懷石料理的美學與層次：京料理 吉泉

庖丁之術

日本料理有所謂的「一味、二盛り、三包丁」，第一是味道、第二是盛放方式、第三是刀工。我在《和食古早味》中指出了「味」，其餘的都尚未提到。刀工不是切東西，而是庖丁之術，一種神乎其技的能力，透過修練與精進美學的技巧而來。

「庖丁」術不只是一種能力，在日本料理中甚至是一種禮儀，牽涉到宗教的儀式。神社祭典中還有所謂的「庖丁」術，穿著鳥帽子、狩衣，以恭敬垂直的姿勢拿著刀和筷子執行儀式。

庖丁術有不同的流派，隨著時代的發展，形成複雜的儀式，每一派都有不同的師承、服裝、技法……等。本來服務於皇家的庖丁術，在江戶時代由於經濟的發達，也有一些服務於將軍和諸侯。加上食物取材的範圍變廣，庖丁術的技法也越來越完善。

以服務上層階級為主的庖丁術，主要的客群是皇室、公卿、武家。隨著上層階級在明治維新之後的減少，不少庖丁術的流派也消失，因為沒有人聘請他們。傳承已久的生間流在明治14年桂宮去世後，家裡沒有人接他的衣缽，之後由弟子繼承。

新時代的庖丁術不是服務公卿階層，而是服務於餐廳，保存和繼承以往的刀工，特別是在京都的料理亭中，生間流的傳人就是吉泉的主人谷河吉巳。

九歲入行，五十年的料理生涯

類似所有日本的職人，從小就立定自己的志向。九歲開始學習廚藝的谷河，十五歲到京都的料理亭正式入行，京料理不只是一種料理，甚至是一種藝術形式、一種具有儀式般的飲食系統。所以，谷河除了學習廚藝外，也學習書法、繪畫、插花和禮儀。

今年剛好是谷河入行五十年，在廚藝這條路上，透過自己的努力和天分得到世界的認可，他並非出身名店的繼承人，三十一歲那年，借了大筆的錢，在京都的北邊下鴨神社附近，一座稱為「乣之林（糺の森）」的原始森林旁，開始吉泉的創業之路。下鴨神社這附近除了舉行祭典的時候才有較多的觀光客，平日是很寧靜的街區。

相較於人來人往的祗園，或是東山邊的高級料理亭，谷河選擇在此開店或多或少象徵了他的美學，不是譁眾取寵的料理、也沒有華麗的門面，谷河的京料理是一種沉潛寧靜的韻味。

料理鐵人一舉成名

開店十幾年，谷河在京都的料理界並不算有名，直到1999年有機會上最為熱門的料理節目：「料理鐵人。」當時作為挑戰者的谷河吉巳和衛冕者「和食鐵人」森本正治對決，用「海鰻」(鱧；ハモ)做出京料理的風韻和味道。

「海鰻」是京料理師傅經常使用的魚類，其中又以瀨戶內海捕獲的最好，但是海鰻的皮軟肉又滑，加上小刺非常多，所以是非常考驗刀工的魚類，京料理界有所謂的「一寸につき26筋」，就是三公分的範圍內切26刀，讓魚刺可以直接入口，而且刀工精良的師傅可以讓魚肉的口感更加豐富。

谷河吉巳和森本正治的對決，現場的所有評審都投給谷河，完勝了這場比賽。由於森本在北美開設壽司店，在國外也小有名氣，谷河的這一仗除了讓日本的觀眾看到，也在世界的料理界一戰成名。

當米其林開始評鑑日本關西的餐廳後，長期都給吉泉兩顆星的評價，2014年米其林給吉泉三顆星的殊榮，讓谷河名列世界最好的廚師之一。

京料理的美學和儀式

六月的京都行，主要是為了開學術會議，會議三天之後，也在京都一遊，並且享用京料理。對於京都的餐廳，我還算有點經驗，以往有時到菊乃井用餐，那裏的料理俐落大方、從容自在，也能感受到懷石料理的季節感，但對我來說，還有一點不滿足，就是美學和儀式的層面。熊倉功夫曾經說過：

日本的的飲食文化總是蘊藏的精神論，應該是受到禪宗清規的影響，反過來說，不管是喝茶還是用餐，日本人的精神並不會只追求味道的精緻，還會與人類的生活方式相呼應，藉以提高「道」。

 

如果只看這段話，不容易理解，但從吉泉的空間、氣氛、擺設和料理就可以略知一二了。

吉泉接待的服務生每個都宛如僧侶一般，不僅理平頭，還穿著道服。進入自己的包廂時不是用走的，而是半蹲且爬進去的。懷石料理的原點是茶室的餐點，所以吉泉模仿茶室。茶道在武野紹鷗的改良下，將茶室建造成一個封閉的空間，茶室的入口只有六十公分，像是一個小洞。

由於空間小，一開始的時候，賓客們會覺得有點拘束，甚至不自在，但當茶湯和餐點上來之後，關注的焦點就在飲食，注意力會集中在料理本身。

懷石料理一開始的「酒一献」，奉上一杯酒。

「先付」以胡麻豆腐配上海膽的冷盤，料理即將開始。一開始的椀物，將蓋子一打開，充滿季節的香氣隨之而來。六月底的季節味道就是青柚子，搭配昆布和鰹魚所熬煮的湯，讓梅雨季的潮氣一掃而空。

接著的「向付」則是時令的野菜搭配季節的魚類，像是山葵、茗荷、穗紫蘇、春蘭……等。野菜放在一艘竹編的小船中，撒上幾滴水，有如在溪中的清涼感。

吉泉的生魚片讓我驚豔的不是肉質，而是刀工。擅長切海鰻的師傅來處理鮪魚，感覺肉質更為的飽滿扎實，卻又入口即化。感覺師傅已經十分熟稔魚肉的紋理，才能夠將肉質處理得如此出神入化。

接下來的鳳梨和牛，鳳梨下面的石頭仍處於高溫，略帶血色的和牛在鳳梨上逐漸地接近五分熟，透過鳳梨的香味和酸味來解牛肉的油膩，還可以帶出彼此的甜味，相得益彰。

一張一弛，而且冷與熱、山與海的食材交替，在餐桌上盡情的搭配著，享受了和牛之後就是白飯了，懷石料理最後的關鍵就是白飯。吉泉在梅雨季的潮濕時節端上的是稀飯，並且以季節的時蔬搭配魚卵，讓胃口更開。

以往吃到菊乃井時，十分的驚艷，但這次吉泉的味道讓我覺得更加深奧，有種寧靜致遠的深意，並且餘韻無窮。加上室內的畫卷、擺飾和插花都是谷口本人的作品，不僅吃進廚師的好味道，也欣賞他對於美學的體悟和哲學的層次。

我的國家不是一個國家，那是甚麼？《絕對驚艷魁北克：未來台灣的遠方參照》是本甚麼樣的書？

魁北克的國寶級詩人Gilles Vigneault有首詩，其中這麼寫著：

我的國家不是一個國家，是場無止盡的冬季。

Mon pays ce n’est pas un pays, c’est l’hiver”

    1964年寫下的這首詩，成為魁北克人傳唱許久的詩歌，低沉的嗓音，夾帶著些許的憂鬱，雪國的魁北克，尋求認同與獨立的前夕，蟄伏已久的情緒逐漸要掀開來了。數百年來被壓抑的情緒在此時已經無法再忍，後來成為驚動全球的獨立運動。

 

    1967魁北克舉行了世界博覽會(Expo 67)，被視為是「二十世紀最為成功的博覽會」。9年後，魁北克的最大城蒙特婁又舉辦了奧林匹克運動會，這兩場盛事都被視為是加拿大戰後的重要國際活動，讓加拿大獲得了全世界的鎂光燈，成為世界的強國。

光彩炫麗下的陰影

 

    世界博覽會和奧林匹克運動會都舉辦在蒙特婁，當時加拿大最大的城市。然而，世界博覽會的同一年，法國總統戴高樂在蒙特婁的市政廳高喊「自由的魁北克萬歲」，希望促成魁北克的獨立；奧林匹克運動會的同一年，支持魁北克獨立的魁人黨成為執政黨，並且在四年後舉辦第一次的獨立公投，想要脫離加拿大而獨立。

 

     顯然，這兩場國際活動隱藏了加拿大內部的分裂問題，掩飾太平，在繁榮之下蘊藏著不同聲音。或許我們可以思考2008年的北京奧運和2010年的上海世博會隱藏了多少的問題在其中。

 

    在魁北克舉行的世界博覽會和奧運，難道不是魁北克人的驕傲嗎？為什麼他們想要從繁榮和平的加拿大中脫離出去呢？這是蘊含在繁榮下的不穩定種子，也是魁北克人想脫離加拿大的原因。

為什麼想要尋求獨立？

 

    1976年成為魁北克政府執政黨的魁北克人黨，以追求主權獨立為目標，魁人黨創黨領袖勒偉克的名言是：「魁北克人在北美英語世界的海洋中，喪失了他們的語言。」這句話中的意涵是甚麼？是一段法裔族群在北美洲被英裔族群殖民的歷史、是一個國家存在著衝突與對抗的歷史。

 

    魁北克的獨立公投雖然始於1980年，但強烈的認同由來已久。在18世紀上半葉左右，從大西洋北岸到五大湖岸，法國來的探險家、農民和毛皮商人在這塊土地上居住並且繁衍後代，這些移民相對於說英文和信仰新教的鄰居，以說法文及信仰天主教為主，和北美的新英格蘭相鄰，這塊土地稱之為「新法蘭西」。

 

    英、法在在北美的殖民地因為土地的紛爭和毛皮壟斷權的因素，爆發了七年之戰（Seven Years' War），戰敗的法國在巴黎和約之中將魁北克割讓給英國，信仰天主教、說法語的新法蘭西人從此在英國王室的統治下。

 

   

身處於北美的新教徒環境與英語的語境之中，魁北克人沒有喪失他們的信仰與語言，相反地，在這樣的環境之中，他們意識到了自己與周圍世界的不同，更加強固其文化特質。當美國獨立之後，英國在北美的殖民地所剩無幾，最為廣大的地域就是加拿大，英國政府本想同化新法蘭西人，然而強烈的族群意識使他們與英裔的加拿大人之間衝突始終不斷。

 

    英國國英國國會於1792年所頒布的『憲法法條』（Constitutional Law of 1792），將聖羅倫斯河流域劃分為兩個部分，現今魁北克省西部及安大略省，以英格蘭人為主的地方稱之為「上加拿大」（Upper Canada）；現今魁北克省大部分地方及大西洋濱海地區，以新法裔族群為主的地方稱之為「下加拿大」（Lower Canada），這樣的劃分多少是顧慮到兩者難以融合的特質。

 

     19世紀中葉以前，英國和法國的移民在加拿大不相上下，兩者的勢力相當，當英國移民大量進入加拿大之後，兩者的人口比例產生了不平衡，法裔人口沒有同化在英語族群之中，反而增加其危機感。

 

     1867年英國國會通過『英屬北美法』（British North America Act），這是現代加拿大的前身，加拿大進入了準獨立前的自治領（Dominion）時代。原來的上、下加拿大合併而成的加拿大，進入自治領之後，劃分為以英語族群為主的安大略省和以法語族群為主的魁北克省。首都渥太華就設立在兩省的交界，平衡族群間的利益還是清楚可見。

加拿大是英語族群與法語族群共同建立的國度

 

    當加拿大往西拓展至太平洋岸，成為一個具有10省的聯邦，原來的魁北克具有二分之一的重要性，現在只是10省之一。在立國初期，加拿大聯邦的基礎是建立在英、法兩個族群所簽訂的憲法之上，目前的10省則是後來擴充之後的結果。

 

     魁北克人認為，在聯邦成立之初，英語系族群與法語系族群為「兩個開國奠基民族」（Two Founding Peoples）的結合，而非10個省份所簽定的憲法契約。因此，在這樣一個國家中，「兩個奠基民族」在憲法上的地位，應該平等。應與其他省份的地位相同，故在憲政地位上，應享有完全的否決權，並且因為魁北克特殊的語言、宗教和文化，在文化、教育和移民政策上，應由其政府主導。

    從歷史的縱深而言，魁北克與加拿大聯邦之間不斷地充滿著主權的衝突，兩者是法國和英國在美洲殖民地的延續，其中的歷史情結與民族情緒的恩怨在新世界上演，彼此之間也發生過流血的衝突。

 

    然而，幸運地是，從加拿大聯邦成立之後，兩者之間的衝突大部分透過談判的方式解決，魁北克人希望保障魁北克這樣一個以法語為基礎的社會，透過主權的獨立，讓其所形成的文化能夠得到尊重與制度性的保存，以確保魁北克的特殊文化。

從生活與歷史當中追尋魁北克文化的特殊性

    在《絕對經驗魁北克：未來台灣的遠方參照》中從我在魁北克的生活經驗中一點一滴的追尋魁北人追求獨立的原因，並且在這個過程裡思索台灣社會可以參照之處。當我使用魁北克的健保時，會想到台灣的健保；走過蒙特婁的市政廳時，知道法國總統戴高樂曾在此處高喊：「自由的魁北克萬歲！」，一個從「祖國」來的總統支持殖民地獨立，不免也想到台灣。

 

    在魁北克，支持獨立與統一的人群之間有衝突，有時也有流血事件，但維持在相互尊重且平和的狀態，並且尋求民主的方式讓雙方的歧見得以解決。1980年和1995年魁北克兩次的獨立公投都沒有成功，仍然在加拿大聯邦中。但現在魁北克獨立人士就會遭到打壓嗎？

 

     不會的，即使走過蒙特婁的大街也還看得到魁獨人生的雕像。魁北克人黨的創黨領袖勒偉克(René Lévesque)，一生追求魁北克主權獨立，並且推動1980年的公民投票。魁北克沒有從加拿大獨立，但他的雕像卻放在蒙特婁的商業大街上(類似台北的敦化南路)，這條路也以他的名字命名，讓他永留在魁北克人的心中。

 

      支持聯邦統一的人會反對這樣的銅像嗎？也不會，因為就連現任自由黨(支持聯邦制)的省長也說：「獨立公投是民主過程中『健康』的緊張(“healthy” tension)關係。」

 

       是統一、或是獨立，我們都要在民主的空氣下尋求解決的方法，從魁北克人的經驗中，或許能給我們一點思考。