半年前在夏季的前夕拜訪紐約的姐姐，當時結束了一個冬季的冰封，到紐約所吃的Cafe Boulud和The Maze/London Bar，其所準備的時材和料理都符合當下的季節，日本人所說的旬味，指的就是尋求當季最適合烹煮的材料入菜，讓身體和味覺都能一起符合季節的變化，做出最好的調適。雖然在西方料理，對於節氣的變化，還沒如此的注重，但在入冬的當下，尋求一些讓身體暖和的料理，卻又不會過於油膩，帶點自然的清新，應該是最好的選擇，所以這次所選擇的餐廳就帶點肉類的烹調，又講究健康的感覺，但重點還是讓味覺可以體驗不同的刺激，豐富味覺的享受。
第一天到紐約已經下午五點，到住處整理一下行李休息後，便前往預約好的Gramercy Tavern，這家餐廳深受紐約人的喜愛，從各式各樣的美食評鑑上都可以看出，最受美國人關注的Zagat Rating在過去的幾年間，也經常將它列名為紐約人最喜愛的餐廳，上次來紐約時，也曾把它列為名單的選擇之一，但其他的餐廳在我們的討論中勝出，就把它列為此次的名單之一。
在米其林指南上一顆星的Gramercy Tavern，雖然說賣得是「美國菜」，但除了麥當勞以外，誰知道什麼是「美國菜」，其實說穿了就是肉類的烹調混合各式各樣不同菜的風格，其中又以法式的烹調最為突顯，其次則是日本料理的作法。主廚Michael Anthony就是一個這樣的人，雖然出身在Ohio，主修商業、法文和日文，在日本學習語文時，開始對於日本料理感興趣，在日本餐廳工作之後又前往巴黎習藝，歷經不同的傳統和餐廳回到了紐約，嘗試將不同的傳統放進其所熟悉的菜餚中，以今晚所點的主餐來來說，我的鴿子肉外加日式的醬汁，並加入各種調味過後的蔬菜，將鴿子肉的腥味去除；姐姐所點的羊肉也是以同樣的方式，使得羊肉還帶點清新的感覺。甜點所上的巧克力蛋糕水準在平均以上，但在所嘗過的蛋糕當中，還不夠滿意，不夠特別，無法讓人留下印象。今晚我們走出餐廳時尚稱滿足，但與上次在紐約的Cafe Boulud相比，還沒有達到舉起大拇指的程度。
或許當代的美國菜都漸漸的加入各種不同文化的原素，當總統都已經是黑白混血，拉丁裔與亞裔成為主要的少數族裔，混雜和多元文化在這個大城市當中才是主流，而那些一看就是「美國菜」的食物，反而成為某種形式的邊緣，Anthony Bourdain 在Travel Channel的節目No Reservation介紹Disappearing Manhattan (消逝的曼哈頓) 這一集當中，介紹了我們在隔天要造訪的Keens Steakhouse，這一間在1885年就開張的店，本來是一間Pub，除了酒類的販賣外，最主要的就是聚集了一群抽陶質煙斗的癮君子，整間以木頭裝潢，擺滿了煙斗，和各式各樣可以想像得到與牛仔相關的裝潢，作為在紐約懷舊傳統「美式」口味的傳統，這是一個不錯的地點。
這裡的牛排和羊排也是以大出名，可以滿足對於肉類的需求，我們點了一次供兩人食用的aged prime portehouse，肉質鮮美，雖然是median rare卻不腥，外皮香脆，內裡卻依然軟嫩，他們所提供的份量太多，讓我們還得外帶。聽說這裡本來賣的是羊排，後來才加入牛排，可以作為下一次造訪時的選擇。
在品嘗過美式混搭亞洲與法式風味的Gramercy Tavern、美式的大份量牛排Keens Steakhouse，隔天我們準備嘗試法式餐廳在紐約的美食創意Cafe Bouley，這家在TriBeCa (Triangle below Canal Street)的餐廳，位於下曼哈頓，九一一之後興起了一股復興運動，許多的名人選擇在這個地方落腳，也吸引了知名的廚師選擇此處作為營業的聚點。廚師David Bouley對於美食有一整套的哲學，在Duane的一整個街區裡，開設了麵包店、市場和餐廳，從原料的選擇到餐桌上的美食，每個細節都毫不含糊，除此之外，完美的用餐環境也是他所注重的，一進門之後，玄關的木架上滿滿的新鮮蘋果，香味使得整個感官都敏感了起來，隨之而來進入的是輕鬆自在的桌椅擺設，雖然做的是法式料理，他卻將整個空間設計的溫暖而自在。
Bouley 對於自然的風味有強烈的愛好，尊重食材的本質，與那些在亞洲食物中尋求靈感的廚師不同，他瞭解食材，因勢利導，找出彼此之間的特質予以調合，以今日午餐的testing menu來說，從兩道前菜到主餐，新鮮的鲑魚、水果或是多汁的鴨肉本身都不是重點，調味的醬汁才可以看得出廚師的功力，我和姐姐很努力的嘗試辨別出其中到底混合了那些原素，但始終無法理解怎樣的調合才能得以具有如此豐富的口感。Zagat曾經做過一項調查，他問：「什麼地方是你選擇最後一餐的地點？」(Where would you eat the last meal of your life?) 在7000個饕客中，Bouley獲得壓倒性的青睞。吃完了這餐，我和姐姐雖然不會以這麼誇張的方式表達，但深表滿意的走出來。
接著我們往Hudson River的方向走過去，討論廚師的手藝，接著轉向Wall Street和Chelsea走去，享受美味之後，與一陣子不見的親人享受閒適的午後，預祝即將到來的生日，美味與親情的流動結合，成為記憶中不可抹滅的一部分。
沒有留言:
張貼留言