La Régalade

三星餐廳的二廚離開餐廳自立門戶，一般都是繼續追求星星，在美食的精緻度、餐廳的裝潢與服務的要求上力拼前東家的等級或是超越，畢竟三顆星餐廳的主廚不只在巴黎，在全世界的法式美食界都有它象徵性的意義。Yves Camdeborde 本來是Hotel de Crillon餐廳Les Ambassadeurs的二廚之一，這間餐廳的歷史大有來頭，是路易十五委任當時著名建築師Jacques-Ange Gabriel所蓋，後來由Crillon 家族持有，曾在這裡的名人和舉辦過的重要事件不勝枚舉，「國際聯盟」在1919 年成立的所有會議都是在這間酒店召開； 1944 年二次世界大戰結束後，Crillon飯店變成美國軍事指揮官和駐巴黎外交官的使館。Les Ambassadeurs餐廳的水晶吊燈與大理石地板象徵著昔日皇家的宴席與榮光。

Yves Camdeborde離開Les Ambassadeurs後，返樸歸真的在寧靜的14區開了「La Régalade」這間小餐館，這裡已經接近Porte d'Orléan，處於巴黎的邊緣地區。Yves Camdeborde出身法國西南，在小餐館之中他選擇家鄉的鄉土料理，這是他所熟悉的味道，在Les Ambassadeurs所訓練的技巧與訓練，讓他在面對家鄉的傳統時開始有不一樣的創意和想法。就如同作家在創作歷程中遇到瓶頸時，得重新的面對他的對象與人物以汲取新的靈感與素材。

這間餐廳所提供的料理品質與精緻度在高級餐廳與小酒館之間，可以同時提供美食家 (gourmet) 與大食量者 (goumand) 的雙重享受，超過一般Bistrot的品質，價錢卻又來得划算。La Régalade所在的地點，是一個沒有特別的理由，應該不會到訪的地方。第一次的造訪，是在五月中的晚間，這個季節的天色即使到了七點仍然相當明亮，七點一到我們走進餐廳時還是第一對客人。漸漸的大家才魚貫的進入，到了上主菜的時間，整間餐廳已經沒有剩餘的空位，晚餐時間的小酒館內幾乎都是法國人，他們不像高級或是三星餐廳裡的那些拘謹用餐的客人，穿著打伴像是到家裡附近小餐館用餐，牛仔褲、休閒服，用餐一派的輕鬆，服務生的穿著與態度也是如此。


前菜、主餐與甜點的組合共32歐，La Régalade 在烹調上大量的使用來自鄉村的素材，鵝肝的使用更是一絕，在前菜所提供的湯中 (royale de foie gras de canard)，用打泡器將奶油泡沫打得十分細緻，滑順的口感搭配著鵝肝，口感十分特別；主菜的豬腳 (Pied de Cochon) 豬皮炸得酥酥脆脆，裡面的肉又十分的軟嫩，組合的恰到好處，整道吃完也不會覺得膩口；除了烹調的特殊之外，份量也十分驚人，前菜之前所提供的Terrine幾本上是無限量供應，只要你吃得下。甜點也是美味與份量兼具，在吃過那麼多的Bistrot吃後，有時總覺得甜點往往是小酒館美中不足之處，好的前菜與主菜並不代表有好的甜點，在La Régalade，甜點仍然維持著份量與質量的高度，我們點了的Soufflé，膨脹起來且得相當平均，吃起來入口即化而且香甜適中。

巴黎的餐廳的魅力除了在那些星星閃爍的高級餐館外，小餐館也是其中一絕，在三星餐廳磨練後的二廚，結合了經驗與技術，將西南的鄉村料理孕育出複合且具創意的料理。