2015年12月19日 星期六

日本料理的原點?《和食古早味》是本甚麼樣的書?

甚麼是日本料理的原點?

每個人的答案或許不同,有些人喜歡找餐廳、尋訪不同的美味店家;有些人翻閱美食雜誌,從米其林或是網路評鑑當中找資料;有些人則是尋訪各式各樣的山珍海味,從珍貴的食材中了解料理。

但是,我走得是一條不一樣的路。

或許因為我學得是歷史,也受過文化人類學的訓練,所以透過文化了解飲食,從歷史追尋料理的原點。
 
講到原點,大家想到的是甚麼呢?
 
我先提幾個概念,大家或許都耳熟能詳:簡單、自然、無添加、當令當季……等都可以成為美味的原點,這些想法背後隱含的是一種「真」滋味,是自然本來的味道、是食材原初的滋味、是有季節感的風味。
 
這些都可以稱為料理的原點,但我從神話當中找尋日本料理的原點。在《和食古早味》中,我認為日本料理的起點是一種宗教性的尊敬,從神話中理解日本天皇的權力來源,天皇因為掌握了稻米種作的秘密,而被賦予管理人間世界的權力。

因此,在日本料理中,稻米是神聖的,甚至是日本人建築自己文化與認同的起點,人類學家大貫惠美子就以Rice as Self說明日本人如何透過稻米建構自己的飲食文化與認同。
如果飲食的原點是具有宗教般的啟示、是人間世界的起點,那麼,飲食就不只是每天的三餐而已,而是具有尊敬自然,尊重萬事萬物所生養的一切。日本的傳統宗教神道當中相信所有事物背後都有靈性,所以自然所孕育的食材,海裡、山裡所滋養的一切都是上天給予人間世界的禮物,必須加以珍視。

精進料理與懷石料理

除了日本本來的宗教神道以外,從中國東傳的佛教也促成了日本料理當中對於食材的珍惜,強調食材的「真滋味」。

當代日本精緻料理的代表就是懷石料理,起源於禪宗的茶道,原本指的是寺院中僧人的修行。懷石料理中的概念後來成為日本料理重要的基礎,像是:「季節感的追求」和「地方特色的表現」。
書中我不僅從文獻當中理解懷石料理,也在不同的季節走訪日本的料理亭與旅館,因為懷石料理是最具備季節感與地方特色的料理。春天的時候賞櫻也搭配當季的野菜、在繁櫻似錦的庭園中享受櫻花的美感,也品味春季的美酒;秋季賞楓也品嘗駿河灣當季的金目鯛,在文豪芥川龍之介住過的百年之宿感受楓情。

美味不只在餐廳而已,日本人說的「五感」體驗,我們的感官:聲、色、香、味、觸五感,與之相應的就是聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺。日本料理的旅行讓我感受到的不只是味覺的體驗而已,而是一種「五感」的理解飲食。
 
尊重各地的風土條件、在氣候最適宜時候品嘗當季的野菜,在料理中呈現季節感與地方特色,就是懷石料理的核心。而且,日本各地一泊二食的旅館,不僅讓你享用美味,感受當地的美食,也讓你住進文化中、用身體感受每個地方的溫泉、飲進具有地方特色的清酒。
在新書中,我用四季呈現出懷石料理的真諦與風味。

雖然吃盡各地的美食,返璞歸真,懷石料理雖然美味,但似乎過於精緻、過於雕琢,我再度從文獻中理解懷石料理的原點,發現禪院中的精進料理才是食物的「真」滋味,展現食物與食材最原初的味道。
 
原初的禪院美味,用簡單的烹調方式讓每種食材都能完整的表現出自身的「真」味,這樣的滋味有如料理評論家北大路魯山人所說的:
 
料理食材不知有幾千幾萬種,每一種都有獨特的原味。無論任何食材,都有其他食材無法取代的味道,這是創造出天地的自然力量。若說料理是為了活用食材的原味,那麼善用所有能利用的部分,才值得稱做料理。
 
從米、野菜、懷石料理、精進料理;從山上到海邊、城市到鄉村,尋找美味的原點不在於金碧輝煌的餐廳,也不在於過分裝飾、調味厚重的餐點,而在於反璞歸真的原點。


 

 

2015年12月16日 星期三

古代人看得懂故事嗎?秦漢時代平民的讀寫能力

識字有甚麼用呢?

嗯!這樣才可以每天閱讀〈故事:寫給所有人的歷史〉啊!
 
識字的重要性當然不只如此,從完全不懂自己的名字到能閱讀、書寫,人可是花了很長的時間才學會的。而且,在國民教育普及之前,大部分的人其實都是文盲,有些人連自己的名字都不會寫。
 
聯合國教科文組織(UNESCO)長期致力於人類掃盲的工作,其背後的假設在於:如果越多的人理解文字運用,將會促進個人、家庭、社會和整個世界彼此的和諧。在聯合國教科文組織的網頁上,對於識字的重要性敘述如下:

掃盲對於社會和人類發展極為重要,因為它能夠改變生活。對個人、家庭與社會來說,它可提高人的健康與收入水平,改善人與世界的關係,是增強自立能力的手段。
一個具備讀寫能力的社會,是一個充滿活力、能夠交流思想和辯論的社會。然而,文盲現象卻成為了提高生活質量的障礙,甚至能夠導致排斥及暴力行為。
識字好像滿有用的,但聯合國教科文組織的想法是否為一個放諸四海的標準呢?讀寫能力的傳播是否一開始就帶著教育的理想?能否改善人與世界的關係?若回到早期社會觀察這個問題,是否有不同的思考?

關於古代社會讀寫能力的經典作品是威廉‧哈里斯(William. V. Harris)的《古代識字能力》(Ancient Literacy),本書敘述希臘羅馬時代有多少人可以讀和寫。以往學者多被希臘時代哲人所留下的作品所吸引,或是受到拉丁文史料所記載的羅馬教育系統影響,並相信希臘城邦之中或是羅馬帝國下的居民具有一定的識字率。

然而,哈里斯根據由少部分菁英所留下的文字史料,透過跨學科的研究,系統性的分析古典時代的識字率。由於受到社會和技術性的條件限制,讀寫能力只掌握在少數的貴族之中。在希羅文明中,口述的傳播遠比文字來得重要。西方古典世界的讀寫能力如此缺乏,那古代中國的真實情形如何呢?一般人能夠看得懂而且寫故事嗎?
以往所留下來的材料,像是《史記》、《漢書》等古典文獻比較缺乏一般平民的書寫記錄。我們可以想像一下誰可以閱讀和寫字?上層的皇親國戚、知識分子應該都可以。
史丹佛大學的魯威儀(Mark Lewis)教授認為讀寫的能力是掌控在統治者身上,或者說讀寫能力就是為了掌控權力的工具(這和聯合國的理想剛好相反),也就是說平民無法獲得讀寫的能力。
但是,有一個問題在於:這些權力者的讀寫能力是誰教的?鄉公所、縣政府管戶籍的、收稅的下級官吏也要會寫字,平民為了閱讀一些政府的文書(貼在城門上的公告),是不是也要看得懂呢?
下級官吏
以往的歷史材料無法告訴我們的事情,幸好近幾年來透過考古發現大量的簡牘文書,大部分是政府的法律、檔案資料,讓我們對於平民社會有更多的認識。
從《墨子》和銀雀山的漢簡來看,在戰國時代與漢代,出入城門所要遵守的規定,都要公布在大街、高台和城門處,「令往來者皆視」,至少要讀得懂字才能瞭解規定吧!
按照加拿大麥基爾大學葉山(Robin D. S. Yates)教授的看法:「法令的頒布者沒有考慮那些識字的人。可以說,他們不認為文盲會不遵守法律,會有識字的人幫他們解釋那些告示上的命令。」
要使國家的法令貫徹到社會底層,告訴一般的庶民,至少在下層社會需有很大量的一批人識字。在沒有國民教育之前,這批識字的人大部分是世襲的公務人員,在家裡受教育,他們在秦與西漢稱為史、卜、祝。他們能懂多少字呢?按照職掌任務的不同,三千字、五千字或是七千字,而且還要能夠背誦相關的文獻。
安徽阜陽的西漢墓葬之中就曾經發現過《倉頡篇》,是當時習字的字書,這些世襲的地方公職人員從三歲起接受讀寫能力的訓練,之後還要通過考試,如果考試之後無法履行相關的職責與任務,老師還會受罰(真可怕!如果這樣的話,中華民國很多公務員的老師都會被罰了)
這批秦、漢的下級官吏很重要的任務在於準備戶籍和法律案件的資料,而每個地區的里正、或是伍長,還是當地較為年長的「父老」都要定時以文字的形式向政府報告社區之中的狀況。
從他們必須以文字書寫報告的狀況,可以知道這些最基層的里長、鄰長雖然無法長篇大論的寫文章,但至少都具備一定的工作語言應付行政系統的需求,也可以將政府的文書和法律規定傳播給不識字的平民。
但古代的平民是否都不識字呢?也不一定,從新出土的考古材料之中讓我們對於這個問題也有不同的思考。
士卒
在台灣的男性同胞們應該都當過兵吧!當兵時寫信表達思念之情通常都是寄給女朋友,只有出事了或需要錢的時候才會寄給媽媽。
2200年前秦國尚未統一天下之前,在秦和楚之間發生過很多次大戰,參與的士兵本來都是無名英雄,浴血沙場卻無人知曉。透過考古材料,我們竟然發現這些士兵的家書。
在湖北雲夢睡虎地所出土的墓葬裡,發現木牘形式的家書,是前線作戰的士兵寫給母親的信。寫給媽媽的信很明顯是要錢,大意是:媽,我要錢!還有趕快把夏天的衣服寄過來。如果家鄉的布價格比較便宜的話,在家鄉做好衣服寄過來;如果家鄉的價格貴的話,就寄錢過來,我在前線買布做衣服。
跟媽媽要錢好像是天經地義的事,兩千年前到現在歷久不衰。不過,這篇文章的主題不僅僅是跟媽媽要錢喔!如果當兵的士兵會寫信,代表他們具有一定的讀寫能力。同時也代表收信的人具有閱讀能力,或是就近可以找到代為讀信的人。
目前不知道他們讀寫的能力是在哪裡學的,很有可能是當兵的時候,透過軍隊系統學的。
秦、西漢都是全民(男性)皆兵的時代,從漢代居延所發現的簡牘也可以發現,服役的士兵就算是無法寫信,也需要具備一些簡單的文字和數字能力,在固定的格式之中紀載下日常的勤務,像是倉庫的儲備狀況、勤務的賞罰和基本的法律常識。
程度較好的士兵可能會學到較多的書寫能力,看來當兵不只是男生的成年禮,在秦漢也是獲取讀寫能力的過程。
而且,不只男性,當時平民階層的女性也有人具備讀寫能力,而且還具備法律的知識,從張家山所出土的漢代木簡當中,其中有不少法律的判例。有一條紀載著一位女性奴隸,不僅逃跑到其他地方,落腳之後還向官府謊報自己的戶籍,而這都需要一定的讀寫能力才能辦到。
當時女性為了應付相關的行政需求,在某一程度上也必須學會書寫自己的名字和理解自身在法律系統的地位。除此之外,也發現過女性戶長的例子,這樣的技能使她們不只是服從國家的要求,也能利用法律體系爭取自身的利益。
我們無法透過精確的統計數據確認秦漢時代到底有多少比率的人可以讀和寫,但從近來的考古資料,相對於同時期的羅馬帝國,秦漢帝國有較多的人具備讀寫能力。
只是,與聯合國帶有教育大眾的啟蒙思想不同,下層的官吏、平民接觸文字的過程是為了應付國家統治的需求,在國家的要求下,進入了文字的世界。我們當然不否認從春秋、戰國到秦漢時代都有很多具有理想的教育家,像是孔子、墨子等,漢代也有很多私學的傳統,但是對於一般庶民而言,接觸文字的過程,同時也是進入了以文字控制、管理的行政系統之中,主要是應付服役、繳稅等義務,成為「編戶齊民」,而不是為了讀故事。
延伸閱讀

胡川安,〈評Li Feng and David Branner, Writing and Literacy in Early China〉,《早期中國史研究》5:1(2013:6),頁175-186

Li Feng and David Branner eds. Writing and Literacy in Early China. Seattle: University of Washington Press, 2011.

葉山(Robin D. S. Yates),〈卒、史與女性:戰國秦漢時期下層社會的讀寫能力〉,《簡帛》2008:3,頁359-384

2015年12月15日 星期二

《和食古早味》之通告人生

《和食古早味:你不知道的日本料理故事》1110號出版,書中匯集了我過去幾年對於日本飲食文化和歷史的書寫。本來在部落格上寫的文章,只是一些生活的記事和自己對於飲食、生活、音樂、影視、歷史和世界的觀察,後來有機會在《故事:寫給所有人的歷史》發表。在網站上就這樣寫了一年,從第一篇的豬排飯到最近一篇的〈甚麼是愛?〉。
 
網路上的讀者各有喜好,有些在Facebook上兩、三百個分享,有些超過7K的分享(大家最喜歡握壽司?)。感謝《故事》網站,提供了平台,讓我可以直接面對讀者。
 
我很驚訝自己的第一本書,寫關於飲食的歷史、日本料理的歷史,其中夾雜了我對於飲食文化的觀察和旅行,也有我的感情和生活,可以說是從個人的生活中閱讀飲食文化、從細節中理解歷史。

在出版之前,不知道市場對於這樣的書會有甚麼反應,也只是抱著新鮮的心態加以嘗試。從119號回台之後,時報文化的企劃安排了一連串的通告,除了讓我能夠以作者的身分夫子自道,也讓我了解一些主持人、作家的看法。
現在市面上的飲食書寫,有一大部分的書籍都是旅行資訊、餐廳介紹,國人最愛去的日本,其中的飲食文化介紹相當的浮面。從歷史和文化的角度,可以給予飲食文化甚麼樣的新看法呢?這就是此書的特色,也是讓一些作家和主持人感到驚豔之處。

時報文化的企劃很認真地推銷此書,介紹給相關的旅行、飲食作家與主持人,迴響相當熱烈,我在台灣的短時間內就上了下面的通告:

已訪跟播出時間:

11/16上下游市集採訪 (已刊 https://www.newsmarket.com.tw/blog/78672/ )
★宜蘭飛碟電台主持人彭瀞儀(已播出)
★寶島聯播網_寶島有意思(已播出)
11/30食力專訪(16:00-17:00),時報出版2樓
11/30台北之音/ POP大國民/蔡詩萍/,晚上 (18:00-19:00) 現場(已播出)
12/1宜蘭警廣/惠玉報一報/羅惠玉,早上 (9:00-9:30)電訪(已播出)
12/2中廣/超級美食家/王瑞瑤,早上(9:20-11:00)一次預錄2集(已播出一集,另一集12/14播出)
12/4NEWS98/超級玩樂大帝國/姚舜,早上 (11:00-12:00)預錄(已播出)
12/5中廣/蔣公廚房/蔣偉文, 下午(17:00-18:00)現場(已播出)
12/7 Bravo/良憶的人文食堂/韓良憶, 下午(14:00-15:00)預錄(約1月播出)
12/7中廣/綺麗世界/李秀媛, 下午(16:00-17:00)預錄
12/9中廣/超級美食家/王瑞瑤,早上(9:20-11:00)預錄2
12/9旅飯(2:00-3:00)專訪
12/10 NEWS98/跟著比利到處走/比利,早上 (11:00-12:00) (預計12/13播出)
12/11飛碟電台/飛碟晚餐/謝哲青,早上(10:00-11:00)預錄 (預計12/22播出)
12/11台北之音/ POP搶先爆/汪用和/鄭師誠,中午 (12:00-13:00) 現場(已播出)
12/12 NEWS98/鄧惠文時間 /鄧惠文,中午 (11:00-12:00) 現場(已播出)
除了電台以外,各式各樣的媒體,像是聯合報(http://bit.ly/1Q0deHt )、中央社(http://www.cna.com.tw/Proj_GoodBook/1686.aspx )、工商時報、關鍵評論網(http://www.thenewslens.com/post/253414/ )、BIOS MONTHLY (http://www.biosmonthly.com/contactd.php?id=6807 )……等,也都有相關的介紹。作為第一次出書的作者,這本書在市場上的反應還算不錯,一個月下來,在博客來網站的30日暢銷榜,總榜維持在20幾名,飲食類都在第一名。
不少採訪和通告,讓我回台行色匆匆,但透過和主持人的應答,我也很開心出版了一本這樣的書、一本具有特色的飲食文化書寫,也可以透過自己的嘴、說自己的書、表達自己的看法。相當多的主持人都覺得我口條不錯,應該去做廣播節目,但我還是趕緊回來寫博士論文好了!

2015年12月5日 星期六

從日本料理發現世界:《和食古早味:你不知道的日本料理故事》在說甚麼?

上一篇中我大致說明了《和食古早味》背後寫作的想法,是一本從台灣出發的味覺旅行,嘗試從異鄉理解飲食的文化,看看別的飲食傳統與我們有甚麼不同?可以從日本料理中給予島國台灣甚麼樣的啟示?

在這一篇文章,我將說明飲食和味覺在文化交流過程中的變與不變,往往我們說到「傳統」、「歷史」的時候都會以為過去有一個不變的事物存在著,但是,日本的飲食文化並不是不變的,在上千年的歷史過程中,這個太平洋上的島國和周邊文化一直有著密切的交流;從五百年前的大航海時代開始,也開始跟葡萄牙、西班牙和荷蘭人有所交流;到了明治維新,大量地接受西方的文化。
 
豬排飯、和牛、鐵板燒、拉麵到天婦羅,它們之間有甚麼關係呢?它們都是日本和其他異文化交流過程所發明的食物。我們現在把上面所提到的食物都稱為日本料理或是和食。
天婦羅從葡萄牙傳來,在五百年前的大航海時代到了日本;豬排飯則是在一百多年前的明治維新時,因為政府提倡肉食而成為「日式」的洋食;拉麵和鐵板燒則是在二次世界大戰之後普及起來。雖然他們本來都不是日本料理,但卻成為日本料理的一部分。

透過生活看料理

雖然我的年紀並不是很大(還沒到中年啦!),但是也有一些異文化的生活經驗,從台灣出發,巴黎、紐約、東京、北京、上海、蒙特婁……等都有我生活和走過的痕跡。
 
在旅行中或是生活裡,每天要吃的東西成為文化體驗的一部分。一開始在巴黎生活時,有幸品嘗街角的小酒館,也偶爾會到好一點的餐廳用餐;在紐約時,吃過不同的移民食物;在東京則依循城市的歷史紋理,吃點具有「江戶味」的食物。
 
透過不同文化的體驗,我發現飲食生活是具有慣性的,每個文化會偏好特定的味覺感受,所以在西洋的食物和料理傳進日本的時候,透過日本人的味覺轉化成他們習慣的味道與料理。
 
舉例來說:油炸本來是日本料理中所沒有的,根據美食家北大路魯山人的說法:「日本料理是水的料理。」所以像是天婦羅這種油炸方式就只能從其他的飲食文化中尋求。在《和食的古早味》中,我翻找了一些文獻,並且透過自己親自的考察,發現天婦羅在日本轉化的過程。
由於日本人喜好清淡與甘甜的口味,油炸的天婦羅也變成具有鮮味的調理方式。具體的轉化過程我從德川家康的死、葡萄牙的油炸料理fritter說起,並引用法國哲學家羅蘭‧巴特的見解,有興趣的朋友可以翻閱書中天婦羅的那一章。
 
天婦羅是五百年前大航海時代傳進日本的飲食方式,明治維新之後,更多的西洋文化進入日本,對於飲食生活產生甚麼變化呢?
 
從飲食看歷史

以往討論明治維新的歷史,經常只把重點放在政治與技術上的革新,討論的範圍大致是明治天皇如何採用西方的政治體制、君主立憲,將日本從幕府的體制走向現代國家;在技術文明上,採用西方工業革命以來的生產技術,將日本帶向工業大國
 
政治、技術或是軍事歷史,都相當重要,但是我認為除了這些歷史,我更關注一般人民生活當中的改變,我選擇的角度是飲食文化,認為明治維新也是不同飲食文化的碰撞與影響。

在新書的〈豬排飯的進化與升級〉(以往在《故事》的網站中也有討論過),豬排飯在日本稱之為「洋食」,並非「西洋料理」,兩者的差異在於前者是只有在日本吃得到的西洋料理,是透過西洋人的影響,日本人吸收、轉化西洋的料理而形成的。細節在此就不多說,讀者可以透過閱讀書中的歷史事件加以了解。
其實我並不只講些飲食的小故事或是典故而已,我嘗試分析一個概念、一個文化交流過程。
 
你中有我、我中有你
 
文化的交流過程中,我認為沒有一方壓倒一方,或是一方被另外一方所吸收的問題。以往我們觀察文化接觸的方法經常使用所謂的「化」(lization),像是漢化、西化、全球化。
 
在「化」的歷史中,文化弱勢的一方逐漸消失不見,被強勢的一方所同化。但是,從飲食文化的角度來看,日本人與西方人接觸之後,他們本來的飲食文化沒有消失。
 
豬排飯為了便於筷子使用,切成一塊一塊;日本人怕肉的腥味,所以醃過之後再配上甘藍菜解膩。相較於西方人直接用刀叉吃肉、把肉當主食,日本人仍然把豬排當作配菜,配上白米飯和味噌湯,在不習慣的味道中找尋相似的口味。
 
鐵板燒的誕生和豬排飯也有相同的過程,西方人將鐵板燒視為日本料理;但日本人卻在其中看到西洋料理的影子,兩者你中有我、我中有你,兩個文化的接觸,創造出了第三種不同的文化。
 
同樣的例子,我在和牛、拉麵,甚至連咖啡和威士忌這些外來的飲料中,都看到日本料理的文化,他們以自己的味覺、精神和飲食習慣將這些外來的料理轉變成自己的文化,然後再傳播到世界各地,成為今日的「和食」。
 
下一篇文章中,我將反璞歸真,尋找日本料理的原點。

2015年11月20日 星期五

《和食古早味:你不知道的日本料理故事》是一本甚麼樣的書呢?

在《故事:寫給所有人的歷史》網站上連載了〈吃的文化史〉將近一年,受到不少朋友的關注,這本新書與網路版有甚麼不同呢?或者說,當初為什麼開始寫這樣的專欄,背後與時下介紹餐廳、美食的書有甚麼不同呢?
 
新書當中的〈日式豬排飯的發明與進化〉、〈和牛與鐵板燒〉、〈握壽司的藝術〉……等都是以往在《故事》網站中寫過的,新書中加進了新的內容。其餘超過三分之二的內容,都是為了這本新書而寫,讓整本書更加完整、豐富。
 
書當然是要買回家看才知道其中的內容,但在接下來的幾篇文章中,我將寫這本書背後的想法說明一下。
 
如果只用一句話說明這本書,我會說《和食古早味》是一本「從台灣出發的味覺旅行」。相信看完這句話之後,還是不知所以然吧(所以還是得買書才知道這句話的真諦)! 我先從台灣近幾年的黑心食品開始講起好了。
黑心食品與日本料理之間究竟有甚麼關係呢?
 
黑心食品

總統大選即將到來,不同的候選人分別提出各自的政見,不管是支持哪一方、哪一種顏色,所有的台灣人都得面對的問題:就是「吃」。
 
飲食是每個台灣人無法避免的問題,無分藍綠、無分黨派,是生活中最重要的一部分。
 
台灣一向自詡為「美食王國」,各式各樣的小吃、各國料理在台灣都吃得到,對於島民而言,厭倦於政治的惡鬥,政府對於房價高漲提不出解決的辦法、貧富差距日益擴大,發洩生活的苦悶,透過吃來滿足自己的身體。
然而,「吃」對於台灣人而言也成為一種恐懼、一種無名毒。近幾年來的食安問題,從醬油、芝麻油、餿水油,黑心茶葉、黑心皮蛋、黑心海帶、黑心牛奶……等。我們以為台灣最美的是善良純樸的人心、是樸實的生活態度,但是,這些販買黑心食品的,都是台灣人。
 
對於「黑心食品」,我不是營養學家,也沒有化學常識,無法告訴讀者甚麼東西吃進身體會有甚麼樣的反應,也不知道那些看不懂的食品標示是甚麼東西。
 
我不認為每個食物、原料都需要科學的分析、化學的檢驗。我想找尋的是飲食的文化與傳統,而這些文化是我們每個人都具備的,不需要背誦一些化學名詞、也不需要化學實驗室就可以了解的。
 
在自己的文化中難以瞭解的問題,透過比較,我們就可以瞭解其中的差異。《和食的古早味》就是一本從台灣出發的飲食民族誌、透過「吃的文化」和歷史理解飲食傳統的差異,瞭解日本的飲食文化中如何看待「吃」的問題。
 
日本的例子
 
黑心食品的例子,日本也曾經發生過,而且不只一件。最近幾件讓我注意到的食安問題是麥當勞和雪印。
日本的麥當勞由於過去幾年被民眾發現中國來的過期雞肉,從薯條中發現人工牙齒、在霜淇淋中發現有異物……等,負面的新聞讓民眾對於麥當勞的信心喪失,去年麥當勞收掉了將近一百三十間,透過民間的力量,讓麥當勞不得不徹底改變形象。
 
2000年雪印的例子也是一例,製作牛奶的生乳,由於停電三小時的關係產生毒素。雪印的廠家認為只要再度殺菌就可以了,但是產生的毒素讓日本關西地區超過一萬五千名的民眾發生食物中毒事件。食安風暴之後,雪印的所有乳製品遭到民眾抵制,最後讓雪印宣布破產。
反觀島國台灣,我也好希望所有的不肖廠商、所有讓民眾吃下有毒物質的商家破產。但是,日本能,台灣卻不能。由於頂新的食安問題,旗下的品牌遭到抵制,最近卻又在市場上買氣回升,也沒有得到該有的法律制裁。
 
我不否認全世界都有黑心食品的廠家,商人為了利益,降低食材的成本以獲取最大的利潤,進而生產對人體有害的食品。但是,台灣民眾為什麼那麼健忘呢?還是我們根本不在乎呢?為什麼會不在乎?
 
從黑心食品的對應方式,我開始思考飲食的問題,我們是否該從不一樣的角度思考飲食。飲食不只是「吃」而已、不只是餵飽而已,不只是找餐廳,背後的文化和傳統其實也決定了我們面對飲食危機的方式。
 
在《和食古早味》中,我走訪日本各地,從山上到海洋、從城市到鄉村、從產地到餐廳,進而透過閱讀理解飲食的歷史和文化,所以這也是一本穿越時間,從歷史、傳統了解飲食文化形成的書。
從台灣出發,關心飲食,也關心背後的文化,期望在日本料理的修業旅行之中,能夠看到台灣飲食文化的問題。
 
當然,除了瞭解飲食文化和歷史之外,我也很希望各位在書中閱讀到料理的美好與美感,進而享受食物帶來的感動。
 
下一篇中,我將從文化交流的角度來幫各為導讀《和食古早味》這本書。

2015年11月15日 星期日

胡川安,〈成都天府廣場2010年出土之〈裴君碑〉譯注〉,《史原》復刊第六期(2015: 9): 211-231。

我必須承認一點的是:看書對於我而言,不管是英文、日文還是中文的書,閱讀的速度都還算快,寫起摘要和書評(投稿了六篇學術書評還沒有退稿的經驗,也沒甚麼需要修改之處)也挺頭頭是道的。
 
但是,缺乏耐性可能是一個最大的毛病,所以那些要花時間慢慢啃的史料,像是秦簡、漢簡或是漢碑,對我而言是極大的挑戰。
 
自己論文中需要的史料,尤其是第一手發掘的材料,就得自己仔細讀。成都天府廣場2010年所發掘的〈裴君碑〉和〈李君碑〉就是博士論文當中需要使用的材料。
 
瞭解碑文是一回事,但是要從碑文理解歷史又是一回事,像我還要把碑文翻成英文就是更痛苦的事了!
 
除了土法煉鋼也沒辦法了,我使用的方法就是把碑上的每個異體字、典故查清楚,然後先嘗試著翻成白話中文。由於不知道自己翻得是否正確,後來就投稿到《史原》的「史料譯注」單元,麻煩審稿者和編輯幫我讀一下。
 
如果有錯不能刊登,就拿回來再改;如果沒錯,得以刊登,博論當中就用自己的翻譯,加個註腳就無需在後面放一大串的譯註。
 
一個字一個字讀史料,讀完兩篇上千字的碑,真的是比讀十本英文書還來得累!

感謝《史原》提供這樣的園地,也感謝校對者。

[全文下載]:

胡川安,〈成都天府廣場2010年出土之〈裴君碑〉譯注〉,《史原》復刊第六期(2015: 9): 211-231

2015年11月14日 星期六

九十歲漢學家的歷史小說:《吳丙: 從農夫之子到縣令》

 

這篇小文章可以算是翻譯此書的譯前記,明年出版之後再來寫個譯後記。

版權洽談的全球流動


2012年透過博士資格考的機會,有機會閱讀到:漢學家魯惟一(Michael Loewe)的新作,年逾九十歲的漢學家最新扛鼎力作《吳丙:從農夫之子到縣令》(暫譯) (Bing: From Farmer’s Son to Magistrate in Han China)。

一生著作不輟的秦漢史大師,最新的作品不是學術的專書,而以小說的方式呈現,具體而微且深入淺出地展現出漢代的社會和文化。

 

考完資格考之後,我便有翻譯這本書的念頭,試譯了一章,寄給了台灣的某大出版社,沒有消息。但是,我仍然相信這本書絕對有出成中文版的價值。
 
2013年夏天我到東京開會,結識了北京大學的教授陳侃理和復旦大學的徐沖教授,跟他們談起了此書,兩位古代史專業的老師也希望將這本書介紹給中國的讀者。

徐沖老師先跟我介紹了上海古籍出版社,然而因為上海古籍想要取得無償的中文版,出版社不同意便作罷。其後過了一年,我已逐漸淡忘,沒想到北大的陳侃理老師仍然掛心此事,在餐敘的場合向北京三聯的編輯提及。

 
三聯的態度十分積極,不僅想要出版此書,還願意出資談下版權。然而,本書雖然出版地在美國,版權商卻在義大利。幾經談判(談判內幕也不大適合公開! ),最後在法蘭克福的書展簽下此書,三聯書店也委由我翻譯此書。
 
一個英國的作者、加拿大的台灣譯者,洽談版權的經過從台北、東京、上海、北京,談到義大利的出版商,最後在法蘭克福簽約,歷時兩年,終於讓我可以翻譯此書了,希望明年有希望跟華文世界的讀者見面。

魯惟一

魯惟一為國際知名的漢學大師,1963年畢業於倫敦大學亞非學院,後任職於劍橋大學至1990年,現為劍橋大學的榮譽教授,一生的研究集中在秦漢的歷史,代表性著作有《漢代的行政記錄》、《漢代的信仰、生活與理性》,這兩本書的中文版已分別由廣西師範大學和北京大學出版社翻譯成中文且出版。魯惟一尚主編《劍橋中國史‧秦漢卷》和《劍橋中國古代史》,兩部西方學界對於中國古代歷史研究的結晶。

在我當研究生的日子,魯惟一先生的作品已經不只是一般性的參考著作,而是聖經般的存在。在他所有的出版物中,我最想翻譯的就是這本《吳丙》,一個歷史學家寫了一輩子的學術作品,在九十多歲時寫了一本小說,它的特殊性可想而知。

本書的特殊性

時間的設定在公元前七十年,漢代成立之後的一個世紀,一個在中國北方農村長大的小孩,一個農夫之子,從小面對日復一日的農忙,他想有朝一日要離開這種生活,期待人生與自己的父親不一樣。丙作為農夫的第二個兒子無法繼承家業,只能自己尋求出路,帶著一點智慧、毅力與運氣,丙的人生雖然有坎坷,但總是能過關斬將,平步青雲,從農夫之子做到一個縣的父母官;從目不識丁到處理繁雜的公文書。
丙的故事是虛構的,但在歷史上並不是不存在,魯惟一尋求一種可能的人生類型,透過嚴密的史料考證,同時結合傳統文獻與近來發掘出來的考古文書,重建一個人的生活史。
 
透過丙,可以瞭解漢代一般人的生活,在農村當中的普羅大眾,他們兩三年才有一次機會到市鎮看看這個世界;因為國家的徭役制度,南方的人才有可能到京城長安或到北方的邊境戍衛國家;因為往來各地的商人,貨物的流通與經濟的命脈才得以打通;因為開始了用人唯才的制度,即使一介平民,也能慢慢地從社會的底層得到晉升的機會。
 
魯惟一的通俗小說,雖然文字簡單,但只有浸淫於大量史料中的大師才能如此舉重若輕,厚積而薄發,打破了歷史枯燥的一般印象,在丙的故事中,我們看到栩栩如生的故事,一個在歷史中的普羅大眾。
 
由於大家對於中國歷史的認識,都處在帝王將相的愛恨情仇與稗官野史,或是稍嫌枯燥的制度史,本書透過一個虛構的人物,來自農村、出身貧微,憑著自己的努力而晉身到政府的中高階層,將歷史描繪得栩栩如生。

 

2015年11月7日 星期六

生日快樂!


謝謝大家的祝福!

今年的生日很特別,馬英九和習近平在新加坡遙祝我的生日。甚麼日子不選,偏偏選在這一天,以後回顧「歷史上的今日」時,除了我的生日以外,就得跟「馬習會」放在一起了。
 
當然,上面的也只是玩笑話。今年的生日離開蒙特婁,回台一趟,從太太懷孕中期之後,我就留在加拿大,超過半年以上沒出境,已經是我留在加拿大境內最久的一次了。
 
過去的一年相當忙碌,人生和工作都有了不同的變化。去年是父親往生後的第一個生日,今年則是我當父親的第一個生日。
 
太太懷孕三十周就破水,兒子不到32周就出生了。一開始是太太破水,我整天在醫院陪伴著她,希望她的心情能夠穩定。
小孩出生後,由於週數、體重不夠,只能待在新生兒的加護病房。那時我一邊幫太太坐月子;一邊往來醫院和家裡之間,看望新生的兒子。本來只有1500公克、體重過輕的小寶貝,現在已經將近七公斤,醫生和護士都無法相信,只能說我和太太的照顧過程:Perfect!
 
在太太生產完後的那一陣子,為了她日後的健康,從頭到尾,整套的月子餐和照護都是由我一手打理。在那一個月中,我單單純純的希望她在床上好好的休息。做完月子,太太的身體感覺比以前更為的健康,也能用新的身體面對新的生命。
 
我們在海外,沒有家人能夠幫我分擔,從坐月子到帶小孩,餵母乳,都是我和太太自己摸索過來的。
 
除此之外,我也希望未來是我博士班的最後一年,離開蒙特婁前夕,將四章的論文初稿(總共六章)交給了老師,我不知道我是否可以成為一個出色的學者,但是我相信自己所書寫的歷史、相信觀點的原創性、相信這是一個重要的看法、也相信自己可以走下去。
 
在忙碌的同時,過去的一年裡,我也寫了很多文章,在網路的專欄、在雜誌、在各式各樣不同的媒體,這些文章反映了我的興趣、我對飲食文化的觀察。在《故事:寫給所有人的歷史》網站中寫了專欄將近一年,也幸運的讓一些出版社的編輯與我聯絡。
我選擇了時報文化,編輯過程中,責任編輯從版權圖片的授權、改稿,到最後的成書,都讓我覺得這是一本我心目中理想的書、是一本可以代表我的書。
 
這一切,都是一年中的事。365天裡,可以自信的說,我沒有浪費時間,希望在未來的一年裡,我也能夠充實的過生活。
 
我感謝經過了這些,老天給了我一個健康的兒子。
我感謝我的兒子,他讓我們的生命更加充實、豐富,也給予我們更多的快樂。
我感謝太太陪我走過這一切,辛苦的度過這一年。
我感謝我的媽媽和姐姐,媽媽需要照顧數百個喜憨兒,她相信我們的能力,可以度過這一切,也給了我需要的支援;姐姐總是在我需要的時候,以她的熱情幫我們解決許多麻煩。
我感謝所有幫助我的編輯和朋友們。