2017年5月12日 星期五

河豚的滋味

為了河豚,值得一死!

自己嗜吃,也喜讀文人談吃,讀蘇東坡的詩,提到:

竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知,蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。

讀詩時不知道河豚是什麼滋味?只知蘇東坡看到了蔞篙、蘆芽,就想到是河豚的季節了!

    其後有機會讀到詩後面的故事,緣由是蘇東坡官場受挫,被貶謫到常州時,當地的文人知道他愛吃,所以邀請為座上家賓,一嚐鮮美的河豚。蘇大學士文名滿天下,別人請他吃飯,都希望他品評一下,說幾句話、寫幾首詩,但蘇東坡只顧著吃,甚麼話也不說,直到快吃完了,大師說:「值得一死啊!」

    原來河豚有毒,但就算冒死也要吃河豚,可見其美味。在中國的典籍中,很早就知道河豚有毒,東漢王充所寫的《論衡》就討論了河豚的毒性。但是千百年下來,即使知道河豚的毒會讓人致死,還是阻止不了饕客們。

范仲淹也想吃河豚

    范仲淹要至饒州當官時,請自己的好朋友梅堯臣吃飯,席間有位從江南而來的朋友說起河豚的滋鮮味美,讓范仲淹也對河豚感興趣。然而梅堯臣即興地做了一首《范饒州坐中客語食河豚魚》:「春洲生荻芽,春岸飛揚花。 河豚於此時,貴不數魚蝦。……」詩的大意是跟范仲淹說河豚雖然好吃,但容易中毒,不要冒險嘗鮮。

    然而後來歐陽修在《六一詩話》中大為稱讚梅堯臣的這首詩:「河豚常出於春暮, 群游水上, 食絮而肥。 南人多與荻芽為羹,云最美。 故知詩者只破題兩句, 已道盡河豚好處。」雖然梅堯臣本意希望范仲淹不要吃河豚,但這首詩反而成為梅堯臣的成名作之一,還讓他有著「梅河豚」的稱號。

    宋代已經有不少人留下河豚的美味紀錄,到了明代,河豚的飲食形成了一種文化風尚,尤其在長江下游一代,特別是當時的上海、蘇州、松江、杭州。因為河豚生活在淡水和鹹水的交界,也就是河的出海口,所以在長江下游或是珠江三角洲出海口的河豚量最多。

    明代的河豚風氣,根據學者謝忠志在〈直那一死明代的河豚文化〉中提到每年春天時,江南的河豚奇貨可居,要高價才買得到,很多人爭食卻一豚難求。隨著對於河豚的認識較深,刀工和烹飪的手法也較為精進,發展出專門宰殺和販售河豚的店家,讓春季吃河豚成為一種風氣。

米其林三星的河豚料理


    河豚的飲饌文化不只在中國流傳,也飄洋過海到了日本,而且還同時發展成精緻和庶民的飲食文化,目前在中國反而看不到像日本盛行的河豚飲食風氣了。

   東京現在是全世界米其林評鑑星星最多的城市,販賣河豚的店家將近一千五百家,但只有一家河豚餐廳獲得三顆星的評鑑。我並不特別追求星級的飲食,但米其林評鑑將西麻布的「山田家」評為三顆星,主要在於他將河豚的飲食文化發展到極致。

     在東京時不會特別到「山田家」吃河豚,我追求「當地飲食」,就是在每個地方吃當地最為鮮美的食物。東京的「山田家」並非由東京或近郊所生產,而是由九州的大分縣所空運來的河豚。

    「山田家」的本店也在九州的臼杵地區。春季到九州賞櫻,從山上的野菜吃到海裡的鮮味。到了臼杵地區,不過四萬人的小城市,面對著九州和四國間的豐後水道,河豚盛產於此處的海域,為什麼生長在海裡的會叫河豚呢?

河豚不在河裡,卻在海裡

     原本日文稱河豚為「ふぐ(fugu),漢字寫成「布久」,後來也有寫成「」,當他肚子充滿空氣時,肚子會膨大,日本人把近海所發現的這種魚類稱為「布久」。當日本人發現中國的河豚和日本的這種魚很相似,就稱之為「河豚」。

   「河豚」科的魚類在中國的長江和珠江等流域都有發現,然而稱為「豚」並不是河裡的豬,「豚」有著美味和高級的鮮味之意。所以河豚一開始就和美味分不開關係。

   每年春季的時候,河豚會由外海到河口洄游繁殖產卵,出生的幼魚會溯河而上,在淡水的河川或湖泊中生息,等到隔年春天再回到海裡,河豚成熟後會回到江口產卵繁殖,完成生命的延續。


日本人與河豚

    日本人很早就認識布久,後來受到中國的影響,才稱為河豚。最早在繩文時代(約公元前一萬年至前300),在本州最南端的下關,此處的海域有大量的布久,出現繩文時代布久的骨骸。

    最早在文獻當中出現「布久」的名詞是從十世紀的《倭名類聚抄》,後來有好長的時間「布久」沒有出現於史料當中,或許當時食用的人不多,所以相關的紀載也不多。

    到了十六世紀,「河豚」的名稱開始出現,應該是受到中國影響的關係。有趣的是,「河豚」的出現和豐臣秀吉的爭韓戰爭有關。由於當時士兵聚集在河豚產量豐富的地方,所以經常捕撈河豚來吃,但調理方法不對,中毒而死,豐臣秀吉發出「禁止食用河豚之令」,以免誤食河豚中毒造成兵力的耗損。

    從豐臣秀吉之後的江戶時代,河豚的紀錄多了起來,在日本最早出版的料理書:《料理物語》就是這個時代的書籍,裡面提到河豚的調理法。《料理物語》保存了很多庶民的料理,寫成的年代大致在江戶時代初期,也就是大約四百年前,河豚料理普及於庶民,並且開始有生魚片的做法,還有用味噌調味,為什麼河豚料理會在當時大為流行呢?


    主要和江戶時代的飲食習慣變遷有關,德川家康建都江戶,濱海的城市也讓居民們開始熟悉海魚,並且發展出調理方法,河豚也逐漸被當時的廚師所認識。然而,當時的庶民雖然開始吃河豚,但時有中毒的情形,因其沒有完全了解河豚毒性的來源。

禁吃河豚

    在這樣的情形下,幕府對於武士階層,發出食用河豚的禁令。當時河豚產量最大的長州藩大受打擊,也種下了之後長州反幕府的怒火。長州的大城下關被稱為「河豚之鄉」,日語的河豚本來稱為「ふぐ(fugu),但在下關唸成「ふく(fuku),漢字寫成「福」,就是幸福的象徵,對於長州人來說,吃河豚不只是飲食,還和美好生活的想像有關。

    明治維新之後,仍然對於河豚發出禁食的命令,直到明治二十一年(1888),出身長州的總理伊藤博文到下關訪問的時候,公開的在「春帆樓」食用河豚,逐漸放寬對於河豚的禁令。「春帆樓」後來也成為馬關條約簽訂的場所,清國割讓台灣,當時的全權大使李鴻章不知道是否也在此吃過河豚呢?


毒性有多強呢?

    河豚的毒性可以致死,原因在於河豚的內臟、血液、皮膚和生殖腺都有毒素,可謂全身都有毒,而且每種不同的河豚都有不同的毒性。中毒的人20分鐘後身體會開始麻痺,然後呼吸變得困難,後來完全不能動彈,直到呼吸和心臟停止而死亡。

    隨著科學的發展,知道河豚的毒素藏於何處,透過衛生和調理方式,可以完全的去除河豚的毒。在日本有專門處理河豚的料理人,必須通過嚴格的考試和實際的技藝學習,才能取得料理河豚的資格。

為什麼日本政府對於河豚一直發出禁止食用的命令,就是因為太多人想吃河豚了,所以一直屢犯禁令,然而在醫學尚未發達的年代,無法知道河豚哪些地方有毒,所以處理得不好,或是品質不好的店家,就容易鬧出人命。但河豚究竟有甚麼魅力,讓所有的人都要冒死犯禁的嚐一口呢?

沒有食物比河豚更出色了!

我們先從美食家的紀錄來看吧!知名的陶藝家,也是飲食研究家北大路魯山人說到河豚的美味時提到:

河豚的美味其實是很絕對,我敢這樣斷言。因為就算與其他食物相比較,也不可能發現比河豚更出色了。

河豚的美味,和明石鯛的美味或牛排之類,完全不同層次,就算是令人開心的海參也比不上。法國的鵝肝或是蝸牛,根本無法相提並論,更別提天婦羅、鰻魚、壽司等等了。

看來河豚真的有著無與倫比的美味,也有句諺語說:「一吃河豚,百無味。」

今年春天的九州之旅,在臼杵的山田家本店吃到河豚的料理,讓我有著不一樣的體驗。

河豚的調理方法

    臼杵的山田家在狹小的巷弄內,外表就有著日式料理亭的簡樸與優雅,進去之後則別有洞天,庭園造景和每間和式的包廂都有著設計的巧思。

    魚肉可以簡單分為白身魚和赤身魚,赤身魚的脂肪比較多,且富含維他命,最能代表赤身魚的是肥美的鮪魚。白色魚的脂肪較少,味道上比起赤身魚來說較為的清爽。最高級的白身魚一般人都說是鯛魚,也有人說河豚的肉質和鯛魚類似,像著名的俳句詩人松尾芭蕉就說道:

何擇河豚湯,分明有鯛確不食,輕率欠思慮。

    因為吃河豚容易中毒,所以芭蕉選了和河豚肉較近的鯛魚來吃。但北大路魯山人對於芭蕉的看法卻大為的惱怒,說道:「無論是甚麼樣的鯛,都不應該拿來看河豚相比……河豚味道的特質,應該更細細品嚐才對。」


    至於河豚吃起來的口感究竟如何呢?經我細細品嘗後,由於河豚是白身魚,所蘊含的水分較多,而且纖維質也多,所以吃起來具有韌性和嚼勁。為了適應河豚的肉質,河豚刺身通常會切得相當的薄,讓饕客可以感受到肉質,卻又不至於難以嚼爛。河豚刺身一般會沾上蔥花、帶點辣味的蘿蔔泥和檸檬醋,搭配醬油提升河豚本身的香味。

 菊盛り

    由於日本料理不只講究味覺和刀工,也追求視覺上的美感,所以河豚刺身的擺盤也相當重要。由於河豚切的極薄,透過魚肉看到盤子上的花色、圖案,相應成趣,常見的造型有菊花形(菊盛り)



    如果是菊花形的河豚刺身擺盤,得從最外緣開始吃起,逐漸往內吃,越往中心魚肉越厚,口感、咬勁和香味都會隨著魚肉的厚度而增加。河豚刺身只是一頓飯的開場,日本料理善盡每個部位的食材,所以河豚宴也是如此。

    接下來的則是重頭戲,雄河豚的精囊,日文稱為「白子」,河豚的產卵期大約在一、二月,所以此一時期的「白子」最為肥美。此為河豚料理店中最為高價的料理,通常用鹽烤或是油炸,將其中的味道鎖住,嘴巴咬下去後,柔軟、溫暖的「白子」流洩而出。


    類似火鍋的「河豚雜炊」接著上場,是冬日驅除寒意的盛品,這次的九州行,三月仍然帶點寒意,在山田家的大廣間,火鍋沸騰時的暖意逐漸上升,鍋中以昆布作為湯底,放著季節的野菜,像是松茸、白菜、春菊、青蔥,加上自家製的豆腐,和河豚肉一起煮,彼此的味道相互混和,季節野菜的甜味、河豚的香氣,豐富了味覺的層次,也溫暖了脾胃。