美食的文化交流：鐵板燒的小歷史

記憶當中第一次在神戶吃鐵板燒，室外接近冰點的溫度，我們在鐵板燒的創始店みその用餐時，廚師在鐵板的另一段用熟練的技術將牛肉煎得恰到好處，並且一塊一塊的放在盤中，窗外此時下起了冬季的第一場初雪，面對著大片的窗戶、白色的雪景，鮮嫩、香氣四溢的牛肉，是我們永難忘懷的記憶。

今年春天關西的賞櫻行，重溫了みその鐵板燒，記憶當中的美味依舊，我們從戀人變成了夫妻，鐵板燒的飲食方式對於我們而言，仍然是相當有趣的形式，他與美國、加拿大或是法國的牛排食用方式都不同，西方人認為鐵板燒是日本人的東西，而日本人則將它視為西洋燒烤料理，究竟它從何而來呢？

鐵板燒的飲食經驗

一開始有點可怕。
你坐在一個很大的餐桌邊(餐桌同時也可變成一個烤盤)，剎那間，他就忽然出現了。這個人穿得像主廚，但他所帶來的氣氛使他無可置疑的是個作戰的武士。
他鞠躬。而你身在安全的那一邊，也向他鞠躬回禮。
他露出莫測高深的微笑，掏出了一把刀。你緊緊的抓住你的筷子。
他在剛推進來的小推車旁就位。在推車上放滿的是成排相當美麗而新鮮的全蝦。
突然間，此人化身成為一個風馳電掣的僧侶。嘶、嘶、嘶……他的刀子飛過那些成排的蝦子宛如閃光的照明。蝦子(如今已被切成入口的大小)宛如在烤盤的中心跳舞。
最後，揭曉真相的那一刻終於降臨，他把還在吱吱作響的蝦子輕放在你的盤中。你嚐了嚐蝦子，心中有股小小的狂喜。
當然，這只是第一幕而已。這場秀就以這樣的方式繼續。……牛排、雞肉，讓人垂涎的各種蔬菜。你從來不曾有這樣的饗宴。你從未欣賞過如此的芭蕾演出。
最後，表演結束了。他鞠躬，你嘆了口氣。他向你表示感謝，你也謝謝他。他移步走遠。假如你不是已經吃得太飽，那麼你會起身，站著向他熱烈鼓掌。

                    轉引自Katarzyna J. Cwiertka著、陳玉箴譯《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》

上面這段文字我覺得是對鐵板燒飲食經驗最好的一段敘述，或許讀者會很意外這段文字的出處來自哈佛商學院的案例研究(Harvard Business School Case Study)，介紹在美國大為流行的紅花鐵板燒(Benihana of Tokyo)如何成功行銷與經營的故事。

美國的紅花鐵板燒源自紐約，不僅在紐約成功的開始營業，還成為上市公司，近來的電影《華爾街之狼》還出現紅花鐵板燒的股票，是少數連鎖餐廳裡面，又能成為股海之中投資人青睞的標的。

紅花鐵板燒的老闆青木洛磯(Rocky Aoki)的一生相當傳奇，畢業於日本的慶應大學，作為摔角的校隊，第一次到紐約出遊，就愛上了這個地方，決定留下來學餐飲管理，一開始只是為了讓自己不會餓死。

然而，對他來說，必須了解新的市場與文化，為了籌募開店的資金，他打了大大小小的工，也在哈林區賣冰淇淋，他發現如果單純的賣冰淇淋沒有甚麼生意上門，但是如果在店門口加把日本的油傘，一邊播放著日本音樂，生意就會出乎意料的大好。

後來他發現美國人並不喜歡改變自己的食物，但卻喜歡身處在異文化的環境之中用餐，而且他們喜歡看到食物的準備方式，這使他想起父親在東京的鐵板燒店，不就和美國人所喜歡的用餐習慣與方式符合嗎？

紅花鐵板燒在美國大為的成功，展店將近六十間，甚至比起日本的鐵板燒連鎖店還要成功，哈佛商業院也對於他的經營模式和成功經驗相當感興趣。

不過，對我而言，比較著重鐵板燒在文化碰撞過程的交流。鐵板燒主要吃的是牛排，還包括明蝦、雞排或是豬排，這樣的飲食方式究竟來自日本或是美國呢？

兩者都不是，也兩者都是，它是美國和日本飲食文化交流的結果，是一種揉合了兩種傳統的飲食方式。

從上面的敘述，我們可以觀察到鐵板燒的飲食方式包含幾個元素：

◎鐵板上的煎煮

◎像武士般的現場表演
◎食肉
◎用筷子一口吃的大小

在日本的鐵板燒店還包含了配白米飯與味增湯的飲食習慣，共同構成鐵板燒既不西式，也不是日式的飲食文化。

鋤燒(すき焼き)的誕生與牛肉的食用

於鐵板上煎肉其實源自日式料理的鋤燒(或稱壽喜燒)。

江戶時代後期的料理書當中指出：「將雁、鴨、野鴨、鹿之類，先浸泡於大豆醬油內，把不再使用的舊鋤放在火上，前後放上柚子皮，然後在鋤上炒前述的鳥類。當肉色改變的時後，便可以吃了。」

鋤燒的日文原意すき焼き，就是將喜歡的東西放到鐵板上混在一起炒的意思，日本關西地區所發展出來的大阪燒或是廣島燒都是類似的東西，後來鋤燒或是壽喜燒將牛肉或豬肉片，以日式的醬油調味，並且搭配米飯食用。

熟悉日本飲食文化的人應該都知道日本人在近代以前，有一千年以上的時間不食用家禽和家畜，豬、牛、羊都是日本人敬謝不敏的肉類。日本人主要食用魚類和野生的肉類，由於飲食較為清淡，害怕肉類的腥味，即使食用野生的鴨或是鳥類，都會先在醬油之中醃過以去腥。

當外國人進入日本之後，由於牛肉取得相當不易，各國使節們屢屢向幕府反映，幕府回應這些外國人：「吾國人民飼養牛乃感恩其任重負遠，幫助人類，所以不食其肉。」認為食肉會造成身心的汙染。

飲食習慣不合的外國人最後只好從美國或是中國進口牛隻，但每次只進口幾頭，手續十分麻煩，為了吃塊牛肉還得大老遠地從國外運來，後來外國人想到從神戶引進於日本近江地區飼養的牛隻。

近江所飼養的牛一開始也並非日本人所養，而是由百濟和新羅歸化日本的移民所飼養，他們在近江和大津附近養牛，將牠獻給將軍和諸侯。一般人在明治時代以前，對於牛肉的食用相當有限。

鋤燒的作法在關西較為流行，當牛肉透過明治政府和知識分子大為宣導，外國人聚集的神戶、橫濱也逐漸地販賣牛肉，但一般民眾開始接受牛肉，並且食用，與全民皆兵制的推行較有關係。軍隊當中的飲食將牛肉視為增加營養的伙食，並且宣傳牛肉可以做為治療的食物。

雖然日本人開始食用牛肉，但是像美國人那樣吃牛排，還得經過一段轉化的過程，鐵板燒的出現與「日式豬排飯」的歷史過程有點相似，豬排飯並不是正統的「西洋料理」，而是日本製的「洋食」，其油炸的形式與天婦羅相同，不用刀叉，是為了筷子使用上的方便，將豬排都先切好，並且使用與味增和米飯對味的醬汁，以配合日本人的的味覺和飲食文化，將豬排飯轉化為「和製洋食」。鐵板燒也經歷過相似的過程。

鐵板燒的成立

1896年，在神戶元町的牛肉鋤燒店「月下亭」開幕，餐廳的特色在於：使用扁平的鍋子，除了油脂外，在鐵板上不添加任何的調味，當牛肉顏色稍微炙燒之後，即可食用，這應該是最早類似鐵板燒形式的作法，只是當時的肉片相當的薄切，還混和了高麗菜絲與其他食材。

在神戶經營鋤燒的藤岡重次，1945年二次大戰日本戰敗之後，很多美國大兵進入日本，本來只是在鐵盤上煎麥餅、高麗菜絲、薄切肉片的鋤燒，突發奇想的加進美國人喜愛的厚切牛排。

みその這間藤岡重次所所開設的元祖鐵板燒，以鋤燒的手法烹飪，這樣的方式受到很多美國大兵的歡迎，一開始在駐日的美軍之間流傳，在日本高度經濟成長之後，如雨後春筍般的在不同地方開店。日本鐵板燒的發展一開始維持其高檔餐廳的形象，高級飯店像是大倉和大谷飯店的鐵板燒部門都將他列為西方料理。

但是當時的西方媒體像是金融時報或是給外國人閱讀的日本旅遊指南，都將鐵板燒視為日本人創意，在鐵板上煎烤牛排，並且用筷子夾來吃，還可以配上白米飯。日本人將牛肉視為一種配菜，而不是主食，除了牛肉，還會配上蝦子、雞肉或豬肉等海陸全餐。

在日本的鐵板燒，隨著戰後經濟的快速發展，日本人不只對於飲食在地化與精緻化的要求，他們對於牛的肉質與品種也更為強調。明治時代以來，日本也開始飼養牛隻，將日本牛與歐美的牛配種，所謂的和牛(wagyu)可以分為黑毛和種(Japanese Black)、褐毛和種(Japanese Brown)、日本單角種(Japanese Shorthorn)和無角和種(Japanese Polled)……等。

和牛在國際的牛隻市場逐漸闖出名號，在不同的國家也開始飼養和牛，但是對於日本人而言，和牛不僅是一種品種，還必須喝日本水、吃日本草長大的牛才算和牛。相較於美國的牛隻都吃玉米，日本人還強調牛的飼料與飲水。

本來「神戶牛」指的只是從神戶出口的國產牛，但在時代的發展過程之中，現在的「神戶牛」，必須是「但馬牛種」的日本國產黑毛和牛，神戶肉類流通促進會還對「神戶牛」下了定義，必須是神戶所在的兵庫縣生長且養大的牛隻，還必須是未生產過的母牛或是未閹割過的公牛，在紅肉比例、霜降程度和牛腿肉的重量都有特別的規定，才能符合神戶牛的標準。

真正的神戶牛帶著綿密的大理石紋，由於油花相當均衡，故肉質相當鮮嫩，並具備獨特的香氣和口感，育成過程並不容易，有別於美國、加拿大或是澳洲等大量飼養的牛隻。

現代的神戶鐵板燒，除了有鐵板燒的形式外，在肉質上也強調其特殊性，和牛以其特別的飼育過程、對於口感以及肉質的要求，讓本來不吃牛肉的日本人也能接受，更在全球的牛肉市場上佔有一席之地，和牛、神戶牛等同於高級牛肉的代名詞。

在日本被視為西洋料理的鐵板燒，反觀在美國的發展過程，如本文一開始所提及的用餐經驗，則被視為是帶有日本風味的飲食。

日本人在鐵板燒之中看到西方的影子，而西方人則在其中看到日本的味道。兩者你中有我、我中有你。