2015年9月6日 星期日

飲食的文化交流:木村屋與紅豆麵包的誕生



上一集〈飲食的文化交流:日本人吃麵包的故事中我們知道日本人吃麵包不是因為麵包的美味才吃麵包,而是有其政治與文化的因素。

今天要講的是紅豆麵包,不是麵包超人的故事!紅豆麵包的故事是一個失業武士在新時代中創業成功的故事、是日本人透過自己的味覺習慣改變麵包的故事、也是一個文化交流的故事。
 
失業的武士
 
經濟不景氣的時代,很多人都找不到工作,或者所學與社會的需求不同,這樣的時代在歷史上經常見到,明治維新前後的日本就是如此。
 
明治維新了不起的地方不只是引進西方的船堅炮利,而是在此同時有無數的人得放棄以往的職業,重新學習新的事物。以往的武士一夕間都失業了,如何在茫茫然的新時代中找到自己的方向和謀生工具,成為很多失業武士所需要考慮的。這批人如果沒有辦法融入新時代,很容易成為時代前進的絆腳石。
 
出生紀州家,任職江戶市中警備的木村家,傳到明治維新時,木村安兵衛以往世襲的職位沒有了。好險安兵衛的叔父木村重義任職新政府的「授產所」。「授產所」是甚麼?簡單的說就是職業介紹和訓練所,輔導失業的武士轉職。
 
新的時代讓很多人失業,但危機就是轉機,同時也提供很多機會。經濟史學者東畑精一在《日本資本主義的形成者》(日本資本主義の形成者)這本書中就提到了明治維新時的下級武士成為開創日本資本主義的重要推手,他們所具備的「冒險心」和「敢行力」為日本開創了新的時代。
木村屋
 
從木村屋的《木村屋總本店百二十年史》記錄著:「作為日本最早的麵包店開業。」其實日本人接觸麵包比這還早,而且以東京的麵包店來說的話,還有比木村屋更早的店家,但這篇文章不是來質疑木村屋的,而是討論其在飲食文化交流中的重要地位。
 
木村屋的前身是「文英堂」,開在日本橋附近,雇用長崎出生的梅吉作為麵包師傅,出生長崎的梅吉,曾經跟荷蘭人學習過麵包的做法。
 
明治時代初期的麵包店主要在橫濱的外國人居留地,其中學習到麵包製作技巧的日本人也加入日本最早製作麵包的行列。
 
製作麵包很重要的一個環節就是發酵,因為橫濱在明治時代開始釀酒(請看拙文:飲料的文化交流:麒麟啤酒與日本啤酒的誕生)木村屋的師傅採用啤酒酵母發酵。雖然可以發酵,但啤酒一開始在日本製造,花費相當高,取得不易。
明治七年,木村屋在銀座開店,新店舖完成時,店主人木村英三郎(木村安兵衛的兒子)接任社長,也得到職人勝藏的幫助,開展木村屋的事業,也創造出了紅豆麵包。
 
飲食的文化交流

紅豆麵包是和、洋交流的文化產品,是日本人符合自己口味覺習慣所創造出來的新產品。怎麼說呢?
 
以米食為主的日本人,一開始不知道如何做麵包,他們知道麵包需要發酵,於是從傳統和菓子的酒饅頭中找到發酵的方法。
酒饅頭使用的是日本酒釀製過程中所留下的發酵種,稱為酒種,然而,酒種需要使用硬水,木村屋還到茨城的筑波山尋找適合的水。酒種發酵所花得時間較長,但是帶有特殊的香氣,這就是酒種紅豆麵包與其他麵包不同之處。
 
木村屋在製作麵包時,其實還是把麵包當作甜點,而非主食。從我自己的生活經驗而言,以往在台北生活的時候,經常到山崎麵包選購,後來到巴黎生活一陣子,也經常上麵包店挑選各式的麵包。
 
我發現台灣吃麵包的習慣多少受到日本人的影響,日本人的麵包是有味道的,像是紅豆麵包;但是外國人的麵包是主食,就像我們的白米飯,沒有調味,一般沾上奶油或者醬汁加以食用。
我曾經與一些外國朋友聊過,他們也很驚訝台灣和日本的麵包裏頭竟然包有甜的餡,在國外把這都當作甜點。
 
紅豆麵包的紅豆餡,其實是一種在和菓子中常用的餡料。江戶時代常見的甜點:柏餅、米饅頭和大福都是紅豆餡。
 
在文化交流的時代中,日本人雖然開始吃起麵包,但是從發酵的方法、餡料都是日本人原有的「和菓子」文化,飲食的文化交流中展現和洋的折衷。

紅豆麵包的「和菓子」傳統還可以從櫻花紅豆麵包看到。「和菓子」十分強調季節感,按照不同時令在菓子的樣式、配色、擺盤都隨著季節而有所差異。春天時,日本常將櫻花摘下,加上鹽或是梅醋製成醃漬品。醃漬完成後會把鹽分去除,可用以泡茶、煮湯、做成飯糰或加入菓子中。
 
春日除了賞櫻,也能感受櫻花的香氣和味道,櫻花除了可以看、也可以吃。木村屋的紅豆麵包將櫻花的香氣也加入了紅豆麵包,他們所使用的八重櫻是在富士山河口湖附近所收集到的櫻花,由神奈川的關口商店加以醃製。
西方來的麵包配上日本的和菓子,可以說是飲食文化上最好的結合,也能符合日本人的口味。
 
大為流行的紅豆麵包

木村屋的麵包在明治時期的日本大為流行,從天皇傳播到日本帝國的不同地方。由於木村家與天皇侍從山岡鐵舟的交情,得以獻上紅豆麵包給天皇。根據木村屋的《百二十年史》紀載,明治八年(1875)四月四日首次向天皇獻上櫻花紅豆麵包。
 
四月正好是櫻花盛開的季節,從奈良吉野山上所醃漬的八重櫻,搭配上好的紅豆餡,向天皇奉上紅豆麵包。木村屋後來得到宮內省的「御用達」,即皇室指定的御用聖品。
 
木村屋除了鎖定金字塔最頂端的客群,也拓展到一般民眾,開始在市街當中宣傳,明治時期除了報紙的廣告成為商業宣傳的手法外,在市街當中的鑼鼓隊(日文稱為チンドン屋,中文有時翻成東西屋)也開始流行,木村屋用鑼鼓隊在大街小巷宣傳,也推出一些廣告歌曲。
木村屋的紅豆麵包雖然採取和洋折衷,但只是為了讓日本人習慣麵包的味道,在廣告的策略上還是強調他們是西洋傳入的正宗麵包、是文明開化的味道,甚至還說是延長壽命的食物。
 
從當時留下的《東京流行細見記》中記載:「麵包屋的大將就是木村屋、其次是文明軒;西洋料理的大將是精養軒……」木村屋的行銷策略相當成功,明治中期的東京居民一想到麵包就聯想到木村屋。
 
東京宣傳與展店成功的木村屋,明治十七年由四代目的儀四郎接任,此時他們的目標是制霸全國的麵包業,剛開始從靜岡這個地方都市開始實驗,逐漸向名古屋、大阪等地開拓,全盛時期從基隆到北海道都有木村屋的店鋪。
 
木村屋的麵包霸業一直到二次大戰,戰後才有大型的麵包公司與其競爭,像山崎麵包,逐漸地削弱木村屋在日本的市占率。
 
透過紅豆麵包的歷史可以看到一個時代的轉變、一個失業武士成功的故事,也可以看到一個麵包中所蘊含著西方的麵包與日式的和菓子文化。


 

 

2015年9月4日 星期五

《筷子:文化與烹調的歷史》(Chopsticks: A Cultural and Culinary History)

第一次知道王晴佳老師對於筷子的文化史有興趣是2011年在復旦大學的文史講堂,那時有幸參與普林斯頓大學東亞系和復旦大學文史研究院合辦的第一屆的夏季研修班。

王先生以往的著作圍繞在史學史和理論,當我聽完演講時,好奇地向王老師提問:一個出入於史學理論的學者為什麼會開始研究物質和飲食文化,而且像王老師如此精熟於史學理論的學者,研究物質文化和其他學者有何不同?

王老師當時說了一些,但其實答案都在這本剛出版的《筷子》中。
以往中國、日本的歷史學者也對筷子做過一些研究,但都僅限於筷子的考證、筷子的小故事或是甚麼時候開始使用筷子這類問題,沒有對筷子進行文化史的思考,也沒有對於中國、日本、韓國和越南等「筷子文化圈」進行宏觀的瞭解。而且,竟然到現在沒有一本英文著作在討論筷子。

我們熟悉的筷子究竟甚麼時候上了餐桌呢?應該是戰國時代,春秋時代的孔老夫子和他的三千門徒,其實都還是坐在地下用手抓來吃。春秋時代雖然有象牙做的「象著」,但並不是主要的食用工具。

越南、韓國和日本的飲食習慣都受到筷子的影響,我們經常說東亞是「漢字文化圈」,其實「漢字」的傳播只限於識字的人群,筷子在東亞的傳播範圍與階層更廣。
筷子、刀叉與手食的習慣構成世界飲食文化「如何吃」的三大傳統。中國人一開始使用筷子,多半和熱食的習慣有關,夾熱食和湯裡的食物必須使用筷子,但是以往筷子的使用方式是「公筷」,把食物夾到自己的碗裡,之後用湯匙吃。

有趣的一點在於日本人吃冷食,照理說可以用手吃,但是日本人接受了中國文化後,手食和筷子的吃法共存於日本文化中。

筷子的使用方式也使得中國菜都是一口一口吃的大小,因為把刀子和叉子拿上桌是相當野蠻的。

一開始筷子雖然由貴族傳播到平民,但是平民也改變了筷子文化。本來貴族將筷子夾到碗中,放下筷子,然後以匙吃飯(韓國人還維持這樣的飲食習慣);但平民或許覺得這樣過於麻煩,所以直接用筷子夾菜也夾飯。

使用筷子的習慣也跟中國飲食的主食改變有關,宋代開始吃黏質米,所以筷子使用起來比較方便,加速了筷子的傳播。

筷子成為進食的唯一工具,而湯匙退居成盛湯的配角其實已經是明代的事了。

筷子不僅是進食的工具,也是成雙成對吉祥的象徵和定情的禮物。司馬相如送給卓文君的信物就是筷子。

《咏著詩》中:

少小青春老來黃,每結同心配成雙。莫道此中滋味好,甘苦來時要共嚐。

筷子在明代之後也有「快生兒子」之意,贈與新婚夫妻以求得子嗣。

筷子不僅是吃飯的工具,也是飲食、文化和歷史的見證者,近來歷史學界思考東亞儒學、東亞意象或是東亞……的研究,都沒有筷子來得普及。藏於民間、隨手可得的筷子的確是研究東亞文化很好的切入點。