麵食的文化交流：拉麵的文化史(上)

從文化交流的角度來看，發明者或是起源處固然很重要，但是發明之後的傳承、變化和結果也不能忽視。中國人(韓國人也有這樣的習性)老喜歡說甚麼東西都是起源於中國，但往往不在意後來的發展，就像漢字一樣，中國人連個漢字都寫不好了，那些斷頭、挖心、缺角的簡體字也可以稱作中國字嗎？反倒是文化傳播的邊緣，像是台灣、香港還繼續維持著正體字的傳統。

飲食文化的交流也是如此，如果我們只討論誰發明甚麼，而不觀察文化交流之後的轉化、改變和影響，就無法了解其中的內涵。拉麵是一個很好的例子，雖然從中國傳播而來，但無疑是日本當代飲食中重要的一環。拉麵也成為日本的代表性食物之一，向世界傳播，成為世界認識日本食物的重要象徵。

日本全國的拉麵店總數，從日本電信電話株式會社(NTT)所編纂的電話簿之中略為估計，全國有將近四萬家，其中比例最高的是山形縣，其次是栃木縣、新潟縣、秋田縣和鹿兒島縣。

拉麵是日本的全民美食，也向世界輸出，同時兼具地方性與全球性。從拉麵在日本的發展歷史而言，也可以看到從中國而來的飲食文化，經由自身的味覺轉化，在社會條件與經濟的需求之下，成為日本自己的一部分。

蒲公英

以前很喜歡看日本導演伊丹十三的電影，他的電影充滿對於日本社會的諷刺，詼諧的劇情之中卻展現出豐富的社會議題。

電影《蒲公英》之中敘述著一位辛苦經營拉麵店的女老闆蒲公英，同時也是一位單親媽媽，在高速公路旁開著一間小麵館。由於不懂如何煮拉麵，生意自然也不好，引起顧客們的批評。

一個暴風雨的夜晚裡，對拉麵有研究的卡車司機五郎光臨了蒲公英的店，看著辛苦的弱女子，五郎想要幫助這個單親媽媽瞭解拉麵的精隨，帶著蒲公英瞭解甚麼才是拉麵該有的味道。

甚麼是吃拉麵的正確方法呢？

「讓麵條鮮活起來的就是湯頭。」五郎這麼說。

首先是整體的感覺，包含氣味、湯頭的顏色、蔥花、海苔的搭配，也要顧及旁邊的叉燒。接著拿起筷子先輕輕地在湯面上掃動一下，再稍微的觸碰叉燒，將肉片浸泡至湯頭之中。吃一口麵、配一點筍乾、並且喝三口湯……如此循環著。

伊丹十三的電影以幽默逗趣的手法展現出日本人對於拉麵的狂熱，其中也呈現了不少的社會訊息。像是：拉麵的階級屬性，主要屬於工人或是中下階層的食物。還有經營拉麵店的成本較低，即使沒有專長的單親媽媽也嘗試經營拉麵店。

拉麵博物館

拉麵在日本已經成為文化的一部分，在新橫濱還經營了一間拉麵博物館。只是一般博物館裡的東西無法吃，拉麵博物館裡的拉麵是可以吃的，聚集了十幾家日本各地不同的拉麵。

從JR新橫濱車站出來，離車站不遠處的大樓內，聚集了十多家著名的拉麵店，是一間以拉麵為主題的博物館。1994年開幕的「新橫濱拉麵博物館」，至今營業已經超過二十年。每天平均賣出的拉麵大約在三千碗，周末則將近七千碗。

橫濱的拉麵博物館按照1950年代的東京街角設計而成，整個空間的特色應該可以說是「懷舊」吧！

狹窄的小巷、閃爍的霓虹燈，穿過賣糖果的小舖，街頭邊還有第一代的黑白電視，天空的景色以落日時的雲彩呈現出昏黃的感覺。

拉麵博物館的設計為什麼以1950年代的東京作為背景呢？二次大戰之後的日本不是民生凋敝、百業待舉嗎？拉麵與戰後的日本有甚麼關係呢？

外國人與中下階層的食物：拉麵進入日本

麵條的歷史往往和飢餓有關，像是蕎麥麵在江戶時代的普及也是與大量的鄉村居民進入城市，需要便宜且能夠迅速充飢的食物；拉麵在日本社會的快速普及則是與二次戰後的飢餓年代相關。

拉麵從中國傳入日本，這大概是所有人都知道的歷史，但是具體而言是甚麼時候傳入，則有爭議。

雖然有人將拉麵傳到日本的歷史遠推到江戶時代，但是難以證實。據說水戶藩的第二代藩主曾經擔任黃門侍郎，就是有名的「水戶黃門」，他師從當時由中國而來的儒學大師朱舜水。除了儒學以外，朱舜水也將小麥粉和蓮藕粉所製作的湯麵傳授給水戶黃門大人，而據說這就是拉麵的始祖。

這種傳說的價值性與實質性並不大，就算由朱舜水所傳，當時其他的人也不吃，而且跟現在的拉麵作法並不一樣。

拉麵一開始在日本上陸，其實與日本帝國的擴張比較有關，1895年的日清戰爭之中，日本打敗了清國；1905年的日俄戰爭中，俄羅斯也吃下了敗仗，日本在台灣、韓國和滿州、山東都開始了殖民事業，同時也開放殖民地的勞工進入日本工作(就是外勞啦!)。

在沿海口岸像是橫濱、神戶、福岡等都聚集了大批的中國人，移民社群帶進新的飲食習慣。除此之外，日本人也大量的前往中國，學習到新的烹調方式，帶有肉湯的麵條在橫濱、淺草，甚至到札幌都相繼開幕。麵裡除了放有日本人不常吃的叉燒，還有筍乾和切一半的水煮蛋。

由於日本人只吃蕎麥麵，為了使日本人了解從中國來的新的食物，就把這種食物稱為支那蕎麥麵、南京蕎麥麵(一開始在橫濱的南京街開賣)。

怎麼變成「拉麵」，有的人說是因為麵店的老闆姓柳，或是面店外面有一片綠地，各式各樣的說法不一而足，也許根本無法考究。

按照拉麵博物館的資料，拉麵在日本社會的黎明主要是從幾個地方開始：

1870 橫濱南京街的「會芳樓」開館。

1884 函館「養和軒」開始販賣「南京蕎麥麵」(也是拉麵第一次在新聞當中刊載廣告)。

1899 橫濱南京街的拉麵店相繼的開幕。

1906 東京市內的「支那蕎麥麵」開幕。

1910 淺草「來來軒」開幕，第一間以攤販的形式加以販賣。

然而，拉麵在日本社會普遍接受還是與日本社會的改變有關，第一次世界大戰前後，日本社會逐漸工業化，大量的農民進入都市，成為工廠的勞工、單身漢，數百萬人湧入城市，他們需要迅速、便宜且能夠餵飽肚皮的食物。

本來是通商口岸中國人所吃的廉價麵食，此一時期逐漸在勞工階級中流傳開來。在1930年代，東京就超過150間的拉麵店，之後在全國不同地方，也陸陸續續的增加。