一切盡在「掌握」之中：握壽司的文化史

壽司之神

美國總統歐巴馬去年訪問日本，日本首相安倍晉三在非正式的晚宴上邀請他到銀座的次郎吃握壽司。

銀座的次郎在米其林的評鑑當中為三顆星，是日本握壽司的名店，1996年美國總統柯林頓也曾經到此用餐，這間餐廳沒有菜單可以選擇，每天的菜色由「壽司之神」小野二郎所決定。

很難相信米其林三星的餐廳位在銀座的一棟老舊大樓的地下室之中。次郎的名氣不僅在日本響叮噹，在世界的料理界，也有相當的名氣，還曾經有一部紀錄片《壽司之神》就是以小野二郎為主角，他是全球最為年長的三星大廚，據說九歲就已經入行，一輩子都在他的「掌握」之中。

次郎遠近馳名所靠的不只是小野二郎的握工，他對食材與製作的挑剔，精準地抓住壽司的軟硬口感，入口的瞬間與口內的細緻感受都要考慮進去，小野二郎在記錄片的片頭對著鏡頭說：

一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是讓人家敬重的關鍵。

非常日本職人的宣言，在次郎用餐可以感受到小野二郎的技藝，對他來說，握壽司已經是一門藝術，不斷地精進，用餐的客人們也帶著品嘗藝術的精神前來，宛如欣賞一件件偉大且鮮活的藝術品。

然而，從握壽司的歷史來看，吃壽司不是欣賞藝術，而是帶點輕鬆、簡單、美味的感覺、是很庶民的飲食文化，而這也是所謂的「江戶前」握壽司。

甚麼是「江戶前」握壽司？我們先從江戶，也就是關東飲食的特色來說好了。

生氣蓬勃

不少人提到日本關東和關西的差別，關東飲食的特點之一，我認為是「生氣」，而其中又以握壽司最能表現出來。不是讓人憤怒的「生氣」喔！而是「生氣」蓬勃、新鮮的食材、不囉嗦、直接的手法。陶藝家，也是知名的美食家北大路魯山人曾經有很精闢的見解：

簡單、直接、瞭當的手法，在客人面前展現食材生氣蓬勃的樣子，讓客人享用得心服口服。

江戶料理的「生氣」原因在於它是個年輕的城市，形成與京料理細緻典雅的不同風格。

然而，握壽司作為江戶料理的代表，現在也可以說是日本料理相當重要的一部分，形成的時間非常的晚。如果說握壽司是日本的「傳統」料理也不大對，大約起源於文政年間(1804-1830)的握壽司，其實已經接近幕末時期了，西洋料理都快進來的時候，握壽司才開始風行。

種類不同的壽司


現在如果提到吃壽司，一般都會想到握壽司，特別是從高級料理亭到連鎖的迴轉壽司，做法和形式都是握壽司，但是在握壽司之前的吃法卻與現在不同。

壽司在歷史上一開始不是宮廷或是貴族的料理，而是以平民料理的形式出現。《今昔物語》之中的壽司在大街小巷當中都有販賣，當時壽司的重點不在米飯，在利用米飯加以發酵以保存海鮮。

從壽司的語源來看，「酢(SU)SHI」漢字寫成「鮨」或是「鮓」，其實跟發酵的酸味有關。以米加以發酵其實是東亞和東南亞飲食的重要傳統，利用米的發酵加以保存魚肉，是在還沒有冷藏技術之前，人們為了吃到魚肉的方法。

起源於八世紀奈良時代的鮒壽司，是比較早的作法，現在關西的滋賀一代還有 「鮒鮨」，平安時代他們將這種壽司上貢，不像現在的握壽司以海魚為主，滋賀的鮒壽司使用的是琵琶湖之中的鮒魚。

鮒壽司的做法費時又費工，在春季將鮒魚捕獲之後，先將魚鱗和內臟加以處理，抹上鹽巴之後儲存起來，兩、三個月之後魚體內的血水漸漸排出。約略在夏季的時候將魚取出，洗淨之後在魚的身體之中抹上沾過鹽巴的米飯，接著放入米飯的桶中儲存，並且放上重物幫助其發酵，存放的期間從數個月到一、兩年都有。

由於長期的發酵，所以鮒壽司的重點就是其酸腐味，很多人無法接受它的味道，以為是壞掉的魚，但也有人嗜食這樣的味道。由於壽司存放的時間過久，已經「熟成」了，所以也稱為熟壽司 (熟れ寿司)。握壽司習慣與米飯一起食用，但熟壽司的米飯發酵的時間過久，已經快變成米酒了，一般只吃具有風味的魚肉。

室町時代，十四世紀中期，在秋田和和歌山等地都將發酵時間縮短，存放時間大致在一個月，魚肉沒有那麼「熟成」，稱為「半熟成」，米飯還可以食用。目前秋田的「ハタハタ寿司」可以稱為半熟半生壽司(半熟れ寿司、生熟れ寿司)。

或許有人覺得將米飯丟棄太可惜，才發明出半熟半生壽司，使得米飯也成為壽司不可或缺的一部分，也就是後來的醋飯。其實我個人覺得發酵可以提高魚肉的味道，雖然半熟成的壽司沒有握壽司那麼新鮮、具有生氣，卻有自己獨特的風味。

由於發酵曠日廢時，進入江戶時代之後，製造清酒的人想出使用酒粕發酵的方式加入米飯之中，成為醋飯，可以節省相當多的時間。米醋除了含有醋酸外，還有乳酸、有機酸、醣等成分，使得壽司除了吃魚之外，米也是飲食過程之中的重點。

不需要用魚加以發酵就有著獨特的香味，做壽司的人只要把這種液體加入飯裡就可以了，因此新發明的壽司稱為「早壽司」，就是指很快完成的壽司。「早壽司」在和歌山一帶現在還是當地的特產，不再使用發酵米，改以冷的醋飯。

江戶時代中期關西地區的特產是「壓壽司」，其中的一種作法稱為「箱壽司」，在大阪和近畿地區流傳，現在也是很有特色的鄉土料理。做法是將米飯和相關的食材放進木盒之中，大小、材料都要嚴謹地排列整齊，之後採用緊壓的方式。

早壽司和箱壽司成為江戶握壽司的起點。「箱壽司」需要等待一下才能完成，由於江戶人性子急，乾脆就用手捏的方式，再結合了「早壽司」快速完成的醋飯，放上魚材就成了現在握壽司的形式。

日本各地的壽司形式不只這幾種，每一種也都有其源流與傳承，像是中國地方(日本有個地方叫中國，不要誤會)的蒸壽司(むし寿司)，溫熱的吃；或是鹿兒島的酒壽司，採用當地的酒所製成的酒醋，使壽司吃起來更具地方特色。

雖然有各式各樣的壽司做法，但是如果說到壽司的話，還是握壽司，而握壽司的話，一定得要「江戶前」。

 江戶前

德川家康定都江戶，比起京都的文化、歷史與禮儀，江戶知識程度有如教授與小學生的差別。江戶是一個從無到有的城市，德川家康帶來了大批的武士，為了供養這批不事生產的人，招來大批的農民與各種行業的工匠與商家。

因為是新興的城市，加上招來的武士、農民和工匠都是男性，所以江戶一開始是非常男人的城市，也因為男人太多，為了紓解這些單身男性的需求，所以當時的紅燈區吉原才會如此龐大。

食、色性也，單身男性除了性需求，自己一個人也不大可能在家裡煮飯。因此，江戶也是一個外食的城市。

握壽司一開始不是出現在高級料理亭，而是於「屋台」之中，也就是路邊攤，相當的庶民、而且速食。

現在我們習慣坐在「板前」，就是吧檯前面，看著壽司師傅精湛的技巧，其實是從路邊攤轉變而來的。明治時代在淺草的「寶來鮨 本店」將路邊攤搬進餐廳之中，椅子放在櫃台前就成了現在的「板前」。

出身福井藩下級武士家庭的華屋與兵衛，當時在江戶出差，但到江戶之後，看到熙來攘往的人潮，覺得自己可以在這個大城市闖出一片新天地，住在相撲競技場兩國附近的與兵衛，後來改賣起壽司。

本來販賣箱壽司的華屋與兵衛覺得不夠快，不夠「速食」，開始想到用飯糰結合新鮮的漁獲。飯糰的大小才能夠填飽勞動階層(當時的壽司有現在的三、四倍大)，新鮮的漁獲則來自東京灣。

從歌川廣重〈東都銘所高輪二十六夜待遊興之圖〉的浮世繪之中可以看到販賣握壽司的路邊攤。高輪也就是現在的品川附近，當時已經是海邊了，採用江戶灣(東京灣)所生產的漁獲就是「江戶」之「前」。

華屋與兵衛是當令和當地飲食(local food)的先行者，只採用最新鮮且當季的漁獲，而且隔夜飯就倒入河中餵魚。以往的壽司一般搭配「辣醋味增」，據說也是與兵衛的關係才開始採用芥末。

從當時的文獻來看，與兵衛的握壽司技巧有「妖術」之稱，米飯捏得軟硬適中、而且處理魚肉的方式恰到好處。從路邊攤獲得創業的資金，與兵衛開了餐廳並且造成轟動，由於太紅反而被幕府盯上(如果是中華民國政府，可能會查稅)，以違反儉約令處以手鎖之刑(雙手以鐵鍊固定)。

與兵衛雖然無法握壽司，但江戶則吹起握壽司的風潮，本來在1824年江戶只有一家握壽司店，三十年後的1852年則有5250家，成為當時最熱門的飲食方式。

江戶時代末期所發明的握壽司，一貫是八文錢，換算成現在大致是240日圓，但是比現在的壽司大很多，所以也不大可能吃太多個。現在一次就是吃十幾貫，而且逐漸減少到一口的分量是戰後飲食習慣改變的結果。

現在稱為握壽司「王樣」的鮪魚，在江戶時代其實是比較廉價的魚類，當時最高級的其實是蝦子，特別是所謂的「車海老」，主要產在江戶灣的沿岸。因為鮪魚廉價，60公斤的鮪魚也只要600文(換算呈現在的幣值約一萬八千日圓)左右，原料來源便宜而且取得方便，所以握壽司才能成為庶民的料理。江戶時代的人也不喜歡現在最有人氣的鮪魚腹肉，而是喜歡甘甜的鮪魚赤身。

厲害的壽司師傅面對一條鮪魚時，每個部分都可以做成好的握壽司，像是赤身與魚腹肉以外的「磨砂」，是兼具赤身優點的魚腹肉，沒有魚腹肉的脂肪卻相當柔軟且油而不膩。還有「帶皮鮪魚腹肉」則可以跟蔥花混和一同食用，而頭部肉更是一絕，遍布著雪花般的脂肪，柔軟具備著豐富的香氣。

只挑選珍貴的部分不是「江戶前_」的傳統，完整且不浪費食材(魚材)，而且讓每一部分的魚肉都能發揮到最淋漓盡致的味道，就是師父的好手藝。收費不能過高，以符合其庶民的傳統。食材豐富、新鮮，而且在爽朗、輕鬆的氣氛之中用餐，這才是「江戶前」，那些過多星星而使用餐環境產生緊張感的都不算是好的「江戶前」。

學術書評這檔事

香港所出版的新一期《九州學林》刊出我對曾藍瑩Picturing Heaven in Early China的書評。讀博士這幾年也寫了六篇學術書評，分別是：

 

〈評TSENG,Lillian Lan-ying, Picturing Heaven inEarly China. Cambridge: Harvard University Asia Center, 2011〉，《九州學林》34 (2014:10): 293-299。

 

〈評Li Feng, Early China: A Social and Cultural History.Cambridge: Cambridge University Press, 2013〉，《漢學研究通訊》33:2 (2014:5): 67-69。

 

〈評Li Feng andDavid Branner, eds. Writing and Literacy in Early China.Seattle: University of Washington Press, 2011〉，《早期中國史研究》5:1 (2013:6): 175-186。
 

 

〈評Mark Edward Lewis, The Early Chinese Empires: Qin andHan. Cambridge: Harvard University Press, 2007〉，《新史學》23:2 (2012:6): 243-250。

 

〈評Kenneth Dean, Ritual Alliance of the Putian Plain. Leiden: Brill, 2011〉，《歷史人類學學刊》9:1 (2011:4): 105-108。

 

〈評RichardHingley, Globalizing Roman Culture:Unity, Diversity and Empire. London: Routledge, 2005〉，《新史學》22:2 (2011:6): 253-259。

 

從羅馬史、明清史、中國古代史、藝術史，讀的書就就像我對食物的興趣一般雜食，但每一本書的方法、理論或是材料卻都可以應用在我的博士論文上。

 

寫學術書評這檔事從以往在台大史研所碩士班一年級的「研究與討論」就開始練習。後來聽到有些老師說寫學術書評就像劃地盤，將自己的區域標示出來，其實我覺得就是確定自己的知識領域。

 

我喜歡在不同的斷代、區域和學科之中讀不同的書，雖然每個學科都有不同的方法論，這樣亂讀可能會像西毒歐陽鋒那樣走火入魔，但是卻讓人興味盎然。

 

有些書出版了沒人評，可能是寫得太好了，完全沒有缺點需要指教；也可能是沒有影響力，所以沒有人在乎。

 

前幾年考學科考(comprehensive review)的期間，考的書單幾百本書，老師們為了掌握讀書的進度，都要我定期交書評的報告，在報告當中老師通常只要知道幾個問題：這本書在講甚麼？長處在哪？短處在哪？對這個領域的認識增加了多少？每本書兩、三百頁，在兩、三頁的報告當中具體而微地說這些問題，其實也是凝鍊自己對一本書的掌握，也是寫學術書評的關鍵。

 

寫的每一篇書評其實都是帶著感激的心情，因為他們在每個領域之中又推進了一些，像是我所評論的Kenneth Dean和Li Feng老師，他們都是我的博士委員之一，從他們的著作之中都受益良多。

 

在畢業前我似乎應該停止寫學術書評了(或許需要用英文寫一篇)，國外有些期刊根本不接收博士候選人的投稿，因為博士候選人根本沒有任何的學術成就，怎麼可以對學有專精的學者的專著指三道四、提出改進的意見呢！

 

雖然我不怕提出意見，但還是多花點時間在自己的論文上，如果將來有機會能夠出版學術的專書，也希望有很多人可以對我指三道四。

新年快樂

於是，又到了一年的關頭了。甲午年雙春雙閏月，真的是很長的一年。在實際上、心理上都是如此，不僅國際局勢不平靜，台灣島內也歷經了各式各樣的政治運動。

從歷史而言，1894年，日清甲午戰爭，確立了台灣割讓給日本，台灣跟中國屬於兩個不同的政權；1954年，本來岌岌可危的蔣介石政權退守台灣，隨時有可能被中共政權拿下，在當年年底簽訂了中美共同防禦條約，確保了台灣與中國兩個政權的存在；2014的太陽花運動與九合一選舉，則是再度確認了台灣與中國分離的六十年(胡半仙大膽預測，不準也不能怎麼樣)。不同的是，今年台灣不靠外國勢力，而是人民力量的展現。

就個人而言，今年我的人生也經歷了風浪，父親在去年國曆的七月九日過世，往生之前陪伴在其身旁，住在家裡，算是我成年之後與父親相依最長的日子。

沒有人可以估量生命的長度，但是在生命的最後日子裡，能跟父親一起，也算是沒有太大的遺憾。

以往過年與父親回鹿港探望祖父時，都會在天后宮祭拜媽祖，同時也會按照家中不同的生肖看是否需要安太歲，小鎮出身的父親，往往都會在過年的天后宮遇到熟人，有時幫忙安太歲的廟方人員就是父親小時候的鄰居或是朋友。

今年是我的太歲年，當我思考是否需要安太歲時，不免又難過了起來，只能上網到天后宮的網站幫自己安太歲。俗諺說：「太歲當頭坐，無喜必有禍。」太太懷中的小孩或許就是我趨吉避凶的寶貝。

死與生，人生的考驗在過去一年接踵而至，除了情感的波動與衝擊，我也必須面對我的前途、人生。我跟太太說今年上半年我有三個小孩：第一個當然是在肚子當中的寶貝。

第二個小孩就是要在秋天以前把博士論文的初稿寫出來，之後送給老師又得花一陣子修改，但醜媳婦總得見公婆，把現有的成果交出去，將近五百頁的稿件，加上英文的書寫，是意志力與耐力的挑戰。

第三個小孩就是寫出一本日本料理的品味誌，是人文學者的歷史散步，同時也是展現個人品味與感官特色的書籍，希望帶有感性的成份，但是也具備歷史與人文學者的深度。

三個小孩都是我人生重要的一部分，你和我組成家庭，在人生的路上一步步地走下去；博士論文則是我的專業；專業以外的書籍與書寫則是我的興趣、生活，三者缺一不可。

除此之外，我也學習父親回饋社會，當父親獲取足夠的財富時，想到的是社會上更多需要照顧的人，他不覺得財富是靠一個人的智力和能力所得，而是運氣和眾人的幫忙，所以也透過組織基金會照顧心智障礙者。

我沒有父親的能力可以照顧很多人，但是我具備父親沒有的能力，在家庭、專業、興趣之餘，也希望關心社會的弱勢。

台灣在這一年產生了很多的變化，有天災、人禍；我的人生也經歷了起伏，但我相信台灣透過人民的力量往一個好的方向走去，我的人生透過我的努力也會朝向正確的道路前進。

追求獨立的國度

《世界公民島雜誌》二月號的主題是：世界公民之旅 ---行程，就是一個學程，讀者群鎖定在20~40歲，渴望透過遠行與另一塊土地有親密接觸的台灣人。

雜誌社給我的說明是：如果您要接待一名台灣青年，到您所在的地區，展開一趟有主題的世界公民之旅，根據您能提供的資源，以及當地人脈，您會怎麼安排這趟經典行程？

在一千字以內，有圖又要有說明，真的是不容易的任務，不在於太長，而是無法完全把想說的寫進去。但是後來想想，對於雜誌的讀者而言，快速且能夠掌握到一個地方的特色或許才是讀者想要的。

 

以前曾經和杜正勝老師聊到留學生與所在城市、國家的關係，他說胡適的日記當中充滿著他對當地城市(Ithaca)的關心，從城市的歷史、文化，到市議會的組成運作，都是他關心的議題。

 

對於一個留學生而言，不只是讀書而已，也與所在城市的人群、文化交流。我觀察蒙特婁這個城市，也希望魁北克追求獨立的過程能給台灣一些啟示。希望在將來畢業的同時，關於魁北克的一些文章也能集合成一本通俗性的小說，一本台灣人的魁北克經驗，或許可以成為台灣社會追求自主的一個參照。

 

一本雜誌有幾十個國家，如何呈現我所居住城市的特色呢？

知行鳥嚮導 胡川安 加拿大麥基爾大學博士候選人。
曾在台大研究歷史與考古學，現於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文。無論是要調出研究機構裡塵封多年的紀錄、口耳相傳的記憶，還是想要深究魁北克人獨立運動的第一手故事，拿起你的錄音筆，記事本，就可以跟著這位歷史學家一同到市政廳或民宅中做田野調查。

Day 1 蒙特婁市政廳：自由魁北克萬歲

你來到魁北克絕對不能錯過蒙特婁市政廳，法國總統戴高樂在1967年訪問蒙特婁世博會時，站在市政廳陽台上高呼「自由魁北克萬歲! (Vive le Québec libre )」，點燃了獨立運動的導火線。

為了解決魁北克的問題，1980年和1995年的兩次獨立公投之後，加拿大聯邦政府在2006年於國會之中提案並且承認了魁北克是「在一個統一的加拿大之下，一個獨立的國家」(the quebecois form a nation within a united canada)；換言之，魁北克是加拿大的「國中之國」。

英、法語族群的談判、協調所形成的民主文化，也使加拿大在二十一世紀成為一個包容各族群的國家。雖然境內各族群之間也有歧異，但是比起世界其他國家，加拿大的族群關係算是相當和諧。

Day 2 麥基爾大學(McGill University)：多元的文化交流

蒙特婁是全世界最大的雙語城市，法語雖然是蒙特婁的官方語言，但一般人幾本上都懂英語。我所就讀的麥基爾大學，處於蒙特婁的中心，學生從課堂上的報告到學位論文都可以選擇以英文或法文提交。

語言混雜與包容的情形也出現在文學的創作上，李安所拍的電影《少年Pi的奇幻漂流》，原著小說作者揚．馬泰爾就來自蒙特婁，精通法語，卻選擇以英語寫作。少年Pi歷經了海上驚魂，沒有回到自己的故鄉，來到了蒙特婁，作為一個新移民，在此落地生根、娶妻生子。

以我個人的經驗而言，相較於巴黎、紐約，蒙特婁人較為親切，而且文化包容度也較大。我曾經在巴黎被醉醺醺的流浪漢抓住，他可能覺得亞洲人把工作機會都搶走了，拉著我不放。在蒙特婁，流浪漢有時甚至會笑著對你講幾句中文或日文來乞討。

Day 3 太陽馬戲團與繽紛的藝術活動

起源於蒙特婁的太陽馬戲團，創立者Guy Laliberte曾是街頭高蹺手劇團的表演者，這一群踩著高竿、奇裝異服的夥伴們實現了他們瘋狂的夢想，創建魁北克的馬戲團巡迴全世界。即使現在的表演者們來自5大洲300多個城市，全球公演的首站也往往是在舊城區搭起高大的帳篷，場內布置成你睡夢中的魔幻景致。

走在夏日蒙特婁的街道上，你會看到說著英語或法語的人們熱烈討論著太陽馬戲團的表演、國際爵士音樂季（Montreal International Jazz Festival）的小喇叭音浮在空中悠揚、法語音樂節（Les Franco Folies de Montréal）傳出的法語歌聲在你耳邊輕聲呢喃，國際煙火競賽上的一朵朵天空之花爭妍鬥麗，為這個以獨立聞名的國中國增添了幻想的色彩。

有興趣的讀者可以到此觀看網路版：

http://www.wisland.cc/Main.php?stat=a_p0ws9y1&mid=56

封面和裡面的美編我覺得做的還不錯：

 http://www.wisland.cc/Issue.php

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「全球化」與「在地化」的飲食對話：讀《飲食全球化：跟著麥當勞，深入東亞街頭》

美食大國的淪陷？

以前在巴黎時，每個禮拜幾乎都會到不同街角的小酒館用餐，偶爾特別的日子就會奢侈一下到有星星的餐廳光顧。畢竟，已經住在這個美食之都，怎麼可以入寶山卻空手而回呢！

然而，令我驚訝之處在於，不管是街角的小酒館，或是有星星的餐廳，裡面當然有不少操著法語的當地人，也不乏講著日語和英語的外國人士。但是，象徵美式文化的麥當勞之中卻幾乎都是法國人。

從數據來看，法國人最愛的用餐地點應該就是麥當勞，將近一千兩百家的分店，每天用餐的人數一百多萬人，營業額的成長也是歐洲最快的，美食大國法國怎麼會容許麥當勞這種美式速食的代表長驅直入。

就算政府官員與知識分子們都批評麥當勞所帶來的美食文化與象徵，但是數字會說話，法國人的確很愛麥當勞，為什麼呢？

或許我們以為法國人都很懂得品味美食，創造出飲食的藝術與美感，也創造出無數的大廚，我們或許也會想像他們每天都是「慢食運動」的實踐者，但是多數的法國人缺乏這樣的閒情雅致。他們大部分的人生活也為錢而忙碌，根本無暇花費太多精力在用餐這件事之上。

麥當勞在法國也有不同的經營策略，法國麥當勞的執行長不把自己定位為速食，從一開始，就將麥當勞作為法國家庭的用餐場所，不只是體驗快速，而是帶給家庭歡樂的地方。的確，法式料理的餐廳適合熱戀中的情侶、體驗浪漫的一餐，但並不適合全家人用餐。

法國的咖啡店適合哲學家或是學生，適合輕聲地聊天、安靜地讀書，但是如果普通的年輕人只想打屁，輕鬆的在下課之後買個點心吃的時候呢？一般的年輕人不會走到Ladurée買馬卡龍，而是到麥當勞買個漢堡或是蘋果派，在麥當勞輕鬆明亮的環境之中坐一下。

2005年，法國各大城市都發生大規模的暴動，數千輛車子被燒毀，商店與餐廳也遭到破壞，然而幾乎所有的麥當勞都平安度過，因為他們是孩子們與青少年平常聚集的場所，也提供大量的就業機會給失業的年輕人，麥當勞法國的執行長指出：「我們幫助吸納那些可能根本找不到工作的年輕人，教他們早上起床、記得洗手，微笑面對顧客。」很多貧困的社區，麥當勞是他們工作的重要選擇。

提供大量就業機會的麥當勞其實幫助法國政府很大的忙，尤其在失業率高漲的當下，聘用大量的法國勞工，而且麥當勞的原料，超過四分之三都從法國而來，已經很難說他是本土或是外資企業。

東亞的金色拱門

橫掃法國的麥當勞，如何與東亞社會接觸呢？飲食習慣與文化都與麥當勞不同的東亞國家，遇到這個美式文化的象徵會如何反應呢？

或許我們得先了解麥當勞以及其所代表的象徵與文化，麥當勞不只是一間速食餐廳，他所代表的還是一種生產模式、社會型態和文化象徵，有些人相信，由美國所輸出的麥當勞代表著一種「美帝」對於各國文化的入侵與改變。

而飲食這種每個文化都大相逕庭的行為，則是族群之間區別你我很重要的工具，我們常說「XX人吃甚麼，而我們不吃。」多少有著分別他者和我者之間的不同，當麥當勞進入世界各地，也代表著我們感染美國的文化風俗，或是對於飲食傳統的拋棄。

當全世界由電子通訊、媒體和網路所聯繫，大家逐漸過著相同的生活方式，快節奏的音樂(MTV)、微軟或是麥金塔的電腦系統(Microsoft or Macintoch)和麥當勞(McDonald’s)所代表的3M文化似乎主宰著大家的生活。每個地方的文化、生活經驗都相同，每個地方的品味因為全球性的飲食或是商品而被改變。

但真的是如此嗎？是我們被麥當勞所改變，還是麥當勞進入不同社會之後，針對不同社會的需求，進而改變自身的企業文化呢？詹姆士‧華森所編輯的《飲食全球化：跟著麥當勞，深入東亞街頭》(Golden Arches East: McDonald’s in East Asia)即是從飲食分析「全球化」與「在地化」之間微妙的辯證。

麥當勞的確是個好的切入點，管理學大師可能會分析麥當勞的經營策略，金融分析師則會分析麥當勞的營收狀況和財務報表，這些數據都很重要，但是缺乏「人」的味道在裡面。

甚麼是「人」的味道？就是顧客走進店裡前所預期的感覺、店員與顧客接觸的方式、坐下來感受周邊空間的感覺、離開之後所留下的回憶。這些感覺與體驗很難化約成數據，卻是生活當中的重要感受。

華森所編輯的這本書，透過北京、香港、台北、首爾和東京等東亞五個城市對於麥當勞的不同反應與接受，分析顧客的消費行為，以了解麥當勞在地化的過程。

第一次讀詹姆士‧華森的文章是在丁荷生(Kenneth Dean)老師Chinese Popular Culture的課上，華森作為社會文化人類學家，主要的研究範圍是中國的民間宗教，最早的田野在香港的新界，以天后媽祖的信仰為主題。

在華森1980年代末期重回香港的時候，受訪對象帶著華森到他意想不到的地方用餐，以往都是到茶樓或是吃廣東料理，這次對方卻說：「我們換個新地方吧！孩子們想吃別的。」吃得卻是麥當勞。

「孩子們想吃」應該是麥當勞在地化很重要的關鍵之一，吸引兒童或是年輕人，是麥當勞在東亞社會成功的關鍵。亞洲社會對於兒童的重視，使他們會在兒童希望的地方慶生，與美國在家庭幫小孩慶生的模式不同，不少家長選擇在麥當勞幫兒童慶生，而麥當勞也創新地順應在地的作法。

但是，麥當勞也不一定只是順應當地社會，不只「在地化」，他們也透過宣傳改變當地民眾的飲食習慣。本來東亞的民眾(除了日本以外)並不習慣排隊，也不習慣吃完飯自己清理桌子，排隊本來就不是理所當然的「自然」反應(特別是在中國)，而麥當勞很會教育消費者遵守紀律，改變消費者的飲食習慣。

衛生的廁所與明亮的用餐環境，也是麥當勞帶給東亞飲食文化的重要改變，年輕的一代和中產階級已經熟悉這樣的用餐環境，除非其他的餐廳也符合這樣的衛生條件，不然很難受到新一代的青睞。

比較東亞麥當勞與美國的差異時，有一點經常受到大家的關注:美國麥當勞的消費者大部分都是開車，使用得來速車道，但在東亞的麥當勞，則成為另類打發時間的地方。

經過統計，東亞顧客的用餐時間比起美國的長很多，很多顧客利用麥當勞的明亮環境，在這裡聊天、聚會，有的學生甚至在這裡讀書，這是一般餐廳無法提供的空間，也是麥當勞在東亞成功的原因之一。

或許對於年輕的一代而言，麥當勞是他們成長過程中的一部分，已經很難區分外來與本土的差別。但是，麥當勞的飲食造成全球飲食文化的同質化嗎？麥當勞進入東亞市場會造成「傳統飲食」式微嗎？

事情也非如此簡單，當美式速食進入之後，本土食物面對危機，也開始強調自身的特性，但是加入了速食的成分以應付現代化的社會。從吳燕和的研究中可以發現，1980年代末期到1990年代早期，台灣本土的食品業也加入速食的營業模式，在明亮的餐廳之中，販賣炒飯、蒸餃、春捲、虱目魚等台式小吃。

麥當勞進入東亞社會，在不同的社會產生不同的反應和影響，兩者相互影響，「全球化」和「在地化」兩者之間不是事物的兩極，反而產生了一種「混和」的文化，你中有我，我中有你，相互影響。

如果只為了簡單、快速的結束一餐，會隨便找個吃飯的地方解決，不管是麥當勞或是便當，都是速食的一種。「麥當勞是吃東西的地方，但不是餐廳。」但是，如果我要與太太渡過一個美好的夜晚，「沒有酒，沒有人與食物間的心靈體驗，沒有這些飲食的對話」，怎麼能算餐廳呢！法國美食大師賈克‧皮塞(Jacques Puisais)如此說著。