飲食的文化交流：漢堡的文化史

三明治與漢堡

說起漢堡的歷史(巷口講古的老先生…..)得從羅馬帝國的崩潰開始….

 

啊! 其實也沒有那麼久，是從寫下史學巨著《羅馬帝國衰亡史》(The History of the Decline and Fall of the Roman Empire)的歷史學家吉朋的日記中說起。1762年11月24日，吉朋寫羅馬帝國的衰落寫得太累時，前往倫敦的一家俱樂部，吃了一份由當時三明治伯爵(Earl of Sandwich)蒙塔古(John Montagu)所發明的「三明治」。

 

這大概是最早關於三明治的記載，或許三明治還有更早的起源，畢竟幾片麵包夾著餡料的作法應該不太難想到。

 

漢堡的起源為什麼談到三明治呢？主要是三明治的作法和漢堡有著異曲同工之妙，而且漢堡的起源比三明治來的晚。三明治約略於18世紀晚期在倫敦出版的食譜書當中就有介紹了，當時的餡料相當多元，不只牛肉，蟹肉、魚肉、蝦子和香腸等都可以包在其中。

而漢堡的得名很多人將之與德國的漢堡連在一起，根據Josh Ozersky的《漢堡的歷史》(The Hamburger: A History)，飲食史家雖然無法找到漢堡人吃漢堡的證據，但是漢堡人對於漢堡的貢獻在於漢堡排。

 

漢堡的牛肉排(Hamburg Steak)聞名於十九世紀的歐洲，當時德國人除了很會做香腸，也將牛肉剁碎，做成牛肉餅，稱為漢堡排。然而，在冷藏技術發明之前，漢堡的牛肉排無法運至歐洲各地，其他地方的人也將牛肉剁碎的做法稱為漢堡排。

 

當德國移民前往新大陸，漢堡排也進入了美國。漢堡排的作法本來其實是一種節省食材的方式，碎牛肉原本只能做成香腸、熬湯或是丟棄，但是漢堡排混和了洋蔥，並且擠壓之後，肉汁與洋蔥的香味混和，放在鐵板上煎，成為既便宜又美味的食物。

漢堡排飄洋過海到了美國，成為部分德國移民的食物，也漸漸的傳出德國移民社群之外。

漢堡在美國

 

將碎牛肉餅包在麵包之中的吃法，究竟在美國何地開始則有不同的說法，威斯康辛的「Hamburger Charlie」據說在1885年賣出第一個麵包夾牛肉丸的漢堡，而康乃狄克、俄亥俄州、德州……都有人宣稱在同一時期製造出了「第一個漢堡」。

 

然而，包牛肉丸算是漢堡嗎？嗯，那包豬肉的算是漢堡嗎？中東的沙威瑪算是漢堡的前身嗎？台灣的刈包也挺像漢堡的。

 

我認為爭吵誰是「第一」、「元祖」的飲食史沒有甚麼意義。但是，美國人不這麼認為，甚至連政治人物都跳出來參與漢堡之父的爭奪戰，奧克拉荷馬(Oklahoma)州的州長在1995年還出來宣布Tulsa是第一個「真正的漢堡誕生地」，認為1891年Oscar Weber Bilby在Tulsa賣出了第一個漢堡。

好吧！美國人真的很無聊，誰賣出第一個漢堡很重要嗎？重要的是從漢堡的主權爭奪戰可以看出漢堡在美國食物之中的重要性。漢堡如何流行起來的呢？如果沒有一個廣大的消費基礎，不可能成為常民的美食。

 

十九世紀晚期，美國進入大量的工業化之後，工人們不可能回家吃中餐，有時甚至晚餐也在外面吃。他們沒有安藤百福的泡麵、也沒有飯糰、便當，但是又必須補充大量的體力，應付勞動階級的工作，快速填飽肚子。

 

此時美國不少地方都出現行動餐車，在工廠外或是公園旁，提供上班的人可以迅速、便宜地解決一餐。

 

漢堡和熱狗在這個時候成為大眾的選擇，差別在於漢堡必須使用新鮮的碎牛肉，當時稱為漢堡三明治(hamburger steak sandwich)，漢堡和三明治還不分家。

起初三明治在英國時是放在餐盤上(想像一下英式下午茶的三明治，仕女們吃的三明治都是小小的、可以用刀叉放進嘴裡)，漢堡則是以手拿來吃，主要是由於行動餐車不提供刀叉(後來才有塑膠回收刀叉地發明)，而漢堡用手拿來吃的方式，也影響三明治的吃法，不再使用刀叉和餐盤。

 

促使漢堡成為庶民的食物還在於技術上的革新，就是電動絞肉機和冷藏技術的進步，大型電動絞肉機在十九世紀末期的問世，也使得漢堡排的製作變得容易。本來是單一餐車的販賣，帶點家庭手工業的漢堡，在美國大規模的工業化之後也採用不同的方式生產。

 

飲食的方式經常反映著社會生活的型態，福特汽車所引起的生產革命: 簡單、固定、快速、單一的生產線製造，也運用在漢堡的生產上，如何使一頓飯的準備時間快速、製作方式簡單、食用習慣單一，就成了漢堡在二十世紀初的型態。

 

隨著大量的美國人擁有汽車，外帶的需求也就跟著成長，白城堡(White Castle)成為第一家漢堡連鎖店，在美國開起多家的分店。差不多同時間的溫比漢堡(Wimpy burger)則以大漢堡在市場上闖出名號。

而漢堡和薯條本來並不是一套的，是由於第二次大戰期間，美國實施糧食管制，其中又以肉類的管制最嚴重。當時的漢堡業者尋求其他的熱量替代品，推了幾個替代方案，肉變少，就加個蛋(有點類似現在的滿福堡)，大小和原來的漢堡差不多，熱量的補給也充足。如果還是吃不飽，再配個炸薯條，迅速補充熱量。

 

炸薯條的問世也跟技術的革新相互搭配，高溫高熱的油鍋其實是很危險的工作環境，在還沒出現定溫定時的油鍋控制系統之前，大部分賣漢堡的店家都不敢貿然在店內炸薯條，以免產生意外。

麥當勞

我們現在所熟悉的麥當勞其實是在1940年代發展起來，接著於二次戰後大規模的擴張。在1940年開幕的麥當勞，不是麥當勞叔叔開的，而是由Maurice和Richard兩兄弟在加州聖貝納迪諾開的。

 

一開始的麥當勞沒有金色的拱門，也沒有麥當勞叔叔。麥當勞兄弟對於漢堡或是速食最大的貢獻在於速度，他們採用生產線的模式，使得一餐的準備時間在三十秒之內就可以完成。

 

而且麥當勞改變用餐的模式，要求客人排隊、自己取餐、吃完飯之後再自己收拾，翻轉了以往餐廳服務生一定要到桌前點菜和等餐的觀念。對於服務人員而言，只要重複一些機械性的動作就可以供餐，所以也沒有以往餐廳服務生的態度與專業，自然也就沒有小費的問題；對於管理者而言，員工宛如是一台機器，替換性很高，自然也就可以降低工資。

 

麥當勞兄弟在加州的創始店，1950年代在美國爆紅，隨時都人山人海，漢堡王的經營者也是參觀了他們的餐廳之後才開始自己的事業。然而，麥當勞的本店經營得很好，拓展的並不是很順利。1954年，本來販賣攪拌器(攪拌奶昔的機器)的雷‧克拉克(Ray Kroc)拜訪了麥當勞兄弟的餐廳，大為驚豔，覺得前途大有可為，嘗試與麥當勞兄弟合作。

然而，在合夥的過程，兩方的意見相左，雷乾脆買下了麥當勞兄弟的股份，麥當勞兄弟只經營原來在加州的創始店(最後還燒掉)。獲得了麥當勞的經營權，雷開始推廣麥當勞的經營模式，成為後來風行全世界的麥當勞。

 

食物史家Elisabeth Rozin在The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served on a Bun 這本書中以精準的筆法說出漢堡的箇中三味:「漢堡的意義在於某種渴望牛肉的共同需求，配上香氣、調味、柔軟和多汁，以廉價且容易取得的方式，在一塊不起眼的肉餅之中蘊藏著肉質、牛肉以及鮮美多汁的油汁。」或許漢堡唯一不適合的是那些素食的追求者。

動物維權人士或許會提到大規模飼養牛隻所造成的非人道飼養，並且導致氣候暖化，造成珍貴水資源的浪費。但是，從漢堡的歷史來看，碎牛肉本來是中下階層所食用的肉類來源，不浪費肉類，將他們處理之後成為鮮美多汁的食物，並不是壞事。而且，以往的牛隻大部分在當地飼養，不長途運送，不會花費更多的運輸成本在肉類的配送與冷藏上。但是，等到大規模的連鎖店形成之後，一切似乎就不同了。
 

漢堡就像是美國所宣揚的很多價值一般，他不貴、不特別、不稀奇，平等、廉價、快速、缺乏品味，迅速滿足對於肉食的需求，而且每個人都消費得起，這些理由似乎都可以用來批評漢堡，但同時也可以說是漢堡的優點。

除此之外，很多學者也紛紛撰寫麥當勞現象的形成，麥當勞不只是飲食方式的改變，同時也是社會和文化的現象。由麥當勞所引起的全球化現象，讓很多地方的飲食文化都感到威脅，認為麥當勞的引進會造成當地飲食文化的衰微，也象徵美式文化的入侵。

 

一個漢堡，不就是麵包夾肉，卻造成了這麼多附加的問題。當明天早上起來，走到家裡附近的早餐店買漢堡和三明治時，不妨想想，美而美是不是也算是全球化影響下的地方實踐呢！

 

肉食者的原罪？牛排

談牛排該從何說起呢？不如就從羅蘭‧巴特《神話學》中的一段話說起好了：

牛排和葡萄酒一樣，都是屬於歡樂的神話。它是肉的精華和肉的純粹型態，不論誰嚐了它，都可以獲得公牛般的力氣。牛排的優越，顯然來自它的假性生肉性質，在牛排中，血是看得見的、自然的、緊密的、既濃縮又成塊的，你可以輕易想像出，古人的美食，就是這種厚重的物質，在齒下咀嚼、縮小，你會敏銳地感覺到它原始的力量，和它流入人血的性質。

羅蘭‧巴特以詩意的文字說出了人對牛排的慾望、食肉的天性衝動。對於西方人而言，牛肉不只是牛肉，似乎是從創世紀的神話以來與人類文明相始終的食物，也是氣力、精神的象徵。

將肉放在炭火上烤，動物脂肪混和著柴煙的香氣，應該是從人類發現火之後一直烙印在腦中的美味。不只如此，人類也覺得這樣的味道可以討好神明，使用牲畜以祭神成為宗教之中的牲禮。

 

如同麥可‧波倫所說的：「說不定祭禮正是烹飪之始，因為把肉放在火上一烤，把祭品送上天庭的問題便迎刃而解了。」不管如何，當人類從茹毛飲血，開始飼養家畜，並且懂得烹飪以後，人類的飲食文化、傳統和禮儀就和肉離不開關係了。

放牛吃草

牛應該是吃草的吧！雖然我不是動物學家，但常識都知道牛該吃草。牛的胃裡有微生物，吃進去的草透過不同的胃加以反芻消化，轉換成身體的營養，這個應該是國小課本當中所教育的常識。

以前在看電影的時候，西部片當中牛仔最重要的工作就是趕牛，讓牛在不同的草場上吃草，以免耗盡同一塊土地的草，逐水草而居，調節草場，使得草地不致於乾枯，生生不息而且與自然的循環配合，是人與土地共存的方式。

 

吃草的牛必須經過三至五年的飼養時間，體重約三百公斤到五百公斤才能食用。然而，現在全世界有一批很愛吃牛肉的人，他們所飼養的牛肉卻不在草地上吃草。為什麼呢？因為他們太愛吃牛肉了，所以不給牛吃草，這個邏輯似乎有點詭異。

 

事實上，美國的玉米牛也不全吃玉米，而是為了加快飼養牛的時間，在牛即將屠宰之前的幾個月使用混和穀物(玉米、大小麥、黃豆混和物)與草料的比例調成3:1，最主要的目的在增加牛隻的脂肪。

美國牛隻的飼養採用玉米其實和政府的支持有絕對的關係，因為玉米的量產，導致無法銷售過量的玉米，而且加上飲食習慣對於牛肉的依賴，賣不出去的玉米就拿來給吃草的牛。

 

為什麼要吃玉米呢？因為牛肉的需求太大，在1950年時，養一頭牛需要三年的時間，但是現在只要一半的時間就可以養到相同的重量。牛從出生時約三十公斤的體重到宰殺時的五百公斤左右，目前只要14到16個月的飼養時間，使用的方式就是大量餵食玉米飼料。

 

因為玉米是一種密集度很高的熱量來源，只讓牛吃玉米的話，可以使牠們迅速地增重，據說肉質上的油花也讓消費者較為滿意。

 

但是，吃玉米的牛會造成生理上的病變，本來牛的胃是用來消化草的，玉米會使牛的肝臟和胃臟產生囊腫，死亡率也較高；相同的邏輯，也會不利人體的健康，吃玉米的牛含有太多的飽和脂肪，容易造成心血管的疾病。

 

從食物鏈的角度來看，現在美國人吃的東西都和玉米脫離不了關係，透過基因的分析，我們甚至可以稱之為「玉米人」，本來身為雜食者的人就是應該甚麼都吃，才不會造成自己的滅絕，但是美國人就宛如只吃尤佳利葉的無尾熊，只吃玉米及其所餵養的肉類，覓食的種類相當單一。

當然，關於玉米牛的論述在學界和輿論界都引起相當大的討論，支持玉米牛的人士也可以提出很多科學的論據反駁。

飼養環境

不管是否支持牛吃玉米，讓我們來看牛隻的飼養環境。根據《國家地理雜誌》的報導，在德州北部的「潘漢德」，透過鐵路的運輸，愛荷華等中西部所種植的玉米會運往德州的飼養場，超過五萬隻牛整天在這裡吃玉米、吃玉米、吃玉米，擁擠的飼養環境之中沒有地方可以行走，大量的糞便使得當地臭氣沖天，汙染當地的地下水源。

 

從德州北部到堪薩斯，超過一百萬頭的牛在這裡度過牠們最後的「牛」生。美國人的飲食就有如他們的生活，宛如生產線一般，中西部的幾個州統一種植玉米(從衛星看下去都是玉米田，沒有其他的作物)、幾個州共同飼養牛隻，透過鐵路運輸拍賣至全國的每一家餐廳，吃同一種牛肉。

 

玉米牛的判定還跟牛排優劣的劃分聯繫在一起，從產地、餐桌到牛排的風味形成一個消費的循環。美國牛排優劣的判定，依照農業部屠體評級人員依肉眼判定，所遵循的是統一的標準：大理石花紋的脂肪。優劣分為八級：極佳級(prime)的為18個月的牛隻，大理石般的油花據說入口即化，接下來是特選級(choice)，脂肪較少，最下級的是一片紅肉，不含脂肪，用來做罐頭。

 

生產線之中沒有個別化、差異的生產，判定也是按照極為單一的標準，所以運到全國每家餐廳的牛隻也是依循相同的準則。

 

農業部所制定的牛肉等級，讓最好的紐約牛排餐廳Peter Luger到德州的餐廳都使用同一個標準。以往的餐廳從產地到餐桌，可以追索出生產的蹤跡，如果我們吃到一家餐館的牛排不好吃，老闆可能不再跟農場合作，選擇別的農場。不管是飼養環境還是牛排的選擇，都是個別化的生產。

 

因此，美國的牛排並沒有所謂的「風味」，甚麼是「風味」？就是按照農場生態環境的不同，像是：日照、溫度、水土等因素使得牛肉的品質產生差異的關鍵。

其他國家的牛是如何飼養的？

日本的牛排

飲食生活很容易看得出國家的區別，就有如烙印在每個人的文化習慣。相較於美國對於統一的要求，日本人則發展出另外一個極致：對於差異化的要求。

 

明治維新以前，日本人有將近一千年的時間不吃牛，肉類蛋白質主要從魚肉當中攝取。日本人認為吃牛肉是不潔的飲食行為，不僅會讓身體有奇怪的味道，還會汙染身心，無法侍奉神佛。

 

明治天皇開始提倡肉食，理由不是為了美味，而是認為獸肉的食用將可以強國保種，讓日本人的體格強壯起來，跟西方人一樣壯碩，才可以擠入先進國家之林。

 

明治時代以來，日本也開始飼養牛隻，將日本牛與歐美的牛配種，所謂的和牛(wagyu)可以分為黑毛和種(Japanese Black)、褐毛和種(Japanese Brown)、日本單角種(Japanese Shorthorn)和無角和種(Japanese Polled)……等。

以往日本人覺得養牛會汙染土地，所以經常將牛、豬的飼養場放在無人島上，以免汙染。九州外海的壹崎島群，有些還是無人島，上面有一萬頭以上的牛，大多採用放牧的方式，牛隻吹著海風，在沒有汙染的環境之中長大。

 

上個世紀80年代以後，和牛在國際的牛隻市場逐漸闖出名號，不同的國家也開始飼養和牛，主因在於美國牛隻的飼養方式讓世界注意到不同的飲食文化所造就出飼養環境的差異。

 

對於日本人而言，和牛不僅是一種品種，還必須喝日本水、吃日本草長大的牛才算和牛。相較於美國的牛隻都吃玉米，日本人還強調牛的飼料與飲水，聽說有的還喝啤酒、聽音樂。

 

和牛雖然也按照脂肪的分布，分為A1到A5，但是脂肪的分布並不是絕對的，重點在於「風味」：由土壤、氣候、水質所造成的差異。

 

不同地區生產的牛：岩手牛、信州牛、北海道牛都決定了牛肉風味的不同，即使相同的品種，在不同的風土所飼養下，也會有所差異。雖然松坂牛和神戶牛在全世界的市場上較為有名，但日本每個地方的牛都各有特色。

本來「神戶牛」指的只是從神戶出口的國產牛，但在時代的發展過程之中，現在的「神戶牛」，必須是「但馬牛種」的日本國產黑毛和牛。神戶肉類流通促進會還對「神戶牛」下了定義，必須是神戶所在的兵庫縣生長且養大的牛隻，還必須是未生產過的母牛或是未閹割過的公牛，在紅肉比例、霜降程度和牛腿肉的重量都有特別的規定，才能符合神戶牛的標準。

 

真正的神戶牛帶著綿密的大理石紋，由於油花相當均衡，故肉質相當鮮嫩，並具備獨特的香氣和口感，育成過程並不容易，有別於美國、加拿大等大量飼養的牛隻。

 

現代的神戶鐵板燒，在肉質上也強調其特殊性，和牛以其特別的飼育過程、對於口感以及肉質的要求，讓本來不吃牛肉的日本人也能接受，更在全球的牛肉市場上佔有一席之地，和牛、神戶牛等同於高級牛肉的代名詞。

相較於美國牛短暫的飼養期間(五個月)，和牛的飼養期間則是三十個月，更嚴格要求的松阪特牛則要三十五個月。如果按照美國農業部的標準，和牛顯然是「太老」了。

 

為什麼日本人可以如此飼養牛隻呢？主要在於他們不過度依賴單一肉類，他們平均每年每人食用的牛肉是二十磅，只有美國人的三分之一，其他的蛋白質則攝取不同的肉類。

 

加拿大的記者馬克‧史蓋茲克曾經為了牛排走訪美國、阿根廷、蘇格蘭……等地，來到日本之後，對於他們牛隻飼養的過程相當驚訝。史蓋茲克拜訪具有三十年以上資歷，負責檢驗日本牛肉的檢查員時，檢查員清楚且明確的指出不同色階的牛肉脂肪，跟他分析牛肉不同脂肪的意涵和其中的成分：

 

「這傢伙太懂牛排了。假設世界上真有牛排狂熱者，非他莫屬。」心想。

「你多常吃牛排？」史蓋茲克問，準備好來個牛排愛好者的大擁抱。
「我不喜歡牛肉。」檢查員說。

很多日本人還是不喜歡牛肉的味道，相較於美國牛排的烹煮法，日本人的烹煮方式沒有甚麼血水，日本人不大喜歡半熟或是太過血腥的吃法，而且日本人把牛肉切的小小的，在燒烤的盤子上烤熟了以後，再沾上醬油配著飯吃，和西方人純粹的食肉方式不同。

 

羅蘭‧巴特的看法可能只適合歐美人吧！

 

討論牛排的食用，還是離不開飲食文化的本質，人類學家薩林斯相當敏銳地指出所有的經濟行為都根植於社會價值，如果西方人愛吃狗肉的話，整個農業、糧食、飲食傳統和經濟系統都會產生變化，國際貿易也會有不同的結果。

 

如果美國人不只吃牛肉，在飲食攝取之中多增添一下其他的肉類食用，雞、鴨、魚、羊、豬……等，平衡各種肉類，回到雜食者的本質，飼養過程也不會過度集中化，動物處境和飼養狀況也不會如此惡劣吧！

 

從三高到三低：我們需要甚麼樣的城市？

一陣子沒寫建築筆記了，會想寫一篇是因為這陣子台北巨蛋的消息，柯文哲市長說如果遠雄三月底前沒通過安檢，不排除拆蛋。

 

可能會拆，也可能不拆，但是拆或不拆，後面有沒有對於整個城市建築的思考。

 

我很喜歡閱讀日本的建築，不只是閱讀建築和建築史的書，也喜歡在日本各地欣賞建築家的作品。走過東京的不同角落，可以看到丹下健三、安藤忠雄、伊東豐雄、黑川紀章、隈研吾……等不同世代建築師的作品。

現代建築在日本發揮地淋漓盡致，我的意思指的是日本人接受現代的建築之後，不僅可以學著西方人蓋相同樣式的建築，還可以吸收建築理論、藝術和概念之後，反芻、轉化，結合自身的想法，並且在世界的建築界大放異彩。

 

丹下健三、楨文彥、安藤忠雄、妹島和世接連地獲得普立茲建築獎，不單說明了他們熟稔於現代的建築形式，還透過自身的思考，反饋、影響西方的建築。

三低主義

 

社會學者三浦展(之前有一本《下流社會》在台灣很紅)和建築家隈研吾以對話的形式出版了《三低主義》，討論從三高到三低的社會如何發展，書中言及的並非擇偶條件，而是透過建築看見社會，並且思考社會型態所反應的建築形式。

 

三高當然不是時下的用語，男生的三高指的是高、富、帥(或是高學歷、高所得、高身高的說法)，而女生則是白、富、美。關於健康的危險狀況，則是高血脂、高膽固醇、高血糖。

 

三浦展言簡意賅地指出以往都市和建築的思考：

 

以「偉大」為課題，所以是「高壓的」。到了近代，就變成「高層」的建築是好的。一到後現代，在思想上「高尚」的建築，也受到歡迎。

如果我們不希望建築是偉大、高層、高尚的、是必須要抬頭往上看的建築，那我們這個時代需要甚麼樣的建築呢？低層、低姿勢、低二氧化碳、低成本則是比較好的選擇。

 

汽車也是相同的道理，如果釋昭慧搭的高馬力、高價、高油耗的賓士能夠換成低價、低成本、低油耗的車子，也比較符合這個時代的精神。

 

我們如果用比較學術一點的字眼，就是「進步主義」的結束，在物質生產上，不求大規模的擴張；在經濟發展上，不求GDP的高速成長；在政治人物的選擇上，不求英明的領袖，總統或總理每天搭公車上下班也很好；在食物生產上，不仰賴大規模的養殖與長途運輸，回歸到當令與當季的食材。

從三高到三低

建築上，像是101那樣高大又巍峨的大樓，令人望之卻步，象徵著城市的「進步」嗎？頂新就是用黑心油換取入主101的經營權，這是我們要的「進步」嗎？

從日本戰後建築的發展來說，第一代的大師丹下健三的建築反映當時經濟與技術高度成長的概念，大規模的都市計畫隨著收入大量增加、孳生。 當 世界設計會議(World Design Conference)1960年五月於東京召開，不少的工業設計者和建築師齊聚東京，討論「二十世紀的整體形象」(Total Image for the 20^th Century)。

東京大學教授丹下健三和他的年輕弟子們，包括：菊竹清訓、槙文彥、大高正人和黑川紀章，這群建築師青出於藍，成為日本建築史上舉足輕重的「代謝派」(Metabolism)。

「代謝派」企圖從日式的建築想法中推演出一個普世的概念，為未來社會提出願景。他們的想法多少受到當時科技高速進步的影響，認為人類社會是從看不見的原子到無窮盡宇宙發展過程之中的小階段，必須以正面的態度面對不斷變遷與「進步」的社會，一代一代的延伸與成長就是「新陳代謝」。

 

「新陳代謝」是面對時代變遷的正面態度，當人類的需求變化，「都市與建築，將不斷地因技術進步而演化、發展更新以及『新陳代謝』」。建築要隨著時代的演化更新居住的單元和方式，而都市景觀、都市的基礎設施也必須隨著社會與經濟情況的不同提供人類的需求，這是日本戰後最重要建築運動「代謝派」的由來，在建築史上，代謝派在當時也是唯一一個非歐美地區所發起的建築運動，一個對於建築與設計不一樣的聲音。

 

然而，「代謝派」的很多建築雖然反映當時的時代精神，在泡沫經濟後，很多卻因為不敷時代的發展而被拆除、代謝掉了。

 

建築反映時代，時代也反映建築，能夠感受到新的時代趨向的是安藤忠雄，他不屬於丹下大師的弟子，以自修的方式出道，不再強調高大的建築、昂貴的材質，而是採用倉庫或是工廠素材的清水混凝土，並且回收利用舊的建築，使他們重生，像是東京上野的國際童書博物館或是表參道的同潤會公寓。

回收舊建築再利用本身就是一種「低」的概念，檢視自己的需求，不在浪費過多的資源。在「低」的反省下，連戰後建築師第二代的黑川紀章所蓋的國立新美術館也是重建舊的陸軍營舍，改造成新的建築。

在城市當中需要甚麼樣的建築呢？美國的大都市二次大戰之後也經歷了生與死(至今也還沒活過來)，珍‧雅各有名的著作《美國大都市的生與死》(The Death and Life of Great American Cities)之中指出建立都市地景亂中有序的視覺秩序（而非死守單調重複的幾何秩序），並且在既有的城市基礎奠定城市自我重建的具體策略（而非夷平式的另起爐灶），並且思考都市計畫和都市更新在行政組織的結構問題。

我們的城市還需要高樓大廈嗎？或是我們利用原有的空間加以改造就可以了呢？

馬英九和郝龍斌不斷地摧毀台北市的人文景觀，透過夷平式的都市更新是最為粗暴且不注重人文和城市歷史的方式。像是以往我高中時候常去的光華商場，在橋下的舊書攤中找書是一種類似尋寶的快樂；還有小時候曾經去過的台北圓環則是吃滷肉和雞肉捲最有味道的地方，都在不注重城市紋理的更新中消失了。

 

光在那裏就快樂的街區

 

高價、高姿勢、高風險三高的城市不是宜居和可愛的城市，如果按照三浦展和隈研吾的「三低」：低風險、低姿勢、低依存的都市具體是甚麼呢？

 

舉例來說：街道的居民依鄰里互助的精神清潔自己的環境、在自家前整理一個小花園、到附近就可以買到當日手作的豆腐和郊區農場所種植的蔬菜。透過腳踏車、公車就可以來往工作的場所與上學的學校，而不用靠名貴的私家車送到校門前。視線所及不是抬頭向上看的大樓，而是不具壓迫性而且每間風格互異的房子。

 

「光在那裏就快樂的街區」是從小現象打造建築、從情感層面思考空間，只靠鋪設平整的馬路或是蓋大樓無法滿足這樣的想法。

 

建築的低或小，不是尺寸上的，而是富田玲子的著作《小建築》所說的：「『小建築』的意涵，並非指規模或尺寸小的建築，而是與人的天生五感能夠互動、感知、延伸的建築。或者說是與我們身心相容的建築，而不是令人覺得渺小、感到孤立不安的建築。」(陳永興譯)

如果大巨蛋無法通過安檢，就拆了吧！以前我在光復國小就學時，每天會經過巨蛋前的那塊地，沒有甚麼高聳的建築，看得到城市的藍天，當時的信義計畫區，還有一些綠油油的稻田。

 

從那個時候到現在，台北蓋了很多房子，但是勞工的薪資還是相同，很多人還是買不起房。所以，蓋了那麼多房子，民眾的生活和所得有比較好嗎？如果沒有，我們是否需要不同的建築和思考呢？

 

一切盡在「掌握」之中：握壽司的文化史

壽司之神

美國總統歐巴馬去年訪問日本，日本首相安倍晉三在非正式的晚宴上邀請他到銀座的次郎吃握壽司。

銀座的次郎在米其林的評鑑當中為三顆星，是日本握壽司的名店，1996年美國總統柯林頓也曾經到此用餐，這間餐廳沒有菜單可以選擇，每天的菜色由「壽司之神」小野二郎所決定。

很難相信米其林三星的餐廳位在銀座的一棟老舊大樓的地下室之中。次郎的名氣不僅在日本響叮噹，在世界的料理界，也有相當的名氣，還曾經有一部紀錄片《壽司之神》就是以小野二郎為主角，他是全球最為年長的三星大廚，據說九歲就已經入行，一輩子都在他的「掌握」之中。

次郎遠近馳名所靠的不只是小野二郎的握工，他對食材與製作的挑剔，精準地抓住壽司的軟硬口感，入口的瞬間與口內的細緻感受都要考慮進去，小野二郎在記錄片的片頭對著鏡頭說：

一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關鍵。

非常日本職人的宣言，在次郎用餐可以感受到小野二郎的技藝，對他來說，握壽司已經是一門藝術，不斷地精進，用餐的客人們也帶著品嘗藝術的精神前來，宛如欣賞一件件偉大且鮮活的藝術品。

然而，從握壽司的歷史來看，吃壽司不是欣賞藝術，而是帶點輕鬆、簡單、美味的感覺、是很庶民的飲食文化，而這也是所謂的「江戶前」握壽司。

甚麼是「江戶前」握壽司？我們先從江戶，也就是關東飲食的特色來說好了。

生氣蓬勃

不少人提到日本關東和關西的差別，關東飲食的特點之一，我認為是「生氣」，而其中又以握壽司最能表現出來。不是讓人憤怒的「生氣」喔！而是「生氣」蓬勃、新鮮的食材、不囉嗦、直接的手法。陶藝家，也是知名的美食家北大路魯山人曾經有很精闢的見解：

簡單、直接、瞭當的手法，在客人面前展現食材生氣蓬勃的樣子，讓客人享用得心服口服。

江戶料理的「生氣」原因在於它是個年輕的城市，形成與京料理細緻典雅的不同風格。

然而，握壽司作為江戶料理的代表，現在也可以說是日本料理相當重要的一部分，形成的時間非常的晚。如果說握壽司是日本的「傳統」料理也不大對，大約起源於文政年間(1804-1830)的握壽司，其實已經接近幕末時期了，西洋料理都快進來的時候，握壽司才開始風行。

種類不同的壽司


現在如果提到吃壽司，一般都會想到握壽司，特別是從高級料理亭到連鎖的迴轉壽司，做法和形式都是握壽司，但是在握壽司之前的吃法卻與現在不同。

壽司在歷史上一開始不是宮廷或是貴族的料理，而是以平民料理的形式出現。《今昔物語》之中的壽司在大街小巷當中都有販賣，當時壽司的重點不在米飯，在利用米飯加以發酵以保存海鮮。

從壽司的語源來看，「酢(SU)SHI」漢字寫成「鮨」或是「鮓」，其實跟發酵的酸味有關。以米加以發酵其實是東亞和東南亞飲食的重要傳統，利用米的發酵加以保存魚肉，是在還沒有冷藏技術之前，人們為了吃到魚肉的方法。

起源於八世紀奈良時代的鮒壽司，是比較早的作法，現在關西的滋賀一代還有 「鮒鮨」，平安時代他們將這種壽司上貢，不像現在的握壽司以海魚為主，滋賀的鮒壽司使用的是琵琶湖之中的鮒魚。

鮒壽司的做法費時又費工，在春季將鮒魚捕獲之後，先將魚鱗和內臟加以處理，抹上鹽巴之後儲存起來，兩、三個月之後魚體內的血水漸漸排出。約略在夏季的時候將魚取出，洗淨之後在魚的身體之中抹上沾過鹽巴的米飯，接著放入米飯的桶中儲存，並且放上重物幫助其發酵，存放的期間從數個月到一、兩年都有。

由於長期的發酵，所以鮒壽司的重點就是其酸腐味，很多人無法接受它的味道，以為是壞掉的魚，但也有人嗜食這樣的味道。由於壽司存放的時間過久，已經「熟成」了，所以也稱為熟壽司 (熟れ寿司)。握壽司習慣與米飯一起食用，但熟壽司的米飯發酵的時間過久，已經快變成米酒了，一般只吃具有風味的魚肉。

室町時代，十四世紀中期，在秋田和和歌山等地都將發酵時間縮短，存放時間大致在一個月，魚肉沒有那麼「熟成」，稱為「半熟成」，米飯還可以食用。目前秋田的「ハタハタ寿司」可以稱為半熟半生壽司(半熟れ寿司、生熟れ寿司)。

或許有人覺得將米飯丟棄太可惜，才發明出半熟半生壽司，使得米飯也成為壽司不可或缺的一部分，也就是後來的醋飯。其實我個人覺得發酵可以提高魚肉的味道，雖然半熟成的壽司沒有握壽司那麼新鮮、具有生氣，卻有自己獨特的風味。

由於發酵曠日廢時，進入江戶時代之後，製造清酒的人想出使用酒粕發酵的方式加入米飯之中，成為醋飯，可以節省相當多的時間。米醋除了含有醋酸外，還有乳酸、有機酸、醣等成分，使得壽司除了吃魚之外，米也是飲食過程之中的重點。

不需要用魚加以發酵就有著獨特的香味，做壽司的人只要把這種液體加入飯裡就可以了，因此新發明的壽司稱為「早壽司」，就是指很快完成的壽司。「早壽司」在和歌山一帶現在還是當地的特產，不再使用發酵米，改以冷的醋飯。

江戶時代中期關西地區的特產是「壓壽司」，其中的一種作法稱為「箱壽司」，在大阪和近畿地區流傳，現在也是很有特色的鄉土料理。做法是將米飯和相關的食材放進木盒之中，大小、材料都要嚴謹地排列整齊，之後採用緊壓的方式。

早壽司和箱壽司成為江戶握壽司的起點。「箱壽司」需要等待一下才能完成，由於江戶人性子急，乾脆就用手捏的方式，再結合了「早壽司」快速完成的醋飯，放上魚材就成了現在握壽司的形式。

日本各地的壽司形式不只這幾種，每一種也都有其源流與傳承，像是中國地方(日本有個地方叫中國，不要誤會)的蒸壽司(むし寿司)，溫熱的吃；或是鹿兒島的酒壽司，採用當地的酒所製成的酒醋，使壽司吃起來更具地方特色。

雖然有各式各樣的壽司做法，但是如果說到壽司的話，還是握壽司，而握壽司的話，一定得要「江戶前」。

 江戶前

德川家康定都江戶，比起京都的文化、歷史與禮儀，江戶知識程度有如教授與小學生的差別。江戶是一個從無到有的城市，德川家康帶來了大批的武士，為了供養這批不事生產的人，招來大批的農民與各種行業的工匠與商家。

因為是新興的城市，加上招來的武士、農民和工匠都是男性，所以江戶一開始是非常男人的城市，也因為男人太多，為了紓解這些單身男性的需求，所以當時的紅燈區吉原才會如此龐大。

食、色性也，單身男性除了性需求，自己一個人也不大可能在家裡煮飯。因此，江戶也是一個外食的城市。

握壽司一開始不是出現在高級料理亭，而是於「屋台」之中，也就是路邊攤，相當的庶民、而且速食。

現在我們習慣坐在「板前」，就是吧檯前面，看著壽司師傅精湛的技巧，其實是從路邊攤轉變而來的。明治時代在淺草的「寶來鮨 本店」將路邊攤搬進餐廳之中，椅子放在櫃台前就成了現在的「板前」。

出身福井藩下級武士家庭的華屋與兵衛，當時在江戶出差，但到江戶之後，看到熙來攘往的人潮，覺得自己可以在這個大城市闖出一片新天地，住在相撲競技場兩國附近的與兵衛，後來改賣起壽司。

本來販賣箱壽司的華屋與兵衛覺得不夠快，不夠「速食」，開始想到用飯糰結合新鮮的漁獲。飯糰的大小才能夠填飽勞動階層(當時的壽司有現在的三、四倍大)，新鮮的漁獲則來自東京灣。

從歌川廣重〈東都銘所高輪二十六夜待遊興之圖〉的浮世繪之中可以看到販賣握壽司的路邊攤。高輪也就是現在的品川附近，當時已經是海邊了，採用江戶灣(東京灣)所生產的漁獲就是「江戶」之「前」。

華屋與兵衛是當令和當地飲食(local food)的先行者，只採用最新鮮且當季的漁獲，而且隔夜飯就倒入河中餵魚。以往的壽司一般搭配「辣醋味增」，據說也是與兵衛的關係才開始採用芥末。

從當時的文獻來看，與兵衛的握壽司技巧有「妖術」之稱，米飯捏得軟硬適中、而且處理魚肉的方式恰到好處。從路邊攤獲得創業的資金，與兵衛開了餐廳並且造成轟動，由於太紅反而被幕府盯上(如果是中華民國政府，可能會查稅)，以違反儉約令處以手鎖之刑(雙手以鐵鍊固定)。

與兵衛雖然無法握壽司，但江戶則吹起握壽司的風潮，本來在1824年江戶只有一家握壽司店，三十年後的1852年則有5250家，成為當時最熱門的飲食方式。

江戶時代末期所發明的握壽司，一貫是八文錢，換算成現在大致是240日圓，但是比現在的壽司大很多，所以也不大可能吃太多個。現在一次就是吃十幾貫，而且逐漸減少到一口的分量是戰後飲食習慣改變的結果。

現在稱為握壽司「王樣」的鮪魚，在江戶時代其實是比較廉價的魚類，當時最高級的其實是蝦子，特別是所謂的「車海老」，主要產在江戶灣的沿岸。因為鮪魚廉價，60公斤的鮪魚也只要600文(換算呈現在的幣值約一萬八千日圓)左右，原料來源便宜而且取得方便，所以握壽司才能成為庶民的料理。江戶時代的人也不喜歡現在最有人氣的鮪魚腹肉，而是喜歡甘甜的鮪魚赤身。

厲害的壽司師傅面對一條鮪魚時，每個部分都可以做成好的握壽司，像是赤身與魚腹肉以外的「磨砂」，是兼具赤身優點的魚腹肉，沒有魚腹肉的脂肪卻相當柔軟且油而不膩。還有「帶皮鮪魚腹肉」則可以跟蔥花混和一同食用，而頭部肉更是一絕，遍布著雪花般的脂肪，柔軟具備著豐富的香氣。

只挑選珍貴的部分不是「江戶前_」的傳統，完整且不浪費食材(魚材)，而且讓每一部分的魚肉都能發揮到最淋漓盡致的味道，就是師父的好手藝。收費不能過高，以符合其庶民的傳統。食材豐富、新鮮，而且在爽朗、輕鬆的氣氛之中用餐，這才是「江戶前」，那些過多星星而使用餐環境產生緊張感的都不算是好的「江戶前」。