宜蘭的美食饗宴

「有機農業在二十一世紀將會席捲全世界」，當我在閱讀《夏子的酒》(なつこのさけ) 這套漫畫時，覺得那只是日本漫畫當中的熟悉劇情，主人翁精進某項技藝，日以繼夜的練習以至業界的翹楚，進而稱霸業界。然而，現在回想起來，《夏子的酒》的故事其實不只是如此，它很寫實的貼近日本社會當時農業與社會的關係。這部漫畫已經超過二十年的歷史，書中描繪的農村生活不是田園牧歌的烏托邦，相對的，農村的人就和所有的人一樣，有的人唯利是圖，有的人厭倦於農村的生活，後悔一輩子在農村當中虛擲了一生。只有從農村離開之後，歷經一些生活，回到了本來的地方才會對原來習以為常，甚至是當初不想面對的事物有新的看法，離開、學習、找尋自己的根、重新面對，夏子從城市回到了鄉下，從土地當中找尋到新的信心，學會了對於土地的尊重與農業的重視。

在這個過程當中，日本農業所推廣的精緻化與特殊化，早已經被大家所熟知，台灣很容易收看到的「料理東西軍」 （どっちの料理ショー），在介紹每一道料理時，除了當場表演作法，節目當中最有趣的還在於告訴觀眾每個食材的來歷與身世。日本近來所謂的「時尚農業」，還加入了品牌的想法與高科技，有組織性且計劃性的推動，使得農產品也可以成為一種流行風尚。在東京造成話題的「地下野菜畑計劃地下農場『PASONA 02』」，將以前銀行的金庫改成地下農場，由幾位對於農業有野心的青年人發起這項運動，除了農產品本身的特性，再加上室內設計與高科技，成為一種話題與風尚。



台灣的農業比起日本的「時尚農業」還有一段很遠的路要走，但大家已經對「吃」這件事越來越講究，除了吃下去健康、無毒以外，還要說明農產品的製造過程，自然、有機、無農藥或是沒有任何的化學添加物，強調產地直銷，注意食材的品質、運送過程已經成為一種重要的觀念。宜蘭羅東的饗宴鐵板燒比起這個走得再遠一些，在妳放假的時候，我們到礁溪洗了溫泉，到羅東享受老闆阿勇的創意美食，他除了注重宜蘭料理的特性之外，還加入了不同文化的烹調方式，使我們得以將一道道的美食送進肚子裡。



饗宴無需點菜，只要告訴他預算，他們會為你找尋最符合當季的海鮮、肉類和飲料，所有的海鮮都是當日的新鮮海產。上菜一開始先以未經任何調味的香菇、甘焙和小龍蝦暖身，從清淡的鮮味開始，循序漸進的加重味道。第一口先嘗食物的原味，接著再佐以各式各樣不同的鹽或是醬油，饗宴的鹽包含了二十幾種從世界各地搜集而來的鹽，如此豐富的收藏就是為了適應不同食物的特性而加以提味，醬油則是自家自製的產品。





上了三道清淡的海鮮後，開始品嘗鰻魚紅棗湯，這個湯雖然集合了紅棗、鰻魚和其他的中藥材，卻異常的清爽，沒有鰻魚的腥味，在濕冷的冬季，去寒補身。由鰻魚紅棗湯開始，開始加重食物的味道，不過，還是強調食物本身的特質，並不強加太多的味道，由此開始上的料理更顯得廚師的創意，有以海膽和飛魚蛋焗考的小龍蝦，新鮮的龍蝦搭配特製的海膽飛魚蛋醬，清新的鹹味中還帶著甜味，搭配著小龍蝦的鮮美，調合得相當巧妙。



接著海鮮之後的是牛肉，在上牛肉之前，服務生送上自製的洛神花茶，將味蕾的殘餘味道洗淨，解膩以準備下來不同的的料理。接續而來的則是牛肉薄片包鵝肝，牛肉的油花和肥美的鵝肝，放在湯匙上，細心的師傅還交待說要一口吃下去，加熱的鵝肝軟呼呼，兩者的油一起在口中化開，成為了今晚這場饗宴的最高潮。



這裡的廚師阿勇，在外地工作之後，選擇回宜蘭，親近宜蘭的風土，結合在地的食材，以鐵板燒和各式各樣創意的作法，重新發揮宜蘭食材的魅力。他的魚貨每天從南方澳而來，在自己的菜園耕作，青菜、醬油、水果醋、梅酒都自行製作，還採用宜蘭的特產，現採礁溪的溫泉番茄、蘇澳採收的冷泉茭白筍，還有員山的金棗和三星蔥與上將梨。《在地饗宴：宜蘭季節食材＆傳統手釀68味 －漁產．蔬果．醬醋茶－》是廚師到目前為止的美食創意集成。以醬油來說，阿勇所使用的老醬油母（老麴），與新麴一起做，一年只做一次，因為必須搭配天氣狀況所以無法量產或是一年四季都從事釀造，他強調這是從他祖母學習來的方法，有機、無毒與純淨的這個部分是他尊重傳統的一個面相；在另一個面向，傳統的再創造，新的觀念、方法、烹調與行銷方式都要符合時代的需求，創造流行，成為話題，而加以推廣。

最後，我們再回到《夏子的酒》，為什麼要那麼複雜的談吃，瞭解食物後面的故事呢？難道那些在鄉下的一般釀酒師們都辛辛苦苦的為了一杯酒很耗盡心力嗎？其實不然，在《夏子的酒》中，他們也都喝那些便宜且濫造的酒，對他們來說，喝酒只是為了買醉，何必為了吟釀找尋精米、找尋山泉，花時間釀酒呢？如果吃飯只為了吃飽，喝酒只求一醉，何必花時間積累出文化的生活，而生活當中還有什麼豐富性可言？有什麼故事可以說呢？