飲食的文化交流：日本餃子的身世(上)

日文的漢字中有「餃子」(ギョウザ)這個詞彙，發音是 Gyoza，但和我們對於餃子的認知有點不同。有在日本吃過他們「餃子」的朋友，或者沒有到過日本，但在拉麵店吃過「餃子」的人都會覺得相當有趣，點餃子的時候，上的是鍋貼，或者說是煎餃，而不是我們吃的水餃。

 

    橘逾淮為枳，由餃子從中國東傳的故事或許可以說得更清楚，透過飲食，看餃子如何在文化間穿梭，餃子從中國傳到日本的故事，可以看到文化的接觸、交融、轉換，再加以傳播的過程。

 

    餃子對於日本人而言，現在已經是相當普及的國民料理，和拉麵一樣，深入民間、隨手可得，並且每個地方的餃子都會有點不同。我們先到日本最多餃子店的城市宇都宮看看，這裡有一座維納斯的餃子雕像。

維納斯的餃子雕像

 

    宇都宮在日本關東的北部，從東京往東北地方的大城，也是栃木縣的縣治，這裡是日本最多餃子店的地方，光是宇都宮市，就有上百家的餃子店，還有一尊知名的餃子維納斯像。從宇都宮車站的西出口，在人行天橋的下面有一尊以維納斯為造型，但維納斯卻被餃子所包覆的石像，這尊石像相當出名，宇都宮的人都知道，為什麼要刻畫一座餃子的的雕像呢？
 

      因為餃子是宇都宮人自豪的鄉土料理。其實不只宇都宮，在日本全國各地，餃子堪稱是現代的國民美食，但如果追溯餃子的流行時間卻相當晚，主要在二次世界大戰之後，還與日本侵華、滿州國的成立有關，我們先從餃子在日本最早的紀錄看起吧！

江戶時代的餃子紀錄

 

    雖然餃子在江戶時代並不普及，但已經留下一些紀錄，當時很多與中國有關的事物，都跟著名的儒學者朱舜水扯得上邊，這位日本有名的儒學者其實是明朝遺民，因為不想降清，將中國的很多文化帶到日本。在《朱舜水談綺》這本書中提到將鴨肉的餃子獻上給水戸藩的藩主德川光圀(後來大家稱他為「水戸黄門」)，據說是水戸光圀日本第一個吃到餃子的(他也是第一個吃到拉麵的)。爲什麼是鴨肉呢？因為當時的日本人不吃四腳的動物，所以餃子常用的豬肉就變成鴨肉了。

 

    除了朱舜水以外，要了解日本和中國的關係，也得到長崎，曾經任職長崎奉行的中川忠英，在《清俗紀聞》這本書中提到從浙江商人那邊理解到清國人吃餃子，是一種很像燒賣的東西，由於燒賣較早傳到日本，所以日本人必須要用燒賣理解餃子。

    江戶時代幾本關於異國料理的書籍，像是《卓子式》、《新編異國料理》和《普茶料理仕樣》都有餃子的紀錄，當時餃子的作法和現代差不多，就是用薄薄的麵皮加入肉餡，再包起來，但在當時的各種紀錄中提到的都是用蒸籠蒸，而不是放在滾燙的水中煮。

 

    或許是當時傳入日本的飲食習慣都是南方廣東系的料理，點心類習慣用蒸的，所以水餃在江戶時代的紀錄，大部分是用蒸的。但不管是甚麼作法，餃子在江戶時代沒有很多日本人吃過是可以確定的。時代往下，我們看看明治維新時候的日本人喜不喜歡吃餃子。

二次世界大戰前的餃子

 

    明治維新對於日本人而言不只是船堅炮利上的革新而已，也不只是西方政治、思想和文明的引進，還包含了飲食的革命，這時開始吃四隻腳的動物，是以前所不吃的，或是不能公開吃的，而餃子最主要都是包豬肉，所以相較於明治維新以前，有較多的人知道餃子。

 

    如果要了解餃子在日本的普及，我們該如何著手找史料呢？或許可以從兩方面思考，一個是當時餐廳的開設，思考餃子餐廳鎖定的族群是誰？其二就是從料理書當中追尋。前者我們可以從電話簿、介紹美食的書、旅遊雜誌開始。或許也可以從一些報紙的文章，美食作家的評論開始找起，我們先看看當時日本中華料理的流行狀況。

 

    吉田誠一的書《美味且便宜的中國料理哪裡找？》提到1920年代東京的中國料理店大量增加，總共有兩千多家。然而，餃子店的相關材料很少，因為大部分的中華料理都是賣廣東、上海菜系，沒有北方人常吃的水餃，只有南方的蒸餃。

 

   我們來看看二次戰前的料理書和食譜好了，相較於餐廳，這是平常主婦在家中烹飪的菜色，看看其中是否有餃子的蹤跡。從草野美保的研究中，她從「味の素食文化センター」和國會圖書館中整理出所有中華料理關係的書籍、雜誌，在總數730種的書中，有餃子的只有五十種，時間從明治20年(1887)一直到二次大戰。

 

此一時期的料理書中可以看到對於餃子的認識較多，不只是蒸餃子、還有水餃子、煎餃子的作法，在料理書中都有介紹。但日本人此時還是不大認識餃子的，雖然從料理書上看到餃子，但這時的料理書不像我們現在的圖文並茂，有些還有精美的圖片，讓人一看就懂，並且按圖索驥，當時的料理書要讓日本人了解甚麼是餃子，必須從他們所理解的料理中介紹。所以這時的料理書說餃子像「柏餅」和「豚饅頭」。

 

    甚麼是「柏餅」？薄薄的外皮，裡面包著甜蜜的紅豆餡，端午節時中國人吃棕子，日本人吃柏餅。日本的關西人還有吃粽子的習慣，但關東人吃柏餅是江戶時代中期才發展起來的習俗，柏餅可以分為紅豆餡和味噌餡，為了區分兩者，會將葉子反過來包。因為怕一般人不知道餃子是甚麼，所以此一時期的料理書透過日本的甜點「柏餅」加以介紹。

 

    另外還有說餃子像「豚饅頭」，日本的饅頭和我們對於饅頭的認識不大一樣，他們經常在饅頭中包紅豆餡，所以為了區別於一般的饅頭，「豚饅頭」的意思就是其中加豬肉的饅頭。在石森延男的書中，餃子(豚饅頭)的作法是以豬絞肉、蔥、生薑、白菜混和後的餡包上水餃皮再去蒸。

    有趣的是，放在水中煮的水餃，當時的日本人稱為「中國北方的燒賣」(北支の燒賣)。日本人還是將餃子與燒賣視為同一種東西，是點心的一種，而不像中國北方將水餃視為主食。

   二次戰前的餃子雖然在日本已經有些書籍介紹，但還未大量流行成為國民美食，按照學者田中靜一的研究，餃子會在日本盛行是因為日本侵華的關係，大量的日本人進入中國戰場，而且主要的地點在滿州、華北。除了軍事人員外，眷屬和相關的人員也到中國居住，當時北方的飲食習慣，像是麵食、包子或是餃子都成為日本人較為熟悉的食物。

 

      下集當中我們就看看餃子如何成為日本的國民美食，一個地方級的城市宇都宮就有一百多間餃子館。除此之外，日本的餃子不僅在國內風行，也走向世界，成為世界認識日本料理的一種。