Gramercy Tavern, NYC

在紐約這種餐飲業競爭的地方，想要吃到最好的法式料理不是難事，像Daniel、Bouley或是Per Se這些三星餐廳，裝潢好、氣氛佳，食物美味不說，精緻難以取得的食材往往是廚師講求的重點，一餐一擲千金，在人生口袋難得有錢的時候，或是特殊的節日，可以到這些餐廳經驗一下。

然而，有些餐廳的要價不是貴得離奇，食物和廚師的手藝也不錯，除此之外，還能引起挑剔的紐約客青睞，在經營手法上和食物的烹調手藝必定有過人之處。

Zagat的美食調查應該是紐約餐廳選擇的重要指南之一，其所選出的Most popular restaurants in New York City可以說是紐約客最喜歡造訪的餐廳，這個名單之中有昂貴的餐廳，也有稍微平價一些的餐廳，在排行榜前十名中最常佔據版面的即為Gramercy Tavern、Union Square Café和Peter Luger Steak House，Peter Luger以其著名的乾式熟成牛排聞名全美，是紐約最好的牛排館。

 而另外的兩家Gramercy Tavern和Union Square Café，在紐約的餐廳之中可以說是人氣最旺的餐廳，Danny Meyer在1985年開了Union Square Café，成功的抓住了紐約客的胃，將之經營為紐約最受歡迎的餐廳之一，在1994年與Torn Colicchio合作開了Gramercy Tavern，目前的主廚為Michael Anthony。

在Michael Anthony 2006年執掌廚師之前，Gramercy Tavern的菜色也相當出色，甚至可以說是相當特別，這是相對於Michael Anthony來說，因為他的菜色較為溫和，與Colicchio的強烈個人風格，現任的主廚展現了一種穩定性，不是那種會讓你眼睛為之一亮的烹調方式，卻適合每個人的味道，抓住了一些美食的共通特質。

 Michael Anthony溫和的烹調方式可能來自於他的學藝之路，來自東方與西方飲食文化的揉合。主廚本來是學商業經營出身，在日本學習語言時，對日本飲食文化產生了興趣，後來不只有了商業的學位，還同時學習了日文和法文兩種語言，在東京的餐廳工作時，他被鼓勵到巴黎的Le Ferrandi美食學校進修。畢業之後，他在巴黎幾家最好的餐廳工作、學藝。回到美國之後，在紐約的三星餐廳Daniel工作。

2002年，Anthony獨當一面，在Stone Barns開了Blue Hill，紐約州的小鎮，2004年的紐約時報（New York Times）賦予了這個小鎮的餐廳三顆星。Danny Meyer對於Blue Hill的表現印象深刻，邀請他參與Gramercy Tavern，而Michael也沒有讓合夥人失望，除了餐點能夠贏得紐約客的味蕾，在今年的James Beard Foundation Awards，這個有美食奧斯卡美譽的獎項，將Best Chef給予了Gramercy Tavern。

 在深秋的季節來到紐約，總統大選開票的當晚，大家似乎都關心選情，沿路的餐廳門可羅雀，Gramercy Tavern卻人聲鼎沸。

今天所點的是是兩份套餐，我的前菜是Beef Carpaccio，義式生牛肉薄片，柔嫩的義大利生牛肉，搭配著橄欖、果仁和水果的香氣，使得牛肉片清爽而鮮美；妳的前菜則是 Squid Ink Tagliatelle，墨魚麵加上龍蝦、西班牙辣腸，自製的寬版麵軟硬適中，加上新鮮的海鮮，柔和的調味，在秋季的夜晚，溫暖了胃，等著之後主菜較為濃厚的肉食。

 主菜我選擇的是羊肉，羊肉雖然好吃，但肉的腥味如何去除，可以嘗到羊肉的細緻卻沒有濃厚的肉味，尤其我點的是半熟的羊肉。廚師先將肉處理過後，配上花椰菜和韭蔥，使得羊肉綿密細緻，完全沒有腥味不說，還帶著點香氣；妳點的豬腰肉，結實不至於過硬，飽含水分，配上義大利的Cannellini豆子、培根和甘藍，豆子浸了豬肉的肉汁，配上甘藍菜，平衡了味覺，符合廚師均衡、溫和和穩定的風格。

 Gramercy Tavern的服務相當好，即使夜夜高朋滿座，服務生的態度總是親切，關切著每一座客人的需求。當我們眼睛盯著服務生醒酒的過程時，還會有人走過來為我們解釋原因，更不用說上菜前服務生仔細的解釋每一道菜的原料、做法，在Zagat的服務排名上，也是名列前茅。在紐約這種勢利的地方，如果沒有來自經營者的特殊訓練，應該是不可能做得到，可以看出老闆在經營上的用心，除了在美食上聘請出色的廚師，也在服務上體貼每一位客人，使Gramercy Tavern成為紐約最受歡迎的餐廳之一。

Eataly, Italy and New York City

走在不同城市的市場或是雜貨舖，可以感受當地人對食物的挑剔程度與處理的態度。從食材的選擇、新鮮程度和差異性，可以感覺一個城市對食物的品味。

在曼哈頓沒有甚麼傳統市場，食材的購買一般人都選擇在超級市場，但對於食材選擇較為講究的紐約客就會到特別選擇的雜貨鋪，像是：Fairways、Zabars、Whole Foods 和Trader Joe's。

在麥迪遜廣場公園旁，第五大道和百老匯上開的Eataly，正對於熨斗大廈，五萬平方英呎的場地，餐廳與雜貨店，只販賣義大利的專屬食材，有魚販、肉店、咖啡店(當然是espresso!)、葡萄酒、起士、麵包……等，在義大利不同地方的精選食材都陳列在這裡。

廣大的賣場中，第一次進來的時候很容易迷失，太過龐大、眼花撩亂，各式各樣看似可口的食物，每一樣都想嘗試，但卻難以抉擇。別以為義大利的食物只有Pizza和通心粉，從手做的麵包、mozzarella起士、Naples來的pasta、Friuli來的火腿、新鮮的魚和難以名之的食材。

這間在2010年秋天所開的餐廳，原本為在義大利杜林(Turin)所開設的連鎖雜貨鋪，在紐約透過Mario Batali、Lidia Bastianich和Joe Bastianich三位大廚的合夥，將美國的經營方式與義大利的食材結合。

Eataly每次造訪都人聲鼎沸、生意興隆，這樣的高級食材店在曼哈頓最有名氣的即為Dean & DeLuca，其中可以購買到各式各樣的果醬、麵包、水果和食材。然而，Eataly更進一步，集中在義大利的美食概念，結合市場、雜貨鋪和賞味餐廳於一處，紐約時報形容Eataly結合了 歐洲開放的市集元素、有機食品、高檔精致的食物專櫃和美食推廣中心。

除了食材外，裡面的餐廳每間的都有各自的特色，烹調海鮮與魚類的餐廳叫做Il Pesce，廚師是Esca餐廳的Dave Pasternack。除了可以吃到新鮮自然的義大利烹調方式外，這裡的餐廳不接受預約，有點像是義大利快餐，速度快、翻桌率高，用餐方式輕鬆，而且便宜就可以吃到美味。最為一般人所熟悉的義大利菜色當然就是pizza和義大利麵，由La Pizza和La Pasta兩間餐廳提供大廚Batali的拿坡里式風味。

 如果想吃點清淡的就到Le Verdure，這裡只有新鮮的蔬菜和莎拉，搭配不同的佐料和起士，在吧台邊找個位置，配碗湯，吃點帶有嚼勁的麵包，一餐就清爽的解決了。

唯一可以預約的餐廳Manzo，餐廳的名字來自義大利文的牛肉，是Eataly中食肉者的天堂，主廚是以前在紐約一位難求的義大利餐廳Babbo的主廚Michael Toscano。

這學期來來往往於紐約與蒙特婁之間，每當我不知吃甚麼的時候，或者純粹出自逛逛食物的簡單需求，即使不能遍嘗全部的東西，只要看著就心滿意足了。Eataly不是那種會讓你一擲千金的餐廳，現做的食物都相當平價，即使不吃，看著別人享用，或是選擇一些食材帶回家煮也一樣令人興奮。

圍繞著餐廳的雜貨舖，有著新鮮和乾燥的義大利麵。令我較為興奮的則為來自義大利的火腿和香腸，這種火腿，其風乾的過程都在12個月或24個月之間，有些更久，必須在溫度和濕度控制的剛好的環境中風乾，每一種火腿的風味都不同，香味經過咀嚼愈加迷人。

更令人開心的是Eataly的烘培坊、甜點店、巧克力吧台。有時走進去，還不知從何開始，不知怎麼面對這麼多美味的食物時，我會先在咖啡吧台邊喝杯espresso，想想從何開始。當擬定計畫後，在某個餐廳用完餐，買個鄉村麵包，可以在回蒙特婁的車上享用，帶著甜點或是一些巧克力。想帶瓶葡萄酒，卻又怕太重，或者帶些咖啡豆回家沖泡。逛著繞著，一下才驚覺到巴士的時間快到了，匆匆走向地鐵站，等著下次再度光臨這迷人的食物博覽會。

波登(Anthony Bourdain) 與 Les Halles NYC

2000年出版的《廚房機密檔案》是安東尼‧波登在紐約餐廳25年的回憶錄，其中有個人的成長背景，也有關於飲食界的背後秘辛，波登畢業於美國廚藝學院，之後開始服務於紐約的餐廳之中，廚房機密檔案的副標題：Adventure in the Culinary Underbelly，或許可以譯為飲食界內慕之探險，以銳利的文字，進入美食界不為人知的一面。

從在兒時所吃到第一顆生牡犡的感覺，似乎帶點性啟蒙的隱喻「glistening, vaguely sexual-looking object, still dripping and nearly alive」，歷盡千帆，從人生的低點到事業的高峰，字裡行間帶點酒氣與毒品，暗藏著年少的不羈與進入中年對人生的檢討，這本自傳記錄了部分波登在旅遊頻道的點滴，也記錄了他的成長過程。作為紐約知名Les Halles餐廳的行政主廚，在成名之前所面對的也是充滿挫折與挑戰的人生。




It is one of the central ironies of my career that as soon as I got off heroin things started getting really bad. High on dope I was, prior to Gino's, at least a chef - well paid, much liked by crew and floor and owners alike. Stabilized on methadone, I became nearly unemployable by polite society - a shiftless, untrustworthy, coke-sniffer, sneak-thief, and corner-cutting hack, toiling in obscurity in the culinary backwaters. I worked mostly as a cook, moving from place to place, often working under an alias.

儘管年輕時代的生活也許不檢點，但波登始終維持對工作的熱情與食物的品味，節目上他總是充滿著褻瀆與嘲弄式的腔調，卻往往一針見血，他的文字與他的人一樣，明確、簡單又慧黠。對於食物，他的哲學很簡單，就是好吃與否，不管是哪一種食材、哪一種烹調方式，只要美味可口，泰國的路邊攤或是魁北克北部伊努特人的生吃海豹，都來者不拒。然而，對於過度精緻的法式料理他卻敬謝不敏，認為享用食物的過程不需要這麼多的繁文縟節，輕鬆、簡單且愉快才是用餐的最佳氣氛。

作為知名的飲食節目主持人之前，波登擔任紐約Les Halles餐廳的行政主廚，他在紐約的Park大道上提供法式小酒館的菜式(brasserie food)，與那些知名的法國菜廚師在紐約發展的歷程不同，一般他們都競逐的攀上米其林的星梯，深怕一不謹慎就被摘下星星，故在用餐環境、裝潢都相當得高級，不穿正式的服裝無法入場，菜單的價錢總是輕鬆不起來。波登想要的餐廳就如同他的Cook Book所說的：「a restaurant where you can dress down, talk loudly, drink a little too much wine, and have a good time with friends.」

二月的紐約行第二天中午在波登的Les Halles用餐，餐廳的整體風格是傳統的法式Brasserie，食物則是牛排、烤雞、煎魚或是燉肉等我們在巴黎小酒館曾經吃過的菜式。我們點了一個肉凍Terrine de Maison作為前菜，燉肉和牛排做為主菜，從前菜到主菜，用餐之後覺得與波登在螢幕上所給予我們的形象相同，濃厚的味道，有時似乎調味用得太重，就像他的風格與語言，波登說自己的食譜是來自鄉村，大塊吃肉、大碗喝酒，管他重鹹重油，盡興隨意最重要，吃得東西物超所值，價錢在紐約的餐廳當中平易近人。





或許妳說得對，來Les Halles用餐是要補足我尚未在螢幕與書上所看見的波登，理解這個永遠穿著皮夾克、牛仔褲，在世界各地行走天涯之人的發跡地。如同一個人的文字顯露出個性、一個樂手以音符表達自身的感情，Les Halles就如同波登的人一般。從Les Halls成名之後，他沒有被這間餐廳綁住，或許他認為這間餐廳不足以展現完整的自我，所以他不專注於飲食事業版圖的擴展，像是追逐米其林星星或是拓展餐廳分店，他選擇得是放下、離開，在全世界不同的地方尋找美食，透過寫作、影像呈現美食後面的不同文化。他所追求的，不只是美食而已！

David Bouley

或許這是一件有趣的事，我們已經結婚一年了，但還沒辦婚禮，在慶祝結婚一周年的時候我們到了紐約的David Bouley以茲慶祝，一個星期的情人節被我們遺忘，畢竟，屬於兩個人的節日是今天。

Warren Beatty, Bill Cosby和Woody Allen都是David Bouley在翠貝卡TriBeCa (指的是在Canal Street以南，Broadway和West Street之間的街區)所開餐廳的常客，Bouley除了這間餐廳之外，在附近的街區，從麵包坊、食材店到餐廳都有開設，完整的表現了他的飲食哲學。Zagat Survey，這本美國最具權威性的飲食調查，曾經訪問過七千個受訪者，調查死前最想吃的餐廳，Bouley獲得了高票數的勝利。



就像很多成功大廚的故事一樣，一開始的辛苦、流浪習藝、一些挫折與一些好的指導者與貴人成就了他的事業，大廚Bouley也不例外。出身康乃狄克州，十五歲在Storrs當洗碗工，十九歲搬到Santa Fe之後，遇到了Michel Richard，知名餐廳Citronelle的老闆，跟著他到洛杉磯當學徒，之後到了法國師從Paul Bocuse和 Fredy Girardet，在舊金山的 Vergé遇到合夥人Drew Nieporent一起開始他們在紐約的事業。

然而，事業的發展並不是太順利，合夥的問題、餐廳開了又關、招牌換來換去。廚藝對於Bouley而言似乎不是太大的問題，他永遠在各式各樣的美食評鑑中與美食指南當中獲得壓倒性的好評，然而外在的問題卻始終干擾著他。911世界貿易中心的恐怖襲擊後，鄰近的翠貝卡街道充滿了煙霧和不確定性，附近的餐廳和商店跟世貿大樓一樣，都應聲而倒，廚師David Bouley的餐廳、麵包坊以及食材店也遇到相同的狀況。

Bouley在一次一次挫折之後，在TriBeCa附近建立了他的美食王國，包括重新開幕的Bouley，在原址的一個街區外；帶有克林姆(Klimt)裝潢風格的奧地利菜Danube；隨意而簡單的小餐館Upstairs和食材店Bouley Market。雖然這些餐廳隨著景氣的不振，有時關有時開，像Danube在2008年重新開幕成Secession、Bouley則移到Duane這條街上，目前沒有辦法如九○年Bouley的全盛時期一般，餐廳一位難求，但Bouley的創作力仍然十分旺盛，時值金融大海嘯的高峰，去年他還新開了一間創意的日式料理Brushstroke。



第一次造訪Bouley是兩年前的生日，那時已經驚訝於出色的廚藝，當時是秋天，正要邁入寒冷的冬日時，Bouley也很細心的準備了相關的季節時材。當這次再度造訪Bouley，二月份將進入三月春寒乍暖的季節，菜單換上另外一套完全不同的新衣。我們兩個人點的是五道菜的Tasting Menu，從整體來看，從清爽進入濃厚的味道，前菜的沙拉、生魚片除了本身食材的新鮮外，重點在於廚師所使用的醬料。Bouley在廚藝的創作上近來受到日本料理很大的影響，我的第二道前菜當中以味增為底，加上奶油再打成泡狀的醬料，配上新鮮的煎鮭魚，柔和綿密的醬汁和嫩煎的鮭魚，日式與法式，在味覺上形成了協調的融合。



在主菜上來之前，今天上的湯不是法式的濃湯，而是帶有茶碗蒸感覺的松露螃蟹湯，將松露磨成粉狀，和螃蟹、蛋加以蒸煮，當湯的鍋蓋一掀開，先是松露的香味撲鼻而來，吃著同時具有螃蟹鮮美和松露味道的蟹肉，成功的替接來下濃厚的主菜做準備。今天我點的是神戶風味的燉牛肉，我想Ｂouley的神戶風味指的是牛肉燉的軟嫩嫩，再佐以紅酒、奶油所完成濃厚的豪華味覺體驗，醬汁雖然濃厚卻不鹹膩，也許Bouley應該考慮將這道菜配上熱騰騰的白飯。





宛如一場馬拉松，在主菜之後則是三道甜點，從帶有香草、花生、牛奶製成的軟綿綿冰淇淋、熱巧克力蛋糕和特濃巧克力冰淇淋的組合到最後廚師為我們送上的周年特別甜點焦糖巧克力，我們今天沒吃早餐就來了，晚餐似乎也不用再吃了。

除了餐點的品質、調味手法、烹調方式以外，一個完美的紀念日也要配上美好的用餐環境，從打開Bouley餐廳的大門，不是金碧輝煌、雕梁畫棟的裝潢方式，而是素淨、典雅、自然的溫馨風格，在玄關的架子上，擺著數百顆新鮮的蘋果，先將嗅覺的敏銳度提升之後，再引領顧客們進入用餐的環境，挑高的房間之中配上法式鄉村的油畫，還放上書櫃，有如在鄉村的別墅用餐，感受微涼清爽的風從薰衣草之中吹來。

Fishtail By David Burke

睽違一年再度來到紐約，到底已經來了多少次？似乎將近十次上下了吧！以前在學期結束之後總會造訪在紐約工作的姐姐，這次來還為了等妳飄洋過海，將機票訂在紐約，先在紐約進行五天四夜的小旅行，再搭火車跨越國境回到蒙特婁。

提早妳一天到紐約，與姊姊和她的朋友相聚，下午五點左右進入了曼哈頓，在姊姊的公寓安頓下來之後，便走路到附近萊辛頓大道與六十二街上的Fishtail。Fishtail是美國大廚David Burke在紐約上東城所開的餐廳，他在紐約就有：David Burke Townhouse、David Burke at Bloomingdale’s，全美各大城市也都有屬於自己品牌的餐廳，如：芝加哥的David Burke’s Primehouse和拉斯維加斯的David Burke Las Vegas。



在美國廚藝學院畢業後，這個等同於美國大廚的訓練班，David Burke前往法國習藝，在Pierre Troisgros, Georges Blanc和Gaston Lenôtre等知名廚師的訓練下，他在二十六歲以第一個美國人的身分得到Meilleurs Ouvriers de France Diplome d’Honneur讚揚他在美食上的創意。

目前Fishtail在周日都有龍蝦套餐的特別優惠，David Burke擅長的即是他對海鮮的烹煮，除了在當季挑選最適合的魚類以外，時材採用可持續性的(sustainable)方式獲得，以免過度的濫捕獵殺。

今天的前菜是以蔥、蒜、扇貝、蛋和龍蝦高湯一起烹調，且呈放於鴕鳥蛋之中的龍蝦沙拉，在上面還有一坨酸奶油，整體的口感十分香滑。主菜點的是Angry Lobster，「憤怒的龍蝦」來自緬因州的當季龍蝦，是今晚的重頭戲，至於為何憤怒呢？David Burke的製作方式是以香料、辣椒、羅勒等刺激味覺的香辛料以高溫烹調，在高溫之中，很多的味道都相互交錯調動，具有很濃的香味，辣椒刺激著舌頭，羅勒的香氣之中還帶著點檸檬，使得新鮮的龍蝦帶著強烈的味覺、嗅覺，故名之Angry Lobster。





從蒙特婁到紐約，覺得天氣似乎溫暖了一些，不知是因為美食的挑動或是親情的溫暖，在龍蝦盛產的季節，又能吃到名廚的廚藝，為這趟紐約行來了一個漂亮的開場。

11年4月的紐約美食之旅: Le Bernardin

第二學年結束前夕，回台之前，我訂了前往紐約的機票，離上次到紐約與姐姐見面又已經是半年了，約莫一年前的這個時候，我也曾搭乘火車造訪在紐約工作的姐姐。半年見一次面，來去皆匆匆，每次的見面都得安排在她工作的空檔，所以就得把握機會。由於姐姐擅於廚藝，對於食物從來都不在於量上做考量，味覺的新鮮和品質才是關鍵。每次到紐約造訪之前，我都會先做一些功課，看看什麼餐廳是在廚藝品質上維持水準的保證，以免花了錢又吃不到好味道。



在紐約，想找各式各樣的異國料理並不是難事，但造成話題，成為媒體寵兒，在廚藝上講究食材的新鮮、味覺的豐富體驗、擺盤的設計和服務的水準的往往是法式料理。從法國飄洋過海的廚房在新大陸、競爭激烈的紐約美食界要站穩一席之地並不是容易的事，更何況要能獲得美食雜誌的青睞，攀上摘星梯，更是不容易，他們不能只是複製在法國的那一套，畢竟消費的饕客們不同，需求也不一樣，他們還得多一些創新的點子，以和其他的法式餐廳區隔。



到達紐約的第一晚吃的是在西51街的Le Bernardin，這間餐廳以料理海鮮著名，，在權威的美食評鑑當中都獲得好評，米其林三顆星、紐約時報四顆星和Zagat評鑑28/30的高水準評價。主廚Eric Ripert出生於法國，在法國接受廚藝的訓練，也在一些有名的餐廳實習過，如La Tour d'Argent，當他到美國之後，曾在知名的廚房David Bouley之下做學徒，之後才開了Le Bernardin。

我們今天點的是四道菜的套餐，前菜分別上的Tuna鮪魚和鯖魚Escolar，在細薄如紙的鮪魚薄片，內容頗令人驚豔，包含著鮮美的鵝肝和薄脆的鄉村麵包，口感十分特別，搭配鮪魚的醬汁是橄欖油，與鵝肝和鮪魚三者形成完美的結合。Escolar的處理也相當出色，將Escolar浸泡在橄欖油中吸取醬汁，而魚肉則介於半生半熟之間，使得生鮮的味道不至於喪失，外表散發者香氣，咀嚼的口感帶著軟嫩，在舌尖與食道中滑進胃中。主菜上的Monkfish安康魚，Le Bernardin的這道安康魚算是它的招牌菜，廚師會依照不同的季節與搭配不同的食材，醬汁由白蘭地調成，酒香提味再配上新鮮的蘆筍，魚肉的烹煮適中，讓肉質展現出自身的風味。







主菜之後的甜點上的是Chocolate-chicory、Hazelnut，幾何形的造型，俐落而簡約，和甜點給的口感相似，強調品質精純的巧克力與榛果，黑純的巧克力，可可的苦味配合冰淇淋的香甜，在口中化開，再配合榛果迷人的香氣，滿足了各式各樣的感覺。





Le Bernardin的整體裝潢帶點日式的風格，搭配著簡單優雅的淡黃色桌椅，在洛克斐勒中心附近的商業區旁，氣氛大方而典雅，在烹調上，廚師嫻熟於法式料理，嘗試將豐富的味覺層次在醬汁中表現，從用餐的過程中，也可以看得到日本料理的影響，魚肉的處理，如何烹煮魚肉，又不喪失魚肉的鮮味與口感，這是日本料理的菁華之一，在紐約的一些法式餐廳，或是近來法式料理的趨勢之一就是加入一些東方料理的作法，其中又以日本料理最受法國廚師喜愛，但如何融合才能恰到好處，以免顧此失彼，畫虎不成反類犬，曾經吃過的Nougatine就是一個不好的示範，Le Bernardin成功的融合兩者，並且創造出自己的風格，的確是目前吃過對於海鮮料理烹煮的翹楚。

La Régalade

三星餐廳的二廚離開餐廳自立門戶，一般都是繼續追求星星，在美食的精緻度、餐廳的裝潢與服務的要求上力拼前東家的等級或是超越，畢竟三顆星餐廳的主廚不只在巴黎，在全世界的法式美食界都有它象徵性的意義。Yves Camdeborde 本來是Hotel de Crillon餐廳Les Ambassadeurs的二廚之一，這間餐廳的歷史大有來頭，是路易十五委任當時著名建築師Jacques-Ange Gabriel所蓋，後來由Crillon 家族持有，曾在這裡的名人和舉辦過的重要事件不勝枚舉，「國際聯盟」在1919 年成立的所有會議都是在這間酒店召開； 1944 年二次世界大戰結束後，Crillon飯店變成美國軍事指揮官和駐巴黎外交官的使館。Les Ambassadeurs餐廳的水晶吊燈與大理石地板象徵著昔日皇家的宴席與榮光。

Yves Camdeborde離開Les Ambassadeurs後，返樸歸真的在寧靜的14區開了「La Régalade」這間小餐館，這裡已經接近Porte d'Orléan，處於巴黎的邊緣地區。Yves Camdeborde出身法國西南，在小餐館之中他選擇家鄉的鄉土料理，這是他所熟悉的味道，在Les Ambassadeurs所訓練的技巧與訓練，讓他在面對家鄉的傳統時開始有不一樣的創意和想法。就如同作家在創作歷程中遇到瓶頸時，得重新的面對他的對象與人物以汲取新的靈感與素材。

這間餐廳所提供的料理品質與精緻度在高級餐廳與小酒館之間，可以同時提供美食家 (gourmet) 與大食量者 (goumand) 的雙重享受，超過一般Bistrot的品質，價錢卻又來得划算。La Régalade所在的地點，是一個沒有特別的理由，應該不會到訪的地方。第一次的造訪，是在五月中的晚間，這個季節的天色即使到了七點仍然相當明亮，七點一到我們走進餐廳時還是第一對客人。漸漸的大家才魚貫的進入，到了上主菜的時間，整間餐廳已經沒有剩餘的空位，晚餐時間的小酒館內幾乎都是法國人，他們不像高級或是三星餐廳裡的那些拘謹用餐的客人，穿著打伴像是到家裡附近小餐館用餐，牛仔褲、休閒服，用餐一派的輕鬆，服務生的穿著與態度也是如此。


前菜、主餐與甜點的組合共32歐，La Régalade 在烹調上大量的使用來自鄉村的素材，鵝肝的使用更是一絕，在前菜所提供的湯中 (royale de foie gras de canard)，用打泡器將奶油泡沫打得十分細緻，滑順的口感搭配著鵝肝，口感十分特別；主菜的豬腳 (Pied de Cochon) 豬皮炸得酥酥脆脆，裡面的肉又十分的軟嫩，組合的恰到好處，整道吃完也不會覺得膩口；除了烹調的特殊之外，份量也十分驚人，前菜之前所提供的Terrine幾本上是無限量供應，只要你吃得下。甜點也是美味與份量兼具，在吃過那麼多的Bistrot吃後，有時總覺得甜點往往是小酒館美中不足之處，好的前菜與主菜並不代表有好的甜點，在La Régalade，甜點仍然維持著份量與質量的高度，我們點了的Soufflé，膨脹起來且得相當平均，吃起來入口即化而且香甜適中。

巴黎的餐廳的魅力除了在那些星星閃爍的高級餐館外，小餐館也是其中一絕，在三星餐廳磨練後的二廚，結合了經驗與技術，將西南的鄉村料理孕育出複合且具創意的料理。