從日本料理發現世界：《和食古早味：你不知道的日本料理故事》在說甚麼？

上一篇中我大致說明了《和食古早味》背後寫作的想法，是一本從台灣出發的味覺旅行，嘗試從異鄉理解飲食的文化，看看別的飲食傳統與我們有甚麼不同？可以從日本料理中給予島國台灣甚麼樣的啟示？

在這一篇文章，我將說明飲食和味覺在文化交流過程中的變與不變，往往我們說到「傳統」、「歷史」的時候都會以為過去有一個不變的事物存在著，但是，日本的飲食文化並不是不變的，在上千年的歷史過程中，這個太平洋上的島國和周邊文化一直有著密切的交流；從五百年前的大航海時代開始，也開始跟葡萄牙、西班牙和荷蘭人有所交流；到了明治維新，大量地接受西方的文化。

 

豬排飯、和牛、鐵板燒、拉麵到天婦羅，它們之間有甚麼關係呢？它們都是日本和其他異文化交流過程所發明的食物。我們現在把上面所提到的食物都稱為日本料理或是和食。

天婦羅從葡萄牙傳來，在五百年前的大航海時代到了日本；豬排飯則是在一百多年前的明治維新時，因為政府提倡肉食而成為「日式」的洋食；拉麵和鐵板燒則是在二次世界大戰之後普及起來。雖然他們本來都不是日本料理，但卻成為日本料理的一部分。

透過生活看料理

雖然我的年紀並不是很大(還沒到中年啦!)，但是也有一些異文化的生活經驗，從台灣出發，巴黎、紐約、東京、北京、上海、蒙特婁……等都有我生活和走過的痕跡。

 

在旅行中或是生活裡，每天要吃的東西成為文化體驗的一部分。一開始在巴黎生活時，有幸品嘗街角的小酒館，也偶爾會到好一點的餐廳用餐；在紐約時，吃過不同的移民食物；在東京則依循城市的歷史紋理，吃點具有「江戶味」的食物。

 

透過不同文化的體驗，我發現飲食生活是具有慣性的，每個文化會偏好特定的味覺感受，所以在西洋的食物和料理傳進日本的時候，透過日本人的味覺轉化成他們習慣的味道與料理。

 

舉例來說：油炸本來是日本料理中所沒有的，根據美食家北大路魯山人的說法：「日本料理是水的料理。」所以像是天婦羅這種油炸方式就只能從其他的飲食文化中尋求。在《和食的古早味》中，我翻找了一些文獻，並且透過自己親自的考察，發現天婦羅在日本轉化的過程。

由於日本人喜好清淡與甘甜的口味，油炸的天婦羅也變成具有鮮味的調理方式。具體的轉化過程我從德川家康的死、葡萄牙的油炸料理fritter說起，並引用法國哲學家羅蘭‧巴特的見解，有興趣的朋友可以翻閱書中天婦羅的那一章。

 

天婦羅是五百年前大航海時代傳進日本的飲食方式，明治維新之後，更多的西洋文化進入日本，對於飲食生活產生甚麼變化呢？

 

從飲食看歷史

以往討論明治維新的歷史，經常只把重點放在政治與技術上的革新，討論的範圍大致是明治天皇如何採用西方的政治體制、君主立憲，將日本從幕府的體制走向現代國家；在技術文明上，採用西方工業革命以來的生產技術，將日本帶向工業大國。

 

政治、技術或是軍事歷史，都相當重要，但是我認為除了這些歷史，我更關注一般人民生活當中的改變，我選擇的角度是飲食文化，認為明治維新也是不同飲食文化的碰撞與影響。

在新書的〈豬排飯的進化與升級〉(以往在《故事》的網站中也有討論過)，豬排飯在日本稱之為「洋食」，並非「西洋料理」，兩者的差異在於前者是只有在日本吃得到的西洋料理，是透過西洋人的影響，日本人吸收、轉化西洋的料理而形成的。細節在此就不多說，讀者可以透過閱讀書中的歷史事件加以了解。

其實我並不只講些飲食的小故事或是典故而已，我嘗試分析一個概念、一個文化交流過程。

 

你中有我、我中有你

 

文化的交流過程中，我認為沒有一方壓倒一方，或是一方被另外一方所吸收的問題。以往我們觀察文化接觸的方法經常使用所謂的「化」(lization)，像是漢化、西化、全球化。

 

在「化」的歷史中，文化弱勢的一方逐漸消失不見，被強勢的一方所同化。但是，從飲食文化的角度來看，日本人與西方人接觸之後，他們本來的飲食文化沒有消失。

 

豬排飯為了便於筷子使用，切成一塊一塊；日本人怕肉的腥味，所以醃過之後再配上甘藍菜解膩。相較於西方人直接用刀叉吃肉、把肉當主食，日本人仍然把豬排當作配菜，配上白米飯和味噌湯，在不習慣的味道中找尋相似的口味。

 

鐵板燒的誕生和豬排飯也有相同的過程，西方人將鐵板燒視為日本料理；但日本人卻在其中看到西洋料理的影子，兩者你中有我、我中有你，兩個文化的接觸，創造出了第三種不同的文化。

 

同樣的例子，我在和牛、拉麵，甚至連咖啡和威士忌這些外來的飲料中，都看到日本料理的文化，他們以自己的味覺、精神和飲食習慣將這些外來的料理轉變成自己的文化，然後再傳播到世界各地，成為今日的「和食」。

 

下一篇文章中，我將反璞歸真，尋找日本料理的原點。