2010年11月7日 星期日

10 年仲秋的紐約美食之旅: Gramercy Tavern、Keens Steakhouse和Bouley



半年前在夏季的前夕拜訪紐約的姐姐,當時結束了一個冬季的冰封,到紐約所吃的Cafe Boulud和The Maze/London Bar,其所準備的時材和料理都符合當下的季節,日本人所說的旬味,指的就是尋求當季最適合烹煮的材料入菜,讓身體和味覺都能一起符合季節的變化,做出最好的調適。雖然在西方料理,對於節氣的變化,還沒如此的注重,但在入冬的當下,尋求一些讓身體暖和的料理,卻又不會過於油膩,帶點自然的清新,應該是最好的選擇,所以這次所選擇的餐廳就帶點肉類的烹調,又講究健康的感覺,但重點還是讓味覺可以體驗不同的刺激,豐富味覺的享受。



第一天到紐約已經下午五點,到住處整理一下行李休息後,便前往預約好的Gramercy Tavern,這家餐廳深受紐約人的喜愛,從各式各樣的美食評鑑上都可以看出,最受美國人關注的Zagat Rating在過去的幾年間,也經常將它列名為紐約人最喜愛的餐廳,上次來紐約時,也曾把它列為名單的選擇之一,但其他的餐廳在我們的討論中勝出,就把它列為此次的名單之一。



在米其林指南上一顆星的Gramercy Tavern,雖然說賣得是「美國菜」,但除了麥當勞以外,誰知道什麼是「美國菜」,其實說穿了就是肉類的烹調混合各式各樣不同菜的風格,其中又以法式的烹調最為突顯,其次則是日本料理的作法。主廚Michael Anthony就是一個這樣的人,雖然出身在Ohio,主修商業、法文和日文,在日本學習語文時,開始對於日本料理感興趣,在日本餐廳工作之後又前往巴黎習藝,歷經不同的傳統和餐廳回到了紐約,嘗試將不同的傳統放進其所熟悉的菜餚中,以今晚所點的主餐來來說,我的鴿子肉外加日式的醬汁,並加入各種調味過後的蔬菜,將鴿子肉的腥味去除;姐姐所點的羊肉也是以同樣的方式,使得羊肉還帶點清新的感覺。甜點所上的巧克力蛋糕水準在平均以上,但在所嘗過的蛋糕當中,還不夠滿意,不夠特別,無法讓人留下印象。今晚我們走出餐廳時尚稱滿足,但與上次在紐約的Cafe Boulud相比,還沒有達到舉起大拇指的程度。



或許當代的美國菜都漸漸的加入各種不同文化的原素,當總統都已經是黑白混血,拉丁裔與亞裔成為主要的少數族裔,混雜和多元文化在這個大城市當中才是主流,而那些一看就是「美國菜」的食物,反而成為某種形式的邊緣,Anthony Bourdain 在Travel Channel的節目No Reservation介紹Disappearing Manhattan (消逝的曼哈頓) 這一集當中,介紹了我們在隔天要造訪的Keens Steakhouse,這一間在1885年就開張的店,本來是一間Pub,除了酒類的販賣外,最主要的就是聚集了一群抽陶質煙斗的癮君子,整間以木頭裝潢,擺滿了煙斗,和各式各樣可以想像得到與牛仔相關的裝潢,作為在紐約懷舊傳統「美式」口味的傳統,這是一個不錯的地點。



這裡的牛排和羊排也是以大出名,可以滿足對於肉類的需求,我們點了一次供兩人食用的aged prime portehouse,肉質鮮美,雖然是median rare卻不腥,外皮香脆,內裡卻依然軟嫩,他們所提供的份量太多,讓我們還得外帶。聽說這裡本來賣的是羊排,後來才加入牛排,可以作為下一次造訪時的選擇。



在品嘗過美式混搭亞洲與法式風味的Gramercy Tavern、美式的大份量牛排Keens Steakhouse,隔天我們準備嘗試法式餐廳在紐約的美食創意Cafe Bouley,這家在TriBeCa (Triangle below Canal Street)的餐廳,位於下曼哈頓,九一一之後興起了一股復興運動,許多的名人選擇在這個地方落腳,也吸引了知名的廚師選擇此處作為營業的聚點。廚師David Bouley對於美食有一整套的哲學,在Duane的一整個街區裡,開設了麵包店、市場和餐廳,從原料的選擇到餐桌上的美食,每個細節都毫不含糊,除此之外,完美的用餐環境也是他所注重的,一進門之後,玄關的木架上滿滿的新鮮蘋果,香味使得整個感官都敏感了起來,隨之而來進入的是輕鬆自在的桌椅擺設,雖然做的是法式料理,他卻將整個空間設計的溫暖而自在。



Bouley 對於自然的風味有強烈的愛好,尊重食材的本質,與那些在亞洲食物中尋求靈感的廚師不同,他瞭解食材,因勢利導,找出彼此之間的特質予以調合,以今日午餐的testing menu來說,從兩道前菜到主餐,新鮮的鲑魚、水果或是多汁的鴨肉本身都不是重點,調味的醬汁才可以看得出廚師的功力,我和姐姐很努力的嘗試辨別出其中到底混合了那些原素,但始終無法理解怎樣的調合才能得以具有如此豐富的口感。Zagat曾經做過一項調查,他問:「什麼地方是你選擇最後一餐的地點?」(Where would you eat the last meal of your life?) 在7000個饕客中,Bouley獲得壓倒性的青睞。吃完了這餐,我和姐姐雖然不會以這麼誇張的方式表達,但深表滿意的走出來。



接著我們往Hudson River的方向走過去,討論廚師的手藝,接著轉向Wall Street和Chelsea走去,享受美味之後,與一陣子不見的親人享受閒適的午後,預祝即將到來的生日,美味與親情的流動結合,成為記憶中不可抹滅的一部分。

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