京都的廚房：錦市場

 

瞭解一個城市的飲食習慣，最好的地方就是市場，尤其是傳統的市場。在北美已經很難看到所謂的「傳統」市場，市場已經被連鎖的集團壟斷，透過中央廚房的處理，使得經濟規模擴大，降低成本。只有在少數的地方，在大型的商業機制下還存在著一些獨立小農、有機栽培，或是傳統的栽植與畜養方式。

日本大多數的地方也是由超級市場所壟斷，連鎖經營的方式還是較為符合現代經濟的需求。然而，傳統的飲食習慣和購物場所，在都市之中還是強固的保持著，京都的錦市場就是其中之一。

錦市場的繁榮超過四百年，和京都「町眾」發展起來的時間差不多，所謂的「町眾」指的是日本戰國時代因為戰亂，由鄰里的庶民發展起來的組織，本來是為了自治的目的而崛起的共同體，即使到了江戶時代仍然成為重要的傳統。

每個町在自治的過程，逐漸發展出自身的特色，有些町帶有商業區的特色，「饅頭屋町」不歡迎和自身不相符的行業進駐，「蛸藥師町」也是如此。由町眾自行發起的組織，形成了京都的特色，也展現特有的庶民風格。

超過四百年的歷史，錦市場的繁盛源自對新鮮魚貨的要求。京都並不靠海，然而日本不管是濱海或是內陸的人，對於魚的需求都相當大，會選擇在錦市場開設魚貨店的原因在於地下水的豐沛。冷凍庫發達以前的時代，魚的保鮮端賴地下水所具的冷藏功能。之後在德川幕府時代，開始販賣生鮮蔬果，以及最具京都特色的醃漬物。

昭和年間所開闢的京都市中央卸売市場，使得有「京都廚房」之稱的錦市場黯然失色。然而，作為一個時代的見證，附近的商家仍然努力保存錦市場的特色，在京都最為繁華的地方，三条與四条之間，從烏丸通轉進不久，一條長約四百公尺的小路，兩排的店家超過百間，直到尾端的錦天滿宮。

目前的錦市場或許除了供應周邊的居民日常的食物，還帶有觀光的味道。然而，作為京都農產品的櫥窗還是相當稱職。即使在現代化的過程中，由於日本的工業都集中在沿海，京都的周邊還是保留著相當多的農家。

京都市周邊大部分的農家都栽植蔬菜與花卉，農家所種植的就是聞名日本的「京野菜」。京野菜在江戶時代就相當出名，透過水路千里迢迢的送到東京。即使在現在，東京有名的料理店，有時還會強調自己使用「京野菜」。

京都的蔬菜自古以來就以品質好聞名，錦市場也是野菜的重要販賣地，像是京竹筍、聖護院蘿蔔、崛川牛蒡、賀茂茄子、九条蔥等。

而醬菜其實就是面對冬天來臨，主婦們在寒冷季節享用蔬菜的方法。京都的醬菜店之多，幾乎每一個町區都有醬菜店，在錦市場中也是重要的產品。其中桝俉的漬物最有名，按照季節的不同，十二個月都有不同的醬菜。依節氣、旬之況味，感受季節。

除此之外，像是鰻魚、佃煮、蒲鉾、干物、菓子和豆腐等各式各樣的食物，琳瑯滿目、目不暇給。似乎我們不管幾次遊京都，總會想到錦市場走一走，因為不同的季節就會有不同的食材。在這裡可以邊走邊吃，天婦羅、章魚、醬菜，每一種都吃點，走走看看，不知不覺就走到了盡頭的錦天滿宮。