為了河豚，值得一死！
自己嗜吃，也喜讀文人談吃，讀蘇東坡的詩，提到：
竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。
讀詩時不知道河豚是什麼滋味？只知蘇東坡看到了蔞篙、蘆芽，就想到是河豚的季節了！
其後有機會讀到詩後面的故事，緣由是蘇東坡官場受挫，被貶謫到常州時，當地的文人知道他愛吃，所以邀請為座上家賓，一嚐鮮美的河豚。蘇大學士文名滿天下，別人請他吃飯，都希望他品評一下，說幾句話、寫幾首詩，但蘇東坡只顧著吃，甚麼話也不說，直到快吃完了，大師說：「值得一死啊！」
原來河豚有毒，但就算冒死也要吃河豚，可見其美味。在中國的典籍中，很早就知道河豚有毒，東漢王充所寫的《論衡》就討論了河豚的毒性。但是千百年下來，即使知道河豚的毒會讓人致死，還是阻止不了饕客們。
范仲淹也想吃河豚
范仲淹要至饒州當官時，請自己的好朋友梅堯臣吃飯，席間有位從江南而來的朋友說起河豚的滋鮮味美，讓范仲淹也對河豚感興趣。然而梅堯臣即興地做了一首《范饒州坐中客語食河豚魚》：「春洲生荻芽，春岸飛揚花。 河豚於此時，貴不數魚蝦。……」詩的大意是跟范仲淹說河豚雖然好吃，但容易中毒，不要冒險嘗鮮。
然而後來歐陽修在《六一詩話》中大為稱讚梅堯臣的這首詩：「河豚常出於春暮， 群游水上， 食絮而肥。 南人多與荻芽為羹，云最美。 故知詩者只破題兩句， 已道盡河豚好處。」雖然梅堯臣本意希望范仲淹不要吃河豚，但這首詩反而成為梅堯臣的成名作之一，還讓他有著「梅河豚」的稱號。
宋代已經有不少人留下河豚的美味紀錄，到了明代，河豚的飲食形成了一種文化風尚，尤其在長江下游一代，特別是當時的上海、蘇州、松江、杭州。因為河豚生活在淡水和鹹水的交界，也就是河的出海口，所以在長江下游或是珠江三角洲出海口的河豚量最多。
明代的河豚風氣，根據學者謝忠志在〈直那一死—明代的河豚文化〉中提到每年春天時，江南的河豚奇貨可居，要高價才買得到，很多人爭食卻一豚難求。隨著對於河豚的認識較深，刀工和烹飪的手法也較為精進，發展出專門宰殺和販售河豚的店家，讓春季吃河豚成為一種風氣。
米其林三星的河豚料理
河豚的飲饌文化不只在中國流傳，也飄洋過海到了日本，而且還同時發展成精緻和庶民的飲食文化，目前在中國反而看不到像日本盛行的河豚飲食風氣了。
東京現在是全世界米其林評鑑星星最多的城市，販賣河豚的店家將近一千五百家，但只有一家河豚餐廳獲得三顆星的評鑑。我並不特別追求星級的飲食，但米其林評鑑將西麻布的「山田家」評為三顆星，主要在於他將河豚的飲食文化發展到極致。
在東京時不會特別到「山田家」吃河豚，我追求「當地飲食」，就是在每個地方吃當地最為鮮美的食物。東京的「山田家」並非由東京或近郊所生產，而是由九州的大分縣所空運來的河豚。
「山田家」的本店也在九州的臼杵地區。春季到九州賞櫻，從山上的野菜吃到海裡的鮮味。到了臼杵地區，不過四萬人的小城市，面對著九州和四國間的豐後水道，河豚盛產於此處的海域，為什麼生長在海裡的會叫河豚呢？
河豚不在河裡，卻在海裡
原本日文稱河豚為「ふぐ」(fugu)，漢字寫成「布久」，後來也有寫成「鰒」，當他肚子充滿空氣時，肚子會膨大，日本人把近海所發現的這種魚類稱為「布久」。當日本人發現中國的河豚和日本的這種魚很相似，就稱之為「河豚」。
「河豚」科的魚類在中國的長江和珠江等流域都有發現，然而稱為「豚」並不是河裡的豬，「豚」有著美味和高級的鮮味之意。所以河豚一開始就和美味分不開關係。
每年春季的時候，河豚會由外海到河口洄游繁殖產卵，出生的幼魚會溯河而上，在淡水的河川或湖泊中生息，等到隔年春天再回到海裡，河豚成熟後會回到江口產卵繁殖，完成生命的延續。
日本人與河豚
日本人很早就認識布久，後來受到中國的影響，才稱為河豚。最早在繩文時代(約公元前一萬年至前300年)，在本州最南端的下關，此處的海域有大量的布久，出現繩文時代布久的骨骸。
最早在文獻當中出現「布久」的名詞是從十世紀的《倭名類聚抄》，後來有好長的時間「布久」沒有出現於史料當中，或許當時食用的人不多，所以相關的紀載也不多。
到了十六世紀，「河豚」的名稱開始出現，應該是受到中國影響的關係。有趣的是，「河豚」的出現和豐臣秀吉的爭韓戰爭有關。由於當時士兵聚集在河豚產量豐富的地方，所以經常捕撈河豚來吃，但調理方法不對，中毒而死，豐臣秀吉發出「禁止食用河豚之令」，以免誤食河豚中毒造成兵力的耗損。
從豐臣秀吉之後的江戶時代，河豚的紀錄多了起來，在日本最早出版的料理書：《料理物語》就是這個時代的書籍，裡面提到河豚的調理法。《料理物語》保存了很多庶民的料理，寫成的年代大致在江戶時代初期，也就是大約四百年前，河豚料理普及於庶民，並且開始有生魚片的做法，還有用味噌調味，為什麼河豚料理會在當時大為流行呢？
主要和江戶時代的飲食習慣變遷有關，德川家康建都江戶，濱海的城市也讓居民們開始熟悉海魚，並且發展出調理方法，河豚也逐漸被當時的廚師所認識。然而，當時的庶民雖然開始吃河豚，但時有中毒的情形，因其沒有完全了解河豚毒性的來源。
禁吃河豚
在這樣的情形下，幕府對於武士階層，發出食用河豚的禁令。當時河豚產量最大的長州藩大受打擊，也種下了之後長州反幕府的怒火。長州的大城下關被稱為「河豚之鄉」，日語的河豚本來稱為「ふぐ」(fugu)，但在下關唸成「ふく」(fuku)，漢字寫成「福」，就是幸福的象徵，對於長州人來說，吃河豚不只是飲食，還和美好生活的想像有關。
明治維新之後，仍然對於河豚發出禁食的命令，直到明治二十一年(1888)，出身長州的總理伊藤博文到下關訪問的時候，公開的在「春帆樓」食用河豚，逐漸放寬對於河豚的禁令。「春帆樓」後來也成為馬關條約簽訂的場所，清國割讓台灣，當時的全權大使李鴻章不知道是否也在此吃過河豚呢？
毒性有多強呢？
河豚的毒性可以致死，原因在於河豚的內臟、血液、皮膚和生殖腺都有毒素，可謂全身都有毒，而且每種不同的河豚都有不同的毒性。中毒的人20分鐘後身體會開始麻痺，然後呼吸變得困難，後來完全不能動彈，直到呼吸和心臟停止而死亡。
隨著科學的發展，知道河豚的毒素藏於何處，透過衛生和調理方式，可以完全的去除河豚的毒。在日本有專門處理河豚的料理人，必須通過嚴格的考試和實際的技藝學習，才能取得料理河豚的資格。
為什麼日本政府對於河豚一直發出禁止食用的命令，就是因為太多人想吃河豚了，所以一直屢犯禁令，然而在醫學尚未發達的年代，無法知道河豚哪些地方有毒，所以處理得不好，或是品質不好的店家，就容易鬧出人命。但河豚究竟有甚麼魅力，讓所有的人都要冒死犯禁的嚐一口呢？
沒有食物比河豚更出色了！
我們先從美食家的紀錄來看吧！知名的陶藝家，也是飲食研究家北大路魯山人說到河豚的美味時提到：
河豚的美味其實是很絕對，我敢這樣斷言。因為就算與其他食物相比較，也不可能發現比河豚更出色了。
河豚的美味，和明石鯛的美味或牛排之類，完全不同層次，就算是令人開心的海參也比不上。法國的鵝肝或是蝸牛，根本無法相提並論，更別提天婦羅、鰻魚、壽司等等了。
看來河豚真的有著無與倫比的美味，也有句諺語說：「一吃河豚，百無味。」
今年春天的九州之旅，在臼杵的山田家本店吃到河豚的料理，讓我有著不一樣的體驗。
河豚的調理方法
臼杵的山田家在狹小的巷弄內，外表就有著日式料理亭的簡樸與優雅，進去之後則別有洞天，庭園造景和每間和式的包廂都有著設計的巧思。
魚肉可以簡單分為白身魚和赤身魚，赤身魚的脂肪比較多，且富含維他命，最能代表赤身魚的是肥美的鮪魚。白色魚的脂肪較少，味道上比起赤身魚來說較為的清爽。最高級的白身魚一般人都說是鯛魚，也有人說河豚的肉質和鯛魚類似，像著名的俳句詩人松尾芭蕉就說道：
何擇河豚湯，分明有鯛確不食，輕率欠思慮。
因為吃河豚容易中毒，所以芭蕉選了和河豚肉較近的鯛魚來吃。但北大路魯山人對於芭蕉的看法卻大為的惱怒，說道：「無論是甚麼樣的鯛，都不應該拿來看河豚相比……河豚味道的特質，應該更細細品嚐才對。」
至於河豚吃起來的口感究竟如何呢？經我細細品嘗後，由於河豚是白身魚，所蘊含的水分較多，而且纖維質也多，所以吃起來具有韌性和嚼勁。為了適應河豚的肉質，河豚刺身通常會切得相當的薄，讓饕客可以感受到肉質，卻又不至於難以嚼爛。河豚刺身一般會沾上蔥花、帶點辣味的蘿蔔泥和檸檬醋，搭配醬油提升河豚本身的香味。
菊盛り
由於日本料理不只講究味覺和刀工，也追求視覺上的美感，所以河豚刺身的擺盤也相當重要。由於河豚切的極薄，透過魚肉看到盤子上的花色、圖案，相應成趣，常見的造型有菊花形（菊盛り）。
如果是菊花形的河豚刺身擺盤，得從最外緣開始吃起，逐漸往內吃，越往中心魚肉越厚，口感、咬勁和香味都會隨著魚肉的厚度而增加。河豚刺身只是一頓飯的開場，日本料理善盡每個部位的食材，所以河豚宴也是如此。
接下來的則是重頭戲，雄河豚的精囊，日文稱為「白子」，河豚的產卵期大約在一、二月，所以此一時期的「白子」最為肥美。此為河豚料理店中最為高價的料理，通常用鹽烤或是油炸，將其中的味道鎖住，嘴巴咬下去後，柔軟、溫暖的「白子」流洩而出。
類似火鍋的「河豚雜炊」接著上場，是冬日驅除寒意的盛品，這次的九州行，三月仍然帶點寒意，在山田家的大廣間，火鍋沸騰時的暖意逐漸上升，鍋中以昆布作為湯底，放著季節的野菜，像是松茸、白菜、春菊、青蔥，加上自家製的豆腐，和河豚肉一起煮，彼此的味道相互混和，季節野菜的甜味、河豚的香氣，豐富了味覺的層次，也溫暖了脾胃。
