和果子的小歷史(三)：成為藝術的上菓子

前兩集中我們簡介了和菓子的歷史，從源流、影響到黃金時代。然而，只流於社會、文化的介紹，而無法一窺和菓子文化的堂奧。之前我們提到了菓子主要可以分為「上菓子」和「雜菓子」，差別在於前者是貴族之間贈達的禮物，也是茶會中享用的甜食；後者則是藏諸民間、隨手可得的甜食，在寺廟、茶屋和小攤販都可以享用得到，而讓菓子分殊的時代就是江戶時代。

這一集中，我們就「上菓子」的歷史和文化加以介紹，獻上給公卿、貴族、將軍和上級武士的菓子除了是一種甜食，也是文化的結晶，不只可以吃、還可以賞、可以品、可以風花雪月，是日本之美的凝聚。

「菓子」文化並非一蹴可及，和茶道的文化相互影響，成為一套禮儀和品味的象徵。

茶道的發展

茶從中國東傳日本是眾所週知的事，然而日本人發展出獨特的茶道儀式和禮節，甚至影響日本料理的發展，像是精進料理是從禪院的茶禮所發展而來，懷石料理也和茶道脫離不了關係。在茶道發展上居重要地位的僧侶珠光，隨著一休宗純潛心修行，並將茶與禪修合為一體，確立了「侘茶」的重要觀念。

後來的武野紹鷗則將茶道的觀念加以推行，讓更多人得以理解，強調「心」在飲食和茶道中的想法。然而，不管是珠光或是武野紹鷗，茶會中的茶仍然只是次要的角色，之後的宴飲、料理才是重點。讓茶道的「茶」從料理中獨立出來的是千利休，將「侘茶」的內容與精神確立出來，在茶道的儀式中，從質樸簡約中理解禪學的意境。

 

雖然現在的茶道都會說到「侘茶」，但回到當時，千利休和其流派只在僧侶和知識分子間流傳，並不普及；同時還有所謂的大名茶，不同於簡約的千家茶，大名茶在諸侯間流傳，強調豪華的料理和精緻的茶具、餐具。除此之外，在宮中貴族間還有自己的茶道。

茶道的和上菓子之間的發展是分不開的，不管是那種流派和階層的茶道，都得搭配菓子。千利休的「千家茶」和大名茶的菓子也不同，前者強調質樸的菓子，像是一般常見的羊羹、栗餅、葛餅或是饅頭等，風花雪月的菓子、或是太過華美的菓子也不行，必須使用自然的素材才是明心見性、悟道的法門。

 

千家茶的菓子不加以裝飾，大名茶就不同了，從元祿時期所出版的《茶湯獻立指南》，具體的寫下了大名茶中的菓子內容，這本書的讀者主要以上級的武家為對象，從卷四到卷七具體的說明隨著四季的轉換，展現出的料理和調理方式也要有所差異，其中還記載菓子的名稱與做法。濃茶、薄茶、煎茶，不同的茶各有不同的菓子搭配，菓子的名稱不少從文學典故而來，像是「花紅葉」、「若紫」、「星月夜」……等。

看名字或許不知所以然，有沒有圖片可以參考呢？現在流行說沒圖沒真相，即使菓子的名字悅耳動人，也不知道長得是圓的扁的，幸好在江戶時代編纂有大量的菓子目錄，而且其中附有彩色的圖片。

菓子目錄

江戶時代的菓子屋到處都是，但是「上菓子」主要是貴族和大名在享受，一般庶民可以到街上去買，這些人就深居簡出，他們要如何知道菓子的種類呢？這一時期很多商家都有出目錄，提供顧客選擇。

 

元祿時期(1688-1703)算是近世日本文化最為燦爛的時代，大量的料理書和百科全書刊行，像是《和漢精進料理抄》、《本潮食鑑》………等，其中和菓子有關係的便是《男重宝記》和《御菓子之畫圖》。
 

 

《男重宝記》提到蒸菓子共有兩百種，也載明了製作方式，還有干菓子、餅菓子、羊羹和南蠻菓子等。有趣的是，《男重宝記》是給男性閱讀的書，而且還是一種禮儀和文化養成的書，有點像是現在的《西餐禮儀》，怕不懂禮節而丟臉的教養書。當時的甜食對於男性而言不只是食物，還是宴飲、宗教儀式上的社交食物。如果在社交場合上用錯羊羹、或是其他的甜食，是會被嘲笑且鄙視的。

除了《男重宝記》以外，現在還可以見到流傳下來的菓子目錄，虎屋的最為詳細，而且是最能表現「上菓子」特色的店家。

 

虎屋的相關資料可以從古文書中加以理解，江戶時代留下來的古文書約一千件左右，主要為御用記錄，其中也包含天皇所享用的菓子記錄，目前所看到的御用菓子屋有四家，分別是：二口屋、虎屋、桔梗屋、橘屋。由於大部分的文書已經佚失，只有「虎屋黑川家文書」最為詳盡，也成為和菓子的重要史料。

 

《男重宝記》出版兩年後，虎屋的《御菓子之畫圖》出版，當時的和菓子具體要表現出甚麼樣的景色呢？可以分為：植物、動物、自然現象、風景等項目，而這些圖案的泉源是從《古今和歌集》中吟詠的文學景色所發想出來的，名稱相當詩意，像是「箸錦」、「雲の朝」、「薄冰」、「長月」、「遲櫻」、「花紅葉」、「若紫」…等。或是由某處的風景所產生的靈感，像是楓葉的名所立田而創作出的「立田餅」，也有從中國傳說中的西王母加以發想，創作出不老壽桃的桃型菓子「西王母」。

 

上菓子的特色之一在於「菓銘」，具體的寫出菓子匠人們的感性與文學造詣，這樣的趣向又與茶道、香道等文化人之間的旨趣相合，創作菓子的不只是匠人，而是受到尊重，具有造詣的「意匠」。

 

除此之外，同時代的和服印染、刺繡等染織技術的圖形也影響著和菓子的創作，怎麼說呢？

元祿時代的友禪印染流行的手描友禪，即是所謂的「宮崎友禪」，將豐富的色彩、優美的圖案繪製在衣服上，印製在和服上的圖案靈感有些源自《伊勢物語》或是《源氏物語》和古典的和歌，這也影響了「和菓子」的創作，像是「井出の里」或是「袖の香」等。除此之外，從安土桃山時代到江戶時代的重要畫師，像是俵屋宗達、尾形光琳或是酒井抱一的美學和畫作也或多或少的影響了菓子的創作。

 

菓子的目錄，也就是所謂的《繪圖帳》，從江戶中期開始使用，到江戶後期使用的頻率相當高。從十八世紀初期到十九世紀中期，虎屋的甜點種類從162種增加到322種。

 

由於砂糖在日本國內流通的普及，加上商業經濟的發達，菓子書也大為地流行，像是《古今名物御前菓子圖式》發行，這本書還有菓子的斷面圖，讓讀者可以清楚其中的樣子。

 

菓子的文化具體的表現元祿時代活潑的藝術精神，再加上同時代的茶道、香道、花道……等藝術發展，彼此之間的技術和創意精神相互鼓勵、琢磨，成為藝術文化的一部分。

 

和菓子的小歷史(二):江戶時代與燦爛的和菓子文化

上一集中，我們看到了和菓子的由來和外來的影響，這一集中我們來看和菓子文化的黃金時代。

 

菓子文化的普及有賴政治、文化和經濟上的條件，德川家康在慶長五年(1600)年的關原之戰獲得了決定性的勝利，幾年之後，定都於江戶，此後265年長期的安定政權讓社會、文化和藝術都發展得相當活潑。

 

江戶由於人口大量集中，是當時最大的消費中心，經濟發展快速，庶民文化也相當活潑，其中與所有人都息息相關的就是飲食。

江戶時代飲食最大的特色就是庶民階層的飲食文化相當勃興，而且很多商人有錢之後，也可以一嚐以往只有貴族才能吃得到的美食。貴族的飲食向下傳播、平民的飲食文化也向上流動，再加上此一時期由西方傳入的飲食文化，讓江戶時代也成為和菓子文化最為燦爛的時代。

砂糖與和菓子

 

和菓子當中需要大量的砂糖，日本的砂糖應由僧人帶進日本。但砂糖以往是貴族才使用得起的物品，從奈良時代到平安時代大部分都當成藥物使用，直到江戶時代初期，砂糖的價錢仍然相當高，一般平民還是消費不起。

 

江戶時代日本向外輸出大量的銀、生絲，砂糖則是輸入品，從長崎由荷蘭和中國輸入，當時每年輸入的量超過1500頓，主要都是荷蘭人從台灣帶入的。

大量砂糖的輸入會造成貿易上的不平衡，讓幕府開始鼓勵國產砂糖的種植。八代將軍德川宗吉最為積極，從琉球取得黑糖的苗嘗試在江戶城當中種植，但是江戶太冷，並不適合黑糖的生長。不過，由於幕府的鼓勵，全國各地也開始試種，終於試出高級和菓子中最重要的「和三盆」。

高松藩是將軍的親戚，對於將軍的政策最為支持，而且四國的讚岐(也是烏龍麵的故鄉喔!)相較日本本州而言，天氣較為溫暖濕熱，可以嘗試種植砂糖。當時高松藩中的醫生(砂糖在當時還是醫療用品)特地前往九州南方學習砂糖的植栽方式，在途中還病倒，歷經千辛萬苦在讚岐植栽了砂糖。

 

從德川宗吉推廣砂糖的種植，到讚岐成功的製糖，花了將近六十年的時間。日本透過清酒的壓榨法，自己摸索製糖的方式，「和三盆」指的是將砂糖揉磨三次，因此製出的糖相當細緻，帶著讚岐的風土，顏色淡黃，且具有香氣。

 

由於江戶時代日本各地的聯繫主要靠海運，可以將讚岐出產的砂糖運至江戶和京都，細緻典雅的「和三盆」從此成為高級和菓子當中不可或缺的原料。

並不是所有的和菓子都使用「和三盆」這種高級砂糖，一般便宜的雜菓子則是使用純度較低的黑砂糖。

「上菓子」、「京菓子」與「雜菓子」

江戶時代高級和菓子的文化在元祿時代最為興盛，此時與千利休時代已經不同了，茶道不只上層的人可以欣賞，新興的商人階層也可以接受，促進了茶道的普及，同時推動了高級菓子的流通。

京菓子和茶道之間的關係，在京都發展得最為典雅細緻，作為茶道的點心，伴隨著京都東山文化的發展，像是短歌、俳句等藝術文化的形成都與和菓子最有關係，菓子不只是菓子，還包含藝術的鑑賞、意匠凝鍊的隱喻。甚至能成為「京菓子」的店家還有嚴格的限制，共248家，在價格和砂糖的品管上都有相關的規定。

當時還有所謂的「上菓子」，是獻上的菓子的意思、獻給公家和大名的菓子，與「雑菓子」相對而言。京都和大阪在江戶時代前期仍然是文化的中心，飲食也較為的講究。天皇所在的京都，每年要舉行的儀式和典禮相當多，所以要獻上禮物的時間也很多，菓子就成為考究的禮物之一，做工細緻，且具有文化意涵的「上菓子」在貴族公卿間相互贈答。

上層階級彼此贈送的禮物當然不能馬虎，也不能夠太過簡單，從設計到品嘗的每一步驟都得講究，設計的靈感或者從季節當中尋找，像是春櫻、秋風、冬雪、夏之星空，抑或是古典文學當中的花鳥風月等典故，在「虎屋」的《繪圖帳》還可以看到當初菓子設計的概念。

 

飲食表現城市的風格，菓子文化也呈現出城市的性格，菓子文化進入江戶後，也帶有江戶的風尚。相較於上菓子具有藝術的氣質，雜菓子則是在江戶的庶民文化下展現出來的飲食特色。

雜菓子的種類

江戶時代的菓子，其中以「柏餅」、「大福」和「金鶚」最有人氣。

端午節時中國人吃棕子，日本人吃柏餅，但是跟粽子也有關係。關西人還有吃粽子的習慣，但關東人吃柏餅是江戶時代中期才發展起來的習俗，柏餅可以分為紅豆餡和味噌餡，為了區分兩者，會將葉子反過來包。

除此之外，薄薄的外皮，裡面包著甜蜜的紅豆餡，現在我們把這樣的甜點叫做「大福」，源於江戶時代。本來稱為「腹太餅」(就是肚子很大的意思)是包著加鹽的紅豆餡。在十八世紀中晚期之後，傳說住在小石川的一名寡婦加入了甜的紅豆餡，把「大腹」改名「大福」以討吉祥，並且放在蒸籠裡，在冬季寒冷的時候，把熱呼呼的大福在路邊攤賣，受到大家的歡迎。

「就算年華老去，還是會想吃烤的金鍔餅。」江戶時代最大的妓院吉原，其中的藝妓們流傳著這樣一首歌，甚麼樣的餅讓藝妓日思夜想呢？「金鍔」是甚麼呢？紅豆餡外面包著米做的皮且置放於炭火上烤，由於金鍔的樣子很像刀劍的刃，也就是「鍔」，故名之為「金鍔」，目前還在淺草營業的榮太樓所販賣的金鍔最為有名。

 

菓子在哪買？

江戶時代的交通進步，交通網密布，主要幹道像是東海道、中山道、日光街道、奧州街道和甲州街道，除了要參勤交代的大名，還有來往各地、互通有無的商旅，此時也有很多自由行的旅客，在旅館、茶屋、寺廟門口和假日的市集都有販賣菓子的地方。

 

從江戶到關西的大動脈稱為東海道，來來往往的人群晚上不免需要地方住宿，知名的住宿場所都有所謂的「名物」(就是名產)，像是程之谷宿的牡丹餅、由井宿的砂糖餅。

 

除此之外，由於以往的架橋技術沒有像現在那麼好，過河時都要請擺渡人划到對岸，東海道的大井川、富士川、安倍川、相摸川等大河需要渡船載運旅行的人，河岸邊通常都有茶店，配茶的良伴就是菓子。富士川渡場的栗粉餅、安倍川渡場的安倍川餅，將烤好的燒餅浸潤於湯汁中，再抹上砂糖，香味和甜味，讓遊人一解旅途的疲憊。

 

寺廟前也是和果子販賣的地方，像是長命寺門前的櫻餅(桜もち)創立於1717年，餅皮以麵粉和少許的糯米粉煎熟，加入紅豆餡後以薄博的餅皮捲起，再以鹽漬的櫻葉包起，做成捲筒狀、或做成餃子的樣子。還有在淺草寺前的桔梗屋所賣的「淺草餅」、伊勢神宮的「赤福餅」、京都太宰府天滿宮賣的「梅餅」，也是遊客和香客到時必買的特產。

砂糖的流通，加上口味的改良，每個地方都出現不同的「茗菓」。由於江戶時代的識字率高，料理書和旅遊書也大為地暢銷，當時的旅行書和指南中就紀載這些不同地方的名產和菓子，有些菓子也得到全國的知名度，和我們現在網路的排行榜類似。

 

和菓子的文化很適合用來思考日本飲食和文化的特色，甚至也影響了後來「洋菓子」的傳入，我在〈紅豆麵包的誕生〉一文中已經討論了日本人透過和菓子的文化吸收了西洋的麵包，將麵包視為和菓子。在上千年的歷史中，從中國、西洋等不同地方傳入日本，他們與原來的日本飲食相互交流後，形成了日本獨特的甜食文化。

下一集中我們將看到精緻和菓子的代表「虎屋」，創業超過五百年，從傳統走向現代，成為凝聚日本之美的飲食文化。

飲食的文化交流：和菓子的小歷史（一）

夏目漱石的羊羹

愛吃甜食的男子如我，以前閱讀夏目漱石時，便覺找到了同黨。發明「甘黨」(愛吃甜食)一詞的夏目漱石，在《我是貓》裡，書中貓的「主人」患有胃病又愛吃甜食，就是漱石本人。

夏目漱石不只一次在書中提到羊羹，在《草枕》中，透過故事裡的畫家，說出自己對於羊羹的看法：

 

    我在一切小吃裏最愛吃羊羹… … 它的質地光滑細膩, 在陽光照射下, 它顯出半透明的光澤, 怎麼看都是件玲瓏可愛的藝術品… … 在西洋點心中沒有一件具有這樣的感覺。

羊羹現在是和菓子的一部分，其實最早從中國東傳，是羊肉湯做成的凍。然而日本人的飲食習慣中不喜歡羊肉，按照肉凍的樣子模仿出羊羹。大約在十五世紀時，由於茶道的發展，加入砂糖、紅豆等餡料，成為目前的羊羹。

橘逾淮為枳，羊羹過東海就沒有了羊，成為甜點。

羊羹不只夏目漱石愛吃，後來到日本留學的魯迅、周作人兄弟也愛吃，東京大學的教授藤井省三認為魯迅愛吃羊羹是受到夏目漱石的影響，也常光顧漱石在東大附近常去的藤村羊羹店。

 

藤村羊羹店本來在金澤，說起他的故事可以從豐臣秀吉開始說起，但我們今天先不說了，它不只賣羊羹，也賣饅頭，但是日本的饅頭不只包肉，也有紅豆餡，是甜食。

 

除了魯迅愛到藤村羊羹店，他的弟弟周作人也喜歡，還寫了一些考證羊羹的雜文：「羊羹原制出唐浮屠，傳入日本之後，成為日本的特產，在中國反而失傳，由日本再傳入中國，反成為『東洋點心』了。」

其實周作人的話只對了一半，在中國的羊羹作法並不像日本一樣，日本人只是借了羊羹的殼和名，整個內在和飲食文化都變了調，成為道道地地日本的文化。

從這樣的故事中來看和菓子，我們除了理解從何而來，也得看他們在日本飲食文化中的內涵。和菓子不只是甜點，還凝鍊了文化於其中，展現季節感與飲食的美感。

「菓子」

我們先來看看「和菓子」一詞吧！本來在明治時代以前，沒有「和菓子」的說法，為了與西洋傳來的「洋菓子」對比，才有「和菓子」一詞。以往所稱的「菓子」就是後來我們常用的「和菓子」。

 

「菓子」一詞從而何來，和水果有關係嗎？還真有關係。日文的水果現在叫做「果物」，以前稱為「水菓子」，日本人相信萬事萬物皆有靈，所以「菓子」也應該有神或靈囉！果不其然，被稱為「菓祖神」的田道間守和水果是有關係的，而且和中國傳來的長生不老藥有關。

從《日本書紀》的記載可以知道，垂仁天皇的時候，天道間守受到天皇的指令，尋找長生不老藥，中國的徐福奉秦始皇的命就到日本，日本的田道間守就到中國找。田道間守在外溜搭了十年才把橘子的種子帶回日本，宣稱這是長生不老藥，但是天皇已經駕崩了。

 

田道間守帶回了無法長生不老的橘子，不但沒有受到懲罰，還被後世奉為「菓祖神」，由此可以看到日文的「菓子」和水果真的有關係！但它如何變成後來大家所熟知的甜點，像是大福、羊羹、栢餅這些東西呢？是透過上千年的文化交流與轉變才形成的，我們先來了解菓子所受到的外來影響。

外來的影響

和菓子的外來影響主要有三波：

 

第一波來自唐代，奈良時代所謂的「唐菓子」、「唐果物」是由當時的遣唐使所帶回來，但當時的「菓子」和我們現在的「和菓子」很不一樣，有些是鹹的不是甜的，必須以小麥粉或是其他穀物的粉包裹，並且以芝麻油油炸。

 

唐菓子主要用於祭祀(感覺不是很好吃，或許不符合我的口味吧！)，現在還可以在春日神社的祭儀中看到。成書於日本延長年間(923-930)的《倭名類聚抄》，記載有八種「唐菓子」，分別是：梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。其中最受學者注意的稱作「饆饠」，這是類似饅頭的餅皮，以糯米粉製作後再將之磨平，並於其中加入餡，再放入油炸。

簡單來說，唐菓子其實不只是甜點，而是類似點心的食物，非當作正餐，而是在兩餐之間食用。從上面的敘述來看，唐菓子有點油膩膩的，都需要炸過，與我們現在所見的和菓子不同。

 

說到後來和菓子最重要的砂糖，也是由唐所傳入，遣唐使帶回了很少量的砂糖，但主要當成藥，砂糖在日本用作藥有將近上千年的歷史。此時日本人的甜味來源主要從「甘葛」中提煉而來。然而，「甘葛」也是很貴重的物品，並不是一般人可以享用。

 

第二波來自宋代，這時傳進日本的主要是羊羹和饅頭類的菓子。鎌倉時代入宋學法的僧人帶回來「喝茶」與吃「點心」的習慣，在諸多傳說中，都指向聖一國師，據說他帶回「羹、饅、麵」三種僧人的飲食，羊羹和饅頭都是兩餐之間的點心，而烏龍麵則是主食。

 

除了聖一國師以外，後來吃和菓子也與喝茶的習俗分不開，喝茶的習俗和方式也是從中國東傳。據傳榮西禪師在鎌倉時代早期（1191年），將中國的飲茶風俗帶回日本，日文稱為「茶の湯」，也就是茶道。

「点心」在室町時代指的是正餐以外的輕食，其中又以「羹」流傳得最廣，當時除了現在還存在的「羊羹」以外，還有「豬羹」、「白魚羹」等肉羹。「羊羹」是以羊肉汁做的，但是日本人的飲食習慣不喜歡獸肉，所以使用像羊肉的麥和小豆粉加入，這種無「羊」的「羊羹」就出現了。

 

由宋傳入日本的菓子，已經不像奈良時代的唐菓子油膩膩的，但與我們現在所認識的菓子還是有段距離，當時主要是提供僧人的飲食，寺外的大眾還無緣可以接觸。

 

第三波則是大航海時代從西洋傳來的甜點，包含長崎蛋糕、金平糖、小鬆餅都是這時期傳入，主要是西班牙人和葡萄牙人所帶來，日本人稱他們為「南蠻人」。從《諸國名物御前菓子秘傳抄》中可以看到「南蠻」糕點的紀載。由於「南蠻」糕點中使用的砂糖很多，他們也帶來了砂糖相關的做法，影響了江戶時代的甜點文化。

 

我們在接下來的文章中將看到代表精緻和菓子文化的「虎屋」，如何歷經五百年的傳承，從傳統走向現代；同時，我們也會看到和菓子文化由上層階級向下傳播，並且透過江戶時代活潑的庶民文化，帶動了和菓子文化的燦爛。

飲食的文化交流：木村屋與紅豆麵包的誕生

上一集〈飲食的文化交流：日本人吃麵包的故事〉中我們知道日本人吃麵包不是因為麵包的美味才吃麵包，而是有其政治與文化的因素。

今天要講的是紅豆麵包，不是麵包超人的故事！紅豆麵包的故事是一個失業武士在新時代中創業成功的故事、是日本人透過自己的味覺習慣改變麵包的故事、也是一個文化交流的故事。

 

失業的武士

 

經濟不景氣的時代，很多人都找不到工作，或者所學與社會的需求不同，這樣的時代在歷史上經常見到，明治維新前後的日本就是如此。

 

明治維新了不起的地方不只是引進西方的船堅炮利，而是在此同時有無數的人得放棄以往的職業，重新學習新的事物。以往的武士一夕間都失業了，如何在茫茫然的新時代中找到自己的方向和謀生工具，成為很多失業武士所需要考慮的。這批人如果沒有辦法融入新時代，很容易成為時代前進的絆腳石。

 

出生紀州家，任職江戶市中警備的木村家，傳到明治維新時，木村安兵衛以往世襲的職位沒有了。好險安兵衛的叔父木村重義任職新政府的「授產所」。「授產所」是甚麼？簡單的說就是職業介紹和訓練所，輔導失業的武士轉職。

 

新的時代讓很多人失業，但危機就是轉機，同時也提供很多機會。經濟史學者東畑精一在《日本資本主義的形成者》(日本資本主義の形成者)這本書中就提到了明治維新時的下級武士成為開創日本資本主義的重要推手，他們所具備的「冒險心」和「敢行力」為日本開創了新的時代。

木村屋

 

從木村屋的《木村屋總本店百二十年史》記錄著：「作為日本最早的麵包店開業。」其實日本人接觸麵包比這還早，而且以東京的麵包店來說的話，還有比木村屋更早的店家，但這篇文章不是來質疑木村屋的，而是討論其在飲食文化交流中的重要地位。

 

木村屋的前身是「文英堂」，開在日本橋附近，雇用長崎出生的梅吉作為麵包師傅，出生長崎的梅吉，曾經跟荷蘭人學習過麵包的做法。

 

明治時代初期的麵包店主要在橫濱的外國人居留地，其中學習到麵包製作技巧的日本人也加入日本最早製作麵包的行列。

 

製作麵包很重要的一個環節就是發酵，因為橫濱在明治時代開始釀酒(請看拙文：飲料的文化交流：麒麟啤酒與日本啤酒的誕生)，木村屋的師傅採用啤酒酵母發酵。雖然可以發酵，但啤酒一開始在日本製造，花費相當高，取得不易。

明治七年，木村屋在銀座開店，新店舖完成時，店主人木村英三郎(木村安兵衛的兒子)接任社長，也得到職人勝藏的幫助，開展木村屋的事業，也創造出了紅豆麵包。

 

飲食的文化交流

紅豆麵包是和、洋交流的文化產品，是日本人符合自己口味覺習慣所創造出來的新產品。怎麼說呢？

 

以米食為主的日本人，一開始不知道如何做麵包，他們知道麵包需要發酵，於是從傳統和菓子的酒饅頭中找到發酵的方法。

酒饅頭使用的是日本酒釀製過程中所留下的發酵種，稱為酒種，然而，酒種需要使用硬水，木村屋還到茨城的筑波山尋找適合的水。酒種發酵所花得時間較長，但是帶有特殊的香氣，這就是酒種紅豆麵包與其他麵包不同之處。

 

木村屋在製作麵包時，其實還是把麵包當作甜點，而非主食。從我自己的生活經驗而言，以往在台北生活的時候，經常到山崎麵包選購，後來到巴黎生活一陣子，也經常上麵包店挑選各式的麵包。

 

我發現台灣吃麵包的習慣多少受到日本人的影響，日本人的麵包是有味道的，像是紅豆麵包；但是外國人的麵包是主食，就像我們的白米飯，沒有調味，一般沾上奶油或者醬汁加以食用。

我曾經與一些外國朋友聊過，他們也很驚訝台灣和日本的麵包裏頭竟然包有甜的餡，在國外把這都當作甜點。

 

紅豆麵包的紅豆餡，其實是一種在和菓子中常用的餡料。江戶時代常見的甜點：柏餅、米饅頭和大福都是紅豆餡。

 

在文化交流的時代中，日本人雖然開始吃起麵包，但是從發酵的方法、餡料都是日本人原有的「和菓子」文化，飲食的文化交流中展現和洋的折衷。

紅豆麵包的「和菓子」傳統還可以從櫻花紅豆麵包看到。「和菓子」十分強調季節感，按照不同時令在菓子的樣式、配色、擺盤都隨著季節而有所差異。春天時，日本常將櫻花摘下，加上鹽或是梅醋製成醃漬品。醃漬完成後會把鹽分去除，可用以泡茶、煮湯、做成飯糰或加入菓子中。

 

春日除了賞櫻，也能感受櫻花的香氣和味道，櫻花除了可以看、也可以吃。木村屋的紅豆麵包將櫻花的香氣也加入了紅豆麵包，他們所使用的八重櫻是在富士山河口湖附近所收集到的櫻花，由神奈川的關口商店加以醃製。

西方來的麵包配上日本的和菓子，可以說是飲食文化上最好的結合，也能符合日本人的口味。

 

大為流行的紅豆麵包

木村屋的麵包在明治時期的日本大為流行，從天皇傳播到日本帝國的不同地方。由於木村家與天皇侍從山岡鐵舟的交情，得以獻上紅豆麵包給天皇。根據木村屋的《百二十年史》紀載，明治八年(1875)四月四日首次向天皇獻上櫻花紅豆麵包。

 

四月正好是櫻花盛開的季節，從奈良吉野山上所醃漬的八重櫻，搭配上好的紅豆餡，向天皇奉上紅豆麵包。木村屋後來得到宮內省的「御用達」，即皇室指定的御用聖品。

 

木村屋除了鎖定金字塔最頂端的客群，也拓展到一般民眾，開始在市街當中宣傳，明治時期除了報紙的廣告成為商業宣傳的手法外，在市街當中的鑼鼓隊(日文稱為チンドン屋，中文有時翻成東西屋)也開始流行，木村屋用鑼鼓隊在大街小巷宣傳，也推出一些廣告歌曲。

木村屋的紅豆麵包雖然採取和洋折衷，但只是為了讓日本人習慣麵包的味道，在廣告的策略上還是強調他們是西洋傳入的正宗麵包、是文明開化的味道，甚至還說是延長壽命的食物。

 

從當時留下的《東京流行細見記》中記載：「麵包屋的大將就是木村屋、其次是文明軒；西洋料理的大將是精養軒……」木村屋的行銷策略相當成功，明治中期的東京居民一想到麵包就聯想到木村屋。

 

東京宣傳與展店成功的木村屋，明治十七年由四代目的儀四郎接任，此時他們的目標是制霸全國的麵包業，剛開始從靜岡這個地方都市開始實驗，逐漸向名古屋、大阪等地開拓，全盛時期從基隆到北海道都有木村屋的店鋪。

 

木村屋的麵包霸業一直到二次大戰，戰後才有大型的麵包公司與其競爭，像山崎麵包，逐漸地削弱木村屋在日本的市占率。

 

透過紅豆麵包的歷史可以看到一個時代的轉變、一個失業武士成功的故事，也可以看到一個麵包中所蘊含著西方的麵包與日式的和菓子文化。

 

 

「別腹」與鑑善良房

日文的「別腹」(べつばら)望文生義指的就是另一個肚子，俗話的意思就是明明已經吃飽了，但看到甜點就又食慾大開，彷彿又有另外一個肚子。

在中文的俗話中，也常說「另一個胃」，不知是否是從日文而來，還是對於甜點的需求四海皆然。或許是文化上的差異，雖然中式飲食當中也有不少甜品，但感覺上男性對於甜點的渴望似乎較低。故在俗語中大部的說法都是女人有兩個胃，一個是正餐，另外一個則是甜品。

但在日本的飲食中，甜點的文化似乎是全民運動。西式的洋菓子似乎較受女性歡迎，而日式的和菓子則是男女都喜歡。

 

和菓子的傳統相當久遠，是日式飲食文化重要的一環，和飲茶的習慣密切相關。喝不同的茶，搭配不同的菓子，季節不同，也會有不同的搭配，色澤、造型和甜度都會按造四季的變化而調整。

雖然我無法參透和菓子的學問，但帶著喜愛甜食的心，以門外漢的心理嚐鮮，只管好吃與否，不管是否能參透其中的內涵。

京都的菓子店何其繁多，往往這邊吃一點，那邊吃一點，在人來人往的祇園，店家林立，造型小巧可愛的糖果俯拾即是，我們挑選了花見小路上的鑑善良房。店家外面為紅色布幔的暖簾，進去之後，木製的櫥櫃，呈現古典的氣氛。

鑑善良房就像是京都常見的老店，百年似乎是個起點，從江戶時代中期即創業，順應京都的季節與節慶，或是不同茶藝所需的要求，提供京都居民享受即時的甜蜜。

服務生領我們進去，雖然不是日式的桌椅，但氣氛柔和，乾淨舒適，面對窗外的小庭園。隨著送上兩杯熱茶和兩顆菊壽糖，搭配熱茶之後，嘴巴之中的甜意逐漸化開。

 

我們點了鑑善良房的招牌葛切(くずきり)，葛切就是細長且晶瑩剔透的涼粉，由葛根製成，葛根的營養價值極高，在中國主要生長在南方，有「北有人蔘，南有葛根」的說法，中國人主要將之做成藥品，是中藥的一種。而愛吃甜食的日本人將葛根磨成粉之後做成甜點，像是「葛餅」、「葛焼羊羹」和「葛饅頭」等都是常見的和菓子。

點餐之後，上來的是深綠色且厚重的漆器組，和菓子果然不只是滿足口腹之慾，盛放的器皿也相當講究。打開之後，分為兩層，下層是放在冰水之中的葛切，上層是濃厚的黑糖蜜。
 

白色的葛切、黑色的糖蜜，將帶點透明的葛切浸潤於糖蜜之中，以吃麵的方法夾起，讓滑溜溜的粉條滑進嘴裡。鑑善良房的葛切注重粉條的滑嫩，帶點彈牙的口感。糖蜜隨著粉條在口中咀嚼時，香味也隨之散發於口腔之中，吞下時又不覺得甜膩。

冰涼的麵條滑入食道之中，即使剛才已經在別的地方飽餐一頓，似乎也被這柔軟的滋味打開了另外一個胃。
 

巴黎的異國甜點

我們在巴黎有太多熟悉的甜點店，從聞名的Ladurée、Pierre Hermé、pâtisserie Gérard Mulot到Le Bon Marché的 Grand Epicerie，這些經典的法式甜點的確是巴黎甜典的最大特色，我們喜歡六區rue Bonapart 的Ladurée更勝於les champ elysée上的，這裡的氣氛更加的靜謐，少了點觀光味，帶著左岸的文化氣氛，整體的裝潢充滿著殖民風，牆上掛著「希望在此桌周園不會有被叛者」，從來不知道為什麼會有這樣的句子裝飾在牆上；Pierre Hermé也給我們留下深刻而美好的印象，這裡的macaroon與Ladurée的經典風味不同，加入了不同的果香，像是覆盆莓或是草莓等水果的味道，使得這種法式小園餅尚帶著清新的味道，我記得以前我在Sorbornne上課時，常常下課就會帶幾個macaroon或是小蛋糕回家，讓我們的晚餐有個美好的句點。

然而，巴黎的魅力不只在這些經典的法式甜點，人數眾多的新移民也帶來各式各樣的美食傳統，當然也包含各地的甜點，在巴黎的甜點地圖之中，如果不加入這些傳統，是相當的可惜。我們對於巴黎異國甜點的認識，其實間接的都是來自我們兩個吃素的朋友，因為在國外要找到素食餐廳不容易，有時要在外面一起用餐得花盡心思找到適合吃素朋友的餐廳真不容易，我們只好假宴請朋友之名而行大啖異國甜點之實。





第一次造訪這家在Oberkampf附近，rue Saint-Maur上的La Bague de Kenza，是為了與在巴黎高等實踐學院 (École Pratique des Hautes Études) 攻讀中外交流史博士的好友聚會，這個街區已經離開了巴黎的著名景點，接近巴士底，Rue Oberkampf和Rue de Charonne聚集了相當多時尚且文藝創意的店家，這家以阿爾及利亞點心為招牌的甜點店，和那些在Rivoli、les champ elysée或是左案的經典法式點心不同，異國的色彩，剛走進去那堆積如山的金黃點心，「讓人目不轉睛的口水直流，活像是出自一千零一夜的故事書，屋子裡滿滿的都是美味珍寶。」美食專欄作家Pierre Rival如是說。





進入店後遇見的第一個困難就是不知道如何點這個阿拉伯糖果屋當中的甜點，唯一且有效的方式就是微笑的指著你想要的那一個，第二個遇見的困難隨即而來，每一個看起來都很可口，卻又無法遍嘗。我們點了七、八個，我現在卻一個也想不起來它們的名字。有時很難區分北非這些甜點的差異，所謂的pâtisseries orientales指的就是阿拉伯世界，從北非和中東來的甜膩膩的點心，或許就像標籤一樣，這種概括式的理解往往會忽略每個地區的差別。La Bague de Kenza則是從阿爾及利亞首都阿爾及爾來的，雖然它的每樣甜點仍然是以蔗糖的甜為基底，但甜而不膩口，精緻且平衡的甜度，搭配薄荷茶將甜美的滋味化成留存在喉嚨的甘味。

另外一個值得一提的美食與甜點傳統在北站附近，這裡在Stephanie帶我們來之前，是我們不曾涉足的地方，北站是歐洲之星的起站，我們只為了去倫敦來北站，對北站附近的巴黎並不感興趣。Stephanie是印度裔的法國猶太人，對這個地區相當熟悉，這個地區以地鐵2號線的La Chapelle、7號線的louis-blanc和gare du Nord 等三個站作為巴黎「小印度」的範圍，聚集在此地的大部分是南印度及斯里蘭卡的塔穆爾(tamoul)人，1980年代值斯里蘭卡內戰時的難民更讓此地的移民大量聚集，印度其他地方的人也在此落腳。

這裡的建築是典型巴黎市區內常見的房子，然而店舖內賣的東西則完全是另外一回事，招牌上有些則以英文，法文，和塔穆爾文三種語文並陳，雖然是超級市場，裡面陳列的則是印度來的香料；雖然是音樂行，販賣的則是印度來的音樂與電影；雖然是服飾店，販售的則是各色的面紗及印染印度花紋的布料。



我們常去的一家店是在La Chapelle附近的Krishna Bhavan，這是一家嚴格的素食餐廳，並且有著在巴黎來說相對便宜的價格，即使是套餐也只將近十歐元，一個主餐的價格在4至6歐元，舉例來說，「dosa」指的是類似crêpe的長餅，thali就是飯搭配各式不同風味的醬汁。印度餐廳的甜品主要是以消暑的冷飲「lassi」，作法應該是以凝乳 (curd)打成泡沫狀，再以不同的果汁或是香料調味，由於這裡不提供酒類，芒果lassi就是我們每次來必點的飲料，飯後我們選擇的甜點則經常是keseri，這個常見的印度甜點一般是以印度麵粉製成，有些搭配葡萄乾或是腰果，在這裡的則是搭配著冰淇淋，當剛完成的keseri還帶著點溫度時，逐漸融化上面的冰淇淋，冷熱的調合，外加點奶香的甜味在嘴巴中化開，充滿著幸福且甜蜜的味道。



阿爾及利亞與印度，這些在巴黎的異國美食傳統，事實上都是構成巴黎美食地圖的一部分，巴黎有著太過強固的美食傳統，甜點的特色也相當強烈，強烈到足以忽略這些不同的傳統。描寫美食的作家經常將食欲的滿足與昇華的性欲類比，這樣的類比在甜食的描寫當中更為常見，甜食似乎是一種盡乎邪惡的耽溺，甜美且柔軟的罪惡，它使你忘記該有的自制，印度人最敬愛的象神甘尼夏，就是嗜愛甜品，耽溺的邪惡似乎與神賜的靈性密不可分，在晴朗的午後，與情人一起在阿爾及利亞的糖果屋分享甜食，流動的甜蜜，歡喜而滿足。