2016年9月28日 星期三

懷石料理的美學與層次:京料理 吉泉


庖丁之術

日本料理有所謂的「一味、二盛り、三包丁」,第一是味道、第二是盛放方式、第三是刀工。我在《和食古早味》中指出了「味」,其餘的都尚未提到。刀工不是切東西,而是庖丁之術,一種神乎其技的能力,透過修練與精進美學的技巧而來。

「庖丁」術不只是一種能力,在日本料理中甚至是一種禮儀,牽涉到宗教的儀式。神社祭典中還有所謂的「庖丁」術,穿著鳥帽子、狩衣,以恭敬垂直的姿勢拿著刀和筷子執行儀式。

庖丁術有不同的流派,隨著時代的發展,形成複雜的儀式,每一派都有不同的師承、服裝、技法……等。本來服務於皇家的庖丁術,在江戶時代由於經濟的發達,也有一些服務於將軍和諸侯。加上食物取材的範圍變廣,庖丁術的技法也越來越完善。

以服務上層階級為主的庖丁術,主要的客群是皇室、公卿、武家。隨著上層階級在明治維新之後的減少,不少庖丁術的流派也消失,因為沒有人聘請他們。傳承已久的生間流在明治14年桂宮去世後,家裡沒有人接他的衣缽,之後由弟子繼承。

新時代的庖丁術不是服務公卿階層,而是服務於餐廳,保存和繼承以往的刀工,特別是在京都的料理亭中,生間流的傳人就是吉泉的主人谷河吉巳。

九歲入行,五十年的料理生涯

類似所有日本的職人,從小就立定自己的志向。九歲開始學習廚藝的谷河,十五歲到京都的料理亭正式入行,京料理不只是一種料理,甚至是一種藝術形式、一種具有儀式般的飲食系統。所以,谷河除了學習廚藝外,也學習書法、繪畫、插花和禮儀。

今年剛好是谷河入行五十年,在廚藝這條路上,透過自己的努力和天分得到世界的認可,他並非出身名店的繼承人,三十一歲那年,借了大筆的錢,在京都的北邊下鴨神社附近,一座稱為「乣之林(糺の森)」的原始森林旁,開始吉泉的創業之路。下鴨神社這附近除了舉行祭典的時候才有較多的觀光客,平日是很寧靜的街區。

相較於人來人往的園,或是東山邊的高級料理亭,谷河選擇在此開店或多或少象徵了他的美學,不是譁眾取寵的料理、也沒有華麗的門面,谷河的京料理是一種沉潛寧靜的韻味。

料理鐵人一舉成名

開店十幾年,谷河在京都的料理界並不算有名,直到1999年有機會上最為熱門的料理節目:「料理鐵人。」當時作為挑戰者的谷河吉巳和衛冕者「和食鐵人」森本正治對決,用「海鰻」(鱧;ハモ)做出京料理的風韻和味道。

「海鰻」是京料理師傅經常使用的魚類,其中又以瀨戶內海捕獲的最好,但是海鰻的皮軟肉又滑,加上小刺非常多,所以是非常考驗刀工的魚類,京料理界有所謂的「一寸につき26筋」,就是三公分的範圍內切26刀,讓魚刺可以直接入口,而且刀工精良的師傅可以讓魚肉的口感更加豐富。

谷河吉巳和森本正治的對決,現場的所有評審都投給谷河,完勝了這場比賽。由於森本在北美開設壽司店,在國外也小有名氣,谷河的這一仗除了讓日本的觀眾看到,也在世界的料理界一戰成名。

當米其林開始評鑑日本關西的餐廳後,長期都給吉泉兩顆星的評價,2014年米其林給吉泉三顆星的殊榮,讓谷河名列世界最好的廚師之一。

京料理的美學和儀式

六月的京都行,主要是為了開學術會議,會議三天之後,也在京都一遊,並且享用京料理。對於京都的餐廳,我還算有點經驗,以往有時到菊乃井用餐,那裏的料理俐落大方、從容自在,也能感受到懷石料理的季節感,但對我來說,還有一點不滿足,就是美學和儀式的層面。熊倉功夫曾經說過:

日本的的飲食文化總是蘊藏的精神論,應該是受到禪宗清規的影響,反過來說,不管是喝茶還是用餐,日本人的精神並不會只追求味道的精緻,還會與人類的生活方式相呼應,藉以提高「道」。
 
如果只看這段話,不容易理解,但從吉泉的空間、氣氛、擺設和料理就可以略知一二了。

吉泉接待的服務生每個都宛如僧侶一般,不僅理平頭,還穿著道服。進入自己的包廂時不是用走的,而是半蹲且爬進去的。懷石料理的原點是茶室的餐點,所以吉泉模仿茶室。茶道在武野紹鷗的改良下,將茶室建造成一個封閉的空間,茶室的入口只有六十公分,像是一個小洞。

由於空間小,一開始的時候,賓客們會覺得有點拘束,甚至不自在,但當茶湯和餐點上來之後,關注的焦點就在飲食,注意力會集中在料理本身。

懷石料理一開始的「酒一献」,奉上一杯酒。

「先付」以胡麻豆腐配上海膽的冷盤,料理即將開始。一開始的椀物,將蓋子一打開,充滿季節的香氣隨之而來。六月底的季節味道就是青柚子,搭配昆布和鰹魚所熬煮的湯,讓梅雨季的潮氣一掃而空。

接著的「向付」則是時令的野菜搭配季節的魚類,像是山葵、茗荷、穗紫蘇、春蘭……等。野菜放在一艘竹編的小船中,撒上幾滴水,有如在溪中的清涼感。



泉的生魚片讓我驚豔的不是肉質,而是刀工。擅長切海鰻的師傅來處理鮪魚,感覺肉質更為的飽滿扎實,卻又入口即化。感覺師傅已經十分熟稔魚肉的紋理,才能夠將肉質處理得如此出神入化。

接下來的鳳梨和牛,鳳梨下面的石頭仍處於高溫,略帶血色的和牛在鳳梨上逐漸地接近五分熟,透過鳳梨的香味和酸味來解牛肉的油膩,還可以帶出彼此的甜味,相得益彰。

一張一弛,而且冷與熱、山與海的食材交替,在餐桌上盡情的搭配著,享受了和牛之後就是白飯了,懷石料理最後的關鍵就是白飯。吉泉在梅雨季的潮濕時節端上的是稀飯,並且以季節的時蔬搭配魚卵,讓胃口更開。

以往吃到菊乃井時,十分的驚艷,但這次吉泉的味道讓我覺得更加深奧,有種寧靜致遠的深意,並且餘韻無窮。加上室內的畫卷、擺飾和插花都是谷口本人的作品,不僅吃進廚師的好味道,也欣賞他對於美學的體悟和哲學的層次。


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