉片戰爭，清國戰敗，被迫簽訂南京條約，開放五口通商。對於日本人而言，東亞的大哥清國已經被攻破，接下來日本也無可避免的要與西方人接觸。

德川幕府對於外國人即將來日的局勢感到憂心，當時的海防權威江川太郎左衛門，在台場構築砲台準備迎擊外國人。日本人知道與外國人正面衝突一定得不到好處，便採用出其不意偷襲的方式。

偷襲的戰法不能讓敵人得知我軍的伏兵，軍糧無法使用米飯，因為米飯一定要炊煮，在敵前生火煮飯無疑是自找死路，讓敵軍砲火集中可以直接攻擊。江川建議做麵包，讓武士們帶著麵包，敵人就無法知道他們的所在。

江川於是開始思考麵包的製作方式，在天保十三年(1842) 四月十二日於伊豆開窯製作麵包，那一天成為日本國產麵包製作的紀念日。

當時幫助江川做麵包的作太郎是長崎人，曾經在荷蘭人的宅邸當中幫佣，學會了製作麵包的方法。作太郎採用的是荷蘭麵包的作法，然而讓麵包發酵的是日本獨自的酒種，可以說是東、西飲食的合作。

為了富國強兵的麵包

為了國防目的而研發的麵包，後來沒有持續下去，主要是因為飲食習慣沒有改變，日本人吃麵包還需要政治、文化與宗教上的解禁。

吃麵包有那麼複雜和嚴肅嗎？

沒錯，在明治維新前後的日本，除了引進西方的技術文明之外，明治六年對於基督教的禁令廢止，而且一般人的肉食禁令也解除，麵包作為基督的「肉」也在此一時期得到飲食的自由。

當日本開放通商口岸後，麵包店一開始主要在橫濱的外國人居留地，主要是給外國人吃的。明治初年橫濱外國人居留地開了四家麵包店，其中經營最好的是美國人Clark所開的Yokohama Bakery。Clark返國之後，將店頂讓給在店內工作的打木彥三郎。

麵包店一開始只在橫濱和神戶等通商口岸，而且購買的族群主要是外國人，日本人開始大量接受麵包跟全民皆兵制較有關係。

「江戶患」

以富國強兵為目標的明治政府，將現代軍隊的建立視為首要目標。然而，提供軍隊的飲食究竟該以西式的麵包為主？還是日本的米食為主？明治政府也毫無頭緒，所以一開始軍隊伙食提供的是「日の丸」便當，就是白米飯中間配上醬菜。

 

從農村徵集而來的平民很少有機會吃到白米飯，所以就算「日の丸」便當有點寒酸，但是對於從軍的士兵而言已經很奢侈了。由於白米飯需要比較高的碾米技術，以往是有錢人家、武士才吃得起的主食。

江戶時代的武士吃得起白米飯，容易罹患一種「江戶患」的疾病。症狀是體虛、精神倦怠、食欲不振，嚴重有可能會導致心臟衰竭。明治政府發現海軍當中有超過一成以上的人患有這種病，對於整體的戰力影響相當大。

 

在西方人的身上找不到這種症狀，是一種亞洲地區的「風土病」。「江戶患」後來被證實是腳氣病，軍醫森鷗外(就是那個文豪)發現由於白米在碾米過程中造成米飯營養價值的流失是，缺乏維他命B易罹患腳氣病。

因此，1884年日本海軍開始參考西方海軍的飲食，在「筑波」艦上將軍隊的伙食從白米飯改成麵包，後來發現艦上的官兵們都沒有腳氣病的問題，也是因為這個契機，日本人開始大量吃起麵包。

 

日本人一開始接受麵包，主要是因為國防、富國強兵的需求，並沒有將他當成主食。除了軍隊、政府的推廣，明治時代在東京也開起了麵包店，這些麵包店中又以木村屋的紅豆麵包最具特色。

 

下一篇之中我將講述一個失業的下級武士，如何在時代巨變中，透過日本人的飲食文化，發明了木村屋的紅豆麵包，改造麵包的歷史與促進了文化的交流。