吃，為什麼重要？(The Table Comes First: Family, France, and the Meaning of Food)

當我們思考中國文明的起源時，在文獻資料稀少的商、周歷史中，大量的青銅器具體地展示中國文明的重心，商周青銅器中最重要的就是食器。製作青銅器需要投注大量的人力和物力，是早期中國社會最重要的工作之一，青銅的食器不是作為日常飲食的器皿，而是在祭祀與儀式的場合之中使用。

 

由此可見，在中華文明初始，食物除了溫飽，還具有儀式、文化的深層意涵。《禮記‧禮運》：「夫禮之初，始諸飲食。」《禮記》清楚地指出禮儀就是由飲食、餐桌上的進退而來。

兩河流域的巴比倫，人類最古老的史詩《Gilgamesh》之中，其中的女神Ishtar同時是餐館也是妓女的保護神，食與性的歡愉在此時就已經結合在一起。

 

浪漫的夜晚，男人邀請女人上餐館，或許不能說邀請的男生腦袋裡都裝滿了一些其他的想法與邪念。一開始不能直接，或許得裝一下，但是上餐廳代表了之後的希望，就如同高普尼克的新書當中所說得：「使得貪婪的性，表面看起來像是無憂無慮的愛，在食與色同樣濃稠的氛圍中，它把露骨的飢渴化為正規的食欲。」

 

食色性也！兩者之間相互重疊，但是人類發展出複雜的文化和儀式，使得一切看起來不再那麼赤裸裸，帶著一點曖昧、猶疑和不確定。高普尼克的新書《吃，為什麼重要？從餐廳、食譜到美食、品味、人與飲食的對話》就是關於這些複雜面相之後的文化探討。

高普尼克(Adam Gopnik)的新書介於通俗與學術之間，讀者設定可以是業餘的讀者或是專業的飲食史家、人類學家。過去三十年中，出現大量的報章雜誌、新興的網路媒體，在資訊爆炸的當下，飲食資訊也大量增加，由於大家不用仰賴權威的飲食雜誌，可以透過網路分享飲食資訊，餐廳的評比方式也隨之民主化。

 

電視媒體中的明星廚師，帶著觀眾到處旅行，吃遍美食，在一個飲食資訊多到無法吸收的時代，高普尼克切進的角度不是帶你吃遍美食、也不是帶你到窮鄉僻壤吃一些奇怪的食物、或是出版一本私房的美食寶典，他是讓你了解從飲食到餐廳、從農業到食物的生產過程、從品味到文化的書。

聽起來似乎相當複雜，但是其實在日常生活當中，從家庭的餐桌到餐廳的宴飲，我們都是其中的觀察者、也是之中的參與者。

 

記得第一次讀高普尼克的書，是和妳在桃園機場準備前往巴黎的路上，打算在機場的書店找找除了旅遊書以外，深度對巴黎和法國文化介紹的書，我選擇了《巴黎到月球》(Paris to the moon)，這本書深深的吸引我，除了被作者的文筆吸引之外，還對他博學的知識所懾服，法國的《世界報》稱讚他為「才氣縱橫且具伏爾泰風格的法國生活評論家」，之後我在巴黎住了半年，所接觸的法國文化和作者所描述的都相當貼近。

高普尼克長期為《紐約客》雜誌寫稿，他的文章睿智且博雅，可以說是《紐約客》中最重要的寫手之一，寫小說或是評論文章的區別在於前者可以構築出自己的世界，後者則在這個世界中找到自己的位置，評論者必須觀察世界，分析出日常經驗之上的認知，讓我們對於這個世界有更深刻的看法，高普尼克就是這樣的作家，他的評論具有博學的知識與獨到的文筆，告訴讀者經驗世界背後的意義與內涵。

不難想像，餐廳(Restaurant)這個字從法文而來，一個現代美食文化起源的國家，而高普尼克的書也從餐廳的起源開始說起。法國大革命之後，由於皇室、貴族成為尋常百姓，舊有的勢力垮台，原本在貴族家中服務的廚師和侍者流落街頭，這群人為了謀生，開起餐廳，一種不同於以往的食堂，帶有精緻料理、裝潢與服務態度的餐廳，開始流落到市面上來。

法國大革命所造成的階級鬆動，使得以往深埋於貴族階層的美食，成為只要有些錢就可以享受到的服務。當餐廳開始出現，餐廳的評鑑、明星廚師的出現和美食評論的流行似乎就成為大家關心的焦點。

 

隨著評論而來的則是一種更精緻的文化區分，就是品味的差異。高普尼克觀察品味的方式是歷史性的，從他所整理出的材料可以清楚地看到，品味隨著時代而變，而道德的標準則會隨著品味而有所調整，甚麼意思呢？

在一百年前，吃當地與當令食物是沒有品味的事，巴爾札克描寫貧窮所要付出的代價就是得吃當季的蔬菜和飲食，以往要顯示出自己的不同和品味，就只有在寒冬中吃得到到草莓，在紐約吃得到法國的雞。而三十年前所有米其林三星餐廳的廚師都推出重油、重鹹、口感濃厚的料理，彷彿只有那樣濃稠的料理吃進去才顯得出品味。

 

現代的品味則轉向當令當地的時材，強調地方特色，每個地方都有其獨特的風土，品嚐在地的食物，連紐約最為知名的法式餐廳Bouley，也強調本身的肉類來自周邊的農場，海鮮來自附近麻州或是康州的現撈魚貨。在味覺的品味上，對於飲食則開始強調清淡、爽口的特色，而重油、重鹹的味道則被視為是工人階級的飲食。

談到飲食的品味，則不可不說到葡萄酒，誰決定酒的好壞？當代最知名的葡萄酒評鑑由羅伯‧帕克(Robert Parker)提共一套百分比的分數，這套從上個世紀70年代末期所興起的制度，後來為葡萄酒商人與酒廠所採用。

 

羅伯‧帕克或許對於葡萄酒的品味沒有問題，但他所使用的方式使得法國人大為反感，高普尼克說：

 

一個男人跟五十多個女人做愛後，公布花名冊上每名女子的得分，不會被說成好女色，他會被叫做無賴。而這或多或少就是很多法國人對帕克的看法：他們不會懷疑他的能力，而是質疑他的品性。

品味不是一個分數、不是一個準則、不是一個公布的表格、也不是簡單的黑與白；相反的，品味是一套論述、是一套知性的行為、是一件儀式性的活動，他不是給個分數就結束的工作，背後蘊藏的除了是飲酒的歡愉以外，還包含談論它、比較它，以及所提升而成的語言和文化。

 

從簡單的口腹之慾到知性的行為和儀式，說明飲食在文化之中的關鍵，社會學者、人類學者、歷史學者和心理學者都從不同的面相討論，在滿足感官的慾望和談論的知性活動之間，就是愛吃與懂吃的差別。

 

看完高普尼克的書使我想起以往和妳在巴黎的日子，那時我們每個星期在不同街角的小酒館享受美食、享受巴黎與享受你我之間的甜蜜，我們曾經在左岸康德波德(Yves Camdeborde)開設的Le Comptoir餐廳，Bruno Doucet的La Regalade，這兩間法國新食感運動(Le Fooding)的代表店家；也曾到三星的Pierre Garnier，體會美食藝術的精隨。

或許味覺的記憶已經有點模糊了，但是清晰的是用餐的氣氛，以及之後我們走在巴黎的街頭，愉悅的氣氛、親密的夜晚，或許就是餐廳得以在網路世代之中留存下去的原因吧！

 

即使大家都宅在家中，卻不斷地在網路分享美食照片，激發大家上餐館用餐，大家能感受到的不只是食物的美味，還有情感的交流。談得再多，不如與情人、家人或是朋友們走上餐廳，享受美食的招待與席間的交流，在每一次用餐之前充滿期待的心情，餐後感受用餐的餘韻，直到下一餐。