少年Pi的家：從台灣之光到魁北克

加拿大是一個廣大的國家，因此足以鼓舞你的創作靈感；同時也是世界上最好的飯店，歡迎來自世界各地的人。

台灣之光

台灣之光李安拍了《少年Pi的奇幻漂流》，獲得奧斯卡金像獎最佳導演獎，成為台灣民眾眼中的「台灣之光」。《少年Pi的奇幻漂流》是影史上的傑作，可以從特效、意境、美感、宗教與哲學等不同方面加以討論。

 

當我在觀賞電影時，對於其中的美感和意境感到佩服，也欣賞其中不同層次的哲學意涵。除此之外，看完電影之後，令我關心的問題在於故事之後的背景、文化與認同，不是少年Pi的電影本身，而是《少年Pi的奇幻漂流》這本書的作者，為什麼呢？

 

書中所呈現的文化相當多元，少年Pi出生於印度的朋迪榭里(Pondichéry)，是一個說法語的地方，印度雖然由英國所殖民，但還留下四個港口給法國，後來這四個城市透過公投，加入獨立後的印度。從法語的印度，少年Pi的一家人漂洋過海準備到法語加拿大(魁北克)居住。

說法語的印度人，坐著日本人的貨輪，飄洋過海準備到加拿大，在故事的脈絡中似乎充滿了各式各樣的文化和國籍。

Pi與作者楊‧馬泰爾在電影裡聊天時，身處於我所居住的城市蒙特婁，少年Pi歷經了海上驚魂，沒有回到自己的故鄉，來到了加拿大的魁北克，作為一個新移民，在此落地生根、娶妻生子。

或許在故事中，少年Pi的原生文化、認同都消解在海洋裡，作為一個魁北克的新移民，在此落地生根、開支扇葉，魁北克就是這樣的地方，從四面八方來的人都在此找到新故鄉。

作者楊‧馬泰爾書寫這樣的故事，或多或少與其人生有關係，他的雙親是魁北克人，本人在西班牙出生，卻是在法語的家庭中成長。由於雙親是外交官，從小在不同的文化環境中穿梭。多元的生長環境使得使他關心不同的文化，成年之後也在不同的國家旅行和工作，宛如是一個世界公民，將文化間的藩籬都予以屏除。

《少年Pi的奇幻漂流》非常的加拿大

但是，楊‧馬泰爾並不認為他是一個沒有文化認同的人，反而覺得《少年Pi的奇幻漂流》非常的加拿大。他在接受訪問時認為：「加拿大是一個廣大的國家，因此足以鼓舞你的創作靈感；同時也是世界上最好的飯店：歡迎來自世界各地的人。」

 

對於馬泰爾而言，加拿大就是世界，是一個文化交匯的地點，但當記者問馬泰爾是否是一個世界公民呢？他說：「不，我是加拿大人，我不相信有人可以是世界公民，每一個人都是來自某處，根植於某一個文化之中。」馬泰爾認為只有加拿大這樣的國家與文化環境中，才能讓國家成為一個多重文化交會的地方。

成年之後的馬泰爾住在魁北克的蒙特婁，是父母的故鄉，在法語的環境裡，馬泰爾依然以英文書寫，卻以魁北克作家的身分自居。馬泰爾的《少年Pi的奇幻漂流》獲得魁北克作家協會的Hugh MacLennan的大獎，這個獎項的目的主要在提倡和鼓勵魁北克的英文寫作。對於馬泰爾而言：「英文是最能夠表達生活細微的語言，但我必須說法文是最貼近我心裡的語言。」

馬泰爾的家庭是魁北克相當早期的法國移民，在加拿大建國的過程裡，法國移民與英國移民兩種文化，長期以來在尊重、容忍和協調下，形成各式各樣不同的認同。法語為母語的魁

北克人中存在著以英語寫作的人；在英文的環境中，也有歌手以法文演唱。

世世代代都住在魁北克的馬泰爾，他自言在魁北克遇到主張魁北克獨立的人時，自認為是加拿大人；而在周邊都是英語的環境中，卻覺得是個魁北克人。

 

文化的交流或許有衝突，但加拿大的制度使得不同的文化得以在協調中獲得一定程度的平衡與穩定，使得不同的文化不是採取同化或是美國「大熔爐」的方式，而是相互並陳，仍然具備各自的獨特性。

對於移民，加拿大政府並不歸化他們原來的認同，在這個世界上族群第二複雜的國家裡(第一複雜為澳洲，但澳洲「白澳政策」的歷史使得種族間的問題始終揮之不去)，不同的族群過著他們原來的生活，有些人甚至只會一些生活上的英語或是法語。

 

多倫多或許可以說是世界上文化與種族最為紛雜的城市，一半以上的居民並不是在加拿大出生。然而，多倫多的多元族群以日本、韓國、中國和印度等亞裔移民居多，而蒙特婁則是面向歐洲與非洲，族裔從東歐到北非的各種人都有，馬泰爾稱此為「加拿大旅館」(Hotel Canada)：「一個暫時且缺乏忠誠的居所。」

加拿大政府的移民政策是開放的，透過移民促進經濟的成長，在大量移民湧入的過程中，社會的衝擊難免會有，但相對於歐洲國家所產生的種族主義和黨派，加拿大的關係較為的和諧，國家的角色及是保障和促進文化的多元性。

 

大家雖然都來到加拿大，但卻有各式各樣不同的認同，彼此之間的文化在此交流、互相溝通，異中求同。

 

怎麼看加拿大和魁北克的關係？

 

魁北克與加拿大之間的關係，長期以來是加拿大政治的重要問題，魁北克人爭取獨立的方式是在民主的方式中進行著，聯邦與魁北克政府透過溝通並且給予利益等政策，一方面保持加拿大聯邦的完整性，另一方面也確保魁北克文化的特殊性。

對於馬泰爾這樣一個魁北克人，同時也認同自身是加拿大人，魁北克問題也是一個重要且揮之不去的問題，他是怎麼想的呢？

 

在2012年出版的《史蒂芬‧哈普讀甚麼？楊‧馬泰爾推薦總理讀的書》(What is Stephen Harper Reading? Yann Martel’s Recommended Reading for Prime Minister)，馬泰爾從2007年開始每兩個星期寫信給加拿大總理史蒂芬‧哈普，關心加拿大的政治、文化和宗教，也關心魁北克議題，在談到加拿大與魁北克的關係時，馬泰爾建議史蒂芬‧哈普閱讀《小王子》。

 

小王子與狐狸的關係，就是馬泰爾認為加拿大聯邦政府與魁北克政府應該維持的關係：
 

「 我 在 找 人 。 」 小 王 子 說 ： 「 什 麼 叫 『 馴 養 』 ？ 」

狐 狸 說 ： 「 那 些 人 嗎 ， 他 們 有 槍 ， 他 們 打 獵 ， 這 很 討 厭 。 但 他 們 也 養 雞， 這 是 他 們 唯 一 的 好 處 。 你 在 找 雞 嗎 ？ 」

小 王 子 說 ： 「 不 ， 我 在 找 朋 友 。 什 麼 叫 『 馴 養 』 ？ 」

「 這 是 件 被 遺 忘 的 事 。 」 狐 狸 說 ： 「 馴 養 就 是 『 建 立 關 係 ﹒ ﹒ ﹒ 』 」

「 建 立 關 係 ？ 」

或許這多少可以解釋李安為什麼選擇楊‧馬泰爾的書翻拍成電影，幾乎都在台灣拍攝的《少年Pi的奇幻漂流》，除了是李安給台灣電影界的禮物。更深一層的說，也是台灣與中國關係的某種借鏡。加拿大政府或許是小王子，但中國政府比較像是帶著槍的獵人，「建立關係？」對於台灣而言仍然是個問號，甚麼樣的關係？

 

 

青年眼中的明治維新：《坂上之雲》的小說與大河劇

說書(Speaking ofBooks)和遠流出版社推出司馬遼太郎逝世二十周年的專輯，作為一個司馬迷，我也躬逢其盛。

著作等身的司馬遼太郎，其所書寫的歷史小說相當多都成翻拍成連續劇，但沒有一部像坂上之雲如此波折的。我們先來看看這部大河劇的製作過程吧!

2007年由NHK所拍攝的《坂上之雲》(坂の上の雲)是司馬遼太郎同名小說改編而成的大河劇。小說從1968年到1972年間在《產經新聞》上連載，初版的單行本有六本、文庫本有八本，在司馬遼太郎漫長的創作生涯中是重要的代表作之一。

司馬的很多作品都曾經映像化，改拍成電影或是電視劇，例如由本木雅弘主演的〈德川慶喜〉、仲間由紀惠主演的〈功名が辻〉(功名十字路)。《坂上之雲》這部小說不少的製片都曾經與司馬氏談過，但他都拒絕，理由在於小說本身的敏感性，牽涉到東亞不同國家的現代化過程。

一波三折的製作過程

小說中提到日清甲午戰爭和日俄戰爭，司馬氏自身經歷過太平洋戰爭，知道亞洲不同國家對於這些歷史有不同的詮釋，了解其中的敏感性。司馬氏終其一生都沒有答應映像化的要求，在司馬遼太郎死後，NHK的製作單位取得司馬遼太郎遺產管理單位與其妻子的答應才取得版權。

獲得版權之後，NHK相當慎重其事，在2003年相關的劇組與編劇成立「21世紀スペシャル大河ドラマ」(21世紀特別大河劇)，預計在2006年上演，然而編劇野澤尚在2004年6月卻自殺了。

野澤尚是我很喜歡的推理小說家，我看過他的小說包括《青鳥》(青い鳥)、《深紅》、《沉睡的森林》(眠れる森)和《冰的世界》(氷の世界)；看過由他擔綱劇本的電視劇包括《戀人阿》(恋人よ)、《美味關係》(おいしい関係)、《沉睡的森林》和《冰的世界》。

野澤尚可能壓力太大而自殺，或是個人的精神問題不得而知，他可以寫作與改編推理小說，處理人與人之間的暴力，卻無法處理《坂上之雲》這部國家與國家之間的暴力。

《坂上之雲》後來還經歷了一些大大小小的風波，包括會長的辭職與製作費用太過龐大等，在2007年的1月確定了主要的演出者為：本木雅弘、阿部寬、香川照之與菅野美穗。原本打算播放一年約略四十集上下的大河劇也採用特別播放的模式，從2009年的11月到12月播出第一部，之後每年的這個時間各播一部，到2011年的冬天播完第三部為止，共13話，與以往45分的大河劇不同，一集有90分，每集都有如電影一般。

 明治維新：樂觀的時代

這部敏感的小說時間設定在明治維新至日俄戰爭，約略是十九世紀中期到二十世紀初期，主角分別為三個人：秋山好古(阿部寬飾)、秋山真之(本木雅弘飾)兩兄弟與真之的好朋友正岡子規(香川照之飾)。

秋山好古是日本陸軍大將，軍旅生涯中最為人稱道的是在日俄戰爭打敗當時聞名的哥薩克騎兵。好古的弟第真之服役於海軍，此時正是日本開始建立西式艦隊的關鍵時期，真之於軍隊中擔任參謀，在日俄戰爭獻計，使日本取得勝利。正岡子規則是真之從小到大的死黨，與真之投筆從戎不同，他選擇了文學一途，從事俳句的創作與理論的創新，以改變日本俳句為職志。

司馬遼太郎將幕府後期至明治時代，視為一個樂觀的時代。存在將近三百年的幕府時代搖搖欲墜、終至崩潰，能夠掌握時代脈動的人即能獲取晉身的機會，留連於過去價值的人則往下流動。

職業的選擇與志向將決定一個人身分的高低，出身於四國松山附近的三個人，在大時代的洪流中，身為兄長的好古選擇進入陸軍大學，原因是下層武士的出身，無法支付他的學費，從軍可以使他生活無虞，還可以讓弟弟真之到東京學習。真之的朋友子規則透過親戚的幫助，也到了東京。

「這是一個相當小的國家，正迎向它改革開放的時代。」

大河劇的每一集最前面，旁白念著上面的那段話。

改革開放代表著新的生活方式、新的文明體驗，從四國的松山到東京學習的三個人，從鄉下到大城市，也從傳統的文明到了現代化初始的東京，秋山好古與真之兩兄弟到了東京之後，又分別以軍校留學生的身份到了法國、美國，在世界各個不同地方學習，搭乘火車、學習英語、理解西方武器的先進，甚至連吃咖哩、喝葡萄酒都是一種文明的新體驗、文化的交流。

真之加入海軍的理由在於他想理解海的另一邊有甚麼我們所不知的世界。他想要接觸新知、理解另外一個世界。透過從軍，可以用國家的公費到西方學取最新的知識。透過公費，好古到了法國、真之到了美國，從歷史的過程來看，兩兄弟選擇法國與美國，它們並不是當時西方最強大的國家，好古與真之也無法得知選擇這兩個國家對於自身的未來有甚麼幫助。

青年與時代

當兩人從法國與美國回到日本之後，好古負責騎兵的訓練，真之則是把美西戰爭中所學習到的知識，應用在海軍大學的教育裡。真之與好古無法預料到未來的日清戰爭與日俄戰爭中自己所扮演的位置，他們只是在快速變化的時代裡盡一己之力。

或許有人會質疑日本的軍國主義，但我覺得司馬遼太郎的敘述十分的平實。在一個帝國主義盛行的時代，日本只有兩條路可以選擇，一個是加入帝國主義的行列，另一個則是當時的清國，慘遭西方國家豆剖瓜分的命運。

在歷史的選擇中，每一個人都不知道未來會往哪個方向走，當時的內閣首相伊藤博文有鑑於西南戰爭被西方船堅砲利打敗的經驗，對於外交政策顯得相當保守。但是從軍方來的力量，一股明治維新之後的年輕力量，使得日本從保守轉向積極。

同為四國出身的正崗子規進入了大學，選擇與好古和真之不同的道路，他們都是被時代選上的少年，眼前有各式各樣的機會，不僅僅是找個可以餬口的工作，還想要擠身為一流的人，要使自己在某個專業上成為日本第一人。

雖然子規沒有完成大學學業，但與當時文壇的名人，像夏目漱石等作家來往，透過朋友間在思想上的激盪，與「新聞日本」主持人的提攜，讓他有金錢上的援助與發表的空間。有了貴人的幫助，子規開始可以創作，並且大量發表徘句的論文。子規因為宿疾的關係，長期臥病在床，他一開始就知道自己不久於人世，在有限的時間當中、在病床六尺之間，抓緊時間努力寫作。

日本與清國

在日清戰爭之前，日本國內的政界對於朝鮮和滿州情勢的看法也相當分歧，伊藤博文並不熱衷於戰爭，想以外交斡旋的方式緩和國家間的衝突。在軍部的鷹派得勝之後，開始利用朝鮮的情勢，以排除俄國勢力，以保持朝鮮獨立為名，進軍朝鮮，並與清國開戰。

日本對於和清國一戰完全沒有把握，晚清在變法圖強之下，購買與使用當時最先進的武器，甲午戰爭是亞洲兩個變法圖強的國家，檢討成果的一戰，在黃海海域的衝突，當時兩方所使用的軍艦都是由西方購得，軍力上不相上下，但清國卻潰不成軍，司馬遼太郎將清國失敗的原因歸諸於人心的渙散與軍紀的鬆弛。

日清戰後，日本國內的信心大好，在滿州與朝鮮的局勢直接與俄國衝突，戰勝清國或許可以說是清國本身的積弱不振。然而，面對俄羅斯這個極為強勁的對手，參與其中的人一點把握都沒有，彷彿是在與運氣一戰，要是走錯一步，日本也會和清國一樣吧！

奇蹟的年代、樂觀的年代

日俄戰爭的勝利，有如奇蹟一般。司馬遼太郎認為當時的日本人，憑藉著智慧和勇氣，適時地抓住時代的機會，才讓日本走向現代國家的道路。

樂觀的氣氛與時代讓人相信未來會更加美好，或許與現在的日本恰好相反。時代與個人之間，就有如坂上之雲的隱喻所指涉的：

登高，坡頂自有青天，倘若正有一朵白雲閃耀於其上，那就望著雲爬坡吧！

時代與國家所能提供的就是給予國民樂觀進取的心態，有這樣的心態，即可登上高處。

 

飲食的文化交流：《天皇的料理番》與日本法式料理的誕生

天皇的料理番

2015年的春季日劇，TBS六十周年的紀念大戲：《天皇の料理番》描繪大正、昭和時期天皇的御廚秋山德藏的故事。

 

《天皇的料理番》不僅是一個人的故事，也是一個時代的故事，透過個人的情感瞭解料理與時代，也可以認識飲食與東、西文化的交流。

 

日劇是以杉森久英的小說為藍本，杉森久英是我很喜歡的傳記小說家，除了《天皇的料理番》以外，他也寫過《美酒一代》，故事的主人翁是三得利的創辦人鳥居信治郎，杉森久英在1962年更以《天才と狂人の間》描寫天才作家島田清次郎的傳記獲得直木賞。

由於秋山德藏本人的故事相當精彩，小說只要貼近真實的人生，可讀性就會很高。如果想要知道小說和真實人生的差異，可以閱讀秋山德藏本人所寫的《味》。

高森德藏

小說中的秋山篤藏本名高森德藏，出生於日本東北的福井縣，高森一家在當地開料理店，也是地主。年少的德藏難以教養，所以父母將他送到寺廟中，在寺廟中修行了一年也沒有改變他火爆且躁進的脾氣。

改變德藏人生的際遇是在軍隊中，高森家供應福井當地陸軍的食材。德藏在送貨到廚房時，聞到以往不曾嗅過的香味，那也是他第一次吃到吉列豬排和咖哩飯。

本來不吃四隻腳動物的日本人，明治維新之後為了強國保種，也開始吃牛和豬等以往敬謝不敏的肉類，而軍隊是明治時代日本推行西洋料理很重要的場所。

 

德藏品嚐了西洋料理之後，萌生成為主廚的志願。在因緣際會下，16歲時到了東京，透過親友的推薦進了華族會館修行了3年。

 

德藏雖然有志於廚藝，但是火爆的個性、積極進取的特質，讓他無法接受按部就班的師徒制，十多歲的他腦袋中老是想要擔任主廚。那些洗碗、切菜等備料、打雜的工作他一學就會，但學完以後就覺得無聊，想要更上一層。

 

講究輩分的廚房無法接受他這樣的個性，所以在廚房中老是與前輩衝突，甚至還曾經偷過主廚的秘密私房食譜，為的就只是早日當上主廚。

 

德藏在廚房中雖然老是闖禍，但一心想精進廚藝的他總是在困難的關頭得到貴人的幫助，後來也在築地精養軒和駐日本的巴西大使館廚房工作，師從東京各大飯店的廚師。

明治維新雖然引進西方的船堅炮利，在科技與社會制度上改革。但是，日本人的飲食文化還是沒有根本性的改變，當時熟悉西方料理的廚師大部分是在通商口岸，像是橫濱、神戶等地方，他們曾經在外國使節的廚房工作過，熟悉一些西洋料理。但是，真正能夠到法國學習原汁原味法式廚藝的人少之又少。

 

當德藏的技藝到了一定程度時，知道只有前往巴黎才能更上一層。當學徒之餘，透過菜名學習法文。1909年，年僅二十一歲的德藏得到家裡的資助，先前往德國，之後再輾轉到巴黎。透過駐法日本使館的幫忙，一開始到法國餐廳中打雜。

 

從杉森久英的小說和德藏的回憶中，都可以看到德藏在巴黎習藝的辛苦，當時法國人對於日本人還有很深的種族歧見，廚房又是一個講求輩分的保守體系，身材矮小的德藏經常被當成一隻亞洲來的「猴子」，有時不被當成人看，各種言語的侮辱使習藝的過程倍增辛苦。

 

日本人學習事物的方式重基礎、基本功的培養，在東京學習法國料理的那幾年，德藏認真的將法式料理的基本功都學好了，在巴黎的習藝彷彿是打通任督二脈，學習到法式料理的精神與內涵。

 

透過自己的努力和天份，德藏在巴黎逐漸得到法國人的認可，也在當時最好的法式餐廳學習，像是Café de Paris和麗池酒店，而且得以進入法國的廚藝工會(Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Francaise)。法國人除了認可德藏的廚藝，而且讓他進入工會，有固定的薪水和勞動條件的保障，這是一個亞洲人在巴黎料理界難能的重要成就。

天皇的大膳頭

1914年，剛即位的大正天皇，即位大典打算邀請各國使節。大正天皇是日本西化之後即位的第一任天皇，為了向世界展示日本對於西方文明的接受，在京都二条城的即位大典決定以法式料理招待全世界的使節和嘉賓。

 

法式料理除了器具、排場，相關的禮節、擺盤、菜式都是學問，宮內省為了這個問題，向日本的駐法使館諮詢。時代造就英雄，英雄也要能把握時代，當駐法大使諮詢德藏回日服務意願時，當時他在麗池酒店的工作已經得心應手了。

到底是該留在法國的料理界？還是回國服務？讓他徬徨了一陣子。

 

德藏選擇了對的時機回國，時代正在改變，時年26歲的他擔任了宮內省大膳司的大膳頭，破格進入皇宮這個封建且陳舊的體系，而且委以重任，一上任就得準備兩千人的法式國宴。

 

當時與德藏工作的同事年紀都比他大上許多，初生之犢不畏虎，靠著過人的能力與勇氣，德藏勝任了這個工作，也讓日本人在國際的使節和嘉賓中得到了讚賞。

 

德藏不僅是天皇的大膳頭，對於法國料理在日本的普及也有相當大的貢獻。1923年出版1600頁的《法國料理全書》(仏蘭西料理全書)，後來再版了幾次，堪稱日本法式料理的聖經，為日本法式料理奠下基礎。秋山德藏可以說將日本的法式料理加以體系化，並且呈現出自身的特色。

現在全世界獲得米其林三星最多的城市不是巴黎，而是東京。雖然東京米其林三星的餐廳也有不少日本料理，但日本的法式料理是獲得法國人的肯定與讚賞，奠下基礎的德藏功不可沒。

 

鶼鰈情深

日劇與真實人生差異最大的地方，應該就是德藏的伴侶俊子的故事。俊子是秋山家的長女，初識人生的伴侶是因為德藏從法國回來後暫居秋山家，德藏與俊子相遇而結婚，由於德藏是次子，無須繼承家業，入贅沒有男丁的秋山家，將原姓的高森改為秋山。

 

日劇中的俊子似乎是一個新時代的女性，為愛從原本的家中離家出走，在東京獨立生活。然而，真實的俊子是比較傳統的女性。德藏與俊子之間鶼鰈情深的情節則是真實的，當俊子染上結核病，德藏暫時離開工作崗位，回家專心照顧妻子。

 

而且，當俊子往生之後，德藏隨時帶著俊子送給他的鈴鐺。因為德藏的脾氣火爆，俊子希望他一聽到鈴聲時，有如俊子就在身旁，進而能夠冷靜下來。

職人之技

如果你問我日本的法式料理與法國的差異何在？每個廚師所用的食材、烹調方式都有各自的師承。但是，從核心與內涵而言，秋山德藏學習法式料理，而且晉升到法式料理的頂峰，他們是還是強調自己的「和魂」，內在的精神還是純粹的「日本」。

 

在德藏的料理中，他是以自己的「誠心」精進自己的技藝，以職人之心面對料理。「職人」以往是指具有專業技能的傳統手工藝者，後來各行各業的技術專才都可以稱之為職人，職人所具有的精神必須透過長時間的鍛鍊，需要帶著追求完美的態度，一生一世無止盡的磨練自己的技能。

職人不是工匠，不只要有熟練的手藝，還必須具有嚴肅且認真的態度，充滿著強烈的自尊心，過於常人的堅持，即使一點小細節也不放過。

 

日文當中有一個字「こだわり」，指的是對於特定事物細節的追求，但是，這樣還不足以成就一個職人，職人的「態度」也很重要，是對於一件事的執念與心態，需要把「心」融入於其中。

 

「完美」雖然無法達到，但是需要有一顆追求完美的心以及對待每一個細節的要求。

料理人

 

或許是我見識淺薄，在台灣或是華人的法式料理界，有人能達到秋山德藏的高度嗎？

 

秋山德藏在明治維新前後，從東北的鄉村出身，在東京感受了新式的西洋料理。由於家人的資助和貴人的提攜，得以到法國習藝，而且進入了法式料理的核心麗池酒店，也是第一個進入巴黎廚藝工會的亞洲人。

 

在德藏晚年，還被法國料理界頂峰的法蘭西廚藝學院(Académie Culinaire de France)推薦成為名譽會員，這是法式料理的最高權威機構，名譽會員僅有十名。這樣的成就在今日都很少有人能夠達到，何況是明治維新前後的日本呢？

 

秋山德藏的人生故事是一個傳奇、也是一個飲食與文化交流的故事，他以日本人的精神學習法式廚藝，獲得了至高的成就，使得法式料理也能融入日本人的「職人之技」。

 

 

飲料的文化交流：日本威士忌的誕生

阿政

很遙遠、很遙遠的地方有一個國家叫做日本，搭船和火車要花五十天的時間才可以到達。在國際婚禮不普遍的時代中，一個蘇格蘭的年輕女孩莉塔Rita (1896-1961)決定嫁給遠赴蘇格蘭學習製作威士忌的竹鶴政孝(1894-1979)。

莉塔不知道日本是甚麼樣的國家，也不知道自己的未來會怎樣，她有的只是愛與浪漫所給她的勇氣。眼前的這個男人除了愛她，也愛威士忌，要在日本釀造出屬於日本的威士忌。

竹鶴政孝與竹鶴莉塔後來共同譜下了日本威士忌的傳奇，竹鶴政孝在北海道的余市創立了大日本果汁，也就是後來知名的Nikka(雖然是果汁公司，出名的是威士忌喔!)，釀造出聞名全世界的威士忌，這也是目前正在上映的NHK晨間劇《阿政》(マッサン)的劇情，以浪漫的異國戀情講述日本威士忌誕生的故事。

Suntory 和 Nikka

1853年是決定日本史的重要年代，美國海軍東印度艦隊司令培里率領軍艦抵達日本，要求日本開國，其後引發一連串的故事，促成了明治維新。

明治維新除了政治上的改革，也推動經濟、社會和文化上的劇變。在這個時代之中，不只外在的事物，連身體、心態和感官都會隨著時代的腳步變化。然而，文化接觸過程不只是單方面的吸收外來的事物，接收者也會改吸收新的文化，並且加以改變、轉化和創造。

日本威士忌就是在這樣的過程之中，從蘇格蘭傳到日本之後，經由日本人的模仿、學習，並且透過日本人自身的味覺，加以創造性轉化，再傳播回到歐美。

全世界威士忌行家們所參閱的年度評鑑(World Whiskies Awards)之中，在2007年日本的「竹鶴21年」和三得利的「響30年」奪冠；2008年「余市20年」和三得利的「響30年」分別奪下「單一純麥」(THE WORLD'S BEST SINGLE MALT WHISKY)和「調和威士忌」(THE WORLD'S BEST BLENDED MALT WHISKY)之首。

Nikka和Suntory兩家日本威士忌公司在全世界威士忌市場稱雄，是透過將近百年的努力。威士忌的製造並非一蹴可及，其所牽涉到的資金、技術和文化都需要經年累月的努力才可能小有成就。除此之外，最重要的就是無止盡的熱情，還有關鍵時刻，具有眼光的人物所做的決定。

威士忌誕生的時代風氣

威士忌事業要能夠成功，必須有一定的市場與顧客的存在。日本最早的威士忌所仰賴的市場與顧客是以大阪的近代文化為基礎所滋養起的洋風文化。

明治維新雖然遷都東京，以東京作為政治上的中心，但是從明治時代以至於大正時代，大阪的經濟、工業生產在全國的影響力更甚東京，當時的大財閥主要在關西地區。

大阪是十九世紀末到二十世紀初期日本最大的城市，而其出入口的神戶更是當時日本的最大港口。相較於政治的首都東京，大阪當時是商業的首都，充滿豪商與巨賈。

隨著商業與經濟的現代化，外國的文化從神戶傳入，大量的舶來品都引起大阪有錢人、或是一般中產階級的興趣。西洋的葡萄酒和威士忌的飲用也在大阪的市民文化之中傳播開來。

促成日本威士忌的誕生就是在這樣的時代與城市之中。

鳥井信治郎與竹鶴政孝

三得利的創辦人鳥井信治郎從小在大阪的商業環境之中長大，十多歲時就在洋酒和藥材的批發商當學徒。在大時代的變局之中，他感覺到了日本人對於洋酒的喜好。

然而，鳥井信治郎也發現日本人不是完全地接受所有的洋酒，雖然崇洋，但是對於酸味過強的葡萄酒卻無法接受，喜好較具甜味的紅酒；在威士忌的口味上，對於煙燻味太強的威士忌也敬謝不敏，這或許多少源於日本料理較為清淡的飲食習慣，所以在味覺的感受上對於太過強烈的酒類無法接受。

二十歲的鳥井信治郎在1899年就成立了屬於自己的「鳥井商店」(後來改名壽屋，也是後來Suntory的前身)，進口洋酒、罐頭等舶來品。有著過人膽識的鳥井，除了進口洋酒，也開始釀造屬於日本自己的葡萄酒。

鳥井商店的「赤玉」葡萄酒購買國外的原料，回來日本之後將不同的葡萄加以調和釀造，創造出日本人喜愛的口感和風味，在日本大為暢銷。

鳥井信治郎在紅酒事業之中學習到了釀造和調和的相關技術，對於國產威士忌也開始有了信心和想法。

當時位於大阪的攝津酒造也有自身釀造威士忌的想法，還特別派遣年輕的竹鶴政孝前往蘇格蘭學習。竹鶴政孝的愛情故事與威士忌的學習過程，在NHK的晨間劇之中都有很詳細地交待。

竹鶴政孝將威士忌的製造過都詳細紀錄在筆記上，這就是有名的「竹鶴筆記」。攝津酒造後來因為經濟蕭條的原因，經營不善，無法投入威士忌的釀造。鳥井信治郎以年薪4000元聘請竹鶴政孝為山崎蒸餾所的所長。根據威士忌史家三鍋昌春的換算，當時的4000元相當於現在的兩千萬日幣，可見鳥井對於竹鶴的重用。

位於京都附近的山崎，長期以來以水質聞名於日本，茶道家千利休還曾經在此建立茶室。1923年(大正11年)由大林組所設計且施工的蒸餾所於隔年完工，其中的麥芽粉碎機由倫敦進口，其餘的器材都是在日本自行建造。

1929年山崎蒸餾所完成了第一瓶非西方世界所生產的威士忌，稱為「白札」，之後接著推出「紅札」。然而，兩者在市場上的反應都不佳，因為竹鶴政孝堅持正統的蘇格蘭味道，濃厚的煙燻味與日本人的口味不合。

符合日本人口味與堅持蘇格蘭原味

鳥井重新思考日本人是否可以直接接受外來的文化呢？畢竟，這是東方世界第一次自行釀造威士忌，對鳥井、竹鶴和消費者而言，都是一次的試驗和挑戰。

鳥井從過去販賣葡萄酒的經驗之中尋找答案，他覺得烘乾大麥所用的泥煤充滿著日本人所不喜歡的煙燻味，過於濃烈，且太過嗆辣，無法適應日本人的味覺體驗，尋找「符合日本人口味」的威士忌就成了鳥井的目標。

然而，此時由於投入大量的資金於威士忌的製造，回收又達不到預期，使得鳥井得確保其資金來源，也就是壓低其主力商品赤玉葡萄酒的製造成本。

原來日本葡萄酒所使用的釀造用葡萄主要仰賴進口，鳥井在1932年時請教了東京大學的教授坂口謹一郎，謹一郎認為原料如果仰賴國外的輸入，將會使生命線控制在他國手中，將川上善兵衛介紹給鳥井，川上長期致力於培養日本的釀造用葡萄。

由於川上善兵衛此一時期陷入大量的負債之中，鳥井的資金援助，並且買下山梨縣的大量土地種植葡萄，確保三得利的主力商品赤玉葡萄酒的原料來源，也使得鳥井擁有足夠的資金得以投入威士忌的事業。

日本威士忌的誕生多少也源自於三得利的葡萄酒事業，威士忌蒸餾完之後存放於雪莉酒的酒樽之中，而雪莉酒的來源也是葡萄。因此三得利的威士忌是存放於日本製造的雪莉酒的酒樽之中，浸染了日本的風土所產生出的特別味道。從三得利的網頁上也可以看出其本身的威士忌具有日本料理的清淡感覺，但內涵卻相當豐富，是屬於日本的特殊味覺感受：

日本料理口味在清淡鮮美中，往往帶有濃郁繁複的風味，對於多年來早已習於品嚐日本料理的日本人而言，大多鍾情於隱約細緻的含蓄韻味，更勝於驚艷味蕾的強烈口感。山崎於是以抑制煙燻氣味的醇厚、圓潤芳香為目標不斷挑戰。

在鳥井的調整之下，將山崎蒸餾所熟成的原酒，加以生產調和威士忌，並且存放於雪莉酒的酒樽之中，使得1937年所推出的「角瓶」大為成功。鳥井信治郎的成功在於結合過去的葡萄酒釀造經驗，使得日本威士忌產生獨特的風味。

由於竹鶴政孝對於威士忌的理想不在於「符合日本人的口味」，反而是想要創造出原汁原味的「蘇格蘭口味」。目標不同促使兩人分道揚鑣，竹鶴政孝離開了山崎蒸餾所，在日本找到與蘇格蘭相同氣候條件的北海道，創立了「大日本果汁」，也就是後來的Nikka，在余市成立威士忌蒸餾所。

一南一北，一個致力於迎合日本人的口味；一個堅持蘇格蘭本地的風味，道不同，不相為謀。然而，通往成功威士忌的道路卻不只有一條，兩人的事業後來都開花結果。

山崎蒸餾所之後也發展出單一純麥的威士忌。三得利並且在成立五十周年時，於日本的阿爾卑斯山腳下成立白州蒸餾所。而在竹鶴政孝的堅持下，北海道的Nikka則創造出具有濃厚蘇格蘭風味的余市、Black Nikka、鶴……等。


鳥井信治郎與竹鶴政孝，創造了屬於日本人的威士忌，並且使日本成為全世界威士忌的五大產區，也將日本的威士忌推上世界舞台。