2015年7月29日 星期三

居酒屋的誕生(下):到江戶時代該吃甚麼?該喝甚麼?甚麼樣的人進出居酒屋?

上一集介紹了居酒屋的前身:「煮賣茶屋」。這一集將告訴大家居酒屋的「酒」從何處來?江戶時代誰進出居酒屋?以及走進居酒屋要如何點菜?

居酒屋消費的客群
 
江戶時代的散文作家喜多村筠庭在有名的筆記小說《嬉遊笑覽》中對居酒屋進行描寫,其中消費的人大多是獨身的男性。
我們現在上居酒屋的客群大多是上班族下班之後小酌、吃飯的地方。江戶時代到居酒屋消費的客群主要是哪些人呢?主要可以分為四類:
 
臨時工或是短工,也就是日文的「日用取」。每天透過勞力所得領取薪資的短期工人,在江戶時代,像是土木工人、搬米工人、碼頭工人、船上的臨時工……等勞動階級。
 
第二種是操「駕籠」的人,甚麼是「駕籠」?就是日本的轎子,上級武士、公卿階層、醫者、僧侶等身分地位較高的人所搭的為「乘物」,而「駕籠」是一般人可以搭乘的,操持「駕籠」的人,地位有點像是現在的計程車司機。
第三種則是在武士、公卿家中的雇用勞工,江戶的上級武士或是進駐的諸侯、大名們,家中所需要的勞工往往超過百人,雇傭性質雖然比臨時工有保障,但社會階層也不高。
 
第四種算是進出居酒屋社會階層最高的職業:下級武士,他們由於薪俸不高,所以無法過著太奢華的生活,居酒屋也是下級武士平常打發一餐的選擇。
 
居酒屋誕生的時代,進出消費的顧客大部分都是社會較低的階層,這些金字塔底層的人,在江戶的比例也最多。如果與現在相較,東京進出居酒屋的大部分是上班族,就是日文所說的サラリーマン(Salaryman),一般都有穩定的收入,也算得上是中產階級,或許這就是居酒屋在時代演進過程中的差異。

酒從何處來?

「居酒屋」跟「酒屋」差別何在?熟悉日文的人就知道「居」的意思是指在裡面,在酒屋裡面就是「居酒屋」。
從茶屋獨立出來的「居酒屋」重點還是酒,上居酒屋的人不可能喝太貴的酒,出入居酒屋的人收入不高,一餐無法花太多錢,便宜、划算的酒也是居酒屋誕生的重要契機。
 
江戶的酒從何而來?

主要從近畿,也就是京都附近運送而來。日本近世釀酒業最大的改變就是發明了「諸白」的製作方式,麴米和卦米都使用精白處理的白米,而且「入火」方式的發明,使得清酒的保存期限較長(改天有機會再來詳述)
 
保存方式改良之後,加上使用大型的釀酒槽,使得清酒可以大量生產,替清酒工業打下基礎,開始製造品質好且便宜的清酒。
 
從近畿地區所製造的清酒要運送到江戶,以往採用陸運的方式,但是陸運的方式曠日廢時,加上江戶的需求量大增,採用海運速度快且運送量大,由關西神戶附近的「灘」(今日神戶東面的海灘)運送至江戶。
除了從關西運送大量的「灘酒」至江戶,由於江戶人實在太愛喝酒,也開始製造江戶當地的「地酒」。
 
十九世紀前半,江戶的市民每年喝掉約九十萬樽的酒,如果換算成公制的話,超過五萬六千七百公升,除以當時江戶的百萬人口,每人每天可以喝掉155毫升的酒。
 
現今的東京人每天只喝掉15毫升的清酒,如果加入啤酒、葡萄酒的話,每日300毫升左右,不管是啤酒或是葡萄酒,酒精濃度都比清酒來的低,可以想見江戶人多愛喝酒。
 
當時的大阪人賣酒賣到手軟,不僅關西人覺得關東人愛喝酒,連到日本傳教的傳教士都覺得江戶街上充滿了喝醉、嘔吐、倒地不醒的人。
 
江戶人愛喝酒到德川幕府發出禁令,代將軍綱吉打算對酒類的製造課較重的稅,使得酒價較貴,然而受到強烈的反彈,令出不行,幾個月就廢止。
 
雖然無法從課稅抑制酒的消費,德川幕府加強取締所謂的「酒狂」(爛醉如泥的人),如果因為酒醉而殺人者死,傷人者嚴懲。
 
或許是因為男女比例相差太多的關係,江戶男兒在下班之後只能靠買醉度過煩悶的日子,江戶人的火爆在日本是出了名的,常常互看不順眼就大打出手。
 
或許江戶人消費如此大量的酒,還跟居酒屋的營業時間有關,現在很少看到早上營業的居酒屋,即使早上有營業,也很少賣酒。江戶時代的居酒屋不只晚上營業,一早就開始營業,而且也提供酒。
 
除此之外,還有不少通宵營業的居酒屋,當時多開在「遊里」旁邊,甚麼是「遊里」?就是官方認可的吉原,有藝妓、娼妓等,是男人晚上遊玩的地方。
 
吉原是官方所認可的場所,但還有所謂的「岡場所」(私娼寮)。歷史紀錄中,有69處的私娼寮,雖然沒有得到官方的許可,也是人來人往、絡繹不絕。居酒屋多開在遊里與岡場所旁邊,是提供上、下遊里尋芳客補充體力的所在。
居酒屋的菜單
 
現在我們到「居酒屋」消費,除了酒以外,也想要來幾盤小菜。本來「酒屋」只賣酒,而且不提供坐椅和小菜,單單純純地賣酒,居酒屋則同時結合了飲食與喝酒的需求。
 
現在東京的居酒屋每家的菜單都有不同的特色,有些還有主題性,如果有機會的話,改天再跟讀者介紹我的東京居酒屋地圖。我們先回到江戶時代,居酒屋的菜單一般會有甚麼呢?居酒屋有點像是台灣的自助餐店,只是有賣酒。
 
「吸物」和「取肴」為居酒屋當中最重要的菜式,現在日本料理的「吸物」指的是清湯,但是江戶時代指的是「一汁三菜」,汁指的是味噌湯;三菜則是居酒屋所準備的三道特色小菜。除此之外,還附上飯。
 
「取肴」按字面的意思就是用手取來吃的菜餚,但是在居酒屋則有特別的意涵,指的是下酒菜,空腹喝酒傷胃,所以也提供小菜。
江戶時代一般居酒屋也提供湯豆腐、田樂和蒟蒻。除此之外,居酒屋所提供的肉類就是江戶前的魚類,江戶灣所捕撈的新鮮漁獲。現在生魚片中的「王樣」:鮪魚,其實在江戶時代是較為廉價的魚類。在《彙軌本紀》中提到:「鯛魚是獻給諸侯的,鮪魚則是下賤的食物。」
 
庶民的居酒屋自然也無法提供太高級的魚,所以鮪魚生魚片也是居酒屋的料理。江戶的居酒屋也流行「蔥鮪」,將鮪魚比較邊邊角角的肉剁碎,混和蔥一起吃,由於日本上層階級比較不敢吃蔥這種味道較重的食物,所以蔥以往也是較低階層的人在吃。
 
現在常看到的關東煮,其實要到江戶時代晚期,或是明治時代才出現在居酒屋之中。如果想要一窺當時居酒屋的氣氛,筆者建議讀者可以走訪東京的鍵屋,仍維持者大眾酒場的感覺。
鍵屋創業於明治時代,原來的建築已經完整地移居到江戶東京建築園,木造的建築,擺放著塌塌米。斑駁的桌椅,造訪當地仍可感覺懷舊的古意氣氛。
 
居酒屋從江戶時代庶民階層(甚至有點低於庶民)消費的場所,到現在成為白領階級們下班之後的去處,不管是江戶時代或是現代,居酒屋給人的氣氛總是輕鬆、自在,食物不算太貴,也不會強調珍貴的食材,或是太花俏的菜式,讓人們在一日工作之後,得以放鬆心情,迎接明日的挑戰。

參考文獻:

飯野亮一,《居酒屋の誕生》東京:筑摩書房,2014
吉田元,《江戸の酒》東京:朝日新聞社,1997
松下幸子,《江戸料理事典》東京:柏書房,1996

沒有留言:

張貼留言