飲食的文化交流: 日式燒肉的故事(上)

「日式」燒肉？

 

燒烤肉片，讓動物脂肪混和著柴煙的香氣，應該是從人類發現火之後一直烙印在人類腦中的美味。不只如此，人類也覺得這樣的味道可以討好神明，使用牲畜以祭神成為宗教之中的牲禮。

 

如同麥可‧波倫所說的：「說不定祭禮正是烹飪之始，因為把肉放在火上一烤，把祭品送上天庭的問題便迎刃而解了。」不管如何，當人類從茹毛飲血，開始飼養家畜，並且懂得烹飪以後，人類的飲食文化、傳統和禮儀就就與肉離不開關係了。

 

台灣不少地方都有日式燒肉，日式燒肉現在都會冠上日式，有別於BBQ、牛排、韓式燒肉、巴西窯烤的不同。

或許我們將日式燒肉的特點歸納為幾項，包含：

◎薄薄的肉片(有別於牛排的厚度)。
◎肉片放在炭火的鐵網上。
◎自己烤來吃(有別於牛排是別人送上來)。
◎以醬油為基底的醬汁加以醃製生肉或是沾醬來吃(有別於牛排使用奶油)。
◎不只烤精肉、還烤內臟(有別於牛排只食用沙朗、丁骨、菲力等部位)

然而，日文的漢字當中寫成「焼肉」的日式燒肉真的有那麼「日式」嗎？日本人甚麼時候吃起日式燒肉呢？

說起日式燒肉(巷口講古的胡老先生又來了………)的故事，那可是一段人與動物之間血與肉(屠宰動物)的故事、也是一段帝國主義的故事、充滿著殖民者與被殖民者之間的微妙關係，也是日本人與其他文化交流的故事。

 

透過食物了解歷史，當筷子拿起來的那一刻，也同時穿越了不同的歷史與文化。

 

日本人開始吃肉

 

〈吃的文化史〉專欄之前曾經在〈日式豬排飯的故事〉與〈鐵板燒的故事〉兩篇文章都有提到日本人本來不吃家畜的肉。

怕各位沒有時間，在這裡跟大家複習一下。

 

日本從七世紀中期天武天皇頒布〈禁止殺生肉食之詔〉之後，日本人的肉質攝取排除了家畜的雞、鴨、牛和豬，肉質主要從魚肉當中攝取。

 

由當時日本人所留下的紀錄來看，從貴族到平民階層，對於獸肉的接受度並不高，普遍的認為食用獸肉是不潔的飲食行為，不僅會讓身體有奇怪的味道，還會污染身心，無法侍奉神佛。

 

明治天皇提倡肉食的理由顯然不是為了美味，而是認為獸肉的食用將可以強國保種，讓日本人的體格強壯起來，跟西方人一樣壯碩，才可以擠入先進國家之林，從這樣的角度而言，「明治維新」對於日本人來說不只是船堅炮利、不只是政治改革，還包含了味覺上的革命、身體上的適應和文化上的改變。

 

日本人明治維新之前雖然不吃家畜的肉，但也會偷打一下牙祭。然而，他們吃肉是偷偷摸摸的，總是得到山林野外，以往日本人所說的「山奧屋」都藏在山裡面，是吃野豬、野鳥、野兔、鹿肉或是貍肉的地方。

 

江戶時代著名的《料理物語》就有提到燒肉的作法，主要是將肉燒烤後，沾著醬油、味增、砂糖所製成的醬料。

當明治維新之後，吃肉開始與文明開化畫上等號。政府有意識的推動吃肉的運動，特別是從軍隊、學校當中開始培養起，要強健日本人的體魄，先從吃肉開始。

 

歐美的外國人讓日本人吃肉變得光明正大，得到國家獎勵，而且還是文明開化的表現，何樂而不為呢？

 

明治政府所推動的吃肉運動主要是精肉，而不是內臟，像是牛百葉、豬肝、大腸……等動物內臟都是加以丟棄的。

日本人後來敢吃動物的內臟，還有一段文化交流的路要走，而且來源不在西方，是在東方。

日式燒肉從何而來？

 

由於日式燒肉的歷史並不長，考察其來源可以從20世紀初的資料來看，主要有兩個來源：一個是中國；一個則是韓國。

 

以火直接燒烤，並且吃牛、羊、豬等肉類，包含精肉與內臟，從1910年代的美食雜誌之中可以看到相關的紀載。當時日本駐中國的記者講述他在北京「正陽樓」吃烤羊肉的經驗，稱之為「成吉思汗的料理」，據說是成吉思汗在軍隊當中的飲食。大正、昭和年間在東京和大阪開店的成吉思汗料理以燒烤羊肉、牛肉和豬肉為主。

 

日式燒肉的另外一個來源則是韓國，當成吉思汗烤肉在日本開店的同時，韓國式的プルコギ(불고기)烤肉也在日本的韓國移民當中開始營業，在這樣的料理店之中，燒烤方式是在炭火上放置鐵盤，並且將肉切成薄片，沾上醬油食用。

當日本併吞韓國，日韓之間成為國內的交流，赴日的韓人增加，也將飲食習慣帶到日本，移民日本的韓國人主要來自全羅南、北道、慶尚南、北道和濟州道。渡日的韓人大部分居住在大阪周邊，特別是「豬飼野」(這名字真難聽阿！)附近，將「朝鮮式」燒肉帶進日本。

 

赴日的韓國人流行的兩種燒肉方式，包含：プルコギ(불고기)屋，還有「カルビ食堂」(갈비살)。

 

有趣的點在於「カルビ食堂」當時是採用「酌婦」幫忙烤肉，有別於現在的自助式，當時還是覺得上餐廳總是要有個人服侍才有被服務的感覺。從「豬飼野」開始的燒肉，才有自己烤的習慣，因此日式燒肉的誕生可以說由此開始誕生。

然而，韓國的燒肉在日本登陸，主要還是在日的韓人食用，日本人不大敢吃動物的內臟，大部分都將之捨棄，而且日本人也無法接受韓國泡菜的味道，韓國燒肉的本土化是等到二次大戰之後。

 

在下一集之中我們將看到日式燒肉如何在日本大為流行的故事，這將是一段「以德報怨」的殖民故事。