11年梅雨季的山林饗宴: 璞真山居

異常炎熱的五月中，政府已經開始準備限水，在衷心盼望下，苦等不到的梅雨總算下來了，梅雨季總該有梅雨季的樣子，一連幾天的豪雨與間歇性的陣雨，刷洗了天空，也解除了旱象。

我們在梅雨稍微緩和的日子裡，天空的雲層雖然仍舊厚實，卻沒有下雨的樣子，往台北近郊的三峽而去，不是郊遊踏青，也不是去三峽老街或是祖師廟那樣遊客如織的景點，而是前往山中尋找「一期一會」的山林饗宴。「一期一會」來自於日本的禪宗，千利休是日本戰國安土桃山時代的茶道宗師，「一期」指的是人的一生，「一會」則是指人與人之間僅有一次相會，有人生見面與緣份本是難得之意。

從三峽的市區經過，穿過台三線，轉入往滿月園的路上，順著大豹溪的路段有些只容兩部車小心翼翼的交錯而過，前往幽靜的山林中，由於雨季還沒過去，山巒之間盡是雲霧，過了大板根不久之後，即有一條小路通往「璞真山居」，路的盡頭則是一棟兩層樓淨灰色外牆的房子，外表樸素沒有太多的裝飾，與山林和周遭的景色融為一體，房子邊上就是大豹溪，在連日的大雨後，水勢更為的湍急。

進入室內之後，老闆先請我們脫鞋，深色的木質地板，每個用餐環境都以竹簾分隔，有種私秘和寧靜的感覺，從桌椅也可以看到山居主人的體貼之處，在這樣的桌椅用餐，彷彿小津安二郎電影中的角度，從較低的視角觀看室內的擺設與裝潢，由於山居主人夫婦本身對於茶道也頗為熱中，故可以看到相當多的茶壺與茶具，尚以枯木、插花和書畫點綴整體的空間。除此之外，室內以大片大片的落地窗戶讓自然光灑落，在淒迷的山景與淙淙流水相伴之下用餐。



山居主人是一對夫婦，男主人以前從事室內設計，山居內外的設計與裝潢由他打點，女主人則負責山居內的軟體，料理與室內的插花都由她一手包辦。今天的前菜先上的是涼拌昆布芽沙拉，將昆布芽、胡蘿蔔、小黃瓜切絲，佐以芝麻醬，口感清脆，而且爽口，相當適合在潮濕的梅雨季食用。第二道前菜則是明太子豆腐，這個豆腐是混合花生製成的，有者花生的香味和豆腐的口感，伴以鮮美的明太子，，豆腐在口中咀嚼時，花生淡淡的香味和明太子稍濃的味道美妙的混合在一起。





兩道前菜之後，開始上暖胃的第一道湯，老菜脯雞湯，女主人說：「這些老菜脯有補氣、顧氣管的功效，是附近客家老阿嬤的寶貝，都是我挨家挨戶的去收購來的。」作法是將老菜脯和雞肉以小火熬上2個多小時，湯頭十分清澈，且散發著香氣，溫潤醇厚。



接著而來的是鮭魚和旗魚生魚片，只有周邊微炙，並裹上了一層黑胡椒，連同下面的生菜一起吃，外熟內生，外皮香脆而內部的肉質仍然軟嫩鮮美，或許是此地身處山中，山居女主人先以胡椒醃過再煎，這樣的作法可以保持魚肉的肉質。



兩道招牌的主菜是焗烤甘貝和紫蘇梅炸蝦，焗烤甘貝的作法從《預約私房美味》這本書中得知是以「金山寺的味加美乃滋，再拌入切碎的山芹菜提香，淋在煮過的馬鈴薯和切丁的新鮮甘貝，放入烤箱中烤到金黃色。」十分具創意的料理；而紫蘇梅炸蝦則是將新鮮的蝦子撥殼後，留下蝦頭與蝦尾，將背部的沙取出，並放入梅子泥，去殼的部分以紫蘇葉包裹，加上麵粉以低溫油炸的方式處理，具有紫蘇的香，梅子的酸甜，蝦子的鮮味和香脆的口感。





這趟饗宴之旅的後段是以牛蒡蒸飯、紫菜鮮蚵湯和甜點作結，由一小籠精緻的陶器加上牛蒡、香菇和長米炊煮的蒸飯；金門來的紫菜搭配新鮮的蚵仔作為飯後的湯；最後的甜點則是將番茄以白葡萄酒搭配檸檬汁浸泡一天，讓番茄徹底的吸收這兩種原素，使番茄有著葡萄酒和檸檬汁的香味，而番茄的原味也不會喪失。



結束了這樣一道道的創意懷石料理，猶如一場愉快的旅行，我們起身在建築當中觀看山居主人的陳設，「從食材到空間，這些餐廳所帶來的深度體驗與感動濃縮了台灣獨特而無可取代的文化特質，無論是一杯茶或是一道料理，都呈現出台灣人待客的用心情意」，這是嚴長壽為《預約私房美味》這本書所寫的推薦，私房美味，指的是用餐的環境不受甘擾，採預約制、無菜單，由廚師按照當季的食材，或自己親種，或由他所熟悉的來源提供，而作菜的方式則由廚師的偏好與對食物的想法設計菜色。客人透過預約，在當日以期待之心前來品嘗，讓「用餐」成為一個美好的經驗、一場生活中的驚喜和段以食物進行的交流，有如茶道般的「一期一會」，在梅雨緩和的五月，雲霧淒迷的山林中，我們感受到了。