2011年11月15日 星期二

A CUT STEAKHOUSE



在台北的高級飯店中,國賓不以新穎的設計為取向,裝潢也不是最為豪華,但似乎是飯店業當中的長青樹,有種沉厚與穩重的感覺。近來一些國際級的五星飯店進駐台北,像在信義計畫區的W Hotel和寒舍愛美酒店(Le Méridien),或是一些本土的飯店提升,在住宿與飲食上都提高服務品質,像亞都麗緻。然而,中山北路二段的國賓,不如在它之前的晶華如此耀眼,反而帶點樸實典雅的感覺。國賓的服務生也可見一般,他們的服務生平均年齡都較大,像是與飯店一起成長的侍者,帶點穩重,給人一種安心的感覺。

國賓的餐廳當中,二樓以中式的為主,其中川菜廳與粵菜廳在台北的餐廳之中都小有名氣,在地下樓的則是以高級牛排為主的A Cut。生日的前一天,我們先入住國賓飯店,中午退房後即前往樓下的A Cut牛排用餐,從一樓大廳的樓梯下來時宛如進入宴會的場所,厚重的木門打開,兩排紅酒櫃之後的開放式廚房,廚師們專注於料理的烹煮和火侯的調整,餐廳整體的裝潢以白色大理石為主,打上淡黃色的燈光,沒有太繁複的裝飾,呈現一股典雅而溫馨的氣氛。



我們點的是餐廳的招牌菜,即是兩人份特選21日乾式熟成的安格斯肋眼牛排,先上的是微溫的麵包,以餐巾包裹住維持溫度,吃起來還帶著麥香,兩種麵包分別是小圓形的法國麵包和核桃雜糧麵包,核桃麵包還散發著核桃的香氣,搭配牛油香味更加四溢。



熟成是增加牛肉多汁和嫩度的方式,一般分為兩種,即濕式熟成(Wet Aging)和乾式熟成法(Dry Aging),其中乾式熟成放置於冷藏室之中,牛肉之中的酵素和周遭的微生物會使得牛肉的風味和肉質更加軟嫩。A Cut 所採用的方式即是乾式熟成的方式,在恆溫0℃左右,濕度也在一定的範圍之間,花費21天完成。

在熟成過程之中,牛肉之中的部分水份會喪失,故必須選擇富含油脂的牛肉使牛肉不會像牛肉乾,在完成熟成之後,牛肉的外皮風乾,內在的肉質嫩度與彈性卻提高,將外皮切除,放在爐火上以高溫直接將外表烤熟,表皮微焦呈現深咖啡色,香甜肉汁鎖在其中,在半生半熟之間,此時肉色呈現玫瑰的色澤。



搭配今日午餐的三杯酒,都來自於加州EOS Winery, 怡歐斯酒莊在各大酒展當中都獲得過獎項,而且很多支酒都得到90分以上的高分。搭配前菜的是EOS的Chardonnay,除了Chardonnay本身的香氣之外,尚有微甜的水蜜桃和青蘋果的香甜,與前菜無花果沙拉的清新搭配相當合適。在前菜與主菜之間的是較為清淡的紅酒「Reserve “French Connection”」,帶著黑櫻桃的甘甜芳香,彷彿為了之後的牛排暖身。與牛排一起搭配的則是較為厚重的「Reserve Torre Del Gobbo」,帶著玫瑰和巧克力的香氣,由高比例的梅洛(Merlot)和山吉歐維列(Sangiovese)混合而成,山吉歐維列這種葡萄品種由於澀味較重、酸味也偏高,經常搭配卡本內‧蘇維濃(Cabernet Sauvignon)和梅洛以緩和它的味道,使得酸度得以柔順,成為佐牛排的好餐酒。





在主餐後上來的是甜點,三選一的甜點我們分別點了舒芙蕾(Soufflé)和焦糖布丁,由於生日,A Cut還附贈了另外一個甜點超濃巧克力單糕。整體來說,這三款甜點雖然不及我們在巴黎吃過的相同的甜點,但在台北的餐廳之中都算是水準之上。



雖然這頓午餐吃得開心,但A Cut索價實在過高,我曾經在紐約吃過美國評價最高的牛排館Peter Luger,也吃過曼哈頓上的傳奇牛排館Keens Steakhouse,然而他們的要價都比A Cut來得低,Peter Luger的乾式熟成牛排也是一絕,它們的Portehouse不僅大塊,而且肉質也在A Cut之上,兩人吃下來搭配前菜也只有A Cut的一半價錢。台灣的乾式熟成牛排大部分都在高級飯店裡,像是在國賓和西華飯店當中,主菜之後還配上一些法式的甜點,像舒芙蕾或是焦糖布丁等,混搭成為一種高級與精緻料理。

然而,牛排在美國談不上甚麼精緻料理,在紐約的牛排餐廳,它是一種純粹肉食的享受。其次,它也是一種美國文化的代表,如同Anthony Bourdain在介紹Keens Steakhouse時所說的:「You really can’t do it any better or more authentic than Keens, a place that goes right back to the old-school all-male world of beefsteak parties, political power built around beef, and bloody aprons and smoke-filled rooms.」

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