江戶的味覺散步：日本橋、深川與三河天婦羅

江戶味覺散步

 

江戶的四大食：握壽司、鰻魚飯、天婦羅和蕎麥麵，前面三種都是以海魚為中心的料理。

 

如果今日想要來個江戶味覺散步的話，在繁華的東京尋找江戶的味覺，不應該拿起米其林，或是網路的評鑑，而是需要了解江戶的歷史、城市的文化與飲食的傳統。

 

春天在東京的賞櫻，也來個江戶味覺散步，江戶味覺散步不在摩天大樓的新宿、新橋與澀谷，而是循著城市的紋理、找尋江戶之所以江戶的原因。

江戶味覺散步可以有好幾條路線，以後有機會再一一介紹，今天來條水都的散步方式。沿著隅田川兩岸有著不少老店，由於現在都是道路，東京不復以往的水都風華，從隅田川兩岸的人形町、深川、兩國、淺草才是江戶味覺濃厚的地方。

日本橋

日本橋是所有日本道路的原點，或許也是江戶味覺的原點，以往東京的魚市場不在築地，而在日本橋。

 

從地下鐵三越前出來，長達十七公尺的繪卷展現在眼前，這是複製1805年以日本橋為中心所繪製的《熙代勝覽》，類似宋代的《清明上河圖》。現在的三越就是當時的三井越後屋，畫卷之中還有賣菜刀的、書店、藥店、野菜店……等。

當時的魚市場就在日本橋的河岸，也是江戶料理的食材原點，由於日本橋的魚市場在關東大地震時燒毀，後來才遷到築地。

 

從日本橋的三越一路走過來，轉進巷子中，一間三層樓的房子，是營業超過兩百年的鰻魚飯大江戶。

 

江戶時代寬正年間所創立的老店，目前已經傳到第十代，日室的木門，搭配著暖簾，飄散著鰻魚的香味。

 

在東京的烤鰻魚與鰻魚飯雖然多，但能夠經營長久，代代相傳和歷史悠久的並不多，「野田岩」、「神田川」和今晚用餐的「大江戶」基本上就是烤鰻魚這種料理的活歷史，打從有蒲燒鰻魚這種做法時，「大江戶」就開店營業了。

如果不想吃鰻魚飯，也可以到人形町的㐂壽司。

 

㐂壽司的建築是1923年重蓋的，已經將近一百年，而1923年也是關東大地震發生之後不久。㐂壽司創業是在明治末期，那時候本來是路邊攤的壽司店逐漸的移進室內。

 

現在我們所謂的「板前」，即是吧檯前，是不是有點像是路邊攤移到室內的感覺呢？

㐂壽司的師傅還滿喜歡聊天的，我們聊了一些中國遊客的惡行惡狀(不文明的行為 :P)，賓主盡歡，或許讓客人在輕鬆的環境之中用餐也是江戶前壽司的重要特色。

深川

吃完中餐之後，從人形町往河岸走，穿過清洲橋，可以到清澄或是深川。我曾經在兩國附近的江戶東京博物館看到重建後的日本橋河岸，以往隅田川兩岸繁華熱鬧，且有充滿庶民味道的路邊攤，每一間都賣不同的生活用品與飲食。

 

深川這裡或許沒有太多驚奇的事物可以看，但是充滿很多小店、小型博物館和小吃可以邊走邊吃。日本有一套漫畫《孤獨的美食家》，後來還拍成電視劇，一集大概二十幾分到三十分，每次都到不同的地方，或者因為工作、或者因為造訪朋友，在城市的角落之中，往往都可以找到便宜又好的美食。

東京就是這樣有趣的地方，有些似曾相識的角落再次經過卻又發現新事物。一個人的旅行，散散步，也找尋江戶的味覺記憶。

 

深川最有名的應該就是深川丼，本來是江戶時期隅田川漁夫的食物，將蛤蠣或是海瓜子等貝類，以洋蔥、紅蘿蔔、昆布、醬油或是味增煮成湯汁，再加在白米飯上(光想到就令人垂涎三尺啊!)，本來直接淋在飯上，後來就將食材和白飯一起煮。

 

簡單、方便、新鮮又美味，就是江戶料理的精隨!

 

但是，今天來到深川並不是為了深川丼，而是為了新書的「取材」。在深川的江戶資料館以一比一的大小重建江戶時代深川當地的建築，有當時的米店、雜貨店，位在河岸邊的深川，也有「船宿」，乘著舟船而來的旅人，可以直接下船投宿。

 

在船宿邊則有一些路邊攤，其中一個就是「天麩羅」的屋台，在十八世紀中期以後，天婦羅主要在路邊攤販賣，當時江戶的大街小巷之中都有天婦羅的屋台，天婦羅一串四文錢，和握壽司一貫相當，是庶民可以接受的外食選擇。

從月岡芳年的浮世繪《風俗 三十二相むまさう嘉永年間女郎之風俗》可以看到以竹籤吃天婦羅的樣子。

 

天婦羅從平民的食物逐漸轉變成高級料理亭的美食，後來也成為日本料理的代表食物。

參觀完江戶資料館，把「天麩羅」屋台拍下來作為新書的參考照片。

三河天婦羅

 

散步了一下午便餓了起來。

 

於是，前往附近已經預約好的「三河是山居」，天婦羅大師早乙女哲哉的名店。早乙女哲哉在採訪之中說道：

 

做天婦羅，不就是把材料丟進油鍋隨便炸一下嗎？這樣你一輩子也做不出像樣的天婦羅。

 

天婦羅的製作，依照不同的魚種、不同的蔬菜，所要注意的油溫和麵粉的處理方法都不一樣，但絕對都有它的道理在。

最近出版的《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練》採訪了壽司之神小野二郎、天婦羅大師早乙女哲哉和鰻魚名匠金木兼次郎。早乙女哲哉與其他料理大師不同，他還多了點精確度，或許就是因為油炸料理的關係，需要掌握下鍋的時間與油溫，還有色澤的變化，那不是靠感覺就可以處理的，而是需要相應的知識。

 

在台灣的油炸食物通常都會掩蓋食材本身的味道，但是天婦羅則恰恰相反，不管是所使用的魚類或是蔬菜，天婦羅油炸的真諦就在於提升食物的「鮮味」和「甘甜」，而這也是天婦羅的特色，也是江戶料理最重要的關鍵：生氣蓬勃，只採用最新鮮的魚貨與食材。

 

據說八十多歲的壽司之神小野二郎每個月都會來早乙女哲哉的店裡，壽司之神不會覺得天婦羅是油膩的食物，反而覺得是展現食物特色的最佳方法之一。

 

坐在板前看早乙女哲哉親自下廚，不僅吃美味的食物，看大師在眼前展現精湛的技巧也是一種享受。從容不迫、不疾不徐，精確地抓住入鍋和起鍋的時間。

 

在我面前的盤子中永遠只有一樣食物，因為都是在最適合入口的時間才會送上來。

早乙女哲哉不僅是個料理大師，也喜歡藝術和繪畫，菜單上繪製了所使用的魚類和蔬菜，都是他以毛筆畫的。

 

用餐完畢，我也請他在菜單上簽名，他用簽字筆畫了一隻微笑的魚，並且簽上自己的名字「哲哉」，為今日的散步畫下完美的句點。