懷石料理的美學與層次：京料理 吉泉

庖丁之術

日本料理有所謂的「一味、二盛り、三包丁」，第一是味道、第二是盛放方式、第三是刀工。我在《和食古早味》中指出了「味」，其餘的都尚未提到。刀工不是切東西，而是庖丁之術，一種神乎其技的能力，透過修練與精進美學的技巧而來。

「庖丁」術不只是一種能力，在日本料理中甚至是一種禮儀，牽涉到宗教的儀式。神社祭典中還有所謂的「庖丁」術，穿著鳥帽子、狩衣，以恭敬垂直的姿勢拿著刀和筷子執行儀式。

庖丁術有不同的流派，隨著時代的發展，形成複雜的儀式，每一派都有不同的師承、服裝、技法……等。本來服務於皇家的庖丁術，在江戶時代由於經濟的發達，也有一些服務於將軍和諸侯。加上食物取材的範圍變廣，庖丁術的技法也越來越完善。

以服務上層階級為主的庖丁術，主要的客群是皇室、公卿、武家。隨著上層階級在明治維新之後的減少，不少庖丁術的流派也消失，因為沒有人聘請他們。傳承已久的生間流在明治14年桂宮去世後，家裡沒有人接他的衣缽，之後由弟子繼承。

新時代的庖丁術不是服務公卿階層，而是服務於餐廳，保存和繼承以往的刀工，特別是在京都的料理亭中，生間流的傳人就是吉泉的主人谷河吉巳。

九歲入行，五十年的料理生涯

類似所有日本的職人，從小就立定自己的志向。九歲開始學習廚藝的谷河，十五歲到京都的料理亭正式入行，京料理不只是一種料理，甚至是一種藝術形式、一種具有儀式般的飲食系統。所以，谷河除了學習廚藝外，也學習書法、繪畫、插花和禮儀。

今年剛好是谷河入行五十年，在廚藝這條路上，透過自己的努力和天分得到世界的認可，他並非出身名店的繼承人，三十一歲那年，借了大筆的錢，在京都的北邊下鴨神社附近，一座稱為「乣之林（糺の森）」的原始森林旁，開始吉泉的創業之路。下鴨神社這附近除了舉行祭典的時候才有較多的觀光客，平日是很寧靜的街區。

相較於人來人往的祗園，或是東山邊的高級料理亭，谷河選擇在此開店或多或少象徵了他的美學，不是譁眾取寵的料理、也沒有華麗的門面，谷河的京料理是一種沉潛寧靜的韻味。

料理鐵人一舉成名

開店十幾年，谷河在京都的料理界並不算有名，直到1999年有機會上最為熱門的料理節目：「料理鐵人。」當時作為挑戰者的谷河吉巳和衛冕者「和食鐵人」森本正治對決，用「海鰻」(鱧；ハモ)做出京料理的風韻和味道。

「海鰻」是京料理師傅經常使用的魚類，其中又以瀨戶內海捕獲的最好，但是海鰻的皮軟肉又滑，加上小刺非常多，所以是非常考驗刀工的魚類，京料理界有所謂的「一寸につき26筋」，就是三公分的範圍內切26刀，讓魚刺可以直接入口，而且刀工精良的師傅可以讓魚肉的口感更加豐富。

谷河吉巳和森本正治的對決，現場的所有評審都投給谷河，完勝了這場比賽。由於森本在北美開設壽司店，在國外也小有名氣，谷河的這一仗除了讓日本的觀眾看到，也在世界的料理界一戰成名。

當米其林開始評鑑日本關西的餐廳後，長期都給吉泉兩顆星的評價，2014年米其林給吉泉三顆星的殊榮，讓谷河名列世界最好的廚師之一。

京料理的美學和儀式

六月的京都行，主要是為了開學術會議，會議三天之後，也在京都一遊，並且享用京料理。對於京都的餐廳，我還算有點經驗，以往有時到菊乃井用餐，那裏的料理俐落大方、從容自在，也能感受到懷石料理的季節感，但對我來說，還有一點不滿足，就是美學和儀式的層面。熊倉功夫曾經說過：

日本的的飲食文化總是蘊藏的精神論，應該是受到禪宗清規的影響，反過來說，不管是喝茶還是用餐，日本人的精神並不會只追求味道的精緻，還會與人類的生活方式相呼應，藉以提高「道」。

 

如果只看這段話，不容易理解，但從吉泉的空間、氣氛、擺設和料理就可以略知一二了。

吉泉接待的服務生每個都宛如僧侶一般，不僅理平頭，還穿著道服。進入自己的包廂時不是用走的，而是半蹲且爬進去的。懷石料理的原點是茶室的餐點，所以吉泉模仿茶室。茶道在武野紹鷗的改良下，將茶室建造成一個封閉的空間，茶室的入口只有六十公分，像是一個小洞。

由於空間小，一開始的時候，賓客們會覺得有點拘束，甚至不自在，但當茶湯和餐點上來之後，關注的焦點就在飲食，注意力會集中在料理本身。

懷石料理一開始的「酒一献」，奉上一杯酒。

「先付」以胡麻豆腐配上海膽的冷盤，料理即將開始。一開始的椀物，將蓋子一打開，充滿季節的香氣隨之而來。六月底的季節味道就是青柚子，搭配昆布和鰹魚所熬煮的湯，讓梅雨季的潮氣一掃而空。

接著的「向付」則是時令的野菜搭配季節的魚類，像是山葵、茗荷、穗紫蘇、春蘭……等。野菜放在一艘竹編的小船中，撒上幾滴水，有如在溪中的清涼感。

吉泉的生魚片讓我驚豔的不是肉質，而是刀工。擅長切海鰻的師傅來處理鮪魚，感覺肉質更為的飽滿扎實，卻又入口即化。感覺師傅已經十分熟稔魚肉的紋理，才能夠將肉質處理得如此出神入化。

接下來的鳳梨和牛，鳳梨下面的石頭仍處於高溫，略帶血色的和牛在鳳梨上逐漸地接近五分熟，透過鳳梨的香味和酸味來解牛肉的油膩，還可以帶出彼此的甜味，相得益彰。

一張一弛，而且冷與熱、山與海的食材交替，在餐桌上盡情的搭配著，享受了和牛之後就是白飯了，懷石料理最後的關鍵就是白飯。吉泉在梅雨季的潮濕時節端上的是稀飯，並且以季節的時蔬搭配魚卵，讓胃口更開。

以往吃到菊乃井時，十分的驚艷，但這次吉泉的味道讓我覺得更加深奧，有種寧靜致遠的深意，並且餘韻無窮。加上室內的畫卷、擺飾和插花都是谷口本人的作品，不僅吃進廚師的好味道，也欣賞他對於美學的體悟和哲學的層次。