食養山房

立冬的那一天，台北開始連綿將近一星期的雨，氣溫開始下滑。立冬者也，即是正式進入冬天了，往年台北不一定天氣會隨之變冷，有時還感覺不到冬天的氣氛，但今年的節氣似乎相當準確，開始濕濕冷冷的屬於台北的冬天。

研究飲食史的同門學長陳元朋對於中華飲食文化當中將飲食行為與醫療行為的結合有很深入的討論，宋代黃庭堅所謂的「舉箸常如服藥」的「藥食如一」的概念，在後來食補概念的發展之中，除了將養生與食物相結合，還把「美味」的要求也加入，清代曹庭棟的《粥譜》中有言：「不論調養治疾功力深淺，第取氣味輕清香美適口」，簡單的說，不管食物的養生與治病功能如何，好不好吃還是很重要！

於是，為了美味，為了帶妳嘗遍美食，假借養生進補的名義，在立冬的這一天，找了一個藉口到了汐止山中的食養山房用餐，這間餐廳在台北由飲食雜誌第一次舉辦的美食評鑑「臺北餐館評鑑」中，是評鑑最高當中的七間之一。Discovery頻道也曾經採訪食養山房，那時他們還在陽明山之中，稱讚其東方極簡主義，在簡約當中帶點粗曠的感覺。食養山房沒有菜單，只分葷素，採預約制，頗有私房料理的感覺。



晚餐預約在六點半，約五點半從台北開車離開，進入汐止，天色已經漸漸的暗了下來，離開市區，在汐萬路開始上山，覷黑的山路與綿綿的細雨，開了一段之後，在黑暗的路邊才發現一個穿著黃色雨衣的人像我們招手，如果不是用餐的客人，可能會被嚇到吧！

在黑暗的山裡，走過一條小橋和石子路，走進一條昏黃的走廊，一間一間隔好的用餐環境便在走廊兩側，以竹簾與走廊簡單的隔間，是一個具有隱密的開放空間。因為天氣冷，入坐之後，服務人員便幫我們添上烏龍茶以暖暖身子。桌面上的咖啡色紙、花瓶中的小黃花和一本書，彷彿是一個靜謐的讀書空間，而非用餐的地方。



坐定之後，服務人員很快的就上了以草莓與百香果混合的果汁做為開胃的飲料。之後的前菜分成三小碟，從左而右依序是烏魚子麻糬、花生豆腐和干貝，烏魚子炸過之後搭配麻糬，有著烏魚子的香氣和麻糬的口感，相當特別的結合；花生豆腐算是食養山房的招牌前菜，富有花生味道，口感十分綿密的豆腐；第三道是新鮮的貝類搭配黃瓜絲以去腥，三碟小菜做了一個漂亮的開場。



上的第二道是干貝山藥蒸蛋，概念是以蒸蛋的方式將干貝的味道浸潤至整碗湯，並且灑上些許的紫蘇花穗及山菽以提味，滑嫩的蒸蛋使整個胃都暖熱了起來，一場美味的體驗準備鋪展開來。接下來的是綜合冷盤，這盤有生魚片和沙拉的豐富組合，同時有生蠔、海膽握壽司、明蝦、新鮮花枝、鲑魚卵手卷、石蓮花、生玉米，在這樣包羅萬象的組合之中，每一種單品又有不同的變化，舉例來說，海膽搭配紫菜，不需佐任何的醬汁，因為紫菜些微的鹹度即可提味，增加整體的味覺感受。在這道豐富的拼盤之後，為了品嘗之後的料理，服務生上了蘋果醋以洗清味蕾。





在蘋果醋之後，上了辣味鮮蝦南瓜佐鯷魚蓮藕包，相當長的菜名，沒法縮短，因為一道菜包含了不同層次，先吃放在上面的肥美明蝦和旁邊香甜的南瓜，再吃以南美酸辣醬搭配的鯷魚蓮藕包，吃起來的味覺像是米糕，頗令人驚艷。接下來的是義大利火腿炒飯，將義大利火腿包覆在炒飯上，飯粒粒分明，香氣四溢，據說是加了紹興酒，然而義大利火腿似乎不適合包在炒飯上，火腿韌性太強，不易咬斷，是今日唯一的敗筆。





最後一道菜是蓮花土雞湯，宜蘭來的土雞和蓮藕、菱角、白菇、柳松菇燉煮成清淡的湯品，在立冬綿延細雨的晚上，很適合做為進補以調養身子。服務員在現場將本來裝飾的蓮花放在雞湯上面，原本乾燥的蓮花在湯面上潤濕之後，花瓣慢慢綻放開來，也使得蓮花的香氣飄散著，很有詩意，視覺與味覺都滿足了。



今晚的感受，有如在《預約私房美味》這本書當中提到近年來在台灣不同地方所形成的在地美味實踐：「讓人驚豔難忘的飲食經驗，絕非單純由食材料理便可達到，而是從空間到互動整體和諧與用心，讓飲食不止於單純口腹之慾的滿足，昇華至精神的回饋與藝術美感的鑑賞，甚至更可以延伸、深入生活與文化，徹底實踐。」

入冬的第一天，台北濕冷的天氣很適合今晚的料理，我們今年在台灣不同的地點，享受不同的在地私房料理：二月底，冬天與春天的交接，我們到宜蘭的饗宴吃阿勇提供屬於宜蘭的山珍與海味；四月底春天與夏日的交接，我們在台東都蘭的PASA廚房享用江冠明的脆皮豬腳和原住民吉他第一把交椅龍哥的演唱會；在梅雨季，到三峽感受具有禪意一期一會的璞真山居。這些料理沒有招牌，也沒有固定的菜單，憑著餐廳主人的匠心獨到，或自己種植、或精心挑選、或創意融合出各式各樣的食材，帶點浪漫、帶點想法和帶點堅持，想要將在地的食材轉換出創意且美味的盤中菜餚。