打造自然的田園風情：由布院溫泉的成就 (上)

    我喜歡在日本各地的溫泉鄉旅遊，不僅感受各地的泉水、還有享用湯宿的服務與美食，同時也了解觀光地、旅遊與文化間的關係。不是每個有溫泉的地方都可以發展得成功，溫泉、觀光和在地的文化如何結合，並且打造出每一地的品牌，這些都不是一蹴可幾的事情。

     三月底到日本賞櫻，也到由布院溫泉鄉，入住當地的旅館「山莊 無量塔」。除了帶全家旅行、放鬆心情，也從歷史認識由布院的觀光文化如何打造，成為日本知名的溫泉鄉。

    泡溫泉雖然是日本的文化，但由布院溫泉鄉成功的故事，不只是日本自身的故事，也是西方旅遊文化和日式的待客之道共同交融的故事，其中也有社區整體營造的故事、也有地產地消的故事，每一個人在其中努力奉獻的人，不僅創造自身的傳奇，也保護了由布院的自然與風土。

四百萬人的溫泉鄉

    我們先來簡單看一下數據好了，由布院當地的居民不過一萬兩千人，一年的遊客總數將近四百萬人，其中包含當天往返的旅客，而在由布院溫泉鄉住宿的旅客一年則接近一百萬人。

     其實由布院本來並不是一個有特色的溫泉鄉，由布院位在九州的大分縣中部，在附近有個相當知名的溫泉鄉：「別府溫泉。」堪稱日本的三大溫泉之一，從奈良時代開始就相當知名，由布院因為鄰近別府溫泉，所以一開始被視為是別府溫泉的一部分。又因為別府溫泉的名氣大，所以由布院無法讓人看到，甚至有著「奥別府由布院温泉」的稱號。

    然而，最早在由布院經營溫泉旅館的油屋熊八卻是因為不喜歡別府溫泉的熱鬧，而看上了由布院的寧靜，先在由布院開設「龜之井別莊」，在金鱗湖畔建設溫泉，後來由中谷巳太郎所經營。

巨富學者如何推動溫泉鄉的觀光

    由布院能夠發展成知名的溫泉鄉，還是得從明治維新開始說起，溫泉湯宿雖然是日本的文化，但沒有現代化的推動，是無法成為舒適且規畫良好的溫泉鄉。

    我們先從一位學者本多靜六開始說起吧！雖說是學者，但我讀本多靜六的書是從《生命的活法—日本巨富學人本多靜六的財產告白》開始的，不僅是知名的學者，還是巨富。他是近代日本相當知名的林業學者，並且被人封為「公園之父」。

  

       幕府末期出生於埼玉的本多靜六，家境清貧，18歲苦學進入東京山林大學(後來改為東京農科大學、東京大學農學系)。後來前往德國慕尼黑大學攻讀國家經濟學，取得博士，回東京農科大學任教。

    本多靜六對於日本的林業是有一套整體的規劃和想法，從明治神宮、日比谷公園、北海道的大沼公園，一直到台灣的溪頭，將公園、山林和現代國家的建立緊密的聯繫，而這一套想法如何落實在由布院溫泉的規劃上呢？

健康保養的溫泉地

    1924年本多靜六因為由布院溫泉的邀請，規劃由布院溫泉的發展，本多靜六提出〈由布院溫泉發展策〉，為由布院溫泉提出未來的發展策略。本多靜六並不是愛蓋公園，而是了解到公園作為現代國家的「Public Space」的重要性，水源、生態和自然都跟國家的政策密不可分。

    他也提倡「野外生活」、「戶外運動」的重要性，希望人能夠被自然所包圍，人為的建設物，像是道路、建物除非必要，都盡量減到最少。透過這樣的概念，本多博士認為由布院的發展利基要建設一個「健康保養的溫泉地」，在德國留學期間，他也有參訪類似的溫泉療養村落。

本多博士不是盲目的自然主義者，他認為由布院要保持他的自己景觀，讓旅客來此處可以得到靜養，必須靠自然的風光和溫泉的療效，但要建設一個溫泉鄉，則要透過現代化的方式，像是透過鐵路以減少汽車的進入，讓此處不須開設太為寬敞的道路，維持自然的風光。

此地同時要提供溫泉浴池、小朋友的玩樂場所、當地名勝的導覽，居民的建築如何跟當地的景觀配合都是必須考量在內的。除此之外，由布院的重點是溫泉，但對於現代的觀光客而言，衛生標準已經不同了，所以如何改善泉質，並且考量家族的泡湯場所和一起泡湯的大浴場，相關的設備如何管理都是本多所考量的重點。

    本多雖然不是由布院當地的人，但他透過留學德國的經驗，提供建議給由布院的旅館、政府單位一些新的想法，讓他們找出自己的生存之道。為由布院後來的發展提供很好且具前瞻性的想法。

由布院的發展之道

由布院溫泉在二次大戰前仍然維持幾間小旅館的溫泉鄉，來此處的人大多是看上了其優美的環境。二次戰後，隨著日本經濟的發展，國民旅遊的大規模成長，旅遊人潮在全國移動，此時期很多大型的連鎖飯店開始在全國設點，渡假村、高爾夫球場也隨著設置，這一時期成為由布院發展的關鍵點，可以說由布院的發展就是抵抗著「潮流」而成為其特色的。

    在本多博士演講的時候，由布院當地很重要旅館「龜之井」別莊的老闆中谷巳太郎也在場，由於由布院溫泉沒有甚麼特色，中谷思考讓由布院的溫泉如何走出自己的一條路，在還沒有具體想出方法前就已經離開人世，讓由布院溫泉打出知名度的是他的兒子健太郎。但中谷健太郎本來不想繼承「龜之井別莊」，而是立志做導演。

電影人的由布院

中谷健太郎是現在由布院龜之井別莊的老闆。中谷從小就有個電影夢，所以離開由布院小鎮，前往東京的明治大學讀書，想要進入東寶製作公司成為導演。

懷抱著電影夢的中谷，父親過世後，母親到東京來找他，勸說回家繼承家業。就好像所有日劇般的情景一般，中谷不想回到家鄉，向家族的長輩中谷宇吉郎巡詢問未來的方向，宇吉郎是日本知名的物理學者，以研究雪聞名，也寫過很多關於雪的隨筆。宇吉郎鼓勵健太郎把握繼承龜之井別莊的機會，創造人生的可能性，而且電影夢和旅館的經營之間也不是相互排斥的。

健太郎回到了家鄉，透過自己的創意，發想「龜之井別莊」的發展基礎，就是「鄉村的文化」，鄉村的飲食、器物、庭園、節氣、自然整體的文化，所以在建築上也要維持田園的風光。

佔地一萬坪的旅館，只有十五間的和室和六間的洋式，和式都是所謂的「離」，即是單獨的房間，以數寄屋的風格修造。住進來的旅客能夠享受獨自的空間，透過茅葺的屋頂，展現鄉村的風味。中谷健太郎有著導演般的敏銳，將旅館中的一草一木、一磚一瓦都布置得像是電影般才有的場景，每一處都可以拍照，也成為雜誌和媒體取材的對象。

龜之井別莊瀕臨金麟湖畔，被森林所包圍的湖水，一天的不同時刻、一年的不同時節都展現出具有特色的風光。而在飲食的追求上，鄉村的飲食就是當地當季的飲食，採用附近農家的疏食、水果，可謂是「地產地銷」的實踐者。

龜之井別莊是由布院溫泉觀光的領導者，除此之外，還有另外一間具有共同理念的旅館「玉之湯」，他們兩間旅館不只將經營理念應用在自家的旅館，還推廣到整個由布院。透過整體居民的創造、透過國外參訪的例子、透過社區整體營造的方式，讓「自然」在不同的時代背景下，被一代一代的人所守護。

旅行與味蕾的體驗：日本鐵路便當的小歷史

蒸汽火車上的鐵路便當

    有一年我在日本東北旅行，一個早晨，在山林間一個稱為津川站的小車站，一個附近住戶不過幾十人的小鎮，除了住在此地的人們，很少人會在此駐足。不久，遠處傳來了火車的笛聲，不是電氣化火車的喇叭聲，是只有在電影中才聽得見的火車汽笛聲。當它在山谷中迴盪時，是如此的宏亮、栩栩如生，有如從電影的場景中開了出來。

   

  蒸汽火車沒有新幹線那般流線型的時髦設計，子彈型的造型完全看不見機器的零件；相反的，蒸汽火車的火車頭則是將大部分的零件都外露，透過蒸汽鍋爐、車架、輪子和齒輪等推動，看著動態的蒸汽火車頭有如欣賞手錶顯露出的齒輪，驚訝於其細緻的工藝美術。

津川上車之後，火車在鐵橋、隧道、森林和稻田開過，在復古的車廂中，將窗戶打開，望著窗外，鐵軌上規律的「框動、框動」的聲響，餐車買了一個火車便當，我們分享著這懷舊的氣氛，配著窗外的美景一起吃下。

   津川位於日本東北，在福島縣和新潟縣的中間，鐵路便當的菜色是新潟的海產鮭魚和螃蟹，外加當地的野菜，從便當感受當地的山、海特色。

   不只在東北的鄉下，日本從城市到鄉間，只要有火車的地方，從新幹線、快車、慢車、蒸汽火車都會有鐵路便當，而且口味和菜色隨著當地的特產而變化，鐵路便當最容易平價的吃到每個地方的特色。最早的鐵路便當從何而來呢？就在蒸汽火車的月台上賣，我們得回到明治維新的時代，看看當時鐵路便當是如何在日本各地出現的？

鐵路便當的出現

便當的文化在日本可以推到所謂的「幕之內便當」，在江戶時代觀賞歌舞伎的時候，中場休息會把布幕拉下，場中販賣便當，即是所謂的「幕之內便當」，菜色除了米飯外還有不同的配菜，有蛋捲、烤魚和醬菜。一邊等待著表演、一邊享受著便當中的菜色。

「幕之內便當」是現在便當的始祖，但當時沒有鐵路，所以無法說是鐵路便當，了解鐵路便當只能從日本開始鋪設鐵路開始尋找。日本第一條鐵路的開通是在明治五年(1872)，從東京的新橋到橫濱的鐵路，一開始商人還沒有把腦筋動到便當上，只有先在新橋站開設食堂，讓搭車的人可以先飽餐一頓。

    隨著鐵路網的鋪設，東京往東北的線路也開始興建，其中的大站宇都宮在1885年，由白木屋旅館於月台上賣的便當被視為是最早的鐵路便當，便當中只有兩個大飯糰，灑上芝麻再配蘿蔔乾，包上竹葉，沒有其他的菜色，相當的陽春。當時的鐵路便當一個多少錢呢？要價五錢，換算成現在的價格差不多是600日幣，兩個飯糰竟然要價這麼高！但如果我們回到那個時代，能搭火車的大多是中產階級或是收入更好的人士，也就不意外可以收這麼高的價錢了。

              

    宇都宮是當時鐵路的中點，所以會開始販賣鐵路便當，搭乘的旅客已經上車一陣子，到了用餐的時間，月台邊開始販賣吃的東西，讓旅客解飢。東京往新潟的上越線的中點高崎站，和宇都宮站差不多同時販賣鐵路便當，也有一說是高崎站最早開始販賣鐵路便當。

    讓鐵路便當逐漸在日本普及的原因是東京到神戶的東海道本線通車，國府津車站1888年是東海道本線上首個買鐵路便當的車站，隔年姬路車站也開賣。姬路所賣的就不僅是飯糰那種充飢的食物而已，而是所謂的「幕之內便當」了，有一個主菜，加上多種配菜。而且不是單層的飯盒，而是雙層的便當，一層是灑上芝麻的白飯，另一層則是配菜，有著鹽燒的鯛、伊達卷、玉子燒、牛蒡、筍子和醬菜等，已經是相當豐富且豪華的便當。

販賣火車便當的相關規定

    由於列車停靠車站的時間只有幾分鐘，所以要讓乘客們可以選購火車便當，就要讓他們在車窗上看得到，因此站立著販賣，並且用一個箱子掛在肩上，讓乘客直接的從車窗上看到販賣的便當樣式。隨著越來越多的車站開始販賣火車便當，政府也開始對於販賣火車便當的商家進行規定，在服裝上要印製相關的標誌，站立的位置也要讓上下車的旅客可以方便乘車。

    當火車成為日本所習慣的交通工具，不僅有錢的人可以搭得起，一般民眾也將之視為交通工具時，車廂隨之分化成較貴的豪華座席和一般座位。現在從東京搭新幹線到神戶，最慢也只需要半天的時間，但當時可能要花上一、兩天的時間，所以在火車上的生活也會按照乘客的收入區分餐食。

   大正時代的火車便當就出現了不同的層級，讓不同收入的乘客可以選購，在廣島車站所販賣的便當區分為「上等」、「一般」和「壽司」，價錢分別為二十五錢、十五錢和十二錢。當時的小學教師一個月的薪水是八塊。

鐵路便當的黑暗期

    大正之後的昭和時期，由於1930年代的經濟蕭條，加上日本發動戰爭，糧食的缺乏也影響到了鐵路便當的販賣，米飯和砂糖都受到政府的管制，鐵路便當中的米飯也是如此。從太平洋戰爭開始一直到二次世界大戰之後，火車便當的菜色縮水且相當簡樸，加上進入戰爭狀態，鐵路有很大一部分的功能是用來運兵，此一時期提供軍人的火車便當稱為「軍弁」，裡面的米飯參雜著一些雜糧，菜色有時也只有一些醬菜，但最大的特色是便當外面的包裝，充滿著軍事的標語，像是「祈武運長久」、「米英擊滅」、「盡忠報國」、「堅忍持久」……等。

    隨著日本走向戰後的復原，經濟高度的發展，火車再度成為大家的交通和旅遊的工具，1960年代東海道新幹線的通車，讓火車便當的販賣走向高峰。當時全日本大概有四百種的鐵路便當。雖然鐵路便當的販賣走向全盛時期，但是飯賣鐵路便當的人卻失業了，本來以前的蒸汽火車還有窗戶可以開啟，而且每站的停靠時間超過十分鐘以上，但是後來的火車越來越快，靠站時間也較短，有些車種的窗戶根本無法開啟，外加上下班時間的通勤人潮，在月台上站了一批賣便當的人也會影響人潮的流通，所以火車便當的販賣方式逐漸變成目前在車站內的小店。

    高度經濟發展時期也讓鐵路便當的販賣銷路大好，有些商家一天可以賣上千個便當。但是，當大家都富裕起來後，開始買私家的自用車，較少搭乘火車，而且也有其他的對手進入便當的市場分食這塊大餅，像是速食進入日本，或是便利商店也開始賣起便當，讓一些鐵路便當的商家生意做不下去。

靠山吃山、靠海吃海：感受當地的文化

    在困難的時候，就是轉機的時候，此時的鐵路便當業者開始思考如何吸引消費者，不走削價競爭的策略，也不做單一化的菜色；相反的，要凸顯火車便當的特殊性，強調自己的差異。對於鐵路便當而言，甚麼是自己的利基呢？就是地方化，由於火車是來往各地的交通工具，旅客到每個地方都想感受當地的差異，而鐵路便當就是要展現當地的特色，使用在地的食材，才能吸引消費者的注意。

    現在到日本各地旅行，當地的火車便當主要強調當地的食材，還要凸顯當地的文化。由於鐵路便當的種類太多，究竟有多少也無法細緻的統計出來，但是如果造訪東京車站，其中有家店稱為「駅弁屋 祭」，收集全國各地人氣的鐵路便當，就超過170種。

    舉例來說，有些地方以牛肉聞名，像是米澤牛、松阪牛、仙台牛，這些地方的鐵路便當都會販賣當地牛所製成的牛井。有些為了吸引高端的消費者，甚至用最好的和牛，松阪車站所賣的「極上松阪牛ヒレ牛肉弁当」要價超過一萬日幣以上，應該算是目前最貴的鐵路便當了。

   靠山吃山、靠海吃海，如果是以海產聞名的地方，所推出的就是當地聞名的海鮮，像是瀨戶內海沿岸的明石以章魚知名，所以章魚便當就當相當知名，而廣島則是鰻魚、宮城則是紅鮭、靜岡的季節特產金目鯛，北海道當然就是螃蟹了！

   有些地方可能沒有那麼昂貴的松阪牛，就用歷史和文化包裝便當，舉例來說，到甲州(山梨)旅行，以往此地是武田信玄的封地，他的形象是「風林火山」。此地的鐵路便當在1970年代就將便當盒當中的樣子裝飾武田家的菱紋，便當中笹寿司、白飯、味噌握壽司、野菜分別用風、林、火、山加以命名。

    不管是否有昂貴的和牛、螃蟹，或是山中的野菜，只要是各地的名產，屬於某個地方才有的特色，就是其他的人所比不上的，這就是近來鐵路便當的發展，透過當地的文化，展現出飲食的風味。

河豚的滋味

為了河豚，值得一死！

自己嗜吃，也喜讀文人談吃，讀蘇東坡的詩，提到：

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

讀詩時不知道河豚是什麼滋味？只知蘇東坡看到了蔞篙、蘆芽，就想到是河豚的季節了！

    其後有機會讀到詩後面的故事，緣由是蘇東坡官場受挫，被貶謫到常州時，當地的文人知道他愛吃，所以邀請為座上家賓，一嚐鮮美的河豚。蘇大學士文名滿天下，別人請他吃飯，都希望他品評一下，說幾句話、寫幾首詩，但蘇東坡只顧著吃，甚麼話也不說，直到快吃完了，大師說：「值得一死啊！」

    原來河豚有毒，但就算冒死也要吃河豚，可見其美味。在中國的典籍中，很早就知道河豚有毒，東漢王充所寫的《論衡》就討論了河豚的毒性。但是千百年下來，即使知道河豚的毒會讓人致死，還是阻止不了饕客們。

范仲淹也想吃河豚

    范仲淹要至饒州當官時，請自己的好朋友梅堯臣吃飯，席間有位從江南而來的朋友說起河豚的滋鮮味美，讓范仲淹也對河豚感興趣。然而梅堯臣即興地做了一首《范饒州坐中客語食河豚魚》：「春洲生荻芽，春岸飛揚花。 河豚於此時，貴不數魚蝦。……」詩的大意是跟范仲淹說河豚雖然好吃，但容易中毒，不要冒險嘗鮮。

    然而後來歐陽修在《六一詩話》中大為稱讚梅堯臣的這首詩：「河豚常出於春暮， 群游水上， 食絮而肥。 南人多與荻芽為羹，云最美。 故知詩者只破題兩句， 已道盡河豚好處。」雖然梅堯臣本意希望范仲淹不要吃河豚，但這首詩反而成為梅堯臣的成名作之一，還讓他有著「梅河豚」的稱號。

    宋代已經有不少人留下河豚的美味紀錄，到了明代，河豚的飲食形成了一種文化風尚，尤其在長江下游一代，特別是當時的上海、蘇州、松江、杭州。因為河豚生活在淡水和鹹水的交界，也就是河的出海口，所以在長江下游或是珠江三角洲出海口的河豚量最多。

    明代的河豚風氣，根據學者謝忠志在〈直那一死—明代的河豚文化〉中提到每年春天時，江南的河豚奇貨可居，要高價才買得到，很多人爭食卻一豚難求。隨著對於河豚的認識較深，刀工和烹飪的手法也較為精進，發展出專門宰殺和販售河豚的店家，讓春季吃河豚成為一種風氣。

米其林三星的河豚料理

    河豚的飲饌文化不只在中國流傳，也飄洋過海到了日本，而且還同時發展成精緻和庶民的飲食文化，目前在中國反而看不到像日本盛行的河豚飲食風氣了。

   東京現在是全世界米其林評鑑星星最多的城市，販賣河豚的店家將近一千五百家，但只有一家河豚餐廳獲得三顆星的評鑑。我並不特別追求星級的飲食，但米其林評鑑將西麻布的「山田家」評為三顆星，主要在於他將河豚的飲食文化發展到極致。

     在東京時不會特別到「山田家」吃河豚，我追求「當地飲食」，就是在每個地方吃當地最為鮮美的食物。東京的「山田家」並非由東京或近郊所生產，而是由九州的大分縣所空運來的河豚。

    「山田家」的本店也在九州的臼杵地區。春季到九州賞櫻，從山上的野菜吃到海裡的鮮味。到了臼杵地區，不過四萬人的小城市，面對著九州和四國間的豐後水道，河豚盛產於此處的海域，為什麼生長在海裡的會叫河豚呢？

河豚不在河裡，卻在海裡

     原本日文稱河豚為「ふぐ」(fugu)，漢字寫成「布久」，後來也有寫成「鰒」，當他肚子充滿空氣時，肚子會膨大，日本人把近海所發現的這種魚類稱為「布久」。當日本人發現中國的河豚和日本的這種魚很相似，就稱之為「河豚」。

   「河豚」科的魚類在中國的長江和珠江等流域都有發現，然而稱為「豚」並不是河裡的豬，「豚」有著美味和高級的鮮味之意。所以河豚一開始就和美味分不開關係。

   每年春季的時候，河豚會由外海到河口洄游繁殖產卵，出生的幼魚會溯河而上，在淡水的河川或湖泊中生息，等到隔年春天再回到海裡，河豚成熟後會回到江口產卵繁殖，完成生命的延續。

日本人與河豚

    日本人很早就認識布久，後來受到中國的影響，才稱為河豚。最早在繩文時代(約公元前一萬年至前300年)，在本州最南端的下關，此處的海域有大量的布久，出現繩文時代布久的骨骸。

    最早在文獻當中出現「布久」的名詞是從十世紀的《倭名類聚抄》，後來有好長的時間「布久」沒有出現於史料當中，或許當時食用的人不多，所以相關的紀載也不多。

    到了十六世紀，「河豚」的名稱開始出現，應該是受到中國影響的關係。有趣的是，「河豚」的出現和豐臣秀吉的爭韓戰爭有關。由於當時士兵聚集在河豚產量豐富的地方，所以經常捕撈河豚來吃，但調理方法不對，中毒而死，豐臣秀吉發出「禁止食用河豚之令」，以免誤食河豚中毒造成兵力的耗損。

    從豐臣秀吉之後的江戶時代，河豚的紀錄多了起來，在日本最早出版的料理書：《料理物語》就是這個時代的書籍，裡面提到河豚的調理法。《料理物語》保存了很多庶民的料理，寫成的年代大致在江戶時代初期，也就是大約四百年前，河豚料理普及於庶民，並且開始有生魚片的做法，還有用味噌調味，為什麼河豚料理會在當時大為流行呢？

    主要和江戶時代的飲食習慣變遷有關，德川家康建都江戶，濱海的城市也讓居民們開始熟悉海魚，並且發展出調理方法，河豚也逐漸被當時的廚師所認識。然而，當時的庶民雖然開始吃河豚，但時有中毒的情形，因其沒有完全了解河豚毒性的來源。

禁吃河豚

    在這樣的情形下，幕府對於武士階層，發出食用河豚的禁令。當時河豚產量最大的長州藩大受打擊，也種下了之後長州反幕府的怒火。長州的大城下關被稱為「河豚之鄉」，日語的河豚本來稱為「ふぐ」(fugu)，但在下關唸成「ふく」(fuku)，漢字寫成「福」，就是幸福的象徵，對於長州人來說，吃河豚不只是飲食，還和美好生活的想像有關。

    明治維新之後，仍然對於河豚發出禁食的命令，直到明治二十一年(1888)，出身長州的總理伊藤博文到下關訪問的時候，公開的在「春帆樓」食用河豚，逐漸放寬對於河豚的禁令。「春帆樓」後來也成為馬關條約簽訂的場所，清國割讓台灣，當時的全權大使李鴻章不知道是否也在此吃過河豚呢？

毒性有多強呢？

    河豚的毒性可以致死，原因在於河豚的內臟、血液、皮膚和生殖腺都有毒素，可謂全身都有毒，而且每種不同的河豚都有不同的毒性。中毒的人20分鐘後身體會開始麻痺，然後呼吸變得困難，後來完全不能動彈，直到呼吸和心臟停止而死亡。

    隨著科學的發展，知道河豚的毒素藏於何處，透過衛生和調理方式，可以完全的去除河豚的毒。在日本有專門處理河豚的料理人，必須通過嚴格的考試和實際的技藝學習，才能取得料理河豚的資格。

為什麼日本政府對於河豚一直發出禁止食用的命令，就是因為太多人想吃河豚了，所以一直屢犯禁令，然而在醫學尚未發達的年代，無法知道河豚哪些地方有毒，所以處理得不好，或是品質不好的店家，就容易鬧出人命。但河豚究竟有甚麼魅力，讓所有的人都要冒死犯禁的嚐一口呢？

沒有食物比河豚更出色了！

我們先從美食家的紀錄來看吧！知名的陶藝家，也是飲食研究家北大路魯山人說到河豚的美味時提到：

河豚的美味其實是很絕對，我敢這樣斷言。因為就算與其他食物相比較，也不可能發現比河豚更出色了。

河豚的美味，和明石鯛的美味或牛排之類，完全不同層次，就算是令人開心的海參也比不上。法國的鵝肝或是蝸牛，根本無法相提並論，更別提天婦羅、鰻魚、壽司等等了。

看來河豚真的有著無與倫比的美味，也有句諺語說：「一吃河豚，百無味。」

今年春天的九州之旅，在臼杵的山田家本店吃到河豚的料理，讓我有著不一樣的體驗。

河豚的調理方法

    臼杵的山田家在狹小的巷弄內，外表就有著日式料理亭的簡樸與優雅，進去之後則別有洞天，庭園造景和每間和式的包廂都有著設計的巧思。

    魚肉可以簡單分為白身魚和赤身魚，赤身魚的脂肪比較多，且富含維他命，最能代表赤身魚的是肥美的鮪魚。白色魚的脂肪較少，味道上比起赤身魚來說較為的清爽。最高級的白身魚一般人都說是鯛魚，也有人說河豚的肉質和鯛魚類似，像著名的俳句詩人松尾芭蕉就說道：

何擇河豚湯，分明有鯛確不食，輕率欠思慮。

    因為吃河豚容易中毒，所以芭蕉選了和河豚肉較近的鯛魚來吃。但北大路魯山人對於芭蕉的看法卻大為的惱怒，說道：「無論是甚麼樣的鯛，都不應該拿來看河豚相比……河豚味道的特質，應該更細細品嚐才對。」

    至於河豚吃起來的口感究竟如何呢？經我細細品嘗後，由於河豚是白身魚，所蘊含的水分較多，而且纖維質也多，所以吃起來具有韌性和嚼勁。為了適應河豚的肉質，河豚刺身通常會切得相當的薄，讓饕客可以感受到肉質，卻又不至於難以嚼爛。河豚刺身一般會沾上蔥花、帶點辣味的蘿蔔泥和檸檬醋，搭配醬油提升河豚本身的香味。

 菊盛り

    由於日本料理不只講究味覺和刀工，也追求視覺上的美感，所以河豚刺身的擺盤也相當重要。由於河豚切的極薄，透過魚肉看到盤子上的花色、圖案，相應成趣，常見的造型有菊花形（菊盛り）。

    如果是菊花形的河豚刺身擺盤，得從最外緣開始吃起，逐漸往內吃，越往中心魚肉越厚，口感、咬勁和香味都會隨著魚肉的厚度而增加。河豚刺身只是一頓飯的開場，日本料理善盡每個部位的食材，所以河豚宴也是如此。

    接下來的則是重頭戲，雄河豚的精囊，日文稱為「白子」，河豚的產卵期大約在一、二月，所以此一時期的「白子」最為肥美。此為河豚料理店中最為高價的料理，通常用鹽烤或是油炸，將其中的味道鎖住，嘴巴咬下去後，柔軟、溫暖的「白子」流洩而出。

    類似火鍋的「河豚雜炊」接著上場，是冬日驅除寒意的盛品，這次的九州行，三月仍然帶點寒意，在山田家的大廣間，火鍋沸騰時的暖意逐漸上升，鍋中以昆布作為湯底，放著季節的野菜，像是松茸、白菜、春菊、青蔥，加上自家製的豆腐，和河豚肉一起煮，彼此的味道相互混和，季節野菜的甜味、河豚的香氣，豐富了味覺的層次，也溫暖了脾胃。

飲食的文化交流: 日本餃子的身世(下)

   

上集我們說到明治維新之前，日本人不吃四隻腳的動物，所以水餃的傳播也相當有限；明治維新後，在一些料理書中有記載餃子，他們知道水餃、蒸餃、煎餃，但主要將之視作點心，而非主食，而且幾乎沒有賣餃子的餐廳。

 

    那為什麼現在日本的餃子成為國民美食呢? 連一個地方型的都市宇都宮都有一百多家的餃子店呢？這和滿州國的成立與日本人侵略中國有關。

戰後的餃子：滿州的味道

 

    二次世界大戰之後，日本人吃不飽，我之前在《和食古早味》中提到拉麵的故事曾經說到第二次世界大戰結束，百廢待舉的日本，糧食供給不足，加上很多從外地回到日本的軍人，飢荒的嚴重性比起戰爭期間更加嚴重。它們沒有廚房，有些人甚至連家都沒有，需要快速能夠滿足飢餓的食物。在這樣的時候，拉麵大為流行。

 

    除了拉麵以外，餃子也在這個時候大量的普及，從相關的紀載來看，1954年(昭和29)在東京只有40家的餃子店，其後每個月增加20家。當時的雜誌和報紙也有注意到，認為餃子店的普及是因為戰後大量的人從大陸回來，餃子是他們在中國接觸到的食物，帶點懷舊的感覺，還用「追尋滿州的味道」作為廣告。

 

    戰後初期餃子的流行比起拉麵還要快速，大量的日本士兵和隨行人員在戰後生活無以為繼，為了要生活下去，開始想要做些生意，而餃子比較不需要太多的設備，相當好入手。這些曾經在中國吃過餃子的日本人，在日本開起餃子店，一開始在大都市，後來廣布到全國，兩、三年之間全國都開設餃子店。

 

    日本知名的飲食雜誌《dancyu》做過相當多次的餃子特集，所謂的餃子老店也不過是從戰後開始，從雜誌所刊登的185家中來看，幾乎都是戰後才開始營業的。我們從一些店家的名字也可以看出和滿州的關聯，像是東京的〈滿州里〉、久留米的〈滿州屋〉。

 

    但日本人不來不大吃絞肉，也就是餃子的內餡，是甚麼樣的契機讓他們吃呢？

開始吃豬絞肉

    從滿州回來的相關人員除了在日本開餃子店外，餃子走進尋常百姓家，也是因為戰後對於豬肉飲食的接受。日本人本來在明治維新以前不大吃四隻腳的動物，後來透過軍隊的推廣，並且改造自身的飲食文化，像是豬排飯的創造，讓本來不吃豬肉的飲食習慣逐漸為大家所接受。

    可是，敢吃豬肉的日本人，對於內臟或豬絞肉在二次戰前還是有點敬謝不敏。內臟的推廣主要透過留日的韓國人，所以成為後來的「日式燒肉」，而豬絞肉則是透過曾經待在滿州的日本人，將以往的飲食習慣帶回來。

戰後日本人會開始注意豬絞肉，也是因為飢荒的關係，戰爭期間的糧食短缺到了戰後更加嚴重，本來日本帝國的食物很大一部分倚靠殖民地韓國和台灣的供應，日本國內的男丁大部分都棄農從軍。二次世界大戰結束之後，數百萬的軍人從中國、台灣、韓國等地回國，食物的供應成為重大的問題。

    六百萬的日本人回到本土，回到日本之後的那幾年，稻米歉收，本來不吃豬絞肉的日本人，在沒得吃的時候也無法挑三揀四的，豬絞肉成為戰後日本人很重要的蛋白質來源之一。

    戰後在日本所開的餃子店大部分是日本人自己開設的，由中國人所開設餃子店很少，一直要等到日本和中國建交後，很多留在日本的中國孤兒，回到家鄉探親之後，他們才了解到家鄉的人是吃餃子的，回國後也在日本開設餃子店。在東京的蒲田所開設的〈金春〉和〈歡迎〉都是留日的中國遺民所開設的餃子館。

    為什麼在日本的中國人沒有開餃子館呢？主要是因為他們和日本人的飲食文化不同，這就得從餃子怎麼變鍋貼(煎餃)開始說了。

從餃子變鍋貼
 

    現在日本各地賣的「餃子」，其實中文會說他是鍋貼、或是煎餃，但日本人在二次戰前對於水餃和鍋貼的差別是知道的，從1932年(昭和7)的《月刊 食道楽》雜誌3月號就有介紹餃子的發音是「ギャウザ」，其後滿州國建立，也有介紹「鍋貼（コーテイ)」。但是，現在的日文稱餃子「ギョウザ」則還沒有出現。所以為什麼日本人後來會把餃子當鍋貼，顯然在滿州國和二次戰前找不到答案。

 

    我們還是得把餃子變鍋貼的原因放在二次戰後，我們看一些當時人寫的隨筆，演員古川綠波寫過《綠波的悲慘食記》(ロッパの悲食記)，其中紀錄了戰後剛開始賣餃子的店家，提到東京澀谷很多新興的餃子店開幕，都是從滿州回來的相關人員所開，這時候的餃子店水餃和和煎餃都賣，但鍋貼用來搭配蔬菜、飯和麵，是相當不錯的組合。

 

    從這樣的記錄中就可以看到飲食文化的差異了，水餃在中國北方可以成為主食的一種，吃個一、二十顆一餐飯就足夠了。但在日本並非如此，以米食為中心的日本，因為鍋貼用油煎過之後，香氣四溢，適合下飯，搭配蔬菜，成為配菜的一種。在日本，餃子(鍋貼)後來搭配辣油，也是為了配飯，增加食慾，而拉麵店的餃子，並不是主食的一種，也是作為拉麵的配菜而興起。日本人始終將餃子作為一種配菜，也才有後來的「餃子定食」，搭配主食的飯、味增湯，並且使用辣油開胃。

    二次戰後不僅很多餃子店在全國各地開設，NHK的〈今日的料理〉也在節目上教主婦們手作餃子的方式。〈今日的料理〉是日本人逐漸富裕起來之後，電視機大量製造時所放送的節目，對於飲食文化的影響相當深刻，特別是家庭料理。

     除此之外，餃子的傳播還跟冷凍設備的引進有關，1960年代冷凍倉儲的設備逐漸成熟，而且1961年，日本的冰箱普及率達到50%，過五年就100%。大型的食品公司開始推出冷凍餃子，方便餃子在家中食用，也使得餃子更加普及。

餃子的地方化
 
       餃子成為日本的國民美食後，也逐漸產生了地方化的特色，每個地方的人也都為餃子的多樣化提供了更多在地的創造。琦玉的宇都宮和靜岡的濱松，在日本都以餃子知名，其實一開始這兩個地方都有很多滿州回來的軍人。然而，雖然兩地的餃子都從中國而來，但口味卻不大相似，宇都宮的餃子店雖然有上百家，口味卻大多類似，這裡的餃子口味較為清爽，因為其中含有大量的蔬菜，所以外表酥脆的餃子，裡面卻是相當多汁，也較符合日本清淡的飲食習慣。
 
       濱松的餃子則是用當地的高麗菜做成的，濱松的餃子在戰後興盛的原因還跟工廠有關，本來不習慣外食的濱松人，戰後從滿州回來的相關人員在路邊攤販賣的餃子，工人下班後，聞到香酥的餃子就順便帶回家。

      

       在九州北部的八幡市，以往是大型製鋼廠的設立點，從明治晚期開始，因為鐵礦石要從中國輸入，此處和中國的交往就比其他地方頻繁，加上北九州的中國移民也不少，此處較早就流行餃子。因為鋼鐵廠的男性需要便宜且能餵飽的食物，餃子的特色就是用一點點肉，外面的皮煎得酥酥脆脆的，吃下去很快就能得到飽足感，和拉麵在日本傳播的方式有點類似，而八幡這個地方，餃子店和拉麵店都不少，反應這兩種食物庶民的個性。八幡餃子的特色在於使用九州特產的調味料柚子胡椒，其中加了羅漢橙的皮、青辣椒和鹽，在餡中加入這種調味料，使得九州人吃得到家鄉的熟悉感。

      相較於宇都宮的餃子比較小且清淡，三重縣津市的餃子就以大出名，相當於一個手掌大，直徑15公分的皮所包的餡，一次賣一個，而且是直接油炸，吃一個就很飽了。

      不只這幾個地方，像是福島、神戶、川崎、宮代的餃子也各有特色，從一個外來的食物，日本人改造他，並且加以地方化，在每個地方以不同的方式生根。除此之外，近年來，日本的餃子也嘗試到國外開店。

走向世界的餃子

 

     知名的餃子連鎖業者「餃子 王将」在日本有最多的餃子的連鎖店，全盛時期將近七百家，1967年起源於京都的「餃子 王将」2005年進軍中國，在大連開了幾家店，還打出了口號：「餃子王將凱旋回到餃子的母國」，然而經營成績卻一點都不凱旋，因為業績不佳後來都收掉了。

 

    「餃子 王将」在中國失敗的原因主要在於飲食習慣的差異，他們推出「拉麵和餃子的定食」，但大連人並不習慣吃這樣的餃子，而且中國人上館子主要是點合菜，和家人朋友們一同分享，對於這樣的飲食習慣，「餃子 王将」沒有查覺到，使他們在中國市場遇到挫折。

 

中國以外的市場，日式的餃子在全世界的風行主要因為拉麵的傳播，日本人習慣吃拉麵配餃子。拉麵從二十一世紀開始，成為日本食物的重要象徵之一，並且進入全世界的市場，像在洛杉磯的Daikokuya或是紐約東村的Momofuku Noodle Bar都是帶點年輕化且潮流的食物。在洛杉磯或是紐約以外，北美幾乎每個較大的城市都有拉麵店。

    不只北美，歐洲市場也非常歡迎日本的拉麵店，從法國、德國、英國、西班牙到義大利，拉麵的店家也在持續的增加。隨著拉麵店進軍世界，日式的餃子也被西方人所認識，在巴黎還有「Gyoza Bar」，吃的方式就是日式的餃子，附上飯和日式的小菜，相較於中國市場的失敗，法國人似乎較能接受日式的餃子。

 

     除了法國以外，全世界的「Gyoza Bar」也在倫敦、溫哥華、新加坡……等地開設，除了有原本日式餃子的感覺，也會隨著當地的飲食文化做調整，主攻的市場是較為平價的料理，年輕人、學生和一般上班族在平日的午後和晚餐可以花點小錢，就可以輕鬆地享用，透過這樣的策略，也逐漸將日式的餃子文化滲透在世界的各大城市。

 

       餃子從中國東傳日本，帶著侵華戰爭和滿州國的印記，卻在日本生根，成為國民美食和鄉土料理，又從日本飄洋過海到世界各地，跟著餃子去旅行，我們看到的是文化的豐富性與包容性，也見證了無數人的歷史。