飲食的文化交流：木村屋與紅豆麵包的誕生

上一集〈飲食的文化交流：日本人吃麵包的故事〉中我們知道日本人吃麵包不是因為麵包的美味才吃麵包，而是有其政治與文化的因素。

今天要講的是紅豆麵包，不是麵包超人的故事！紅豆麵包的故事是一個失業武士在新時代中創業成功的故事、是日本人透過自己的味覺習慣改變麵包的故事、也是一個文化交流的故事。

 

失業的武士

 

經濟不景氣的時代，很多人都找不到工作，或者所學與社會的需求不同，這樣的時代在歷史上經常見到，明治維新前後的日本就是如此。

 

明治維新了不起的地方不只是引進西方的船堅炮利，而是在此同時有無數的人得放棄以往的職業，重新學習新的事物。以往的武士一夕間都失業了，如何在茫茫然的新時代中找到自己的方向和謀生工具，成為很多失業武士所需要考慮的。這批人如果沒有辦法融入新時代，很容易成為時代前進的絆腳石。

 

出生紀州家，任職江戶市中警備的木村家，傳到明治維新時，木村安兵衛以往世襲的職位沒有了。好險安兵衛的叔父木村重義任職新政府的「授產所」。「授產所」是甚麼？簡單的說就是職業介紹和訓練所，輔導失業的武士轉職。

 

新的時代讓很多人失業，但危機就是轉機，同時也提供很多機會。經濟史學者東畑精一在《日本資本主義的形成者》(日本資本主義の形成者)這本書中就提到了明治維新時的下級武士成為開創日本資本主義的重要推手，他們所具備的「冒險心」和「敢行力」為日本開創了新的時代。

木村屋

 

從木村屋的《木村屋總本店百二十年史》記錄著：「作為日本最早的麵包店開業。」其實日本人接觸麵包比這還早，而且以東京的麵包店來說的話，還有比木村屋更早的店家，但這篇文章不是來質疑木村屋的，而是討論其在飲食文化交流中的重要地位。

 

木村屋的前身是「文英堂」，開在日本橋附近，雇用長崎出生的梅吉作為麵包師傅，出生長崎的梅吉，曾經跟荷蘭人學習過麵包的做法。

 

明治時代初期的麵包店主要在橫濱的外國人居留地，其中學習到麵包製作技巧的日本人也加入日本最早製作麵包的行列。

 

製作麵包很重要的一個環節就是發酵，因為橫濱在明治時代開始釀酒(請看拙文：飲料的文化交流：麒麟啤酒與日本啤酒的誕生)，木村屋的師傅採用啤酒酵母發酵。雖然可以發酵，但啤酒一開始在日本製造，花費相當高，取得不易。

明治七年，木村屋在銀座開店，新店舖完成時，店主人木村英三郎(木村安兵衛的兒子)接任社長，也得到職人勝藏的幫助，開展木村屋的事業，也創造出了紅豆麵包。

 

飲食的文化交流

紅豆麵包是和、洋交流的文化產品，是日本人符合自己口味覺習慣所創造出來的新產品。怎麼說呢？

 

以米食為主的日本人，一開始不知道如何做麵包，他們知道麵包需要發酵，於是從傳統和菓子的酒饅頭中找到發酵的方法。

酒饅頭使用的是日本酒釀製過程中所留下的發酵種，稱為酒種，然而，酒種需要使用硬水，木村屋還到茨城的筑波山尋找適合的水。酒種發酵所花得時間較長，但是帶有特殊的香氣，這就是酒種紅豆麵包與其他麵包不同之處。

 

木村屋在製作麵包時，其實還是把麵包當作甜點，而非主食。從我自己的生活經驗而言，以往在台北生活的時候，經常到山崎麵包選購，後來到巴黎生活一陣子，也經常上麵包店挑選各式的麵包。

 

我發現台灣吃麵包的習慣多少受到日本人的影響，日本人的麵包是有味道的，像是紅豆麵包；但是外國人的麵包是主食，就像我們的白米飯，沒有調味，一般沾上奶油或者醬汁加以食用。

我曾經與一些外國朋友聊過，他們也很驚訝台灣和日本的麵包裏頭竟然包有甜的餡，在國外把這都當作甜點。

 

紅豆麵包的紅豆餡，其實是一種在和菓子中常用的餡料。江戶時代常見的甜點：柏餅、米饅頭和大福都是紅豆餡。

 

在文化交流的時代中，日本人雖然開始吃起麵包，但是從發酵的方法、餡料都是日本人原有的「和菓子」文化，飲食的文化交流中展現和洋的折衷。

紅豆麵包的「和菓子」傳統還可以從櫻花紅豆麵包看到。「和菓子」十分強調季節感，按照不同時令在菓子的樣式、配色、擺盤都隨著季節而有所差異。春天時，日本常將櫻花摘下，加上鹽或是梅醋製成醃漬品。醃漬完成後會把鹽分去除，可用以泡茶、煮湯、做成飯糰或加入菓子中。

 

春日除了賞櫻，也能感受櫻花的香氣和味道，櫻花除了可以看、也可以吃。木村屋的紅豆麵包將櫻花的香氣也加入了紅豆麵包，他們所使用的八重櫻是在富士山河口湖附近所收集到的櫻花，由神奈川的關口商店加以醃製。

西方來的麵包配上日本的和菓子，可以說是飲食文化上最好的結合，也能符合日本人的口味。

 

大為流行的紅豆麵包

木村屋的麵包在明治時期的日本大為流行，從天皇傳播到日本帝國的不同地方。由於木村家與天皇侍從山岡鐵舟的交情，得以獻上紅豆麵包給天皇。根據木村屋的《百二十年史》紀載，明治八年(1875)四月四日首次向天皇獻上櫻花紅豆麵包。

 

四月正好是櫻花盛開的季節，從奈良吉野山上所醃漬的八重櫻，搭配上好的紅豆餡，向天皇奉上紅豆麵包。木村屋後來得到宮內省的「御用達」，即皇室指定的御用聖品。

 

木村屋除了鎖定金字塔最頂端的客群，也拓展到一般民眾，開始在市街當中宣傳，明治時期除了報紙的廣告成為商業宣傳的手法外，在市街當中的鑼鼓隊(日文稱為チンドン屋，中文有時翻成東西屋)也開始流行，木村屋用鑼鼓隊在大街小巷宣傳，也推出一些廣告歌曲。

木村屋的紅豆麵包雖然採取和洋折衷，但只是為了讓日本人習慣麵包的味道，在廣告的策略上還是強調他們是西洋傳入的正宗麵包、是文明開化的味道，甚至還說是延長壽命的食物。

 

從當時留下的《東京流行細見記》中記載：「麵包屋的大將就是木村屋、其次是文明軒；西洋料理的大將是精養軒……」木村屋的行銷策略相當成功，明治中期的東京居民一想到麵包就聯想到木村屋。

 

東京宣傳與展店成功的木村屋，明治十七年由四代目的儀四郎接任，此時他們的目標是制霸全國的麵包業，剛開始從靜岡這個地方都市開始實驗，逐漸向名古屋、大阪等地開拓，全盛時期從基隆到北海道都有木村屋的店鋪。

 

木村屋的麵包霸業一直到二次大戰，戰後才有大型的麵包公司與其競爭，像山崎麵包，逐漸地削弱木村屋在日本的市占率。

 

透過紅豆麵包的歷史可以看到一個時代的轉變、一個失業武士成功的故事，也可以看到一個麵包中所蘊含著西方的麵包與日式的和菓子文化。

 

 

《筷子：文化與烹調的歷史》(Chopsticks: A Cultural and Culinary History)

第一次知道王晴佳老師對於筷子的文化史有興趣是2011年在復旦大學的文史講堂，那時有幸參與普林斯頓大學東亞系和復旦大學文史研究院合辦的第一屆的夏季研修班。

王先生以往的著作圍繞在史學史和理論，當我聽完演講時，好奇地向王老師提問：一個出入於史學理論的學者為什麼會開始研究物質和飲食文化，而且像王老師如此精熟於史學理論的學者，研究物質文化和其他學者有何不同？

王老師當時說了一些，但其實答案都在這本剛出版的《筷子》中。

以往中國、日本的歷史學者也對筷子做過一些研究，但都僅限於筷子的考證、筷子的小故事或是甚麼時候開始使用筷子這類問題，沒有對筷子進行文化史的思考，也沒有對於中國、日本、韓國和越南等「筷子文化圈」進行宏觀的瞭解。而且，竟然到現在沒有一本英文著作在討論筷子。

我們熟悉的筷子究竟甚麼時候上了餐桌呢？應該是戰國時代，春秋時代的孔老夫子和他的三千門徒，其實都還是坐在地下用手抓來吃。春秋時代雖然有象牙做的「象著」，但並不是主要的食用工具。

越南、韓國和日本的飲食習慣都受到筷子的影響，我們經常說東亞是「漢字文化圈」，其實「漢字」的傳播只限於識字的人群，筷子在東亞的傳播範圍與階層更廣。

筷子、刀叉與手食的習慣構成世界飲食文化「如何吃」的三大傳統。中國人一開始使用筷子，多半和熱食的習慣有關，夾熱食和湯裡的食物必須使用筷子，但是以往筷子的使用方式是「公筷」，把食物夾到自己的碗裡，之後用湯匙吃。

有趣的一點在於日本人吃冷食，照理說可以用手吃，但是日本人接受了中國文化後，手食和筷子的吃法共存於日本文化中。

筷子的使用方式也使得中國菜都是一口一口吃的大小，因為把刀子和叉子拿上桌是相當野蠻的。

一開始筷子雖然由貴族傳播到平民，但是平民也改變了筷子文化。本來貴族將筷子夾到碗中，放下筷子，然後以匙吃飯(韓國人還維持這樣的飲食習慣)；但平民或許覺得這樣過於麻煩，所以直接用筷子夾菜也夾飯。

使用筷子的習慣也跟中國飲食的主食改變有關，宋代開始吃黏質米，所以筷子使用起來比較方便，加速了筷子的傳播。

筷子成為進食的唯一工具，而湯匙退居成盛湯的配角其實已經是明代的事了。

筷子不僅是進食的工具，也是成雙成對吉祥的象徵和定情的禮物。司馬相如送給卓文君的信物就是筷子。

《咏著詩》中：

少小青春老來黃，每結同心配成雙。莫道此中滋味好，甘苦來時要共嚐。

筷子在明代之後也有「快生兒子」之意，贈與新婚夫妻以求得子嗣。

筷子不僅是吃飯的工具，也是飲食、文化和歷史的見證者，近來歷史學界思考東亞儒學、東亞意象或是東亞……的研究，都沒有筷子來得普及。藏於民間、隨手可得的筷子的確是研究東亞文化很好的切入點。

飲食的文化交流：日本人吃麵包的故事(上)

東、西方的飲食差異，很重要的部分就是主食的不同。日本人雖然有吃蕎麥等雜穀，但是他們以「米食」作為認同的核心、作為一個日本人之所以為日本人的原點。

人類學家大貫惠美子在《米食與自我》(Rice as Self)這本書中從文化、神話和歷史講述日本人的認同與米食之間的關係。

食物是吃進身體的東西，所以透過食物區分他人和自我也是人類劃分彼此的重要界線。

麵包不只是麵包，對於日本人而言，麵包還有宗教和文化上的象徵意義，也有飲食和文化交流的關係。日本人不僅單純地接受西方的麵包，他們還改變麵包的食用習慣，將以往的「和菓子」與麵包的食用習慣結合，改造成紅豆麵包。

麵包的故事很複雜，我不是故意掉書袋，我們應該回到明治維新的時期，看看當時日本人在接受西洋文化時所受到的衝擊。

基督的肉

日本人甚麼時開始接觸到麵包呢？

應該可以追溯到十五世紀中期，在德川幕府尚未鎖國之前，葡萄牙、西班牙、荷蘭的商船在九州附近與日本人交易。

現在日文中的麵包用假名寫成「パン」，應該是從葡萄牙語而來，台灣話中的麵包也受到日本人的影響。原來日本人用漢字「波牟」、「蒸餅」、「麥餅」加以記錄。

大航海時代很多西洋的新鮮事物和食物都傳入日本，從安達嚴的研究中可以發現，新的農作物從玉米、馬鈴薯、南瓜、辣椒和番茄都在此一期時期傳入東亞；食物的作法也傳入日本，包括：麵包、餅乾、蜂蜜蛋糕、天麩羅……等。

戰國時期的武將也沾染了一些洋風，織田信長穿著南蠻服和帽子，豐臣秀吉也在自己所建的聚樂第試飲葡萄酒。

然而，德川幕府建立之後，寬永十六年(1639)，第三代將軍家光實行鎖國政策，只跟荷蘭人在長崎進行貿易。原本對於基督教與外國文化較為寬鬆的政策，也改成嚴格的查禁。

日本人一開始不吃麵包其實與肉食的禁忌相關。基督教的「聖餐禮」，齊聚一堂的信眾將麵包切成一片一片，搭配著葡萄酒。麵包為耶穌基督之肉所化，葡萄酒為其血所化，麵包曰聖肉、葡萄酒曰聖血。對於日本人而言，麵包(肉)和葡萄酒(血)與佛教的教義完全無法相容。

由於幕府的鎖國政策，日本一般人要接觸到西洋的麵包也不容易。在德川時代有一些人不忌諱幕府禁令的人篤信基督教，他們寧願冒犯流放之刑也不放棄自己的信仰，這些人用饅頭取代西洋人的麵包，舉行「聖餐禮」的儀式。

為了國防的麵包

日本人後來接受麵包不是因為麵包的香氣感動了他們，而在於政治和文化的改變，三個重要原因在於：清國的鴉片戰爭、明治維新和「江戶患」。

麵包怎麼牽扯上鴉片戰爭呢？1840年的鴉片戰爭，清國戰敗，被迫簽訂南京條約，開放五口通商。對於日本人而言，東亞的大哥清國已經被攻破，接下來日本也無可避免的要與西方人接觸。

德川幕府對於外國人即將來日的局勢感到憂心，當時的海防權威江川太郎左衛門，在台場構築砲台準備迎擊外國人。日本人知道與外國人正面衝突一定得不到好處，便採用出其不意偷襲的方式。

偷襲的戰法不能讓敵人得知我軍的伏兵，軍糧無法使用米飯，因為米飯一定要炊煮，在敵前生火煮飯無疑是自找死路，讓敵軍砲火集中可以直接攻擊。江川建議做麵包，讓武士們帶著麵包，敵人就無法知道他們的所在。

江川於是開始思考麵包的製作方式，在天保十三年(1842) 四月十二日於伊豆開窯製作麵包，那一天成為日本國產麵包製作的紀念日。

當時幫助江川做麵包的作太郎是長崎人，曾經在荷蘭人的宅邸當中幫佣，學會了製作麵包的方法。作太郎採用的是荷蘭麵包的作法，然而讓麵包發酵的是日本獨自的酒種，可以說是東、西飲食的合作。

為了富國強兵的麵包

為了國防目的而研發的麵包，後來沒有持續下去，主要是因為飲食習慣沒有改變，日本人吃麵包還需要政治、文化與宗教上的解禁。

吃麵包有那麼複雜和嚴肅嗎？

沒錯，在明治維新前後的日本，除了引進西方的技術文明之外，明治六年對於基督教的禁令廢止，而且一般人的肉食禁令也解除，麵包作為基督的「肉」也在此一時期得到飲食的自由。

當日本開放通商口岸後，麵包店一開始主要在橫濱的外國人居留地，主要是給外國人吃的。明治初年橫濱外國人居留地開了四家麵包店，其中經營最好的是美國人Clark所開的Yokohama Bakery。Clark返國之後，將店頂讓給在店內工作的打木彥三郎。

麵包店一開始只在橫濱和神戶等通商口岸，而且購買的族群主要是外國人，日本人開始大量接受麵包跟全民皆兵制較有關係。

「江戶患」

以富國強兵為目標的明治政府，將現代軍隊的建立視為首要目標。然而，提供軍隊的飲食究竟該以西式的麵包為主？還是日本的米食為主？明治政府也毫無頭緒，所以一開始軍隊伙食提供的是「日の丸」便當，就是白米飯中間配上醬菜。

 

從農村徵集而來的平民很少有機會吃到白米飯，所以就算「日の丸」便當有點寒酸，但是對於從軍的士兵而言已經很奢侈了。由於白米飯需要比較高的碾米技術，以往是有錢人家、武士才吃得起的主食。

江戶時代的武士吃得起白米飯，容易罹患一種「江戶患」的疾病。症狀是體虛、精神倦怠、食欲不振，嚴重有可能會導致心臟衰竭。明治政府發現海軍當中有超過一成以上的人患有這種病，對於整體的戰力影響相當大。

 

在西方人的身上找不到這種症狀，是一種亞洲地區的「風土病」。「江戶患」後來被證實是腳氣病，軍醫森鷗外(就是那個文豪)發現由於白米在碾米過程中造成米飯營養價值的流失是，缺乏維他命B易罹患腳氣病。

因此，1884年日本海軍開始參考西方海軍的飲食，在「筑波」艦上將軍隊的伙食從白米飯改成麵包，後來發現艦上的官兵們都沒有腳氣病的問題，也是因為這個契機，日本人開始大量吃起麵包。

 

日本人一開始接受麵包，主要是因為國防、富國強兵的需求，並沒有將他當成主食。除了軍隊、政府的推廣，明治時代在東京也開起了麵包店，這些麵包店中又以木村屋的紅豆麵包最具特色。

 

下一篇之中我將講述一個失業的下級武士，如何在時代巨變中，透過日本人的飲食文化，發明了木村屋的紅豆麵包，改造麵包的歷史與促進了文化的交流。

 

 

飲食的文化交流：《天皇的料理番》與日本法式料理的誕生

天皇的料理番

2015年的春季日劇，TBS六十周年的紀念大戲：《天皇の料理番》描繪大正、昭和時期天皇的御廚秋山德藏的故事。

 

《天皇的料理番》不僅是一個人的故事，也是一個時代的故事，透過個人的情感瞭解料理與時代，也可以認識飲食與東、西文化的交流。

 

日劇是以杉森久英的小說為藍本，杉森久英是我很喜歡的傳記小說家，除了《天皇的料理番》以外，他也寫過《美酒一代》，故事的主人翁是三得利的創辦人鳥居信治郎，杉森久英在1962年更以《天才と狂人の間》描寫天才作家島田清次郎的傳記獲得直木賞。

由於秋山德藏本人的故事相當精彩，小說只要貼近真實的人生，可讀性就會很高。如果想要知道小說和真實人生的差異，可以閱讀秋山德藏本人所寫的《味》。

高森德藏

小說中的秋山篤藏本名高森德藏，出生於日本東北的福井縣，高森一家在當地開料理店，也是地主。年少的德藏難以教養，所以父母將他送到寺廟中，在寺廟中修行了一年也沒有改變他火爆且躁進的脾氣。

改變德藏人生的際遇是在軍隊中，高森家供應福井當地陸軍的食材。德藏在送貨到廚房時，聞到以往不曾嗅過的香味，那也是他第一次吃到吉列豬排和咖哩飯。

本來不吃四隻腳動物的日本人，明治維新之後為了強國保種，也開始吃牛和豬等以往敬謝不敏的肉類，而軍隊是明治時代日本推行西洋料理很重要的場所。

 

德藏品嚐了西洋料理之後，萌生成為主廚的志願。在因緣際會下，16歲時到了東京，透過親友的推薦進了華族會館修行了3年。

 

德藏雖然有志於廚藝，但是火爆的個性、積極進取的特質，讓他無法接受按部就班的師徒制，十多歲的他腦袋中老是想要擔任主廚。那些洗碗、切菜等備料、打雜的工作他一學就會，但學完以後就覺得無聊，想要更上一層。

 

講究輩分的廚房無法接受他這樣的個性，所以在廚房中老是與前輩衝突，甚至還曾經偷過主廚的秘密私房食譜，為的就只是早日當上主廚。

 

德藏在廚房中雖然老是闖禍，但一心想精進廚藝的他總是在困難的關頭得到貴人的幫助，後來也在築地精養軒和駐日本的巴西大使館廚房工作，師從東京各大飯店的廚師。

明治維新雖然引進西方的船堅炮利，在科技與社會制度上改革。但是，日本人的飲食文化還是沒有根本性的改變，當時熟悉西方料理的廚師大部分是在通商口岸，像是橫濱、神戶等地方，他們曾經在外國使節的廚房工作過，熟悉一些西洋料理。但是，真正能夠到法國學習原汁原味法式廚藝的人少之又少。

 

當德藏的技藝到了一定程度時，知道只有前往巴黎才能更上一層。當學徒之餘，透過菜名學習法文。1909年，年僅二十一歲的德藏得到家裡的資助，先前往德國，之後再輾轉到巴黎。透過駐法日本使館的幫忙，一開始到法國餐廳中打雜。

 

從杉森久英的小說和德藏的回憶中，都可以看到德藏在巴黎習藝的辛苦，當時法國人對於日本人還有很深的種族歧見，廚房又是一個講求輩分的保守體系，身材矮小的德藏經常被當成一隻亞洲來的「猴子」，有時不被當成人看，各種言語的侮辱使習藝的過程倍增辛苦。

 

日本人學習事物的方式重基礎、基本功的培養，在東京學習法國料理的那幾年，德藏認真的將法式料理的基本功都學好了，在巴黎的習藝彷彿是打通任督二脈，學習到法式料理的精神與內涵。

 

透過自己的努力和天份，德藏在巴黎逐漸得到法國人的認可，也在當時最好的法式餐廳學習，像是Café de Paris和麗池酒店，而且得以進入法國的廚藝工會(Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Francaise)。法國人除了認可德藏的廚藝，而且讓他進入工會，有固定的薪水和勞動條件的保障，這是一個亞洲人在巴黎料理界難能的重要成就。

天皇的大膳頭

1914年，剛即位的大正天皇，即位大典打算邀請各國使節。大正天皇是日本西化之後即位的第一任天皇，為了向世界展示日本對於西方文明的接受，在京都二条城的即位大典決定以法式料理招待全世界的使節和嘉賓。

 

法式料理除了器具、排場，相關的禮節、擺盤、菜式都是學問，宮內省為了這個問題，向日本的駐法使館諮詢。時代造就英雄，英雄也要能把握時代，當駐法大使諮詢德藏回日服務意願時，當時他在麗池酒店的工作已經得心應手了。

到底是該留在法國的料理界？還是回國服務？讓他徬徨了一陣子。

 

德藏選擇了對的時機回國，時代正在改變，時年26歲的他擔任了宮內省大膳司的大膳頭，破格進入皇宮這個封建且陳舊的體系，而且委以重任，一上任就得準備兩千人的法式國宴。

 

當時與德藏工作的同事年紀都比他大上許多，初生之犢不畏虎，靠著過人的能力與勇氣，德藏勝任了這個工作，也讓日本人在國際的使節和嘉賓中得到了讚賞。

 

德藏不僅是天皇的大膳頭，對於法國料理在日本的普及也有相當大的貢獻。1923年出版1600頁的《法國料理全書》(仏蘭西料理全書)，後來再版了幾次，堪稱日本法式料理的聖經，為日本法式料理奠下基礎。秋山德藏可以說將日本的法式料理加以體系化，並且呈現出自身的特色。

現在全世界獲得米其林三星最多的城市不是巴黎，而是東京。雖然東京米其林三星的餐廳也有不少日本料理，但日本的法式料理是獲得法國人的肯定與讚賞，奠下基礎的德藏功不可沒。

 

鶼鰈情深

日劇與真實人生差異最大的地方，應該就是德藏的伴侶俊子的故事。俊子是秋山家的長女，初識人生的伴侶是因為德藏從法國回來後暫居秋山家，德藏與俊子相遇而結婚，由於德藏是次子，無須繼承家業，入贅沒有男丁的秋山家，將原姓的高森改為秋山。

 

日劇中的俊子似乎是一個新時代的女性，為愛從原本的家中離家出走，在東京獨立生活。然而，真實的俊子是比較傳統的女性。德藏與俊子之間鶼鰈情深的情節則是真實的，當俊子染上結核病，德藏暫時離開工作崗位，回家專心照顧妻子。

 

而且，當俊子往生之後，德藏隨時帶著俊子送給他的鈴鐺。因為德藏的脾氣火爆，俊子希望他一聽到鈴聲時，有如俊子就在身旁，進而能夠冷靜下來。

職人之技

如果你問我日本的法式料理與法國的差異何在？每個廚師所用的食材、烹調方式都有各自的師承。但是，從核心與內涵而言，秋山德藏學習法式料理，而且晉升到法式料理的頂峰，他們是還是強調自己的「和魂」，內在的精神還是純粹的「日本」。

 

在德藏的料理中，他是以自己的「誠心」精進自己的技藝，以職人之心面對料理。「職人」以往是指具有專業技能的傳統手工藝者，後來各行各業的技術專才都可以稱之為職人，職人所具有的精神必須透過長時間的鍛鍊，需要帶著追求完美的態度，一生一世無止盡的磨練自己的技能。

職人不是工匠，不只要有熟練的手藝，還必須具有嚴肅且認真的態度，充滿著強烈的自尊心，過於常人的堅持，即使一點小細節也不放過。

 

日文當中有一個字「こだわり」，指的是對於特定事物細節的追求，但是，這樣還不足以成就一個職人，職人的「態度」也很重要，是對於一件事的執念與心態，需要把「心」融入於其中。

 

「完美」雖然無法達到，但是需要有一顆追求完美的心以及對待每一個細節的要求。

料理人

 

或許是我見識淺薄，在台灣或是華人的法式料理界，有人能達到秋山德藏的高度嗎？

 

秋山德藏在明治維新前後，從東北的鄉村出身，在東京感受了新式的西洋料理。由於家人的資助和貴人的提攜，得以到法國習藝，而且進入了法式料理的核心麗池酒店，也是第一個進入巴黎廚藝工會的亞洲人。

 

在德藏晚年，還被法國料理界頂峰的法蘭西廚藝學院(Académie Culinaire de France)推薦成為名譽會員，這是法式料理的最高權威機構，名譽會員僅有十名。這樣的成就在今日都很少有人能夠達到，何況是明治維新前後的日本呢？

 

秋山德藏的人生故事是一個傳奇、也是一個飲食與文化交流的故事，他以日本人的精神學習法式廚藝，獲得了至高的成就，使得法式料理也能融入日本人的「職人之技」。

 

 

飲食的文化交流：日式咖哩飯的誕生(下)

上一篇中我們談到了咖哩因為北海道開拓的關係，加入了「三種神器」(馬鈴薯、胡蘿蔔和洋蔥)，而且日本人吃咖哩飯還配醬菜，盡量讓咖哩飯的味道變得熟悉。

 

這一週我們來看看咖哩如何在日本社會普及開來，主要透過食品工業的技術和軍隊的伙食，讓日式咖哩成為國民美食。

速食咖哩

明治維新也促成了食品工業的發展，將咖哩做成咖哩粉，變成速食咖哩，讓咖哩得以進入一般民眾的飯桌。

明治三十九年(1906)，東京的一貫堂就製造出了日本的速食咖哩，當時的廣告宣傳：

本咖哩粉採用極上生肉製成，無須擔心腐敗的問題，由熟練的大廚精心製造，味美且芳香，適合旅行攜帶……

一貫堂的咖哩用熱水沖泡即食，使得咖哩得以大眾化。從明治晚期作家的隨筆和日記中就可以看到咖哩飯已經成為當時一般人餐桌上常見的食物，像是出生東京淺草的澤村貞子或是俳句詩人正岡子規的紀錄。

從明治晚期到大正初期，所謂的「三大洋食」：豬排飯、可樂餅和咖哩飯在日本的大城市中逐漸成為城市一般民眾的美食。

咖哩飯在日本不同地方也有所差異，一般而言，關東人較喜歡豬肉咖哩、而關西人則喜歡牛肉咖哩，會造成關西、關東肉類食用差異的原因或許是因為關西人控制了主要的牛肉產地。

阪急百貨店與咖哩

關西咖哩飯的普及和阪急百貨店的展店有著密切的關係。

阪急百貨的創辦人小林一三出身山梨縣的豪商，在創辦阪急百貨前做了各式各樣不同的生意，他抓準了時代的脈動與社會的變化，隨著大阪城區的大規模擴張、阪急鐵道的鋪設，阪急百貨店也隨著在大阪、神戶各地開設。

現在台灣的百貨大部分都設有美食街，都是沿襲日式百貨的設計。在昭和四年(1929)年開業的阪急百貨，是日本第一間、也是世界第一間ターミナルデパート Terminal department store (車站與百貨公司共構)的出現。

 

為了迎接來百貨店購物和通勤的人潮，阪急百貨不斷地擴充百貨店的商場和美食街，其中主要以洋食為主，而最受歡迎的餐廳就是咖哩飯，當時一天可以賣出一萬三千盤，大受歡迎。

軍隊中的咖哩飯

相較於洋食餐廳主要是在大城市裡，使得咖哩飯普及的原因還在於軍隊的推廣。最近朝日電視台的日劇《天皇的料理番》，描繪大正、昭和天皇的御廚秋山德藏的精采人生故事。

 出生日本東北鄉下的秋山德藏，無法進出城市中的洋食餐廳，也不知道甚麼是咖哩飯，唯一有機會接觸到咖哩飯的機會就是在軍隊之中。

 

日本人學習西方文化不只是表面的層次，連外國人吃甚麼也一起學。明治維新以英國的海軍作為日本帝國海軍的編制，英國海軍吃咖哩，日本人也一起學。

 

從1910年所出版的《軍隊料理法》所羅列的146道食譜裡，可以看到豬排飯、咖哩飯、馬鈴薯燉菜、牛肉丸等這些日本人以往不吃的肉類食物烹煮方法。

對於大多數的士兵而言，從軍之後的飲食是他們人生的初體驗，也是洋食、咖哩飯和豬排飯的第一次嚐試。當時日本每人每年的牛肉消費量才一公斤左右，但是服役的士兵一年可以吃到十三公斤。

 

而且，服役的士兵可以吃到以往不容易吃到的白米飯，對他們而言，咖哩飯、洋食可以讓他們吃得飽，飲食文化的和、洋交流也比較容易展開。

中村屋的印度咖哩

由於日式咖哩一開始是從英國進入日本，再加上北海道的開拓，移植美國的三種神器(馬鈴薯、胡蘿蔔和洋蔥)進入日本的咖哩飯。因此，日本人一開始將咖哩飯視作西洋的食物，是文明開化國家所傳播進來的食物。

當日式咖哩逐漸在明治晚期、大正時代傳播開來之後，日本人才開始瞭解到咖哩飯的來源是印度。追本溯源，當時也吹起了一股印度風咖哩的熱潮，而印度咖哩在日本的傳播還跟印度獨立運動有關，也譜出了一段異國姻緣。

 

現在造訪過東京新宿的朋友，應該對三丁目上的中村屋不陌生，是東京少數強調自己是印度咖哩的店家。

當日本人都習慣了咖哩的味道之後，中村屋推出「純正印度咖哩」和市場的其他咖哩飯做出區隔，而且中村屋不走平民美食的路線，一盤賣80錢，相較於當時一盤10錢到12錢的咖哩飯，足足貴了八倍，鎖定金字塔頂端的客群。

 

中村屋的創辦人相馬愛藏和黑光夫妻，本來在東京本鄉開麵包店，1909年輾轉到今日的新宿開店，會販賣純正印度式咖哩是因為當時印度獨立運動的領袖Rash Behari Bose流亡日本。

Rash Behari Bose因為策畫印度獨立運動，被英國政府通緝，流亡到日本，與當時泛亞細亞主義(Pan-asiaism)的領袖互通聲氣。中村屋的相馬愛藏和黑光夫妻收留了Bose，Bose不僅寄人籬下，還看上了別人家的女兒俊子(革命領袖好像很容易發生這樣的事啊!)。

 

Bose和俊子結婚了之後，為了報答相馬夫妻，給了他們純正印度咖哩的祕方。相較於其他咖哩飯，中村屋的米使用了「白目米」(江戶時代最美味的米)。而且，印度咖哩所使用的雞肉，中村屋則是在山梨縣買下土地做為飼養土雞的場所，以確保雞肉的品質。

 

中村屋的純正印度式咖哩推出之後，在市場上頗受到歡迎，而且廣告打出「印度貴族的純正咖哩」。

咖哩飯在明治時代本來被當成西洋料理引進日本，到了中村屋推出印度咖哩的昭和年間，時代氣氛已經不大相同。印度獨立的領袖、泛亞細亞主義和大東亞共榮圈等想法的影響下，印度的純正咖哩反而在日本成為高級料理。

 

食物的歷史不只是食物本身而已，還有社會、文化賦予的想法、概念，都會使食物在社會的流傳產生不同的結果。

參考書目：

Katarzyna J. Cwiertka 著、陳玉箴翻譯，《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》台北：韋伯文化，2009。
山本嘉次郎，《日本三大洋食考》東京：昭文社，1973。
小管桂子，《カレーライスの誕生》 東京：講談社學術文庫，2012。