飲食的文化交流：日本餃子的身世(上)

日文的漢字中有「餃子」(ギョウザ)這個詞彙，發音是 Gyoza，但和我們對於餃子的認知有點不同。有在日本吃過他們「餃子」的朋友，或者沒有到過日本，但在拉麵店吃過「餃子」的人都會覺得相當有趣，點餃子的時候，上的是鍋貼，或者說是煎餃，而不是我們吃的水餃。

 

    橘逾淮為枳，由餃子從中國東傳的故事或許可以說得更清楚，透過飲食，看餃子如何在文化間穿梭，餃子從中國傳到日本的故事，可以看到文化的接觸、交融、轉換，再加以傳播的過程。

 

    餃子對於日本人而言，現在已經是相當普及的國民料理，和拉麵一樣，深入民間、隨手可得，並且每個地方的餃子都會有點不同。我們先到日本最多餃子店的城市宇都宮看看，這裡有一座維納斯的餃子雕像。

維納斯的餃子雕像

 

    宇都宮在日本關東的北部，從東京往東北地方的大城，也是栃木縣的縣治，這裡是日本最多餃子店的地方，光是宇都宮市，就有上百家的餃子店，還有一尊知名的餃子維納斯像。從宇都宮車站的西出口，在人行天橋的下面有一尊以維納斯為造型，但維納斯卻被餃子所包覆的石像，這尊石像相當出名，宇都宮的人都知道，為什麼要刻畫一座餃子的的雕像呢？
 

      因為餃子是宇都宮人自豪的鄉土料理。其實不只宇都宮，在日本全國各地，餃子堪稱是現代的國民美食，但如果追溯餃子的流行時間卻相當晚，主要在二次世界大戰之後，還與日本侵華、滿州國的成立有關，我們先從餃子在日本最早的紀錄看起吧！

江戶時代的餃子紀錄

 

    雖然餃子在江戶時代並不普及，但已經留下一些紀錄，當時很多與中國有關的事物，都跟著名的儒學者朱舜水扯得上邊，這位日本有名的儒學者其實是明朝遺民，因為不想降清，將中國的很多文化帶到日本。在《朱舜水談綺》這本書中提到將鴨肉的餃子獻上給水戸藩的藩主德川光圀(後來大家稱他為「水戸黄門」)，據說是水戸光圀日本第一個吃到餃子的(他也是第一個吃到拉麵的)。爲什麼是鴨肉呢？因為當時的日本人不吃四腳的動物，所以餃子常用的豬肉就變成鴨肉了。

 

    除了朱舜水以外，要了解日本和中國的關係，也得到長崎，曾經任職長崎奉行的中川忠英，在《清俗紀聞》這本書中提到從浙江商人那邊理解到清國人吃餃子，是一種很像燒賣的東西，由於燒賣較早傳到日本，所以日本人必須要用燒賣理解餃子。

    江戶時代幾本關於異國料理的書籍，像是《卓子式》、《新編異國料理》和《普茶料理仕樣》都有餃子的紀錄，當時餃子的作法和現代差不多，就是用薄薄的麵皮加入肉餡，再包起來，但在當時的各種紀錄中提到的都是用蒸籠蒸，而不是放在滾燙的水中煮。

 

    或許是當時傳入日本的飲食習慣都是南方廣東系的料理，點心類習慣用蒸的，所以水餃在江戶時代的紀錄，大部分是用蒸的。但不管是甚麼作法，餃子在江戶時代沒有很多日本人吃過是可以確定的。時代往下，我們看看明治維新時候的日本人喜不喜歡吃餃子。

二次世界大戰前的餃子

 

    明治維新對於日本人而言不只是船堅炮利上的革新而已，也不只是西方政治、思想和文明的引進，還包含了飲食的革命，這時開始吃四隻腳的動物，是以前所不吃的，或是不能公開吃的，而餃子最主要都是包豬肉，所以相較於明治維新以前，有較多的人知道餃子。

 

    如果要了解餃子在日本的普及，我們該如何著手找史料呢？或許可以從兩方面思考，一個是當時餐廳的開設，思考餃子餐廳鎖定的族群是誰？其二就是從料理書當中追尋。前者我們可以從電話簿、介紹美食的書、旅遊雜誌開始。或許也可以從一些報紙的文章，美食作家的評論開始找起，我們先看看當時日本中華料理的流行狀況。

 

    吉田誠一的書《美味且便宜的中國料理哪裡找？》提到1920年代東京的中國料理店大量增加，總共有兩千多家。然而，餃子店的相關材料很少，因為大部分的中華料理都是賣廣東、上海菜系，沒有北方人常吃的水餃，只有南方的蒸餃。

 

   我們來看看二次戰前的料理書和食譜好了，相較於餐廳，這是平常主婦在家中烹飪的菜色，看看其中是否有餃子的蹤跡。從草野美保的研究中，她從「味の素食文化センター」和國會圖書館中整理出所有中華料理關係的書籍、雜誌，在總數730種的書中，有餃子的只有五十種，時間從明治20年(1887)一直到二次大戰。

 

此一時期的料理書中可以看到對於餃子的認識較多，不只是蒸餃子、還有水餃子、煎餃子的作法，在料理書中都有介紹。但日本人此時還是不大認識餃子的，雖然從料理書上看到餃子，但這時的料理書不像我們現在的圖文並茂，有些還有精美的圖片，讓人一看就懂，並且按圖索驥，當時的料理書要讓日本人了解甚麼是餃子，必須從他們所理解的料理中介紹。所以這時的料理書說餃子像「柏餅」和「豚饅頭」。

 

    甚麼是「柏餅」？薄薄的外皮，裡面包著甜蜜的紅豆餡，端午節時中國人吃棕子，日本人吃柏餅。日本的關西人還有吃粽子的習慣，但關東人吃柏餅是江戶時代中期才發展起來的習俗，柏餅可以分為紅豆餡和味噌餡，為了區分兩者，會將葉子反過來包。因為怕一般人不知道餃子是甚麼，所以此一時期的料理書透過日本的甜點「柏餅」加以介紹。

 

    另外還有說餃子像「豚饅頭」，日本的饅頭和我們對於饅頭的認識不大一樣，他們經常在饅頭中包紅豆餡，所以為了區別於一般的饅頭，「豚饅頭」的意思就是其中加豬肉的饅頭。在石森延男的書中，餃子(豚饅頭)的作法是以豬絞肉、蔥、生薑、白菜混和後的餡包上水餃皮再去蒸。

    有趣的是，放在水中煮的水餃，當時的日本人稱為「中國北方的燒賣」(北支の燒賣)。日本人還是將餃子與燒賣視為同一種東西，是點心的一種，而不像中國北方將水餃視為主食。

   二次戰前的餃子雖然在日本已經有些書籍介紹，但還未大量流行成為國民美食，按照學者田中靜一的研究，餃子會在日本盛行是因為日本侵華的關係，大量的日本人進入中國戰場，而且主要的地點在滿州、華北。除了軍事人員外，眷屬和相關的人員也到中國居住，當時北方的飲食習慣，像是麵食、包子或是餃子都成為日本人較為熟悉的食物。

 

      下集當中我們就看看餃子如何成為日本的國民美食，一個地方級的城市宇都宮就有一百多間餃子館。除此之外，日本的餃子不僅在國內風行，也走向世界，成為世界認識日本料理的一種。

 

有障礙的人該死嗎？一段身心障礙人士的鬥爭故事

神奈川障礙者殺傷事件

 

   日本神奈川縣在今年六月發生了二次戰後最大的屠殺事件，一共有19人死亡、26人受傷。案發地點是當地照顧智能障礙的的設施「津久井山百合園」，行兇的人植松聖曾經在此工作，後來離職，他曾經預告犯罪，向眾議院議長大島里森寫信，內容的重點：

「要是沒有障礙者就好了！」
「我要讓殘障者可以在監護人的同意下安樂死。」
「殘障者在社會上生存有太多困難。」

 

    植松聖認為障礙者不應該存在這個社會上，因為他們有太多的不方便，所以殺了他們等於是解脫。這樣的邏輯在台灣也發生過很多起。

台灣的例子

 

   台灣沒有發生蓄意進入智能障礙者設施的殺傷事件，但如果注意新聞，每年都有不少人倫慘案，大多都是照顧智能障礙者或是腦性麻痺患者的雙親，由於長久照護自己的孩子，不堪負荷，最後親手殺死自己的孩子。

「大家都累了，我想殺了你好嗎？」

 

    這是2015年的案子，41歲的何姓男子因為家人長期照護腦性麻痺的兒子，無以為繼，全家都被拖累，趁著駕車載兒子出遊的機會，問兒子這句話。何姓男子聲稱兒子同意，於是他掐死自己的兒子。案後，向警方自首。

 

    台灣殺害自己患有心智障礙兒子的案例很多，但我們可以看一下行兇者會得到甚麼樣的處罰。2008年台南有位顏姓的早餐店老闆，因為重度智能障礙的兒子吵鬧，影響到了全家人和隔壁鄰居的睡眠，就拿著絲巾勒死自己兒子。後來顏姓男子自首，辯稱犯案動機是擔心夫妻年邁之後，無人能照顧這個孩子。

 

   法官的判決以「憐憫殺害」再加上自首得以減刑，雖然犯下的是殺人罪，但顏姓男子僅判兩年六個月，上訴後還可以再減輕其刑。

 

    同樣是殺人，但殺害智能障礙者或是腦性麻痺的病患，罪責應該要比較少嗎？因為覺得他們無法自己生活就可以奪取他們的生命嗎？那麼日本神奈川障礙者殺傷事件的犯人植松聖也可以減免其刑嗎？

 

    透過這兩個案例，我們可以思考台灣和日本社會對於障礙者的想法是甚麼？而且，從另外一個角度而言，腦性麻痺患者是怎麼想這件事的呢？

 

    是的，他們不僅有思考能力，還有反抗的手段，面對整體社會忽視他們的生存權感到憤怒，形成組織，向政府提出要求，這就是1970年代神奈川縣「青芝會」(青い芝の会)的故事，是一群腦性麻痺者爭取生存權的奮鬥過程。

 

腦性麻痺者追求生存的權利

 

    「青芝會」是由橫塚晃一所發起的組織，1935年出生於埼玉的橫塚，10個月大的時候由於連續一周的高燒不退，造成腦性麻痺，不僅全身的行動有問題，在語言功能上也受損。從小進入日本的特殊學校，也收容進「國立身體障害中心」(現在的国立障害者リハビリテーションセンター)。

      橫塚後來離開了政府的福利體系，大型的政府收容機構將身心障礙者視為特殊的群體，一起收容，方便管理。後來橫塚在自家養雞，28歲時(1964)茨城縣的僧侶大仏空組織了一個障礙者互助的團體(「マハラバ村」)，組成一個生活的共同體，彼此之間自給自足，將近三年兩個月的時間，橫塚在共同體的村莊中，和同樣是腦性麻痺的患者關口奈美(関口りゑ)結婚，兩人相知相惜。

 

    在共同體的村落中，障礙者相互照顧，也溝通討論障礙者與社會的關係。橫塚晃一作為一個障礙者，開始有了自覺，不再只是單純的接受政府的施捨，而是要主動反抗。促成橫塚反抗整個社會體制的，主要在於兩件事：

媽媽，不要殺我！

 

    橫濱在1970年5月發生了母親殺害智能障礙孩子的事件，當時母親自首時，宣稱自己殺了所愛的孩子。從報紙、電視還有橫濱的社會團體，都認為母親是「憐憫殺人」，一面倒地認為要減輕母親的刑責。因為養育智能障礙的小孩十分辛苦，而且沒有相關的設施收容這樣的小孩，無法道盡的心酸誰人知。我們來看看當時的報紙：

 

《每日新聞》：

 

    母親殺了腦性麻痺的孩子，已經決定自殺，長年的照顧，心力交瘁，連續不斷的障礙者家庭的悲劇！

 

    除此之外，《朝日新聞》、《東京新聞》和各大媒體當時的輿論都和母親站在一起，但橫塚晃一所帶領的「青い芝の会」大力的抨擊，並且指出這樣的想法只會把殺害智能障礙者正當化，無論何時殺害障害者都是可以的，而且母親殺害障礙者也是沒有辦法的事，是否表示沒有機構收容的話，智能障礙者就沒有生存的權利？

 

    橫塚認為殺人就是殺人，即使母親說：「對這個孩子來說，死了還比較幸福！」但母親也沒有權利決定小孩子的生存權。而且為什麼社會、媒體和周邊的人都同情母親呢？母親辯稱找不到施設可以安置，那如果一般正常的小孩找不到托兒所，母親殺死小孩，也可以得到同情嗎？

    「青い芝の会」認為社會對於身心障礙者有「差別意識」，將這群人的生存權看得比一般人低，所以媒體和輿論一面倒的支持加害者的母親。

 

將心智障礙者排除在「正常」的空間外

 

    橫塚除了對於法律面的生存權提出抗爭，也針對福利設施的相關措施展開深刻的論述。母親認為沒有機構可以收容，她才「憐憫殺人」，但橫塚認為問題的根本不在於是否有機構收容，而是整體的社會將心智障礙者排除在「正常」的空間外，並不是從障礙者的角度來思考問題。

 

    1970年代日本收容心智障礙的設施，基本上是將障礙者隔離於社會之外，在這樣的設施中，平日無法見到自己的兄弟姊妹，也無法見到父母，而且讓他們遠離從小長大的家鄉，「集中」收容，以「方便」管理。

    由於「青い芝の会」反對大規模的設施收容，反對將殘障人士作為「特殊族群」加以隔離，而是要「建造為了身障者居住的街區」、「建造福利的街區」。

 

 

「建造福利的街區」

 

    如果我們回顧日本歷史，歷史學家普遍認為1960、70年代有「所得倍增計畫」、「高度經濟成長」，而且日本是亞洲第一個辦奧運的國家，從二次戰後的貧窮走向富裕，但這樣的歷史觀卻隱蔽了障礙者的事實，因為大規模的建設，相關的職場災害問題、交通事故也造成大量的身障人士。除此之外，在工業快速發展中，也因為污染造成了新的病，像是水俣病、森永砒素牛奶傷害的兒童……等。

    由於社會追求「生產力」、也將「生產力」視為人存在的整體價值觀，缺乏「生產力」的人就是多餘的，居住的街道、生活的城市沒有障礙者行動的空間，「青い芝の会」認為城市中應該要有：

 

1.      輪椅可以自由行動的道路。

2.      消除人行道的階梯。
3.      公共建築物和地下鐵需要有電梯供身障人士使用。
4.      學校教育中對於障礙者應該要有正確的認識，排除歧視的用語。
5.      政府應該補助身障人士外出的費用。

 

    「青い芝の会」強調這是一個城市最低的要求，一個有人性的城市應該要有的設施，看起來並不激進的主張，但在七○年代首先向橫濱市長請願時，卻得到非常官僚的回覆，以有困難或是不可能回覆請願。

 

     除了向政府請願外，「青い芝の会」也向各式各樣的交通機關提出要求，它們認為每台公車都要有一個輪椅可以使用的空間，並且方便上、下。對於交通運輸公司而言，不管是電車或是公車，提供一個輪椅的空間，等於喪失了好幾個「正常」人可以站或坐的地方，少賣了好幾張票，容易造成虧損。「青い芝の会」透過腦性麻痺患者的串聯，佔據28台公車向大眾表明他們也需要行動和生存的空間。

 

強烈的抗爭手段

 

     為了讓社會大眾得到關注，後來「青い芝の会」選擇透過強烈的行動來凸顯。他們在1973年向鐵路小田急線的梅之丘車站反應，需要設置殘障專用的坡道，但小田急卻說「進站的人沒有殘障人士」，「青い芝の会」號召身障人士大量進入新宿站，讓小田急看看的確有身障人士的存在，而橫塚晃一則更激烈，橫臥在鐵軌上以凸顯主張。

 

    然而，或許是1970年代的學生活動太多，當時的反安保、全共鬪佔據了媒體的目光，而且經常將之視為「過激」的抗爭，反而讓他們的主張沒有得到注意，「青い芝の会」也被歸類為「過激」團體，訴求沒有得到正視。

 

    橫塚晃一1975年身體就已經相當虛弱，1978年離世，到死之前都為身心障礙的福祉鬥爭。「青い芝の会」這個組織持續下去，而且從現在的福利設施而言，橫塚晃一所提的福利主張都是理所當然的，是政府、社會團體、民間單位在空間和建築設計時都要考慮到的。

 

    橫塚晃一所給我們的是一個腦性麻痺患者的視角，控訴「正常人」的社會如何忽視身心障礙者的生存權，透過行動、透過著作反應我們社會的進步，是踩在另外一群人身上向前的。

「低能兒」和「白癡」的誕生(下)：「白痴」教育的誕生

      

上週我們看到了「低能兒」為什麼會出現？源於現代教育體制的建立，一群無法在制度中表現「正常」的就被歸類成「低能兒」，貼上標籤，才有後來的污名化。

     「白痴」在明治時代的概念則是不可醫治、無法受教的兒童，但日本特殊教育的先驅石井亮一就有不同的看法，他認為即使「白癡」也是有受教的可能。我在文章中使用「白癡」這個字眼是本來的用法，後來我們稱為「特殊教育」。

「白痴」也可以受教：石井亮一的特殊教育

    出生在佐賀鍋島藩的武士階級，石井亮一在幕府末年與明治維新初期長大，幼年還是接受漢文的教育，熟悉《論語》、《大學》等書，並且學習武士道的精神。十六歲時獲得藩內的選拔，到工部大學校(也就是後來的東京帝國大學)考試，但體格檢查不合格，無法入學。

    期待到美國留學的石井，改念私立的立教大學，接受六年的教育。立教大學1874年由美國聖公會威廉斯主教於築地所創辦的「英語塾立教學校」，石井亮一就學期間也受到感化，受洗為教徒。立教大學的姊妹校立教女學校在1882年成立(明治十五年)，石井亮一立教大學畢業後的第一份工作就是在立教女學校擔任教師，除了教授外語，也教育女性外國的發展狀況和現代女性該有的思想，是日本最早提供女子教育的學校之一。

    明治二十年左右，日本的福利事業也開始展開，主要的原因在於西化之後的日本，缺少傳統救荒濟貧的組織，以往在鄉里間可以得到救助的單位在新時代中無法生存，而新時代的福利設施又尚未建立。再加上明治二十年出現很多自然災害，讓很多人拋家棄子，社會上出現相當多的孤兒需要養育。

 

    此時出現的岡山孤兒院和東京救育院就是為了新時代的需求所創設的，石井亮一也成為東京救育院的創辦者之一。一八九一年的濃尾大地震，在岐阜和愛知等地造成大規模的傷亡，死者超過七千人，震後產生相當多的孤兒，也出現經濟無以為繼的災民，只好販賣人口的現象。

    基督教和佛教相關的團體出動救援孤兒，石井亮一的東京救育院也加入孤兒的救助和收養。由於濃尾大地震的慘況，讓亮一深感福利事業的重要性，而無人收養的女性在災後更是弱勢，所以災後，他帶著一些孤女回到東京，在基督教會的援助下，先在東京創設「孤女學校」，教育她們，習得一技之長，可以充當保母、教師、助產士或是傳道的工作。

智能障礙者的發現

 

   收容孤兒和教育孤女的過程中，石井亮一認識到智能障礙者的存在。當時對於智能障礙者的看法認為「無法教育」、「免除法律責任」，採取「隔離政策」，對於石井亮一而言，他認為智能障礙者還是可以教育，在神前每個人都是平等的。

 

    但石井亮一也不是單純的相信透過神蹟就可以照顧這些智能障礙者，由於他的英文不錯，積極的參考當時外國的文獻，知道美國的作法分為大規模的收容，並且隔離；也有採用小規模的機構。

 

   在石井參考的資料中，對於白癡教育研究最為重要的就是法國醫師Edouard Seguin在十九世紀首創「白癡」的教育，成為後世特殊教育的先驅，後來Edouard Seguin到美國開設小型的智能障礙收容機構，並且透過教育和工作的方式讓他們具有一定的生產力。

 

    石井亮一將他的研究寫成《白癡兒其研究及教育》(1904)一書，他認為「白癡」在身體的發育和運動方面都異常，而且在感覺上也有障礙，像是視覺、聽覺、味覺和嗅覺。在精神上面的問題會有語言上的障礙、偏執或是缺乏注意力。由於此一時期經常將「白癡」與「瘋癲」混和在一起，石井是第一個嘗試區分兩者的學者，他認為：「瘋癲一開始具有一般的智能，但後來消失了。」相對而言，「白癡」則是一開始意識就相當貧弱，但在程度上可以漸漸的進步。

  
夫婦共同獻身特殊教育

       石井亮一的想法後來落實到他所開設的滝乃川學園，他的妻子：渡邊筆子也支持他的理念，兩人一起為心智障礙者的教育努力。渡邊筆子1861年出生於長崎，她是日本婦女教育的推行者，追求女性的教育權，本來在華族(貴族)女校當教務主任並且兼任法語教師。與石井亮一相識之前，已經有三個孩子。而且她對法國醫師Edouard Seguin的心智障礙教育方式也相當熟悉。

 

    石井夫婦兩人都曾經赴美國賓州Irwin智能障礙者學校參觀，回國後將相關的教育理念應用到了滝乃川學園。由於日本對於心智障礙的認識還相當少，所以石井夫婦也要負責師資的培育和相關的教育設施、教材的準備。

 

    一開始設立的學校有農園、宿舍、教室和研究室，石井除了收容智能障礙者外，也想要研究智能障礙者的相關問題。然而，這個時代是明治末期，二十世紀才剛開始，政府對於相關的設施與研究也沒有提供資助，財物的缺口大部分都是從石井夫婦的貸款和基督教會的贊助而來。

 

    但滝乃川學園最後無力經營，只好暫時關閉。隨著時代往前，日本社會也開始注意到財團法人的建立和組織方式。二十世紀初期有些大學，像是同志社大學就是以法人的方式建立，相關的法律也慢慢建立起來。石井夫婦在1919年發起第一次的董事會，之後也找到大財閥澀澤榮一的贊助，澀澤擔任第三任的理事長。

    由於資金募集得到幫助，學園的相關設施恢復，石井想要發展的研究機構也建立起來。本來在東京巢鴨的學園，後來移轉到東京近郊的多摩，這裡比較符合石井理想中的學校。在武藏野台地上，空氣相當清新，可以將農場、工場、雞舍、禮拜堂和住宿場所等設施都建立起來，從幼兒到年長的生活、教育、訓練、勞動和醫療都包含在內。

 

    石井亮一和石井筆子對於「白癡」的治療與教育，成為日本特殊教育的先驅。

「低能兒」和「白癡」出現的時代背景
 

    透過「白癡」和「低能」的概念，可以看到日本明治維新時期對於他們的認識是隨著政治、社會、經濟所轉變而形成的，也就是在明治維新後所發現的一個新的族群。隨著新的政治體制，有相當多的下級武士和農民變成赤貧，無以為繼，到處流浪。明治政府所建立的教育體制也產生了相當多不適應的學童，這批無法進入新時代規範的族群，從瘋癲、智能障礙、窮人……等，逐漸被劃為特殊的族群，再依據不同的狀況加以分類、收容、研究。

 

   「白癡」和「低能」可以說是時代和社會變動下的產物，透過相關概念的形成，或許我們可以思考現代文明對於我們的影響，造成了甚麼樣的差別待遇，甚至教育制度區別了那些人。在石井亮一之後，隨著「白癡」和「低能」的討論，相關的醫師和心理學家也進入這個領域，透過病理學的研究和訪談，後來也發展出心智障礙的量表。

 

    當然這篇文章並不否定以往也有智能較低的人，但如果在明治維新以前，他們可能生活在農村，負擔繇役，過著「正常」農民的生活，不會被劃分為「低能」或是「白癡」。隨著新的教育體系建立，學業表現不好，就被歸類為「低能」，成為新時代所需要「矯正」的對象。

 

    如果「白癡」和「低能」是因為教育體制所產生出來的，當教育的方式改變，是否這樣的族群就會消失呢？歷史很難處理假設的問題，但我們可以思考一下。