島之宿、味之宿：小豆島 民宿真里

在日本的不同地方，鄉間、山上、海邊我都住過相當具有特色的旅館，有些是百年以上，已經登錄為古蹟的日式建築，身在其中彷彿穿越時空隧道，回到過去，享受一個靜謐、古意的空間。

日式旅館除了建築上以木造建築為主，最為人稱道的還有其服務和飲食上的特色，從東北、熱海、伊豆、長野、京都……等不同的地方，每一家旅館的飲食都是使用所謂的「地元」食材、當地的產品。

每一個地方的氣候、土壤、水質都不相同，所生產的野菜、所飼養的家畜、所繁殖的魚鮮當然也就不一樣，所以「地元」應該是最具備特色的東西、是會介紹給外地人認識當地的東西。

開年的日本行，除了在東京、京都感受新年的氣氛，一起與日本人到神社參拜，此行最重要的目的之一就是四國香川縣瀨戶內海的小豆島。搭乘新幹線從京都到岡山，在岡山港轉乘渡輪至小豆島的土庄港。

有日本愛琴海稱號的瀨戶內海，氣候溫暖乾燥，很適合醬油麴菌生長，故四百年來小豆島的醬油產業相當繁盛，在小小的島上，全盛時期就有四百家的醬油工廠，雖然現在只剩20多家，但島上的醬油工廠很多都是百年以上的老舖，還維持著傳統的醬油製作方式。

島上的住宿有西式的Hotel，可以看到瀨戶內海的海景和日出、日落，相當吸引人，但是，對我來說，用心經營的日式旅館最能展現一地的特色，而位於小豆島東南邊的真里就是這樣的旅館。

當我在網路參觀真里的網頁時，選擇自己所要住的房間，從房間的名字上也可以看到真里的用心，真里分為主建築中的五間客室和兩間單獨的客室，單獨的客室名字分別為「ひし」、「お」。主建築的五間客室為「で」、「も」、「て」、「な」和「す」，將日文連接起來就是「以醬招待你」(ひしおでもてなす)。

真里自豪的「醬」是甚麼呢？

真里所使用的醬油是附近醬油工廠的「丸金醬油」，杉木桶製成的「大樽」，加入醬油所需的黃豆、小麥和鹽水，以自然發酵的方法一般需要兩年的時間才得以完成，丸金醬油中最具風味的「諸味たれ」醬油，也是真里餐桌上的調味。

調味是今夜的主軸，故今晚的料理稱作「醬油懷石」(しょうゆ会席)，以懷石料理的形式呈現十道精心製作的菜餚，而以製作方式不同的醬油加以提味。

有了自然發酵的濃、醇和甘甜的醬油，一道一道的料理就準備上場了，菜餚有：

酢：瀨戶內海的章魚配上平菇與白蔥。

菜：胡麻豆腐、甘露煮和水煮蝦。

島：小豆島當地的素面(そうめん)相當特別，與烏龍麵的寬度差不多，彈性相當好，具備獨特的風味。

鮮：瀨戶內海當季的海鮮生魚片和自家菜園所產的野菜，鮮脆可口。

煮：白蘿蔔泥所組成的溫暖熱湯，為冬日增添一些暖意。

燒：瀨戶內海特產的魚げた，搭配蕪菁和味增，以軟泥包起來後燒烤，將魚的鮮味封鎖於其中。

油：炸芋頭丸子搭配菊菜。

汁：以太刀魚煮的鮮魚湯。

飯：香川當地肥土山所產的飯搭配味增和醃漬的醬菜。

甘：小豆島產的柑橘，打成泥狀後製成的甜點。

品嘗味道真的是需要學習，真里將製作過程不同階段的醬油擺在我們面前，分別是「諸味たれ」、「二段熟成」、「生」和「淡口生揚」，讓客人可以品嘗到醬油的不同風味。

「諸味たれ」是以四國香川特產的砂糖、生薑調和之後，將醬油的原料小麥和黃豆放進杉木桶內發酵後，不做任何的攪拌和過濾，味道最為濃厚；「二段熟成」則是兩次釀造的程序，需要將近四年的時間才得以完成，透過時間的洗練，醬油的味道醇厚而且綿延；「生」則是將「諸味」攪拌並加以過濾，味道比較甘甜；「淡口生揚」的味道與我們熟悉的台灣醬油做法相同。

我們較喜歡濃厚的「諸味たれ」，真里也將其製成味增，可以直接配在白飯上食用，增加食慾。

晚餐用畢，我們在真里的不同角落參觀，其空間並不算大，但在每一個轉角都有驚喜，我們先到「囲炉裏」，室內不滅的炭火之上掛著水壺，隨時都等著來此圍爐的人，原來這裡是老闆一家人的老家，以往他們就在這用餐，後來民宿不斷擴大，但是房間仍然維持舊有的陳設和感覺，體會以往母親的溫暖，備感溫馨。

「囲炉裏」提供各式各樣小豆島上所產水果的果實酒，來此圍爐的訪客都可以在此喝上一杯，處於雅致的空間、在寧靜的夜晚裡聊聊天。

稍微消化肚子裡的東西之後，便準備泡溫泉以放鬆身心，在我們的房內有大型的檜木桶可以泡澡，或者也可以租借較大的浴池，兩者都可以享受私密的空間。我們先到露天風呂，透過竹林的造景遮蔽，可以看到夜晚的星空，在稍具寒意的冬日，沒有甚麼比在睡前泡溫泉更好的。

當我們泡完溫泉之後，女將已經將棉被和床鋪鋪好，讓我們有一個美好、寧靜且滿足的夜晚。

一早醒來，小豆島農場所生產的牛奶已經在房間外，先讓我們潤潤胃以享用等會的早餐，窗戶所面對的內海灣，在晨曦的陽光照射下，閃閃發光。

用過早餐之後，便在室內風呂再泡上一回，以開啟我們的旅程。

真里的老闆真渡康之出身小豆島，高中畢業之後就出外修習廚藝，在四國的香川有了一定的訓練之後，靠著自身的天分和熱情，改造家鄉的小民宿，現在成為住宿率與知名都相當高的人氣名宿；而服務我們房間的「女將」也告訴我們她一年有半年住在小豆島，另外半年則住在馬來西亞。

在外面闖蕩一番之後再回到自己的家鄉，瞭解到差異，或許才能夠展現「地元」的特色。

觀光，不只是觀一地之風光，還得食一地之味、飲一地之酒、以肌膚感受當地的泉水、瞭解當地的風俗特色，日本人常說的「五感」體會的旅行就是如此。

小豆島的真里可以說是具備如此「五感」的優質之宿，展現特殊的「地元」風情。「地元」特色的展現不是固守原有的生存方式，而是在符合時代需求的狀況之下，表現出自身的文化。

追尋最好的醬油：小豆島 山六(ヤマロク)醬油

去年台灣選出了年度代表字：「假」。

一些狗屁倒灶的事年年都有，去年也不乏這類的新聞，像是九月政爭、監聽國會、兩岸服貿、倒閣大戰……等。但是人民或許多少對於政治事件感到有些麻痺，最令人震撼的莫過於是食品安全的問題，天天吃進去的東西都是假的或是毒的，體內不知暗藏著多少不知名的毒素。

在食品安全問題之中最重要的莫過於是油和醬油，「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」七件事為生活中的重要事情，華人飲食當中，醬油是不可或缺的調味品。但是，大家了解醬油的製造過程嗎？天天吃進去的東西，有多少人知道它的來源？

我們似乎越來越遠離我們所吃的東西，當我們所吃的食物都是人家做好的，對於食材該有的味道，也漸漸地忘記，味覺慢慢地遲鈍，所也化學製的醬油也能輕易入口。

一海之隔的日本，飲食文化當中的醬油，也是相當重要的一環，以米飯為主食，味噌和醬油可以說是和食當中調味的靈魂，形成的時期大約是安土桃山時期(16世紀末)，而味噌和醬油都是以發酵為基礎的調味料，兩者的形成有其共通的基礎。

本來稱為「醤」（ひしお）的調味料，是將食材加以鹽漬發酵之後的稱呼，故魚、肉、野菜或是穀類都可以是「醬」，像是魚醬、草醬或是穀醬。從黃豆、米、麥發酵製成的醬油，據說是源自金山寺味噌，由入宋修行的心地覺心禪師從中國傳承而來。

考究來源不如看看醬油在日本民間的使用情況，從16世紀晚期日本的辭典《節用集》就可以看到醬油的出現，但在當時，醬油的價錢還是比米高三、四倍以上，無法在民間廣泛流行。

直到江戶時代中期之後，醬油才是藏諸民間、隨手可得的調味料，和食當中的「煮物」、「鍋物」……等日常基本料理，都是以醬油調味，在關東地區也與民眾經常食用的蕎麥麵一起搭配，在關西則是與烏龍麵一起。

小豆島 山六醬油

今日製造醬油的重要地點大部分都是從江戶時代傳承下來的，關東的野田、銚子等地至今還是重要的醬油產區，而關西則是四國香川的小豆島。關西與關東醬油最大的差別在於前者是薄口醬油，而後者則是濃口醬油。

小豆島製造醬油的歷史約略四百年，當德川家康統一天下之後，瀨戶內海的小豆島不屬於任何的諸侯大名，是德川幕府的直屬地「天領」。

為什麼將小豆島納入德川幕府的直轄呢？

耕地面積狹窄的小豆島，在德川幕府發展的經濟策略就是「移入原料加工之後，再輸出」，德川幕府利用的不是小豆島的廉價人力、不是勞力密集的產業，而是利用小豆島在九州與大阪中間的絕佳交通位置。

由九州將製作醬油原料的大豆和小麥引進，引進紀州湯淺地區優良的醬油製作技術，在小豆島上發展醬油所需的製鹽業，而島上乾燥的氣候和新鮮的空氣非常適合醬油發酵過程麴菌的生長。

從四百年前開始，醬油的製造業就在小豆島上生根，一個佈滿小丘陵的島嶼，只有三分之一台北市大小的島嶼，全盛時期的醬油廠高達四百間，現在約莫二十幾家的醬油廠，每家幾乎都是百年以上的老鋪，也被列名為有形的產業文化財。

事實上，位於小豆島東南邊內海灣沿岸的醬油群落，號稱「醬之鄉」，其中較大的醬油工廠像是丸金醬油，所採用的是現代化醬油的製造技術，廠房經過預約都可以參觀。

以往到日本時，喜歡日本各式各樣的食物，從東北、東京、信州、伊豆到京都的懷石料理，出入不同的料理亭，或是在各個街角享用鰻魚飯、蕎麥麵、關東煮等食物，但都是已經煮好的食物，這次台灣的毒醬油事件讓我們開始想要一探食物製作背後的食材、調味料，探究進入日本人嘴巴的食物，吃進身體的東西與台灣有甚麼不一樣。

日本的美食競賽節目「料理東西軍」是我喜歡的節目之一，我記得有一集比的是冲縄蕎麥麵：冲縄すば（冲縄県　きしもと食堂制造）和讃岐釜玉烏龍麵：菊醤（きくびしお）（香川県小豆岛　ヤマロク醤油醸造），其中的菊醬就是小豆島的山六醬油所製造。

山六醬油的製作方式較為傳統，當我們開著租來的車在小豆島的小巷穿梭時，巷弄中轉角盡頭的幾棟日式房子就是山六醬油的工廠，同時也是老闆山本家的房子，還帶著點家庭即工廠的味道。

山六醬油的參觀毋需預約，從早上九點到下午五點，隨時都有人在那邊迎接來訪的客人，從大門口就可以看到山六醬油與其他醬油工廠不同之處，放著兩個比一般成人還高的大型杉木桶當作門面，似乎告訴訪客他們與一般現代化醬油廠不同之處，維持以往杉木桶製作醬油的古法。

服務人員帶領我們到「醬油藏」，即製作醬油的場所，裡面是直徑達2公尺30公分、高2公尺的木桶，這樣的木桶在山六醬油之中共有60樽，一百五十年的歷史之中，桶子和木造的房子裡，似乎覆蓋著一層一層發酵的菌。

醬油的製造過程並不容易，當現代化的醬油技術傳入時，小豆島部分的醬油廠也改以不銹鋼的桶子，電腦化控制醬油的製作過程(但不是台灣的毒醬油!!)，但山六醬油選擇的是一條傳統但較為困難的路。

醬油的製作過程一般而言是在12月到3月之間將黃豆、小麥和鹽等原料加入杉木製成的桶子之中，當天氣逐漸炎熱的五月底原料會開始發酵，據說在盛夏炎熱之時，聽得到發酵「噗哧噗哧」的聲音，而天然的醬油最少需要一年到兩年的時間才可以完成。

山六醬油最為知名的「鶴醬」則是發酵兩年之後再加入原料，以同樣的發酵過程再一次，故要將近四年的時間才得以完成，濃厚的香味、薄口的醬油、纖細的口感，或許這種費工的醬油才有這種好味道。

有一百五十年歷史的山六醬油，目前的老闆山本康夫是第五代，從小在小豆島成長的老闆，大學以後才離開家鄉，之後在大阪與東京的商社工作，才回來繼承家業。

在外面世界闖蕩之後，或許才會了解山六醬油中難得的堅持，即使在日本，木桶製造的醬油也已經是少數，自然發酵的醬油所需的時間相當長，處於快速的時代之中，或許才能顯現山六醬油的可貴。

以往在台灣時，總是在外面買東西吃，以為煮出來的東西就是這樣，漸漸地忘記食物應該要有的味道，出國以後，老婆和我才開始在家裡煮東西吃，辨別食材的來源、鮮度，瞭解烹調過程的溫度、調味，以及口味的濃、淡。

每天三餐的食物為命之所繫，應該為大家所關注才對，然而，或許花點錢就能外食，快速、方便地解決一餐，而不計較其中所隱含的問題，所以大家越來越遠離食物，也不了解食物應有的味道，化學、人造、有毒的元素也就一點一滴地滲透進每個人的身體之中。

幸好還有堅持的日本職人，讓我們還可以了解到醬油的自然發酵過程，品味到醬油真正的甘醇。

從山六醬油出來後，沿著瀨戶內海的海岸，和煦的陽光灑落在內海灣之中，即使是一月的冬日也相當地溫暖，四百年前就是選定這樣一個氣候良好的地方作為醬油的產地。

小島的生存之道：瀨戶內海 小豆島

一個沒有資源的小島要如何定位自己的發展方向？

每一個小島都要有自己的生存策略，找到自己的發展之道。

從經濟、社會到文化，這些都是整體性的問題，不僅是台灣的問題，也是很多小島的問題，從小島看小島，開年的日本行，在瀨戶內海的小豆島看到了一種不同的生存方式，同時具備產業技術和現代藝術的小島，彼此並行不悖，環境與產業、藝術並存。

蔣氏殖民政權在台灣六○年代的經濟發展策略就是勞力密集，透過台灣當時廉價的勞力，從海外引進原料，加工之後再轉運往其他地方，八○年代之後，開始發展電子業，但是代工的角色並沒有改變。當其他地方的勞力更為廉價之後，國際企業就開始轉向中國或是印度等地。

台灣的發展模式其實並不特別，也非國民黨政權所謂的「台灣奇蹟」，同樣的模式也可以在類似的地方發現：一個以海運為主的小島、一個經濟的十字路口。

移入原料，加工之後再加以輸出也不只是現代經濟的策略而已，以前我在修習羅馬考古時，有一個作業是分析賽普勒斯的考古遺存，位於地中海上的這個小島，處於古代地中海的十字路口，不同的農業加工技術也在此發展著，像是製油業(橄欖油)、製酒業(葡萄酒)，透過其他地方的原料，以大規模符合經濟成本的方式，加工之後再運往地中海的其他地方。

小豆島與醬油產業

位於本州和四國間東西向的瀨戶內海，大約有1000個左右的大小島嶼散佈其間，美麗的景觀、四季宜人的環境，在昭和9年被指定為國家公園，是日本幾個最早的國家公園之一。

這些島從古代到現代一直都是船運發達的地方，尤其是本州和四國之間尚未有橋梁連接之前，以往的物資補給和人員運送，都是透過水運的方式。

更為重要的在於從大阪灣到九州之間的陸運不便，由九州到京畿述職的大名、武士和商人們，還有農桑產品、地方特產等貢品都得透過瀨戶內海的船運。

瀨戶內海應該就是近代以前日本航運的大動脈，來往的船隻密集且頻繁。由於運送的物資多從海運，相伴隨的就是覬覦財貨的海盜，尤其是中央政府不穩定的時候，無法兼顧海上的安全，像是日本的戰國時代，數場殲滅海盜的海戰就發生在瀨戶內海。

織田信長和豐臣秀吉都曾壓制瀨戶內海的海盜，當德川家康統一天下之後，透過禁令和武力以防止海盜再起。

對於瀨戶內海的這些小島，德川幕府在其經濟發展的規劃中也有一套安排，小豆島不屬於任何的諸侯大名，是德川幕府的直屬地「天領」。

耕地面積狹窄的小豆島，在德川幕府發展的策略就是「移入原料加工之後，再輸出」，德川幕府利用的不是小豆島的廉價人力，不是勞力密集的產業，而是利用小豆島在九州與大阪中間的絕佳交通位置。

從九州將製作醬油原料的大豆和小麥引進，引進紀州湯淺地區優良的醬油製作技術，在島上發展醬油所需的製鹽業，而小豆島乾燥的氣候和新鮮的空氣非常適合醬油發酵過程麴菌的生長。

從四百年前開始，醬油的製造業就在小豆島上生根，一個佈滿小丘陵的島嶼，只有三分之一台北市大小的島嶼，全盛時期的醬油廠高達四百間，現在約莫二十幾家的醬油廠，每家幾乎都是百年以上的老鋪。

小豆島與橄欖的種植

在時代的演進之中，小豆島的醬油技術雖然維持古法釀造，但是也在明治維新之後，引進了一些舶來品，也是小豆島的「小豆」得名的由來，日文的漢字「小豆」指的是紅豆，但在小豆島指的卻是橄欖。

橄欖最早在日本栽種的歷史源自16世紀末，當時的傳教士帶來種子加以試種，只有零星的幾株。明治維新之後，第一次參與萬國博覽會的日本代表，從巴黎帶回一些橄欖樹苗，或許是橄欖在日本沒有實際上的用途，故這些樹後來因為無人照料也都沒有開花結果。

橄欖樹的種植還是得跟需求的創造有關，日本在1905年的日俄戰爭中打敗了俄國，在日本海沿岸得到了大片的漁場，這片魚場裡有以往沒有接觸過的沙丁魚，而此時發展出的罐頭工業，使得海鮮可以製成罐頭，然而，沙丁魚的保鮮則必須透過橄欖油。

1908年明治政府選定了三個較為溫暖的地方種植橄欖：小豆島、三重縣和鹿兒島，小豆島的橄欖結實成果較好，後來成為日本大量種植橄欖的地方，或許是因為這裡的氣候較類似於地中海的緣故。

雖然橄欖樹可以結成果實，但是榨油的方法也須進一步的摸索，剛開始甚至使用製作醬油的機器和麻布，經過不斷的實驗，現在除了有自產的橄欖油以外，也開始製造化妝品等用品，還與西方文明的重要起源地米洛斯島締結姊妹島，甚至橄欖樹與橄欖花現在已經是香川縣的縣樹和縣花。

藝術的小豆島

每三年一次的瀨戶內國際藝術季，2013年剛結束第二屆，第一屆的藝術季只有105天，好評不斷，第二屆舉辦了春、夏、秋三季，由12個島共同舉辦，小豆島也是其中之一。

從1988年開始的「直島文化村構想」，建築師安藤忠雄和藝術家草間彌生為了活化地方，開始計畫性復興瀨戶內海上的小島，從直島開始，接著是旁邊的豐島、犬島……等，以藝術來改變這些小島在日本人心中的地位，由二十多個國家而來的藝術家共同參與瀨戶內海國際藝術季。

小豆島也納入瀨戶內海國際藝術季之中，由台灣藝術家王文志參展的「小豆島之光」，是唯一一位台灣出身的藝術家。

「小豆島之光」不在交通方便的港口，並不是一件容易到達的藝術品，它在小豆島的中心，位於丘陵中的梯田，一座15公尺高、18公尺寬的巨型竹編藝術，宛如城堡一般。

這座融入附近景觀的竹編城堡，以當地所產的5000根竹子所完成，由於竹編必須花費大量的人力，透過附近中山和肥山兩村的村民共同協助，並且在網路上號召「一日義工」，由日本各地而來的義工搭船到島上來完成這項作品。

本來中山和肥山兩村的居民由於生處資源貧乏的小島，長年對於水資源和土地運用有一些小紛爭，透過共同合作這項作品，彼此之間的心防也因此卸下，在作品完成的時候，一同喝著台灣的烏龍茶、吃著鳳梨酥。

小豆島之光就是一座促進溝通的空間，也是一座與周邊的光線、景觀結合的建築。當炎炎夏日，農民們中午休息時，就可以走進竹屋之中，陽光會從竹編的縫隙之中灑落，夏日的涼風吹來，在此小憩。

從不同地方來得遊客，也可以自由地走進這座竹屋之中，欣賞梯田、陽光和藍天。當夜晚來臨，透過LED燈節能的現代科技，藍色與紅色的燈光在夜間的山谷發亮，宛如一座魔幻的城堡，成為現代版的鄉野奇談。

開年的日本行從東京到京都、從京都到岡山，搭著從岡山出發的渡輪，抵達小豆島的土庄港，有著日本傳統產業的醬油技術、也有西方的橄欖油生產、而在山林梯田之間，小豆島之光借用了台灣藝術家的創意，使得環境和藝術兩者完美的結合。

一個小島，既有自己的傳統，也有西方引進的技術，還有世界各地來的藝術，走向世界的小島，也希望能在「美麗島」台灣尋找到產業與藝術之間的美好關係。