2017年5月20日 星期六

「鄉愁滋味」的歷史書寫:談《食光記憶》

每本書出版後,我都會回顧一下自己書寫的過程,並且將之放在相關的脈絡中思考,了解自己在相關出版品中的特色?在知識上推進多少?未來的可能性在哪?是否有進步的空間?

《食光記憶:12則鄉愁的滋味》在台灣的飲食書寫中具有甚麼特色?透過「故事:寫給所有人的歷史」網站經營,這本書在我們的閱讀過程裡,呈現甚麼不同的風貌呢?我們先來思考鄉愁」如何透過飲食的書寫表現出來?

回顧台灣現代的飲食書寫,1945年後由於受到國民黨的統治,飲食書寫呈現的主要以中文為主(日本時代還存在不少關於台灣飲食的日文書寫),加上大批的移民從中國來台,離鄉別土,思鄉情緒難免。

飲食書寫作為思鄉方法

1952年齊如山的《北平懷舊》中有篇〈餃子〉的短文,梁容若在《中央日報》的副刊上則有〈豆腐的滋味〉一文。此一時期關於飲食書寫的文章都發表在《中央日報》上,後來其他的報紙副刊上也有登載,主要的文章可以從朱介凡在1962年和1972年所編的《閒話吃的藝術》和《閒話吃的藝術續編》中見到。


從兩本朱介凡所編的《閒話》,可以看到二次戰後二十年,台灣關於飲食書寫的方式呈現的是中國移民的思鄉情懷,因為無法回到家鄉,只好透過書寫來回憶。超過兩百篇的文章中,見到的題目包含〈吃在成都〉、〈吃在南京〉、〈吃在揚州〉……等,也有述及北平、蘇州、昆明等地的吃食,幾乎網羅了中國各大城市的飲食。

當時的飲食書寫是思鄉的手段,同時不少的文章還可以看到強烈的意識形態:「我們可以等著,只要反共的號角一響,準能回到故鄉,大快朵頤的。」然而,中國來的移民始終無法返鄉,無法回到家鄉大快朵頤,本來以為一年的準備,到第五年就可以反攻,但一待就是幾十年,回家似乎成為無可指望的未來。鄉愁的滋味逐漸變成模糊的情緒,成為一種記憶當中無可填補的空洞。琦君就曾寫道:

我們從大陸移植來此,忽忽將近三十年。生活上儘管早已能適應,而心情上又何能一日忘懷於故鄉故土的一事一物。水果蔬菜是家鄉的甜,雞魚鴨肉事家鄉的鮮。……偏偏我們的故鄉,不僅僅是千山萬水的阻隔,因此「鄉愁」也不僅僅是「鄉愁」了。

回不去了

回不去了……只能任人事凋零,但因為「家鄉」回不去,也沒有人捎來家鄉的消息,所以在時移事往的過程中,鄉愁的滋味變得不是那麼真實,透過文字的深化,讓1970年代的飲食書寫變得更加精煉,甚至帶有歷史感了,如同小民說的:「我們所談及的家鄉乃是睽違三十多年的家鄉,所談及的事物可能是五六十年前的事物,所以我們的懷鄉,毋寧說是懷古了。」

飲食書寫已經成為了「歷史」了,小民、梁實秋、林語堂和唐魯孫都是這一時期的名家,特別是唐魯孫對於北平飲食的書寫,從1970年代寫到1985年,出版了十幾本書,從北平擴及全中國各地的飲食典故、節慶儀式和文化,可謂自成一家,並且擴大了飲食書寫的深度。

梁實秋和林語堂談吃的散文將飲食的書寫精緻並且體系化,《雅舍小品》、《雅舍談吃》兩本作品代表了梁的文化高度與素養,前者還只是略微帶到飲食,後者則透過五十幾道食物思鄉懷舊,在〈序文〉中提到:「偶因懷鄉,談美味以寄興;聊為快意,過屠門而大嚼。」林語堂的飲食書寫對於鄉愁的著墨不多,反而是透過「吃」的行為分析中國文化,以詼諧、輕鬆的筆觸論及中國文化的「吃」。

從唐魯孫開始,飲食書寫加入了相當多的歷史感,不再只是個人的遣悲懷、思鄉情緒,更加了文化的厚度。1980年代台大歷史系教授逯耀東從隨筆開始寫起,後來更透過自己的專業,在大學講授「中國飲食史」,寫出有別於飲食小品的文章。他的作品《出門訪古早》、《肚大能容》和《已非舊時味》讓此一時期的飲食書寫更加的豐富。

飲食書寫反映了島嶼的身世

49年後大批的大陸移民入台,加上國語政策的推行,飲食書寫的風景上幾乎只剩鄉愁式的書寫,而且這個「鄉愁」的基準點就是中國。但隨著台灣社會的解嚴,還有島民前往世界各地,或是新移民的進入,「鄉愁」的原點就從中國轉向了台灣。

林文月在世紀之交出版的《飲膳札記》,其中的食物和鄉愁的座標就較為的紛雜,從中國、日本到台灣,反映了他的人生旅程,也讓飲食書寫呈現較不同的光景。梁實秋和林語堂論「吃」很少述及備料、刀工、火侯等實際的作菜過程,在傳統的社會中,文人遠庖廚,所以只會上桌之飯,品評菜色,出一張嘴而已,而不知廚房中的實際過程。但林文月身為台大中文系的教授,有著深厚的文學基礎,加上身為女性,對於作菜的過程則是娓娓道來。


因為自小在不同的地方住過,對於林文月而言,「鄉愁」的滋味往往是在自家中的廚房品嘗到的,節慶或時令的飲食,家中的長輩所端上桌的菜,像是農曆年的「菜頭粿」、端午節的台式「肉粽」 都成為記憶中的家庭味道。

從台灣到德國、法國、荷蘭、日本等不同的地方,世紀之交的飲食文學呈現出更為豐富的參照,韓良露、韓良憶、蔡珠兒、舒國治、鄭華娟、焦桐……等知名作家作的品都為這塊園地注入了多元的色彩。值得一提的是,本來不懂中文書寫的東南亞的新移民們,透過在台灣這塊土地的生活,將家鄉的食物帶進來,今年出版的《餐桌上的家鄉》透過不同的菜色,來自東南亞不同國家的新台灣人分享家鄉的鄉愁,為台灣的飲食書寫增添不同的文化。

網路時代的「鄉愁滋味」


      飲食寫作隨著時代、媒介的不同也有所轉變。故事的說法端賴作者的詮釋,快速移動的年代,很多人都在不同地方穿梭,即使生活在同一個地方,也都會面臨快速變動的局勢,什麼樣的「鄉愁」符合這個時代呢?

        「故事:寫給所有人的歷史」網站上自從開站以來就有飲食相關的故事,一開始由我寫的〈日式豬排飯的小歷史〉和〈鐵板燒的小歷史〉,在網路上的迴響還不錯,後來我持續針對「和食」加以書寫,並且深化相關的層面,出版了《和食古早味》(時報出版,2015)一書。


      寫《和食古早味》的同時,我同時找了幾位作者,組成了「深夜食堂」小隊,在夜深人靜時讀篇吮指回味的文章。透過新時代的網路傳播、FB粉絲頁的經營,「故事」網站上飲食類的文章逐漸成為一個類別。網路媒體特別之處即在於作者彼此並不一定是早已熟知的朋友,反而是透過網站的曝光,吸引更多志同道合的人加入,讓身處不同地方、生活經驗的作者也能彼此唱和。

      故事網站的「深夜食堂」,一開始我就有出版的打算,便邀請郭忠豪和郭婷一起加入後續的書稿計畫。忠豪是紐約大學的歷史學博士,專長中國飲食史,當時他正在伊利諾大學的香檳分校擔任訪問助理教授。生活七、八年的紐約對於忠豪而言已經是離開台灣後生活最久的地方,他熟悉於紐約的台灣人餐館,透過自身的專業,口述歷史,採訪這群於異鄉生活、打拼過生活的游子。

     郭婷我是透過故事的網站上加以認識的,一開始和我一樣,都經常在故事的網站上投稿。除了寫自己感興趣的議題,也提倡一種生活態度和美學。當我提議在深夜的時段寫飲食的文章時,她也十分感興趣。上海出身的背景,在英國讀書,後來在美國的普渡大學做博士後。對於故鄉的感覺透過歷史書寫,譜成了一段家族記憶與歷史的風景。

     透過同一個主軸,將三個作者串在一起,用食物的故事反映移民、離散、家族記憶和流動的故事。負笈他鄉,在異地求學、生活、工作,各式各樣的原因讓人群得遠走他鄉,到異地生活。由移民從家鄉所帶來的口味在城市中混和、雜揉,消解了移民的鄉愁,也增加了城市的特色,鄉愁的座標與地景在《食光記憶》中展現了更為多元且紛雜的風景。

2017年5月12日 星期五

河豚的滋味

為了河豚,值得一死!

自己嗜吃,也喜讀文人談吃,讀蘇東坡的詩,提到:

竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知,蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。

讀詩時不知道河豚是什麼滋味?只知蘇東坡看到了蔞篙、蘆芽,就想到是河豚的季節了!

    其後有機會讀到詩後面的故事,緣由是蘇東坡官場受挫,被貶謫到常州時,當地的文人知道他愛吃,所以邀請為座上家賓,一嚐鮮美的河豚。蘇大學士文名滿天下,別人請他吃飯,都希望他品評一下,說幾句話、寫幾首詩,但蘇東坡只顧著吃,甚麼話也不說,直到快吃完了,大師說:「值得一死啊!」

    原來河豚有毒,但就算冒死也要吃河豚,可見其美味。在中國的典籍中,很早就知道河豚有毒,東漢王充所寫的《論衡》就討論了河豚的毒性。但是千百年下來,即使知道河豚的毒會讓人致死,還是阻止不了饕客們。

范仲淹也想吃河豚

    范仲淹要至饒州當官時,請自己的好朋友梅堯臣吃飯,席間有位從江南而來的朋友說起河豚的滋鮮味美,讓范仲淹也對河豚感興趣。然而梅堯臣即興地做了一首《范饒州坐中客語食河豚魚》:「春洲生荻芽,春岸飛揚花。 河豚於此時,貴不數魚蝦。……」詩的大意是跟范仲淹說河豚雖然好吃,但容易中毒,不要冒險嘗鮮。

    然而後來歐陽修在《六一詩話》中大為稱讚梅堯臣的這首詩:「河豚常出於春暮, 群游水上, 食絮而肥。 南人多與荻芽為羹,云最美。 故知詩者只破題兩句, 已道盡河豚好處。」雖然梅堯臣本意希望范仲淹不要吃河豚,但這首詩反而成為梅堯臣的成名作之一,還讓他有著「梅河豚」的稱號。

    宋代已經有不少人留下河豚的美味紀錄,到了明代,河豚的飲食形成了一種文化風尚,尤其在長江下游一代,特別是當時的上海、蘇州、松江、杭州。因為河豚生活在淡水和鹹水的交界,也就是河的出海口,所以在長江下游或是珠江三角洲出海口的河豚量最多。

    明代的河豚風氣,根據學者謝忠志在〈直那一死明代的河豚文化〉中提到每年春天時,江南的河豚奇貨可居,要高價才買得到,很多人爭食卻一豚難求。隨著對於河豚的認識較深,刀工和烹飪的手法也較為精進,發展出專門宰殺和販售河豚的店家,讓春季吃河豚成為一種風氣。

米其林三星的河豚料理


    河豚的飲饌文化不只在中國流傳,也飄洋過海到了日本,而且還同時發展成精緻和庶民的飲食文化,目前在中國反而看不到像日本盛行的河豚飲食風氣了。

   東京現在是全世界米其林評鑑星星最多的城市,販賣河豚的店家將近一千五百家,但只有一家河豚餐廳獲得三顆星的評鑑。我並不特別追求星級的飲食,但米其林評鑑將西麻布的「山田家」評為三顆星,主要在於他將河豚的飲食文化發展到極致。

     在東京時不會特別到「山田家」吃河豚,我追求「當地飲食」,就是在每個地方吃當地最為鮮美的食物。東京的「山田家」並非由東京或近郊所生產,而是由九州的大分縣所空運來的河豚。

    「山田家」的本店也在九州的臼杵地區。春季到九州賞櫻,從山上的野菜吃到海裡的鮮味。到了臼杵地區,不過四萬人的小城市,面對著九州和四國間的豐後水道,河豚盛產於此處的海域,為什麼生長在海裡的會叫河豚呢?

河豚不在河裡,卻在海裡

     原本日文稱河豚為「ふぐ(fugu),漢字寫成「布久」,後來也有寫成「」,當他肚子充滿空氣時,肚子會膨大,日本人把近海所發現的這種魚類稱為「布久」。當日本人發現中國的河豚和日本的這種魚很相似,就稱之為「河豚」。

   「河豚」科的魚類在中國的長江和珠江等流域都有發現,然而稱為「豚」並不是河裡的豬,「豚」有著美味和高級的鮮味之意。所以河豚一開始就和美味分不開關係。

   每年春季的時候,河豚會由外海到河口洄游繁殖產卵,出生的幼魚會溯河而上,在淡水的河川或湖泊中生息,等到隔年春天再回到海裡,河豚成熟後會回到江口產卵繁殖,完成生命的延續。


日本人與河豚

    日本人很早就認識布久,後來受到中國的影響,才稱為河豚。最早在繩文時代(約公元前一萬年至前300),在本州最南端的下關,此處的海域有大量的布久,出現繩文時代布久的骨骸。

    最早在文獻當中出現「布久」的名詞是從十世紀的《倭名類聚抄》,後來有好長的時間「布久」沒有出現於史料當中,或許當時食用的人不多,所以相關的紀載也不多。

    到了十六世紀,「河豚」的名稱開始出現,應該是受到中國影響的關係。有趣的是,「河豚」的出現和豐臣秀吉的爭韓戰爭有關。由於當時士兵聚集在河豚產量豐富的地方,所以經常捕撈河豚來吃,但調理方法不對,中毒而死,豐臣秀吉發出「禁止食用河豚之令」,以免誤食河豚中毒造成兵力的耗損。

    從豐臣秀吉之後的江戶時代,河豚的紀錄多了起來,在日本最早出版的料理書:《料理物語》就是這個時代的書籍,裡面提到河豚的調理法。《料理物語》保存了很多庶民的料理,寫成的年代大致在江戶時代初期,也就是大約四百年前,河豚料理普及於庶民,並且開始有生魚片的做法,還有用味噌調味,為什麼河豚料理會在當時大為流行呢?


    主要和江戶時代的飲食習慣變遷有關,德川家康建都江戶,濱海的城市也讓居民們開始熟悉海魚,並且發展出調理方法,河豚也逐漸被當時的廚師所認識。然而,當時的庶民雖然開始吃河豚,但時有中毒的情形,因其沒有完全了解河豚毒性的來源。

禁吃河豚

    在這樣的情形下,幕府對於武士階層,發出食用河豚的禁令。當時河豚產量最大的長州藩大受打擊,也種下了之後長州反幕府的怒火。長州的大城下關被稱為「河豚之鄉」,日語的河豚本來稱為「ふぐ(fugu),但在下關唸成「ふく(fuku),漢字寫成「福」,就是幸福的象徵,對於長州人來說,吃河豚不只是飲食,還和美好生活的想像有關。

    明治維新之後,仍然對於河豚發出禁食的命令,直到明治二十一年(1888),出身長州的總理伊藤博文到下關訪問的時候,公開的在「春帆樓」食用河豚,逐漸放寬對於河豚的禁令。「春帆樓」後來也成為馬關條約簽訂的場所,清國割讓台灣,當時的全權大使李鴻章不知道是否也在此吃過河豚呢?


毒性有多強呢?

    河豚的毒性可以致死,原因在於河豚的內臟、血液、皮膚和生殖腺都有毒素,可謂全身都有毒,而且每種不同的河豚都有不同的毒性。中毒的人20分鐘後身體會開始麻痺,然後呼吸變得困難,後來完全不能動彈,直到呼吸和心臟停止而死亡。

    隨著科學的發展,知道河豚的毒素藏於何處,透過衛生和調理方式,可以完全的去除河豚的毒。在日本有專門處理河豚的料理人,必須通過嚴格的考試和實際的技藝學習,才能取得料理河豚的資格。

為什麼日本政府對於河豚一直發出禁止食用的命令,就是因為太多人想吃河豚了,所以一直屢犯禁令,然而在醫學尚未發達的年代,無法知道河豚哪些地方有毒,所以處理得不好,或是品質不好的店家,就容易鬧出人命。但河豚究竟有甚麼魅力,讓所有的人都要冒死犯禁的嚐一口呢?

沒有食物比河豚更出色了!

我們先從美食家的紀錄來看吧!知名的陶藝家,也是飲食研究家北大路魯山人說到河豚的美味時提到:

河豚的美味其實是很絕對,我敢這樣斷言。因為就算與其他食物相比較,也不可能發現比河豚更出色了。

河豚的美味,和明石鯛的美味或牛排之類,完全不同層次,就算是令人開心的海參也比不上。法國的鵝肝或是蝸牛,根本無法相提並論,更別提天婦羅、鰻魚、壽司等等了。

看來河豚真的有著無與倫比的美味,也有句諺語說:「一吃河豚,百無味。」

今年春天的九州之旅,在臼杵的山田家本店吃到河豚的料理,讓我有著不一樣的體驗。

河豚的調理方法

    臼杵的山田家在狹小的巷弄內,外表就有著日式料理亭的簡樸與優雅,進去之後則別有洞天,庭園造景和每間和式的包廂都有著設計的巧思。

    魚肉可以簡單分為白身魚和赤身魚,赤身魚的脂肪比較多,且富含維他命,最能代表赤身魚的是肥美的鮪魚。白色魚的脂肪較少,味道上比起赤身魚來說較為的清爽。最高級的白身魚一般人都說是鯛魚,也有人說河豚的肉質和鯛魚類似,像著名的俳句詩人松尾芭蕉就說道:

何擇河豚湯,分明有鯛確不食,輕率欠思慮。

    因為吃河豚容易中毒,所以芭蕉選了和河豚肉較近的鯛魚來吃。但北大路魯山人對於芭蕉的看法卻大為的惱怒,說道:「無論是甚麼樣的鯛,都不應該拿來看河豚相比……河豚味道的特質,應該更細細品嚐才對。」


    至於河豚吃起來的口感究竟如何呢?經我細細品嘗後,由於河豚是白身魚,所蘊含的水分較多,而且纖維質也多,所以吃起來具有韌性和嚼勁。為了適應河豚的肉質,河豚刺身通常會切得相當的薄,讓饕客可以感受到肉質,卻又不至於難以嚼爛。河豚刺身一般會沾上蔥花、帶點辣味的蘿蔔泥和檸檬醋,搭配醬油提升河豚本身的香味。

 菊盛り

    由於日本料理不只講究味覺和刀工,也追求視覺上的美感,所以河豚刺身的擺盤也相當重要。由於河豚切的極薄,透過魚肉看到盤子上的花色、圖案,相應成趣,常見的造型有菊花形(菊盛り)



    如果是菊花形的河豚刺身擺盤,得從最外緣開始吃起,逐漸往內吃,越往中心魚肉越厚,口感、咬勁和香味都會隨著魚肉的厚度而增加。河豚刺身只是一頓飯的開場,日本料理善盡每個部位的食材,所以河豚宴也是如此。

    接下來的則是重頭戲,雄河豚的精囊,日文稱為「白子」,河豚的產卵期大約在一、二月,所以此一時期的「白子」最為肥美。此為河豚料理店中最為高價的料理,通常用鹽烤或是油炸,將其中的味道鎖住,嘴巴咬下去後,柔軟、溫暖的「白子」流洩而出。


    類似火鍋的「河豚雜炊」接著上場,是冬日驅除寒意的盛品,這次的九州行,三月仍然帶點寒意,在山田家的大廣間,火鍋沸騰時的暖意逐漸上升,鍋中以昆布作為湯底,放著季節的野菜,像是松茸、白菜、春菊、青蔥,加上自家製的豆腐,和河豚肉一起煮,彼此的味道相互混和,季節野菜的甜味、河豚的香氣,豐富了味覺的層次,也溫暖了脾胃。