飲食的文化交流：日式咖哩飯的誕生(下)

上一篇中我們談到了咖哩因為北海道開拓的關係，加入了「三種神器」(馬鈴薯、胡蘿蔔和洋蔥)，而且日本人吃咖哩飯還配醬菜，盡量讓咖哩飯的味道變得熟悉。

 

這一週我們來看看咖哩如何在日本社會普及開來，主要透過食品工業的技術和軍隊的伙食，讓日式咖哩成為國民美食。

速食咖哩

明治維新也促成了食品工業的發展，將咖哩做成咖哩粉，變成速食咖哩，讓咖哩得以進入一般民眾的飯桌。

明治三十九年(1906)，東京的一貫堂就製造出了日本的速食咖哩，當時的廣告宣傳：

本咖哩粉採用極上生肉製成，無須擔心腐敗的問題，由熟練的大廚精心製造，味美且芳香，適合旅行攜帶……

一貫堂的咖哩用熱水沖泡即食，使得咖哩得以大眾化。從明治晚期作家的隨筆和日記中就可以看到咖哩飯已經成為當時一般人餐桌上常見的食物，像是出生東京淺草的澤村貞子或是俳句詩人正岡子規的紀錄。

從明治晚期到大正初期，所謂的「三大洋食」：豬排飯、可樂餅和咖哩飯在日本的大城市中逐漸成為城市一般民眾的美食。

咖哩飯在日本不同地方也有所差異，一般而言，關東人較喜歡豬肉咖哩、而關西人則喜歡牛肉咖哩，會造成關西、關東肉類食用差異的原因或許是因為關西人控制了主要的牛肉產地。

阪急百貨店與咖哩

關西咖哩飯的普及和阪急百貨店的展店有著密切的關係。

阪急百貨的創辦人小林一三出身山梨縣的豪商，在創辦阪急百貨前做了各式各樣不同的生意，他抓準了時代的脈動與社會的變化，隨著大阪城區的大規模擴張、阪急鐵道的鋪設，阪急百貨店也隨著在大阪、神戶各地開設。

現在台灣的百貨大部分都設有美食街，都是沿襲日式百貨的設計。在昭和四年(1929)年開業的阪急百貨，是日本第一間、也是世界第一間ターミナルデパート Terminal department store (車站與百貨公司共構)的出現。

 

為了迎接來百貨店購物和通勤的人潮，阪急百貨不斷地擴充百貨店的商場和美食街，其中主要以洋食為主，而最受歡迎的餐廳就是咖哩飯，當時一天可以賣出一萬三千盤，大受歡迎。

軍隊中的咖哩飯

相較於洋食餐廳主要是在大城市裡，使得咖哩飯普及的原因還在於軍隊的推廣。最近朝日電視台的日劇《天皇的料理番》，描繪大正、昭和天皇的御廚秋山德藏的精采人生故事。

 出生日本東北鄉下的秋山德藏，無法進出城市中的洋食餐廳，也不知道甚麼是咖哩飯，唯一有機會接觸到咖哩飯的機會就是在軍隊之中。

 

日本人學習西方文化不只是表面的層次，連外國人吃甚麼也一起學。明治維新以英國的海軍作為日本帝國海軍的編制，英國海軍吃咖哩，日本人也一起學。

 

從1910年所出版的《軍隊料理法》所羅列的146道食譜裡，可以看到豬排飯、咖哩飯、馬鈴薯燉菜、牛肉丸等這些日本人以往不吃的肉類食物烹煮方法。

對於大多數的士兵而言，從軍之後的飲食是他們人生的初體驗，也是洋食、咖哩飯和豬排飯的第一次嚐試。當時日本每人每年的牛肉消費量才一公斤左右，但是服役的士兵一年可以吃到十三公斤。

 

而且，服役的士兵可以吃到以往不容易吃到的白米飯，對他們而言，咖哩飯、洋食可以讓他們吃得飽，飲食文化的和、洋交流也比較容易展開。

中村屋的印度咖哩

由於日式咖哩一開始是從英國進入日本，再加上北海道的開拓，移植美國的三種神器(馬鈴薯、胡蘿蔔和洋蔥)進入日本的咖哩飯。因此，日本人一開始將咖哩飯視作西洋的食物，是文明開化國家所傳播進來的食物。

當日式咖哩逐漸在明治晚期、大正時代傳播開來之後，日本人才開始瞭解到咖哩飯的來源是印度。追本溯源，當時也吹起了一股印度風咖哩的熱潮，而印度咖哩在日本的傳播還跟印度獨立運動有關，也譜出了一段異國姻緣。

 

現在造訪過東京新宿的朋友，應該對三丁目上的中村屋不陌生，是東京少數強調自己是印度咖哩的店家。

當日本人都習慣了咖哩的味道之後，中村屋推出「純正印度咖哩」和市場的其他咖哩飯做出區隔，而且中村屋不走平民美食的路線，一盤賣80錢，相較於當時一盤10錢到12錢的咖哩飯，足足貴了八倍，鎖定金字塔頂端的客群。

 

中村屋的創辦人相馬愛藏和黑光夫妻，本來在東京本鄉開麵包店，1909年輾轉到今日的新宿開店，會販賣純正印度式咖哩是因為當時印度獨立運動的領袖Rash Behari Bose流亡日本。

Rash Behari Bose因為策畫印度獨立運動，被英國政府通緝，流亡到日本，與當時泛亞細亞主義(Pan-asiaism)的領袖互通聲氣。中村屋的相馬愛藏和黑光夫妻收留了Bose，Bose不僅寄人籬下，還看上了別人家的女兒俊子(革命領袖好像很容易發生這樣的事啊!)。

 

Bose和俊子結婚了之後，為了報答相馬夫妻，給了他們純正印度咖哩的祕方。相較於其他咖哩飯，中村屋的米使用了「白目米」(江戶時代最美味的米)。而且，印度咖哩所使用的雞肉，中村屋則是在山梨縣買下土地做為飼養土雞的場所，以確保雞肉的品質。

 

中村屋的純正印度式咖哩推出之後，在市場上頗受到歡迎，而且廣告打出「印度貴族的純正咖哩」。

咖哩飯在明治時代本來被當成西洋料理引進日本，到了中村屋推出印度咖哩的昭和年間，時代氣氛已經不大相同。印度獨立的領袖、泛亞細亞主義和大東亞共榮圈等想法的影響下，印度的純正咖哩反而在日本成為高級料理。

 

食物的歷史不只是食物本身而已，還有社會、文化賦予的想法、概念，都會使食物在社會的流傳產生不同的結果。

參考書目：

Katarzyna J. Cwiertka 著、陳玉箴翻譯，《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》台北：韋伯文化，2009。
山本嘉次郎，《日本三大洋食考》東京：昭文社，1973。
小管桂子，《カレーライスの誕生》 東京：講談社學術文庫，2012。