和菓子的小歷史(二):江戶時代與燦爛的和菓子文化

上一集中，我們看到了和菓子的由來和外來的影響，這一集中我們來看和菓子文化的黃金時代。

 

菓子文化的普及有賴政治、文化和經濟上的條件，德川家康在慶長五年(1600)年的關原之戰獲得了決定性的勝利，幾年之後，定都於江戶，此後265年長期的安定政權讓社會、文化和藝術都發展得相當活潑。

 

江戶由於人口大量集中，是當時最大的消費中心，經濟發展快速，庶民文化也相當活潑，其中與所有人都息息相關的就是飲食。

江戶時代飲食最大的特色就是庶民階層的飲食文化相當勃興，而且很多商人有錢之後，也可以一嚐以往只有貴族才能吃得到的美食。貴族的飲食向下傳播、平民的飲食文化也向上流動，再加上此一時期由西方傳入的飲食文化，讓江戶時代也成為和菓子文化最為燦爛的時代。

砂糖與和菓子

 

和菓子當中需要大量的砂糖，日本的砂糖應由僧人帶進日本。但砂糖以往是貴族才使用得起的物品，從奈良時代到平安時代大部分都當成藥物使用，直到江戶時代初期，砂糖的價錢仍然相當高，一般平民還是消費不起。

 

江戶時代日本向外輸出大量的銀、生絲，砂糖則是輸入品，從長崎由荷蘭和中國輸入，當時每年輸入的量超過1500頓，主要都是荷蘭人從台灣帶入的。

大量砂糖的輸入會造成貿易上的不平衡，讓幕府開始鼓勵國產砂糖的種植。八代將軍德川宗吉最為積極，從琉球取得黑糖的苗嘗試在江戶城當中種植，但是江戶太冷，並不適合黑糖的生長。不過，由於幕府的鼓勵，全國各地也開始試種，終於試出高級和菓子中最重要的「和三盆」。

高松藩是將軍的親戚，對於將軍的政策最為支持，而且四國的讚岐(也是烏龍麵的故鄉喔!)相較日本本州而言，天氣較為溫暖濕熱，可以嘗試種植砂糖。當時高松藩中的醫生(砂糖在當時還是醫療用品)特地前往九州南方學習砂糖的植栽方式，在途中還病倒，歷經千辛萬苦在讚岐植栽了砂糖。

 

從德川宗吉推廣砂糖的種植，到讚岐成功的製糖，花了將近六十年的時間。日本透過清酒的壓榨法，自己摸索製糖的方式，「和三盆」指的是將砂糖揉磨三次，因此製出的糖相當細緻，帶著讚岐的風土，顏色淡黃，且具有香氣。

 

由於江戶時代日本各地的聯繫主要靠海運，可以將讚岐出產的砂糖運至江戶和京都，細緻典雅的「和三盆」從此成為高級和菓子當中不可或缺的原料。

並不是所有的和菓子都使用「和三盆」這種高級砂糖，一般便宜的雜菓子則是使用純度較低的黑砂糖。

「上菓子」、「京菓子」與「雜菓子」

江戶時代高級和菓子的文化在元祿時代最為興盛，此時與千利休時代已經不同了，茶道不只上層的人可以欣賞，新興的商人階層也可以接受，促進了茶道的普及，同時推動了高級菓子的流通。

京菓子和茶道之間的關係，在京都發展得最為典雅細緻，作為茶道的點心，伴隨著京都東山文化的發展，像是短歌、俳句等藝術文化的形成都與和菓子最有關係，菓子不只是菓子，還包含藝術的鑑賞、意匠凝鍊的隱喻。甚至能成為「京菓子」的店家還有嚴格的限制，共248家，在價格和砂糖的品管上都有相關的規定。

當時還有所謂的「上菓子」，是獻上的菓子的意思、獻給公家和大名的菓子，與「雑菓子」相對而言。京都和大阪在江戶時代前期仍然是文化的中心，飲食也較為的講究。天皇所在的京都，每年要舉行的儀式和典禮相當多，所以要獻上禮物的時間也很多，菓子就成為考究的禮物之一，做工細緻，且具有文化意涵的「上菓子」在貴族公卿間相互贈答。

上層階級彼此贈送的禮物當然不能馬虎，也不能夠太過簡單，從設計到品嘗的每一步驟都得講究，設計的靈感或者從季節當中尋找，像是春櫻、秋風、冬雪、夏之星空，抑或是古典文學當中的花鳥風月等典故，在「虎屋」的《繪圖帳》還可以看到當初菓子設計的概念。

 

飲食表現城市的風格，菓子文化也呈現出城市的性格，菓子文化進入江戶後，也帶有江戶的風尚。相較於上菓子具有藝術的氣質，雜菓子則是在江戶的庶民文化下展現出來的飲食特色。

雜菓子的種類

江戶時代的菓子，其中以「柏餅」、「大福」和「金鶚」最有人氣。

端午節時中國人吃棕子，日本人吃柏餅，但是跟粽子也有關係。關西人還有吃粽子的習慣，但關東人吃柏餅是江戶時代中期才發展起來的習俗，柏餅可以分為紅豆餡和味噌餡，為了區分兩者，會將葉子反過來包。

除此之外，薄薄的外皮，裡面包著甜蜜的紅豆餡，現在我們把這樣的甜點叫做「大福」，源於江戶時代。本來稱為「腹太餅」(就是肚子很大的意思)是包著加鹽的紅豆餡。在十八世紀中晚期之後，傳說住在小石川的一名寡婦加入了甜的紅豆餡，把「大腹」改名「大福」以討吉祥，並且放在蒸籠裡，在冬季寒冷的時候，把熱呼呼的大福在路邊攤賣，受到大家的歡迎。

「就算年華老去，還是會想吃烤的金鍔餅。」江戶時代最大的妓院吉原，其中的藝妓們流傳著這樣一首歌，甚麼樣的餅讓藝妓日思夜想呢？「金鍔」是甚麼呢？紅豆餡外面包著米做的皮且置放於炭火上烤，由於金鍔的樣子很像刀劍的刃，也就是「鍔」，故名之為「金鍔」，目前還在淺草營業的榮太樓所販賣的金鍔最為有名。

 

菓子在哪買？

江戶時代的交通進步，交通網密布，主要幹道像是東海道、中山道、日光街道、奧州街道和甲州街道，除了要參勤交代的大名，還有來往各地、互通有無的商旅，此時也有很多自由行的旅客，在旅館、茶屋、寺廟門口和假日的市集都有販賣菓子的地方。

 

從江戶到關西的大動脈稱為東海道，來來往往的人群晚上不免需要地方住宿，知名的住宿場所都有所謂的「名物」(就是名產)，像是程之谷宿的牡丹餅、由井宿的砂糖餅。

 

除此之外，由於以往的架橋技術沒有像現在那麼好，過河時都要請擺渡人划到對岸，東海道的大井川、富士川、安倍川、相摸川等大河需要渡船載運旅行的人，河岸邊通常都有茶店，配茶的良伴就是菓子。富士川渡場的栗粉餅、安倍川渡場的安倍川餅，將烤好的燒餅浸潤於湯汁中，再抹上砂糖，香味和甜味，讓遊人一解旅途的疲憊。

 

寺廟前也是和果子販賣的地方，像是長命寺門前的櫻餅(桜もち)創立於1717年，餅皮以麵粉和少許的糯米粉煎熟，加入紅豆餡後以薄博的餅皮捲起，再以鹽漬的櫻葉包起，做成捲筒狀、或做成餃子的樣子。還有在淺草寺前的桔梗屋所賣的「淺草餅」、伊勢神宮的「赤福餅」、京都太宰府天滿宮賣的「梅餅」，也是遊客和香客到時必買的特產。

砂糖的流通，加上口味的改良，每個地方都出現不同的「茗菓」。由於江戶時代的識字率高，料理書和旅遊書也大為地暢銷，當時的旅行書和指南中就紀載這些不同地方的名產和菓子，有些菓子也得到全國的知名度，和我們現在網路的排行榜類似。

 

和菓子的文化很適合用來思考日本飲食和文化的特色，甚至也影響了後來「洋菓子」的傳入，我在〈紅豆麵包的誕生〉一文中已經討論了日本人透過和菓子的文化吸收了西洋的麵包，將麵包視為和菓子。在上千年的歷史中，從中國、西洋等不同地方傳入日本，他們與原來的日本飲食相互交流後，形成了日本獨特的甜食文化。

下一集中我們將看到精緻和菓子的代表「虎屋」，創業超過五百年，從傳統走向現代，成為凝聚日本之美的飲食文化。