2014年11月15日 星期六

還能吃什麼?讀《雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史》

山林的晚餐

我記得小的時候,喜歡住在山上的父親,曾經買下一些山坡地,周末時總是會帶著我們到山上住個幾天。

山中小屋的飲食,以春天來說的話,會走到竹林之中採摘當季的鮮筍,地上的竹筍並不容易搜尋。竹筍如果已經高於覆蓋的泥土就已經有點老了,吃起來的鮮嫩度不夠,要在筍尖有點露出,卻又沒露出時,才是鮮嫩程度最好的筍子。

採摘完筍子之後,有時我會和其他小孩子們到溪水中抓蝦,用網子或是蝦籠,在蝦籠之中放進一點米糠,放在溪中,大概每個蝦籠之中會捕到五六隻蝦子。
 
當我在溪中戲水捕蝦時,父母親和他們的朋友就在殺雞或是殺魚。雞是平日放養在山上的土雞,有一間小屋讓牠們晚上可以遮風避雨,平日他們就在山裡自己覓食;魚則是平日父親所買的一些魚苗,引用山泉水,放養在山裡的小池塘中。
一頓山中小屋的晚餐就有雞、魚、蝦,搭配鮮筍,有時還會搭配山藥或是當季的野菜,用烤的或是煮湯,雞血還可以搭配糯米成為雞血糕。

晚飯之後坐在戶外的涼椅,即使七、八月份仍然相當的涼爽,天上的星星滿布,四周的蟬鳴聲,在深夜的山中陪著我入睡。

讓我想起這樣一餐是讀到麥可‧波倫(Michale Pollan)的《雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史》(The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals),作者除了是美國的暢銷作家之外,也是食物權威,任教於加州大學柏克萊分校。
 
這本書的主題很簡單、也很複雜,作者問了幾個簡單的問題:我們的一餐如何解決?以及食物從何而來?
整本書宛如偵探小說一般,透過追索美國人食物的來源理解飲食文化、生態環境、食品工業的問題。

甚麼是雜食者的兩難呢?麥可‧波倫認為人和老鼠都是雜食性的動物,可以雜食自然界中各式各樣的東西,避免因為自然界中某種特定食物滅絕之後,自身也跟著絕跡,但雜食動物也帶著吃錯東西的風險,一不小心就有可能喪命。

從演化的角度來看,雜食動物為了要記憶和學習「可吃」或是「不可吃」,腦袋變得較為複雜。人類比起老鼠在演化上更進一步的發展出複雜的飲食文化、規則以及禁忌,透過飲食代代相傳的傳統,人類不用暴露於自然界危險的食物之中。

玉米人

美國人的一餐普遍怎麼解決呢?其實正如大家腦袋當中所想到的,就是速食,速食不只麥當勞、肯德基而已,很多在超市當中所賣的微波食品,講求簡單迅速,按下幾個鈕就完成的食物都算是速食,這些食物背後所添加的東西,往往是我們看不見的。
 
比如在麥當勞或是超市中常看到的雞塊是甚麼做成的呢?各位或許會覺得我的問題有點奇怪,雞塊當然是雞做成的,或許這麼說太簡單,包裝得宛如小禮物一般的雞塊,裡面還有十多種由玉米提煉出來的加工物質,像是修飾玉米澱粉、乳化劑,或是人工合成的發酵劑、消泡劑等,由於添加這麼多東西並不只是增添風味而已,還有的是為了從屠宰之後,經過幾千公里、幾個月的運輸,使雞塊引起人的食慾而添加的。

事實上,玉米不只在雞塊的加工過程佔很大的重要性,美國人最喜歡食用的牛肉,才是玉米消耗的大宗。閱讀本書之前,我帶著以往小學生程度的自然常識,認為牛的天性就是應該吃草,但是讀完本書之後,發現我錯了!

美國牛絕大部分不吃草,牠們吃的是玉米。 
為什麼要吃玉米呢?因為牛肉的需求太大。1950年時,養一頭牛需要三年的時間,但是現在只要一半的時間就可以養到相同的重量。牛從出生時約三十公斤的體重到宰殺時的五百公斤左右,只要1416個月的時間,使用的方式就是大量餵食玉米飼料,因為玉米是一種密集度很高的熱量來源,只讓牛吃玉米的話,可以使牠們迅速地增重,據說肉質上的油花也讓消費者較為滿意。

但是,吃玉米的牛會造成生理上的病變,本來牛的胃是用來消化草的,玉米會使牛的肝臟和胃臟產生囊腫,死亡率也較高;相同的邏輯,也會不利人體的健康,吃玉米的牛含有太多的飽和脂肪,容易造成心血管的疾病。

從食物鏈的角度來看,現在美國人吃的東西都和玉米脫離不了關係。從基因的分析之中,我們甚至可以稱之為「玉米人」,本來雜食者就是應該甚麼都吃,才不會造成自己的滅絕,但是美國人就宛如只吃尤佳利葉的無尾熊,只吃玉米及其所餵養的肉類,覓食的種類相當單一。
為什麼美國會走上這條路呢?波倫認為這是透過政策與企業的合作,改變了美國這一世代的飲食文化。

美國農業部鼓勵農民大量種植玉米,並且以機器化的方式耕種,當產量增加之後,玉米價格大減,農業部再透過補助的方式繼續鼓勵農夫種植。農業部不可能做賠錢的生意,而是與食品加工業者合作,使玉米不只提供人類食用,還可以當作動物的飼料,並且將玉米轉換成玉米糖漿,可口可樂或是各式各樣瓶裝飲料之中使用的玉米糖漿。

為了消耗過多的玉米,企業不斷地推銷促使人們改變飲食習慣,再加上食品供應的廉價,消費者會購買超過他們所需的食物,形成一個玉米的食物工業鏈。

有機食品的真相

那如果我們改吃有機食品呢?餵食的方式和採集蔬果的方式都是有機,是不是在生態環境或是道德層面就更好呢?波倫也打破了一般對於有機食品的迷思。

有機的定義是甚麼?現代化有機起源於三個方向,在生產的方式上,強調無化學藥劑的添加;而在販售系統裡,採用合作社的方式,反對資本主義的壟斷;飲食的方式則反對精緻烹調。化學肥料的使用雖然使得農產品的產量增加,但是也使得土壤中的生態多樣性降低,對於生態的破壞相當深遠。
美國有機農業可以說始於60年代,他和當時的後現代主義與反文化運動思潮有內在的聯繫,但是有機農業在90年代之前並沒有成為一股重要的風潮,直到爆發了「亞拉生長素危機」,這是一種能夠調節作物生長的化學藥劑,雖然被列為致癌物質,卻廣泛的使用於果園之中,當這件事爆發之後,給了有機農業一個擴張規模的機會。

但是,當「有機」成為了一個時髦的玩意,不免就會成為食品工業染指的對象。畢竟,大家都想吃「有機」的食品,但如何「大量」、「短時間」製造出「有機」的肉類和蔬果呢?

美國的食品大廠們也將眼光對準了「有機」食品,甚至以基因改造聞名的公司旗下還有很多家經營「有機」食品的公司,這些公司也將手伸向了國會,使國會的《有機食品與產品法案》對於有機食品的定義相當寬鬆,大體上只要寫明產品履歷,不使用化學添加物都可以劃歸為有機,很多加工食物也都成為有機。
更可笑的是,有機牛肉的飼養方式竟然是只要牛能觸碰到草地就算是有機,這樣的說法十分模擬兩可,有些大型的養殖場,牛雖然站在草地上,但還是吃飼料池中的玉米,這樣也可以算是有機嗎?

如果我們為了吃一隻有機方式飼養的雞、一頭牛或是蔬果,它們得運送三千公里,浪費了大量的化石燃料,這樣稱得上「有機」嗎?

麥可‧波倫對「有機」的食品加工業感到悲觀,但他開始尋找一條不同的路,一個雜食者的選擇、一個顧及生態食物鏈的方式。

作者到了美國東北部,一個名為薩拉丁的牧草農夫所經營的波里菲斯農場(PolyFace Farm),薩拉丁認為牧草是生物食物鏈的關鍵,牛隻吃草,而牛的糞便滋養草地、貢獻氮肥,人類移動牛隻防止牠們在同一個地方吃草而乾枯,雞禽則可以吃糞便當中的微生物。草地周邊的林地,可以留住地下的水分,防止草地因為風的吹襲而乾枯。人類透過調節自然界的食物鏈,與自然的關係並非零和遊戲。
薩拉丁所出產的農產品只提供當地的居民,不打算透過遠距離的運送,花費運輸燃料而汙染環境,也在自己的農場宰殺雞隻。當作者居住在薩拉丁的農場時,也擔負起了宰殺的工作,這使他湧起了奪取動物生命與個人食慾之間的焦慮和矛盾,人類是否可以為了滿足食慾而奪取動物的生命呢?

為了解決「雜食者的困境」,作者最後走進了森林、學習狩獵,希望找尋最原始的食物鏈。作者不是素食者,但他理解動物維權主義者的想法,他想了解人類在演化的漫長過程裡,如何透過掠食與抵抗被食的過程之中,與動物在自然界共存,而當資本主義與食品工業興起之後,人類雖然不需要在自然界掠食,但是當我們走進超市時,卻常常感到困惑,看著食品上添加了一堆不知名的標示,再度充滿了雜食者的兩難。

基因改造的食品會對我們造成甚麼影響?該吃美國牛或是澳洲牛呢?醬油該買哪一個牌子的呢?油到底能不能買呢?

在本書的最後一節,作者將幾週來從不同地方所採集、獵捕而來的食物烹調,宴請一些朋友,他認為這是最完美的一餐,這一餐:

全然透明,以又短又簡單的食物鏈與野外世界相連,幾乎沒有一種食材曾貼上標籤、條碼或價格,但我幾乎知道每一項食材的來源和價值。我知道,並且能夠描述出那些培育出野豬的橡樹、滋養羊肚菇的松樹,而這些食物又滋養了我們。我知道這些食物真正的成本,以及成就這些食物所需犧牲的時間、能量與生命。在情感上,有些犧牲對我而言是非常昂貴的,但是我很高興能夠了解到在工業時代以前以及幾乎在農業時代以前,吃一餐對於自然的破壞是如此之少。

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