追尋最好的醬油：小豆島 山六(ヤマロク)醬油

去年台灣選出了年度代表字：「假」。

一些狗屁倒灶的事年年都有，去年也不乏這類的新聞，像是九月政爭、監聽國會、兩岸服貿、倒閣大戰……等。但是人民或許多少對於政治事件感到有些麻痺，最令人震撼的莫過於是食品安全的問題，天天吃進去的東西都是假的或是毒的，體內不知暗藏著多少不知名的毒素。

在食品安全問題之中最重要的莫過於是油和醬油，「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」七件事為生活中的重要事情，華人飲食當中，醬油是不可或缺的調味品。但是，大家了解醬油的製造過程嗎？天天吃進去的東西，有多少人知道它的來源？

我們似乎越來越遠離我們所吃的東西，當我們所吃的食物都是人家做好的，對於食材該有的味道，也漸漸地忘記，味覺慢慢地遲鈍，所也化學製的醬油也能輕易入口。

一海之隔的日本，飲食文化當中的醬油，也是相當重要的一環，以米飯為主食，味噌和醬油可以說是和食當中調味的靈魂，形成的時期大約是安土桃山時期(16世紀末)，而味噌和醬油都是以發酵為基礎的調味料，兩者的形成有其共通的基礎。

本來稱為「醤」（ひしお）的調味料，是將食材加以鹽漬發酵之後的稱呼，故魚、肉、野菜或是穀類都可以是「醬」，像是魚醬、草醬或是穀醬。從黃豆、米、麥發酵製成的醬油，據說是源自金山寺味噌，由入宋修行的心地覺心禪師從中國傳承而來。

考究來源不如看看醬油在日本民間的使用情況，從16世紀晚期日本的辭典《節用集》就可以看到醬油的出現，但在當時，醬油的價錢還是比米高三、四倍以上，無法在民間廣泛流行。

直到江戶時代中期之後，醬油才是藏諸民間、隨手可得的調味料，和食當中的「煮物」、「鍋物」……等日常基本料理，都是以醬油調味，在關東地區也與民眾經常食用的蕎麥麵一起搭配，在關西則是與烏龍麵一起。

小豆島 山六醬油

今日製造醬油的重要地點大部分都是從江戶時代傳承下來的，關東的野田、銚子等地至今還是重要的醬油產區，而關西則是四國香川的小豆島。關西與關東醬油最大的差別在於前者是薄口醬油，而後者則是濃口醬油。

小豆島製造醬油的歷史約略四百年，當德川家康統一天下之後，瀨戶內海的小豆島不屬於任何的諸侯大名，是德川幕府的直屬地「天領」。

為什麼將小豆島納入德川幕府的直轄呢？

耕地面積狹窄的小豆島，在德川幕府發展的經濟策略就是「移入原料加工之後，再輸出」，德川幕府利用的不是小豆島的廉價人力、不是勞力密集的產業，而是利用小豆島在九州與大阪中間的絕佳交通位置。

由九州將製作醬油原料的大豆和小麥引進，引進紀州湯淺地區優良的醬油製作技術，在小豆島上發展醬油所需的製鹽業，而島上乾燥的氣候和新鮮的空氣非常適合醬油發酵過程麴菌的生長。

從四百年前開始，醬油的製造業就在小豆島上生根，一個佈滿小丘陵的島嶼，只有三分之一台北市大小的島嶼，全盛時期的醬油廠高達四百間，現在約莫二十幾家的醬油廠，每家幾乎都是百年以上的老鋪，也被列名為有形的產業文化財。

事實上，位於小豆島東南邊內海灣沿岸的醬油群落，號稱「醬之鄉」，其中較大的醬油工廠像是丸金醬油，所採用的是現代化醬油的製造技術，廠房經過預約都可以參觀。

以往到日本時，喜歡日本各式各樣的食物，從東北、東京、信州、伊豆到京都的懷石料理，出入不同的料理亭，或是在各個街角享用鰻魚飯、蕎麥麵、關東煮等食物，但都是已經煮好的食物，這次台灣的毒醬油事件讓我們開始想要一探食物製作背後的食材、調味料，探究進入日本人嘴巴的食物，吃進身體的東西與台灣有甚麼不一樣。

日本的美食競賽節目「料理東西軍」是我喜歡的節目之一，我記得有一集比的是冲縄蕎麥麵：冲縄すば（冲縄県　きしもと食堂制造）和讃岐釜玉烏龍麵：菊醤（きくびしお）（香川県小豆岛　ヤマロク醤油醸造），其中的菊醬就是小豆島的山六醬油所製造。

山六醬油的製作方式較為傳統，當我們開著租來的車在小豆島的小巷穿梭時，巷弄中轉角盡頭的幾棟日式房子就是山六醬油的工廠，同時也是老闆山本家的房子，還帶著點家庭即工廠的味道。

山六醬油的參觀毋需預約，從早上九點到下午五點，隨時都有人在那邊迎接來訪的客人，從大門口就可以看到山六醬油與其他醬油工廠不同之處，放著兩個比一般成人還高的大型杉木桶當作門面，似乎告訴訪客他們與一般現代化醬油廠不同之處，維持以往杉木桶製作醬油的古法。

服務人員帶領我們到「醬油藏」，即製作醬油的場所，裡面是直徑達2公尺30公分、高2公尺的木桶，這樣的木桶在山六醬油之中共有60樽，一百五十年的歷史之中，桶子和木造的房子裡，似乎覆蓋著一層一層發酵的菌。

醬油的製造過程並不容易，當現代化的醬油技術傳入時，小豆島部分的醬油廠也改以不銹鋼的桶子，電腦化控制醬油的製作過程(但不是台灣的毒醬油!!)，但山六醬油選擇的是一條傳統但較為困難的路。

醬油的製作過程一般而言是在12月到3月之間將黃豆、小麥和鹽等原料加入杉木製成的桶子之中，當天氣逐漸炎熱的五月底原料會開始發酵，據說在盛夏炎熱之時，聽得到發酵「噗哧噗哧」的聲音，而天然的醬油最少需要一年到兩年的時間才可以完成。

山六醬油最為知名的「鶴醬」則是發酵兩年之後再加入原料，以同樣的發酵過程再一次，故要將近四年的時間才得以完成，濃厚的香味、薄口的醬油、纖細的口感，或許這種費工的醬油才有這種好味道。

有一百五十年歷史的山六醬油，目前的老闆山本康夫是第五代，從小在小豆島成長的老闆，大學以後才離開家鄉，之後在大阪與東京的商社工作，才回來繼承家業。

在外面世界闖蕩之後，或許才會了解山六醬油中難得的堅持，即使在日本，木桶製造的醬油也已經是少數，自然發酵的醬油所需的時間相當長，處於快速的時代之中，或許才能顯現山六醬油的可貴。

以往在台灣時，總是在外面買東西吃，以為煮出來的東西就是這樣，漸漸地忘記食物應該要有的味道，出國以後，老婆和我才開始在家裡煮東西吃，辨別食材的來源、鮮度，瞭解烹調過程的溫度、調味，以及口味的濃、淡。

每天三餐的食物為命之所繫，應該為大家所關注才對，然而，或許花點錢就能外食，快速、方便地解決一餐，而不計較其中所隱含的問題，所以大家越來越遠離食物，也不了解食物應有的味道，化學、人造、有毒的元素也就一點一滴地滲透進每個人的身體之中。

幸好還有堅持的日本職人，讓我們還可以了解到醬油的自然發酵過程，品味到醬油真正的甘醇。

從山六醬油出來後，沿著瀨戶內海的海岸，和煦的陽光灑落在內海灣之中，即使是一月的冬日也相當地溫暖，四百年前就是選定這樣一個氣候良好的地方作為醬油的產地。