飲食的文化交流：日本人吃麵包的故事(上)

東、西方的飲食差異，很重要的部分就是主食的不同。日本人雖然有吃蕎麥等雜穀，但是他們以「米食」作為認同的核心、作為一個日本人之所以為日本人的原點。

人類學家大貫惠美子在《米食與自我》(Rice as Self)這本書中從文化、神話和歷史講述日本人的認同與米食之間的關係。

食物是吃進身體的東西，所以透過食物區分他人和自我也是人類劃分彼此的重要界線。

麵包不只是麵包，對於日本人而言，麵包還有宗教和文化上的象徵意義，也有飲食和文化交流的關係。日本人不僅單純地接受西方的麵包，他們還改變麵包的食用習慣，將以往的「和菓子」與麵包的食用習慣結合，改造成紅豆麵包。

麵包的故事很複雜，我不是故意掉書袋，我們應該回到明治維新的時期，看看當時日本人在接受西洋文化時所受到的衝擊。

基督的肉

日本人甚麼時開始接觸到麵包呢？

應該可以追溯到十五世紀中期，在德川幕府尚未鎖國之前，葡萄牙、西班牙、荷蘭的商船在九州附近與日本人交易。

現在日文中的麵包用假名寫成「パン」，應該是從葡萄牙語而來，台灣話中的麵包也受到日本人的影響。原來日本人用漢字「波牟」、「蒸餅」、「麥餅」加以記錄。

大航海時代很多西洋的新鮮事物和食物都傳入日本，從安達嚴的研究中可以發現，新的農作物從玉米、馬鈴薯、南瓜、辣椒和番茄都在此一期時期傳入東亞；食物的作法也傳入日本，包括：麵包、餅乾、蜂蜜蛋糕、天麩羅……等。

戰國時期的武將也沾染了一些洋風，織田信長穿著南蠻服和帽子，豐臣秀吉也在自己所建的聚樂第試飲葡萄酒。

然而，德川幕府建立之後，寬永十六年(1639)，第三代將軍家光實行鎖國政策，只跟荷蘭人在長崎進行貿易。原本對於基督教與外國文化較為寬鬆的政策，也改成嚴格的查禁。

日本人一開始不吃麵包其實與肉食的禁忌相關。基督教的「聖餐禮」，齊聚一堂的信眾將麵包切成一片一片，搭配著葡萄酒。麵包為耶穌基督之肉所化，葡萄酒為其血所化，麵包曰聖肉、葡萄酒曰聖血。對於日本人而言，麵包(肉)和葡萄酒(血)與佛教的教義完全無法相容。

由於幕府的鎖國政策，日本一般人要接觸到西洋的麵包也不容易。在德川時代有一些人不忌諱幕府禁令的人篤信基督教，他們寧願冒犯流放之刑也不放棄自己的信仰，這些人用饅頭取代西洋人的麵包，舉行「聖餐禮」的儀式。

為了國防的麵包

日本人後來接受麵包不是因為麵包的香氣感動了他們，而在於政治和文化的改變，三個重要原因在於：清國的鴉片戰爭、明治維新和「江戶患」。

麵包怎麼牽扯上鴉片戰爭呢？1840年的鴉片戰爭，清國戰敗，被迫簽訂南京條約，開放五口通商。對於日本人而言，東亞的大哥清國已經被攻破，接下來日本也無可避免的要與西方人接觸。

德川幕府對於外國人即將來日的局勢感到憂心，當時的海防權威江川太郎左衛門，在台場構築砲台準備迎擊外國人。日本人知道與外國人正面衝突一定得不到好處，便採用出其不意偷襲的方式。

偷襲的戰法不能讓敵人得知我軍的伏兵，軍糧無法使用米飯，因為米飯一定要炊煮，在敵前生火煮飯無疑是自找死路，讓敵軍砲火集中可以直接攻擊。江川建議做麵包，讓武士們帶著麵包，敵人就無法知道他們的所在。

江川於是開始思考麵包的製作方式，在天保十三年(1842) 四月十二日於伊豆開窯製作麵包，那一天成為日本國產麵包製作的紀念日。

當時幫助江川做麵包的作太郎是長崎人，曾經在荷蘭人的宅邸當中幫佣，學會了製作麵包的方法。作太郎採用的是荷蘭麵包的作法，然而讓麵包發酵的是日本獨自的酒種，可以說是東、西飲食的合作。

為了富國強兵的麵包

為了國防目的而研發的麵包，後來沒有持續下去，主要是因為飲食習慣沒有改變，日本人吃麵包還需要政治、文化與宗教上的解禁。

吃麵包有那麼複雜和嚴肅嗎？

沒錯，在明治維新前後的日本，除了引進西方的技術文明之外，明治六年對於基督教的禁令廢止，而且一般人的肉食禁令也解除，麵包作為基督的「肉」也在此一時期得到飲食的自由。

當日本開放通商口岸後，麵包店一開始主要在橫濱的外國人居留地，主要是給外國人吃的。明治初年橫濱外國人居留地開了四家麵包店，其中經營最好的是美國人Clark所開的Yokohama Bakery。Clark返國之後，將店頂讓給在店內工作的打木彥三郎。

麵包店一開始只在橫濱和神戶等通商口岸，而且購買的族群主要是外國人，日本人開始大量接受麵包跟全民皆兵制較有關係。

「江戶患」

以富國強兵為目標的明治政府，將現代軍隊的建立視為首要目標。然而，提供軍隊的飲食究竟該以西式的麵包為主？還是日本的米食為主？明治政府也毫無頭緒，所以一開始軍隊伙食提供的是「日の丸」便當，就是白米飯中間配上醬菜。

 

從農村徵集而來的平民很少有機會吃到白米飯，所以就算「日の丸」便當有點寒酸，但是對於從軍的士兵而言已經很奢侈了。由於白米飯需要比較高的碾米技術，以往是有錢人家、武士才吃得起的主食。

江戶時代的武士吃得起白米飯，容易罹患一種「江戶患」的疾病。症狀是體虛、精神倦怠、食欲不振，嚴重有可能會導致心臟衰竭。明治政府發現海軍當中有超過一成以上的人患有這種病，對於整體的戰力影響相當大。

 

在西方人的身上找不到這種症狀，是一種亞洲地區的「風土病」。「江戶患」後來被證實是腳氣病，軍醫森鷗外(就是那個文豪)發現由於白米在碾米過程中造成米飯營養價值的流失是，缺乏維他命B易罹患腳氣病。

因此，1884年日本海軍開始參考西方海軍的飲食，在「筑波」艦上將軍隊的伙食從白米飯改成麵包，後來發現艦上的官兵們都沒有腳氣病的問題，也是因為這個契機，日本人開始大量吃起麵包。

 

日本人一開始接受麵包，主要是因為國防、富國強兵的需求，並沒有將他當成主食。除了軍隊、政府的推廣，明治時代在東京也開起了麵包店，這些麵包店中又以木村屋的紅豆麵包最具特色。

 

下一篇之中我將講述一個失業的下級武士，如何在時代巨變中，透過日本人的飲食文化，發明了木村屋的紅豆麵包，改造麵包的歷史與促進了文化的交流。

 

 

飲食的文化交流：《天皇的料理番》與日本法式料理的誕生

天皇的料理番

2015年的春季日劇，TBS六十周年的紀念大戲：《天皇の料理番》描繪大正、昭和時期天皇的御廚秋山德藏的故事。

 

《天皇的料理番》不僅是一個人的故事，也是一個時代的故事，透過個人的情感瞭解料理與時代，也可以認識飲食與東、西文化的交流。

 

日劇是以杉森久英的小說為藍本，杉森久英是我很喜歡的傳記小說家，除了《天皇的料理番》以外，他也寫過《美酒一代》，故事的主人翁是三得利的創辦人鳥居信治郎，杉森久英在1962年更以《天才と狂人の間》描寫天才作家島田清次郎的傳記獲得直木賞。

由於秋山德藏本人的故事相當精彩，小說只要貼近真實的人生，可讀性就會很高。如果想要知道小說和真實人生的差異，可以閱讀秋山德藏本人所寫的《味》。

高森德藏

小說中的秋山篤藏本名高森德藏，出生於日本東北的福井縣，高森一家在當地開料理店，也是地主。年少的德藏難以教養，所以父母將他送到寺廟中，在寺廟中修行了一年也沒有改變他火爆且躁進的脾氣。

改變德藏人生的際遇是在軍隊中，高森家供應福井當地陸軍的食材。德藏在送貨到廚房時，聞到以往不曾嗅過的香味，那也是他第一次吃到吉列豬排和咖哩飯。

本來不吃四隻腳動物的日本人，明治維新之後為了強國保種，也開始吃牛和豬等以往敬謝不敏的肉類，而軍隊是明治時代日本推行西洋料理很重要的場所。

 

德藏品嚐了西洋料理之後，萌生成為主廚的志願。在因緣際會下，16歲時到了東京，透過親友的推薦進了華族會館修行了3年。

 

德藏雖然有志於廚藝，但是火爆的個性、積極進取的特質，讓他無法接受按部就班的師徒制，十多歲的他腦袋中老是想要擔任主廚。那些洗碗、切菜等備料、打雜的工作他一學就會，但學完以後就覺得無聊，想要更上一層。

 

講究輩分的廚房無法接受他這樣的個性，所以在廚房中老是與前輩衝突，甚至還曾經偷過主廚的秘密私房食譜，為的就只是早日當上主廚。

 

德藏在廚房中雖然老是闖禍，但一心想精進廚藝的他總是在困難的關頭得到貴人的幫助，後來也在築地精養軒和駐日本的巴西大使館廚房工作，師從東京各大飯店的廚師。

明治維新雖然引進西方的船堅炮利，在科技與社會制度上改革。但是，日本人的飲食文化還是沒有根本性的改變，當時熟悉西方料理的廚師大部分是在通商口岸，像是橫濱、神戶等地方，他們曾經在外國使節的廚房工作過，熟悉一些西洋料理。但是，真正能夠到法國學習原汁原味法式廚藝的人少之又少。

 

當德藏的技藝到了一定程度時，知道只有前往巴黎才能更上一層。當學徒之餘，透過菜名學習法文。1909年，年僅二十一歲的德藏得到家裡的資助，先前往德國，之後再輾轉到巴黎。透過駐法日本使館的幫忙，一開始到法國餐廳中打雜。

 

從杉森久英的小說和德藏的回憶中，都可以看到德藏在巴黎習藝的辛苦，當時法國人對於日本人還有很深的種族歧見，廚房又是一個講求輩分的保守體系，身材矮小的德藏經常被當成一隻亞洲來的「猴子」，有時不被當成人看，各種言語的侮辱使習藝的過程倍增辛苦。

 

日本人學習事物的方式重基礎、基本功的培養，在東京學習法國料理的那幾年，德藏認真的將法式料理的基本功都學好了，在巴黎的習藝彷彿是打通任督二脈，學習到法式料理的精神與內涵。

 

透過自己的努力和天份，德藏在巴黎逐漸得到法國人的認可，也在當時最好的法式餐廳學習，像是Café de Paris和麗池酒店，而且得以進入法國的廚藝工會(Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Francaise)。法國人除了認可德藏的廚藝，而且讓他進入工會，有固定的薪水和勞動條件的保障，這是一個亞洲人在巴黎料理界難能的重要成就。

天皇的大膳頭

1914年，剛即位的大正天皇，即位大典打算邀請各國使節。大正天皇是日本西化之後即位的第一任天皇，為了向世界展示日本對於西方文明的接受，在京都二条城的即位大典決定以法式料理招待全世界的使節和嘉賓。

 

法式料理除了器具、排場，相關的禮節、擺盤、菜式都是學問，宮內省為了這個問題，向日本的駐法使館諮詢。時代造就英雄，英雄也要能把握時代，當駐法大使諮詢德藏回日服務意願時，當時他在麗池酒店的工作已經得心應手了。

到底是該留在法國的料理界？還是回國服務？讓他徬徨了一陣子。

 

德藏選擇了對的時機回國，時代正在改變，時年26歲的他擔任了宮內省大膳司的大膳頭，破格進入皇宮這個封建且陳舊的體系，而且委以重任，一上任就得準備兩千人的法式國宴。

 

當時與德藏工作的同事年紀都比他大上許多，初生之犢不畏虎，靠著過人的能力與勇氣，德藏勝任了這個工作，也讓日本人在國際的使節和嘉賓中得到了讚賞。

 

德藏不僅是天皇的大膳頭，對於法國料理在日本的普及也有相當大的貢獻。1923年出版1600頁的《法國料理全書》(仏蘭西料理全書)，後來再版了幾次，堪稱日本法式料理的聖經，為日本法式料理奠下基礎。秋山德藏可以說將日本的法式料理加以體系化，並且呈現出自身的特色。

現在全世界獲得米其林三星最多的城市不是巴黎，而是東京。雖然東京米其林三星的餐廳也有不少日本料理，但日本的法式料理是獲得法國人的肯定與讚賞，奠下基礎的德藏功不可沒。

 

鶼鰈情深

日劇與真實人生差異最大的地方，應該就是德藏的伴侶俊子的故事。俊子是秋山家的長女，初識人生的伴侶是因為德藏從法國回來後暫居秋山家，德藏與俊子相遇而結婚，由於德藏是次子，無須繼承家業，入贅沒有男丁的秋山家，將原姓的高森改為秋山。

 

日劇中的俊子似乎是一個新時代的女性，為愛從原本的家中離家出走，在東京獨立生活。然而，真實的俊子是比較傳統的女性。德藏與俊子之間鶼鰈情深的情節則是真實的，當俊子染上結核病，德藏暫時離開工作崗位，回家專心照顧妻子。

 

而且，當俊子往生之後，德藏隨時帶著俊子送給他的鈴鐺。因為德藏的脾氣火爆，俊子希望他一聽到鈴聲時，有如俊子就在身旁，進而能夠冷靜下來。

職人之技

如果你問我日本的法式料理與法國的差異何在？每個廚師所用的食材、烹調方式都有各自的師承。但是，從核心與內涵而言，秋山德藏學習法式料理，而且晉升到法式料理的頂峰，他們是還是強調自己的「和魂」，內在的精神還是純粹的「日本」。

 

在德藏的料理中，他是以自己的「誠心」精進自己的技藝，以職人之心面對料理。「職人」以往是指具有專業技能的傳統手工藝者，後來各行各業的技術專才都可以稱之為職人，職人所具有的精神必須透過長時間的鍛鍊，需要帶著追求完美的態度，一生一世無止盡的磨練自己的技能。

職人不是工匠，不只要有熟練的手藝，還必須具有嚴肅且認真的態度，充滿著強烈的自尊心，過於常人的堅持，即使一點小細節也不放過。

 

日文當中有一個字「こだわり」，指的是對於特定事物細節的追求，但是，這樣還不足以成就一個職人，職人的「態度」也很重要，是對於一件事的執念與心態，需要把「心」融入於其中。

 

「完美」雖然無法達到，但是需要有一顆追求完美的心以及對待每一個細節的要求。

料理人

 

或許是我見識淺薄，在台灣或是華人的法式料理界，有人能達到秋山德藏的高度嗎？

 

秋山德藏在明治維新前後，從東北的鄉村出身，在東京感受了新式的西洋料理。由於家人的資助和貴人的提攜，得以到法國習藝，而且進入了法式料理的核心麗池酒店，也是第一個進入巴黎廚藝工會的亞洲人。

 

在德藏晚年，還被法國料理界頂峰的法蘭西廚藝學院(Académie Culinaire de France)推薦成為名譽會員，這是法式料理的最高權威機構，名譽會員僅有十名。這樣的成就在今日都很少有人能夠達到，何況是明治維新前後的日本呢？

 

秋山德藏的人生故事是一個傳奇、也是一個飲食與文化交流的故事，他以日本人的精神學習法式廚藝，獲得了至高的成就，使得法式料理也能融入日本人的「職人之技」。

 

 

飲食的文化交流：日式咖哩飯的誕生(下)

上一篇中我們談到了咖哩因為北海道開拓的關係，加入了「三種神器」(馬鈴薯、胡蘿蔔和洋蔥)，而且日本人吃咖哩飯還配醬菜，盡量讓咖哩飯的味道變得熟悉。

 

這一週我們來看看咖哩如何在日本社會普及開來，主要透過食品工業的技術和軍隊的伙食，讓日式咖哩成為國民美食。

速食咖哩

明治維新也促成了食品工業的發展，將咖哩做成咖哩粉，變成速食咖哩，讓咖哩得以進入一般民眾的飯桌。

明治三十九年(1906)，東京的一貫堂就製造出了日本的速食咖哩，當時的廣告宣傳：

本咖哩粉採用極上生肉製成，無須擔心腐敗的問題，由熟練的大廚精心製造，味美且芳香，適合旅行攜帶……

一貫堂的咖哩用熱水沖泡即食，使得咖哩得以大眾化。從明治晚期作家的隨筆和日記中就可以看到咖哩飯已經成為當時一般人餐桌上常見的食物，像是出生東京淺草的澤村貞子或是俳句詩人正岡子規的紀錄。

從明治晚期到大正初期，所謂的「三大洋食」：豬排飯、可樂餅和咖哩飯在日本的大城市中逐漸成為城市一般民眾的美食。

咖哩飯在日本不同地方也有所差異，一般而言，關東人較喜歡豬肉咖哩、而關西人則喜歡牛肉咖哩，會造成關西、關東肉類食用差異的原因或許是因為關西人控制了主要的牛肉產地。

阪急百貨店與咖哩

關西咖哩飯的普及和阪急百貨店的展店有著密切的關係。

阪急百貨的創辦人小林一三出身山梨縣的豪商，在創辦阪急百貨前做了各式各樣不同的生意，他抓準了時代的脈動與社會的變化，隨著大阪城區的大規模擴張、阪急鐵道的鋪設，阪急百貨店也隨著在大阪、神戶各地開設。

現在台灣的百貨大部分都設有美食街，都是沿襲日式百貨的設計。在昭和四年(1929)年開業的阪急百貨，是日本第一間、也是世界第一間ターミナルデパート Terminal department store (車站與百貨公司共構)的出現。

 

為了迎接來百貨店購物和通勤的人潮，阪急百貨不斷地擴充百貨店的商場和美食街，其中主要以洋食為主，而最受歡迎的餐廳就是咖哩飯，當時一天可以賣出一萬三千盤，大受歡迎。

軍隊中的咖哩飯

相較於洋食餐廳主要是在大城市裡，使得咖哩飯普及的原因還在於軍隊的推廣。最近朝日電視台的日劇《天皇的料理番》，描繪大正、昭和天皇的御廚秋山德藏的精采人生故事。

 出生日本東北鄉下的秋山德藏，無法進出城市中的洋食餐廳，也不知道甚麼是咖哩飯，唯一有機會接觸到咖哩飯的機會就是在軍隊之中。

 

日本人學習西方文化不只是表面的層次，連外國人吃甚麼也一起學。明治維新以英國的海軍作為日本帝國海軍的編制，英國海軍吃咖哩，日本人也一起學。

 

從1910年所出版的《軍隊料理法》所羅列的146道食譜裡，可以看到豬排飯、咖哩飯、馬鈴薯燉菜、牛肉丸等這些日本人以往不吃的肉類食物烹煮方法。

對於大多數的士兵而言，從軍之後的飲食是他們人生的初體驗，也是洋食、咖哩飯和豬排飯的第一次嚐試。當時日本每人每年的牛肉消費量才一公斤左右，但是服役的士兵一年可以吃到十三公斤。

 

而且，服役的士兵可以吃到以往不容易吃到的白米飯，對他們而言，咖哩飯、洋食可以讓他們吃得飽，飲食文化的和、洋交流也比較容易展開。

中村屋的印度咖哩

由於日式咖哩一開始是從英國進入日本，再加上北海道的開拓，移植美國的三種神器(馬鈴薯、胡蘿蔔和洋蔥)進入日本的咖哩飯。因此，日本人一開始將咖哩飯視作西洋的食物，是文明開化國家所傳播進來的食物。

當日式咖哩逐漸在明治晚期、大正時代傳播開來之後，日本人才開始瞭解到咖哩飯的來源是印度。追本溯源，當時也吹起了一股印度風咖哩的熱潮，而印度咖哩在日本的傳播還跟印度獨立運動有關，也譜出了一段異國姻緣。

 

現在造訪過東京新宿的朋友，應該對三丁目上的中村屋不陌生，是東京少數強調自己是印度咖哩的店家。

當日本人都習慣了咖哩的味道之後，中村屋推出「純正印度咖哩」和市場的其他咖哩飯做出區隔，而且中村屋不走平民美食的路線，一盤賣80錢，相較於當時一盤10錢到12錢的咖哩飯，足足貴了八倍，鎖定金字塔頂端的客群。

 

中村屋的創辦人相馬愛藏和黑光夫妻，本來在東京本鄉開麵包店，1909年輾轉到今日的新宿開店，會販賣純正印度式咖哩是因為當時印度獨立運動的領袖Rash Behari Bose流亡日本。

Rash Behari Bose因為策畫印度獨立運動，被英國政府通緝，流亡到日本，與當時泛亞細亞主義(Pan-asiaism)的領袖互通聲氣。中村屋的相馬愛藏和黑光夫妻收留了Bose，Bose不僅寄人籬下，還看上了別人家的女兒俊子(革命領袖好像很容易發生這樣的事啊!)。

 

Bose和俊子結婚了之後，為了報答相馬夫妻，給了他們純正印度咖哩的祕方。相較於其他咖哩飯，中村屋的米使用了「白目米」(江戶時代最美味的米)。而且，印度咖哩所使用的雞肉，中村屋則是在山梨縣買下土地做為飼養土雞的場所，以確保雞肉的品質。

 

中村屋的純正印度式咖哩推出之後，在市場上頗受到歡迎，而且廣告打出「印度貴族的純正咖哩」。

咖哩飯在明治時代本來被當成西洋料理引進日本，到了中村屋推出印度咖哩的昭和年間，時代氣氛已經不大相同。印度獨立的領袖、泛亞細亞主義和大東亞共榮圈等想法的影響下，印度的純正咖哩反而在日本成為高級料理。

 

食物的歷史不只是食物本身而已，還有社會、文化賦予的想法、概念，都會使食物在社會的流傳產生不同的結果。

參考書目：

Katarzyna J. Cwiertka 著、陳玉箴翻譯，《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》台北：韋伯文化，2009。
山本嘉次郎，《日本三大洋食考》東京：昭文社，1973。
小管桂子，《カレーライスの誕生》 東京：講談社學術文庫，2012。

飲食的文化交流：日式咖哩飯的誕生(上)

國民美食

咖哩飯在日本相當流行，流行的程度甚至超過握壽司和鰻魚飯。根據近幾年的調查，超過一億的日本人每個月至少吃四次咖哩飯，這只是上館子的次數，在家食用的咖哩包、咖哩粉還不算。

 

咖哩從印度而來，是大家都知道的歷史。今天不講咖哩的起源，而是透過咖哩看飲食的文化交流。從日式咖哩不僅可以看到日本與印度文化的交流，還可以看到美國與英國文化在亞洲的融合，共同譜出了一段雜揉的歷史關係。

 

咖哩由印度開始，經由英國人的傳播到了日本，在日本由於北海道的開拓，加上順應當地的飲食文化，成了「日式咖哩」。

 

日本的國產咖哩於明治晚期(20世紀初期)開發成功；昭和11年(1936)大阪阪急百貨一天可以賣出一萬三千份的咖哩，到後來咖哩粉、咖哩包的開發，成為國民美食。一百多年的時間，日本人從討厭到接受，不僅單純的接受，也改變咖哩、轉化咖哩的味道，變成印度、英國都吃不到的「日式咖哩」。

日本人的咖哩初體驗

 

如果到過日本的人，一定很熟悉一萬塊錢上的大頭像，他是重要的思想家福澤諭吉，其所形塑的「脫亞入歐」論為明治維新奠下重要的文化基礎。日本人對於咖哩最初的紀載也可以追溯到福澤諭吉。

 

在福澤諭吉所編的《增訂華英通語》(福澤諭吉雖然是日本人，但是從廣東語的英語字典加以編漢字字典喔!!)有著日本對咖哩最早的紀載。福澤諭吉本人應該是沒吃過咖哩，比較詳盡的咖哩體驗紀錄是來自山川健次郎(1854-1931)的日記。山川健次郎何許人也？

他是日本最初的物理學者，擔任過東京帝國大學和京都帝國大學的總長。出身東北會津藩的山川健次郎，入選為公費留學生，到美國留學。

 

明治政府選派東北的留學生赴美主要是為了北海道的開拓，因為東北與北海道的氣候類似，赴美留學的原因在於美國當時開拓西部，對於北海道的開荒有參考的價值。

 

山川健次郎的日記中除了有認真求學的紀錄，也將沿途的奇風異俗寫下來，對於咖哩的評價是帶有「奇怪臭味」的醬汁。

 

然而，有著臭味的咖哩，當政府開始提倡吃肉、吃西洋料理時，西洋等同於文明開化，日本人就漸漸習慣這種臭味。本來源於印度的咖哩，透過英國人的傳播，從印度紅回英國，不管是上層階級或是平民，都十分喜愛印度的咖哩。

日本人一開始接觸咖哩，把它當成西洋料理，從夏目漱石的留英日記或是明治時代的報紙當中都可以發現，咖哩不被當成印度料理，而是文明開化的西洋料理。

三種神器與配菜

被視為西洋料理的咖哩，一開始在日本上陸先在通商口岸橫濱，當時只有少數的餐廳賣這種具有奇怪臭味的醬汁，配上日本人本來不吃的家畜肉。

 

咖哩飯的食用在日本大規模的成長主要跟北海道的開拓有關。北海道的農業開拓並不是以日本本土的農業為藍本，而是以美國的農業技術為目標。出生美國的克拉克博士被日本政府高薪聘請至札幌農學校(後來的北海道大學)擔任校長。

札幌農學校的學生食堂中，咖哩飯就是其中一項常吃的食物。由於北海道的天氣和日本本州差異很大，札幌農學校一項很重要的工作就是在此移植合適的蔬菜，引進西洋的野菜。

 

引進的野菜中，對於日式咖哩誕生最重要的三種是：洋蔥、胡蘿蔔和馬鈴薯。洋蔥雖然在江戶時代就引進，但是大規模的種植還是得等到北海道的開拓。札幌農學校於明治四年(1871)引進美國的洋蔥以配合北海道寒冷的天氣。

同樣也是江戶時代傳入的馬鈴薯，在日本的生產量並不高。日本本土主要以米食為主，搭配蕎麥麵和烏龍麵等麵食和雜穀。適合寒冷地方種作的馬鈴薯在江戶時代末期引進北海道，並且成為北海道主要的糧食作物之一。

 

馬鈴薯隨著西洋料理引進日本，產量逐漸增加，到大正時代初年(二十世紀早期)，就已經超過一百八十萬噸。大正八年的米價高漲，政府也加強推廣馬鈴薯，日式咖哩飯中的馬鈴薯就是在這一個時代脈絡下逐漸滲入日本民間。

 

至於胡蘿蔔，本來日本人所食用的蘿蔔是從中國傳進的白蘿蔔，為了適應北海道的天氣，在明治時代大量種植西洋的紅蘿蔔，現在日本的紅蘿蔔產量也以北海道最高，占全國的三成以上。

 

日式咖哩與印度咖哩最大的不同就在這三種野菜，日本人稱作咖哩的「三種神器」，是別的地方看不到的煮法。日式咖哩加入三種配菜的原因在於推廣三種新引進的食物，使日本人熟悉他們。

除了三種配菜之外，日式咖哩還有一項很重要的特稱在於配菜：福神漬，也就是吃飯的醬菜。日本人吃飯一定要配醬菜，為了使咖哩飯吃起來像是一餐飯，日本人也加了這種熟悉的配菜。

 

日本人不僅把咖哩與醬菜一起配，也把常吃的食物加進咖哩，明治時代出現牡蠣咖哩、野菜咖哩和咖哩麵，將原有的食物都加入咖哩，以增加對於咖哩的熟悉感。

 

明治維新不僅是技術上的革新、觀念上的改變，也是味覺上的新體驗，這個時代的人每天得瞭解、體驗不同的事物。飲食的文化交流是漸進式的，為了熟悉咖哩的味道，日本人在其中加了一些熟悉的東西，讓咖哩不再那麼陌生。

 

下一集中我們將看到咖哩在日本社會的普及化，走進一般人的家庭，成為國民美食。而且，日本咖哩的傳播史，還意外地與印度獨立運動牽扯上關係。