居酒屋的前世：江戶時代的外食文化

下班何處去？

下班了，簡單的吃完晚餐，或者還沒吃飯的朋友，辛苦了一天，今晚要不要到居酒屋小酌一番。

 

現在台北的大街小巷中，充斥著日式的居酒屋，是下班之後放鬆心情的地方、朋友們歡聚的場所、粉領族聚會的所在。居酒屋是枯燥上班日子的綠洲、生活的調劑。在小酌一番之後，讓明日還有心情面對工作。

東京是居酒屋的故鄉，居酒屋的數量比起台北更是不遑多讓，根據平成18年(2006)的《外食產業統計資料集》，東京總共有超過兩萬三千家以上的居酒屋和啤酒屋，除以東京的人口數，平均546人有一間。

 

居酒屋是甚麼時候開始的呢？

 

我們得回到兩百年前的江戶，當時的江戶約有一百萬人，堪稱世界上最大的城市，根據幕府的報告，有近兩千家的居酒屋，除以江戶的人口數，約553人有一間居酒屋。

553(兩百年前的江戶):546(現在的東京)，比例上十分類似，由此可見居酒屋是超越時空的存在、是東京人生活的重要場所。

 

江戶時代的居酒屋所反映的是日本近代社會文化的轉變：外食的興起與庶民生活的燦爛。從飲食文化來看，很多影響仍具體地展現在當代的日本。

居酒屋的前世：煮賣茶屋

慶長八年(1603)，德川家康結束日本的戰國時代，開啟了以江戶為首的新時代，江戶作為一個新興的城市，很多參勤交代的武士必須到江戶述職。

 

除此之外，當時各階層的人也聚集至此。由於是新興的城市，聚集在此的人都是招募而來的男性，江戶是一座非常陽剛的城市。男性下班之後會去哪呢？不是到紅燈區吉原遊玩狎妓，就是找買酒的地方。

單身男性會自己煮嗎？除了吉米‧奧利佛(Jamie Oliver)或是型男大主廚以外，一般都在外用餐吧！在江戶販賣飲食的稱為「煮賣茶屋」，提供簡單的飯菜和湯品、茶類等飲料。

 

然而，從德川家康定都江戶之後到十七世紀中期的五十年間，江戶大小火災不斷，主要是因為木造的房子，加上經營的餐廳相當多，以往都是使用炭火，風勢一大就容易燒起來，木造的房子還容易引起連環的大火。

 

連環的大火對於江戶的居民而言比起戰爭還可怕，最有名的「明曆大火」發生在十七世紀中期，寒冬的一月連續燒了三天，江戶城的一半都燒毀，據說燒死的人「十萬兩千百餘人」，比起後來的關東大地震和美軍空襲死亡人數還多。

大火之後，幕府重建江戶，除了擴大道路與加強防火演練之外，還頒布了夜間營業的禁止令，規定茶屋晚上六點以後禁止使用燈火和販賣飲食。

 

然而，幕府的宵禁沒有阻止茶屋的生意，因為晚上還是得吃飯，除非這些人都回家自己煮，不然營業禁令也只是枉然。

 

為什麼幕府的禁令無法執行？當時的人那麼喜歡外食嗎？為什麼他們不回家煮飯呢？

 

男女比例極度不平均的江戶，外來人口大部分都租房子住，現在東京的租房率約略50%，江戶時代中期高達70%，租來的房子本來就不方便自己煮，加之當時缺乏冰箱，也沒有現代的水龍頭、瓦斯，所以江戶人的飲食多賴外食，這也是近代以前最大一批外食的族群。

幕府連續幾年開出了禁令，不但沒有打壓到茶屋的生意，江戶的夜間生活似乎越來越熱鬧。井原西鶴的《好色一代女》(1686)就是這個時候的作品，其中一段描寫日落時，男女兩人一同至數寄屋橋河岸邊的「煮賣茶屋」。

 

德川幕府最後不得不認可夜間營業，在元祿12年(1699)規定風大容易引起火勢的日子，戶外禁止路邊攤的營業，但是允許店鋪內的營業。

 

煮賣茶屋不僅晚上營業，中午也營業，提供幾樣小菜或是飲料供外食的人食用。晚上營業的茶屋也提供酒，漸漸就出現「煮賣酒屋」、「煮賣居酒屋」等店鋪，也出現了「居酒屋」的名稱。

 

兩百年前的江戶時代，離鄉背井找工作的人們，吃飯的問題老是在外，「老外」、「老外」、「老外」(老梗)，居酒屋就是大批到江戶工作的人順應外食所產生的店家。

 

下一集之中將會寫居酒屋的「酒」從何處來？也會穿越時空回到江戶時代，看看當時出入居酒屋的是甚麼樣的人？還有居酒屋的菜單中有甚麼菜可以點。