2015年8月31日 星期一

飲食的文化交流:日本人吃麵包的故事(上)

東、西方的飲食差異,很重要的部分就是主食的不同。日本人雖然有吃蕎麥等雜穀,但是他們以「米食」作為認同的核心、作為一個日本人之所以為日本人的原點。

人類學家大貫惠美子在《米食與自我》(Rice as Self)這本書中從文化、神話和歷史講述日本人的認同與米食之間的關係。
食物是吃進身體的東西,所以透過食物區分他人和自我也是人類劃分彼此的重要界線。

麵包不只是麵包,對於日本人而言,麵包還有宗教和文化上的象徵意義,也有飲食和文化交流的關係。日本人不僅單純地接受西方的麵包,他們還改變麵包的食用習慣,將以往的「和菓子」與麵包的食用習慣結合,改造成紅豆麵包。

麵包的故事很複雜,我不是故意掉書袋,我們應該回到明治維新的時期,看看當時日本人在接受西洋文化時所受到的衝擊。

基督的肉

日本人甚麼時開始接觸到麵包呢?

應該可以追溯到十五世紀中期,在德川幕府尚未鎖國之前,葡萄牙、西班牙、荷蘭的商船在九州附近與日本人交易。

現在日文中的麵包用假名寫成「パン」,應該是從葡萄牙語而來,台灣話中的麵包也受到日本人的影響。原來日本人用漢字「波牟」、「蒸餅」、「麥餅」加以記錄。

大航海時代很多西洋的新鮮事物和食物都傳入日本,從安達嚴的研究中可以發現,新的農作物從玉米、馬鈴薯、南瓜、辣椒和番茄都在此一期時期傳入東亞;食物的作法也傳入日本,包括:麵包、餅乾、蜂蜜蛋糕、天麩羅……等。
戰國時期的武將也沾染了一些洋風,織田信長穿著南蠻服和帽子,豐臣秀吉也在自己所建的聚樂第試飲葡萄酒。

然而,德川幕府建立之後,寬永十六年(1639),第三代將軍家光實行鎖國政策,只跟荷蘭人在長崎進行貿易。原本對於基督教與外國文化較為寬鬆的政策,也改成嚴格的查禁。

日本人一開始不吃麵包其實與肉食的禁忌相關。基督教的「聖餐禮」,齊聚一堂的信眾將麵包切成一片一片,搭配著葡萄酒。麵包為耶穌基督之肉所化,葡萄酒為其血所化,麵包曰聖肉、葡萄酒曰聖血。對於日本人而言,麵包()和葡萄酒()與佛教的教義完全無法相容。
由於幕府的鎖國政策,日本一般人要接觸到西洋的麵包也不容易。在德川時代有一些人不忌諱幕府禁令的人篤信基督教,他們寧願冒犯流放之刑也不放棄自己的信仰,這些人用饅頭取代西洋人的麵包,舉行「聖餐禮」的儀式。

為了國防的麵包

日本人後來接受麵包不是因為麵包的香氣感動了他們,而在於政治和文化的改變,三個重要原因在於:清國的鴉片戰爭、明治維新和「江戶患」。

麵包怎麼牽扯上鴉片戰爭呢?1840年的鴉片戰爭,清國戰敗,被迫簽訂南京條約,開放五口通商。對於日本人而言,東亞的大哥清國已經被攻破,接下來日本也無可避免的要與西方人接觸。

德川幕府對於外國人即將來日的局勢感到憂心,當時的海防權威江川太郎左衛門,在台場構築砲台準備迎擊外國人。日本人知道與外國人正面衝突一定得不到好處,便採用出其不意偷襲的方式。
偷襲的戰法不能讓敵人得知我軍的伏兵,軍糧無法使用米飯,因為米飯一定要炊煮,在敵前生火煮飯無疑是自找死路,讓敵軍砲火集中可以直接攻擊。江川建議做麵包,讓武士們帶著麵包,敵人就無法知道他們的所在。

江川於是開始思考麵包的製作方式,在天保十三年(1842) 四月十二日於伊豆開窯製作麵包,那一天成為日本國產麵包製作的紀念日。

當時幫助江川做麵包的作太郎是長崎人,曾經在荷蘭人的宅邸當中幫佣,學會了製作麵包的方法。作太郎採用的是荷蘭麵包的作法,然而讓麵包發酵的是日本獨自的酒種,可以說是東、西飲食的合作。
為了富國強兵的麵包

為了國防目的而研發的麵包,後來沒有持續下去,主要是因為飲食習慣沒有改變,日本人吃麵包還需要政治、文化與宗教上的解禁。

吃麵包有那麼複雜和嚴肅嗎?

沒錯,在明治維新前後的日本,除了引進西方的技術文明之外,明治六年對於基督教的禁令廢止,而且一般人的肉食禁令也解除,麵包作為基督的「肉」也在此一時期得到飲食的自由。

當日本開放通商口岸後,麵包店一開始主要在橫濱的外國人居留地,主要是給外國人吃的。明治初年橫濱外國人居留地開了四家麵包店,其中經營最好的是美國人Clark所開的Yokohama BakeryClark返國之後,將店頂讓給在店內工作的打木彥三郎。
麵包店一開始只在橫濱和神戶等通商口岸,而且購買的族群主要是外國人,日本人開始大量接受麵包跟全民皆兵制較有關係。

「江戶患」

以富國強兵為目標的明治政府,將現代軍隊的建立視為首要目標。然而,提供軍隊的飲食究竟該以西式的麵包為主?還是日本的米食為主?明治政府也毫無頭緒,所以一開始軍隊伙食提供的是「日の丸」便當,就是白米飯中間配上醬菜。
 
從農村徵集而來的平民很少有機會吃到白米飯,所以就算「日の丸」便當有點寒酸,但是對於從軍的士兵而言已經很奢侈了。由於白米飯需要比較高的碾米技術,以往是有錢人家、武士才吃得起的主食。
江戶時代的武士吃得起白米飯,容易罹患一種「江戶患」的疾病。症狀是體虛、精神倦怠、食欲不振,嚴重有可能會導致心臟衰竭。明治政府發現海軍當中有超過一成以上的人患有這種病,對於整體的戰力影響相當大。
 
在西方人的身上找不到這種症狀,是一種亞洲地區的「風土病」。「江戶患」後來被證實是腳氣病,軍醫森鷗外(就是那個文豪)發現由於白米在碾米過程中造成米飯營養價值的流失是,缺乏維他命B易罹患腳氣病。
因此,1884年日本海軍開始參考西方海軍的飲食,在「筑波」艦上將軍隊的伙食從白米飯改成麵包,後來發現艦上的官兵們都沒有腳氣病的問題,也是因為這個契機,日本人開始大量吃起麵包。
 
日本人一開始接受麵包,主要是因為國防、富國強兵的需求,並沒有將他當成主食。除了軍隊、政府的推廣,明治時代在東京也開起了麵包店,這些麵包店中又以木村屋的紅豆麵包最具特色。
 
下一篇之中我將講述一個失業的下級武士,如何在時代巨變中,透過日本人的飲食文化,發明了木村屋的紅豆麵包,改造麵包的歷史與促進了文化的交流。

 

 

1 則留言:

  1. 記得森鷗外不是因為留學德國崇信科霍準則
    所以反對關於腳氣病的研究嗎?
    也扼殺了日本可能的第一位諾貝爾獎得主
    苦主是鈴木梅太郎

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