A CUT STEAKHOUSE

在台北的高級飯店中，國賓不以新穎的設計為取向，裝潢也不是最為豪華，但似乎是飯店業當中的長青樹，有種沉厚與穩重的感覺。近來一些國際級的五星飯店進駐台北，像在信義計畫區的W Hotel和寒舍愛美酒店(Le Méridien)，或是一些本土的飯店提升，在住宿與飲食上都提高服務品質，像亞都麗緻。然而，中山北路二段的國賓，不如在它之前的晶華如此耀眼，反而帶點樸實典雅的感覺。國賓的服務生也可見一般，他們的服務生平均年齡都較大，像是與飯店一起成長的侍者，帶點穩重，給人一種安心的感覺。

國賓的餐廳當中，二樓以中式的為主，其中川菜廳與粵菜廳在台北的餐廳之中都小有名氣，在地下樓的則是以高級牛排為主的A Cut。生日的前一天，我們先入住國賓飯店，中午退房後即前往樓下的A Cut牛排用餐，從一樓大廳的樓梯下來時宛如進入宴會的場所，厚重的木門打開，兩排紅酒櫃之後的開放式廚房，廚師們專注於料理的烹煮和火侯的調整，餐廳整體的裝潢以白色大理石為主，打上淡黃色的燈光，沒有太繁複的裝飾，呈現一股典雅而溫馨的氣氛。



我們點的是餐廳的招牌菜，即是兩人份特選21日乾式熟成的安格斯肋眼牛排，先上的是微溫的麵包，以餐巾包裹住維持溫度，吃起來還帶著麥香，兩種麵包分別是小圓形的法國麵包和核桃雜糧麵包，核桃麵包還散發著核桃的香氣，搭配牛油香味更加四溢。



熟成是增加牛肉多汁和嫩度的方式，一般分為兩種，即濕式熟成（Wet Aging）和乾式熟成法（Dry Aging），其中乾式熟成放置於冷藏室之中，牛肉之中的酵素和周遭的微生物會使得牛肉的風味和肉質更加軟嫩。A Cut 所採用的方式即是乾式熟成的方式，在恆溫0℃左右，濕度也在一定的範圍之間，花費21天完成。

在熟成過程之中，牛肉之中的部分水份會喪失，故必須選擇富含油脂的牛肉使牛肉不會像牛肉乾，在完成熟成之後，牛肉的外皮風乾，內在的肉質嫩度與彈性卻提高，將外皮切除，放在爐火上以高溫直接將外表烤熟，表皮微焦呈現深咖啡色，香甜肉汁鎖在其中，在半生半熟之間，此時肉色呈現玫瑰的色澤。



搭配今日午餐的三杯酒，都來自於加州EOS Winery， 怡歐斯酒莊在各大酒展當中都獲得過獎項，而且很多支酒都得到90分以上的高分。搭配前菜的是EOS的Chardonnay，除了Chardonnay本身的香氣之外，尚有微甜的水蜜桃和青蘋果的香甜，與前菜無花果沙拉的清新搭配相當合適。在前菜與主菜之間的是較為清淡的紅酒「Reserve “French Connection”」，帶著黑櫻桃的甘甜芳香，彷彿為了之後的牛排暖身。與牛排一起搭配的則是較為厚重的「Reserve Torre Del Gobbo」，帶著玫瑰和巧克力的香氣，由高比例的梅洛(Merlot)和山吉歐維列(Sangiovese)混合而成，山吉歐維列這種葡萄品種由於澀味較重、酸味也偏高，經常搭配卡本內‧蘇維濃(Cabernet Sauvignon)和梅洛以緩和它的味道，使得酸度得以柔順，成為佐牛排的好餐酒。





在主餐後上來的是甜點，三選一的甜點我們分別點了舒芙蕾(Soufflé)和焦糖布丁，由於生日，A Cut還附贈了另外一個甜點超濃巧克力單糕。整體來說，這三款甜點雖然不及我們在巴黎吃過的相同的甜點，但在台北的餐廳之中都算是水準之上。



雖然這頓午餐吃得開心，但A Cut索價實在過高，我曾經在紐約吃過美國評價最高的牛排館Peter Luger，也吃過曼哈頓上的傳奇牛排館Keens Steakhouse，然而他們的要價都比A Cut來得低，Peter Luger的乾式熟成牛排也是一絕，它們的Portehouse不僅大塊，而且肉質也在A Cut之上，兩人吃下來搭配前菜也只有A Cut的一半價錢。台灣的乾式熟成牛排大部分都在高級飯店裡，像是在國賓和西華飯店當中，主菜之後還配上一些法式的甜點，像舒芙蕾或是焦糖布丁等，混搭成為一種高級與精緻料理。

然而，牛排在美國談不上甚麼精緻料理，在紐約的牛排餐廳，它是一種純粹肉食的享受。其次，它也是一種美國文化的代表，如同Anthony Bourdain在介紹Keens Steakhouse時所說的：「You really can’t do it any better or more authentic than Keens, a place that goes right back to the old-school all-male world of beefsteak parties, political power built around beef, and bloody aprons and smoke-filled rooms.」