肉食者的原罪？牛排

談牛排該從何說起呢？不如就從羅蘭‧巴特《神話學》中的一段話說起好了：

牛排和葡萄酒一樣，都是屬於歡樂的神話。它是肉的精華和肉的純粹型態，不論誰嚐了它，都可以獲得公牛般的力氣。牛排的優越，顯然來自它的假性生肉性質，在牛排中，血是看得見的、自然的、緊密的、既濃縮又成塊的，你可以輕易想像出，古人的美食，就是這種厚重的物質，在齒下咀嚼、縮小，你會敏銳地感覺到它原始的力量，和它流入人血的性質。

羅蘭‧巴特以詩意的文字說出了人對牛排的慾望、食肉的天性衝動。對於西方人而言，牛肉不只是牛肉，似乎是從創世紀的神話以來與人類文明相始終的食物，也是氣力、精神的象徵。

將肉放在炭火上烤，動物脂肪混和著柴煙的香氣，應該是從人類發現火之後一直烙印在腦中的美味。不只如此，人類也覺得這樣的味道可以討好神明，使用牲畜以祭神成為宗教之中的牲禮。

 

如同麥可‧波倫所說的：「說不定祭禮正是烹飪之始，因為把肉放在火上一烤，把祭品送上天庭的問題便迎刃而解了。」不管如何，當人類從茹毛飲血，開始飼養家畜，並且懂得烹飪以後，人類的飲食文化、傳統和禮儀就和肉離不開關係了。

放牛吃草

牛應該是吃草的吧！雖然我不是動物學家，但常識都知道牛該吃草。牛的胃裡有微生物，吃進去的草透過不同的胃加以反芻消化，轉換成身體的營養，這個應該是國小課本當中所教育的常識。

以前在看電影的時候，西部片當中牛仔最重要的工作就是趕牛，讓牛在不同的草場上吃草，以免耗盡同一塊土地的草，逐水草而居，調節草場，使得草地不致於乾枯，生生不息而且與自然的循環配合，是人與土地共存的方式。

 

吃草的牛必須經過三至五年的飼養時間，體重約三百公斤到五百公斤才能食用。然而，現在全世界有一批很愛吃牛肉的人，他們所飼養的牛肉卻不在草地上吃草。為什麼呢？因為他們太愛吃牛肉了，所以不給牛吃草，這個邏輯似乎有點詭異。

 

事實上，美國的玉米牛也不全吃玉米，而是為了加快飼養牛的時間，在牛即將屠宰之前的幾個月使用混和穀物(玉米、大小麥、黃豆混和物)與草料的比例調成3:1，最主要的目的在增加牛隻的脂肪。

美國牛隻的飼養採用玉米其實和政府的支持有絕對的關係，因為玉米的量產，導致無法銷售過量的玉米，而且加上飲食習慣對於牛肉的依賴，賣不出去的玉米就拿來給吃草的牛。

 

為什麼要吃玉米呢？因為牛肉的需求太大，在1950年時，養一頭牛需要三年的時間，但是現在只要一半的時間就可以養到相同的重量。牛從出生時約三十公斤的體重到宰殺時的五百公斤左右，目前只要14到16個月的飼養時間，使用的方式就是大量餵食玉米飼料。

 

因為玉米是一種密集度很高的熱量來源，只讓牛吃玉米的話，可以使牠們迅速地增重，據說肉質上的油花也讓消費者較為滿意。

 

但是，吃玉米的牛會造成生理上的病變，本來牛的胃是用來消化草的，玉米會使牛的肝臟和胃臟產生囊腫，死亡率也較高；相同的邏輯，也會不利人體的健康，吃玉米的牛含有太多的飽和脂肪，容易造成心血管的疾病。

 

從食物鏈的角度來看，現在美國人吃的東西都和玉米脫離不了關係，透過基因的分析，我們甚至可以稱之為「玉米人」，本來身為雜食者的人就是應該甚麼都吃，才不會造成自己的滅絕，但是美國人就宛如只吃尤佳利葉的無尾熊，只吃玉米及其所餵養的肉類，覓食的種類相當單一。

當然，關於玉米牛的論述在學界和輿論界都引起相當大的討論，支持玉米牛的人士也可以提出很多科學的論據反駁。

飼養環境

不管是否支持牛吃玉米，讓我們來看牛隻的飼養環境。根據《國家地理雜誌》的報導，在德州北部的「潘漢德」，透過鐵路的運輸，愛荷華等中西部所種植的玉米會運往德州的飼養場，超過五萬隻牛整天在這裡吃玉米、吃玉米、吃玉米，擁擠的飼養環境之中沒有地方可以行走，大量的糞便使得當地臭氣沖天，汙染當地的地下水源。

 

從德州北部到堪薩斯，超過一百萬頭的牛在這裡度過牠們最後的「牛」生。美國人的飲食就有如他們的生活，宛如生產線一般，中西部的幾個州統一種植玉米(從衛星看下去都是玉米田，沒有其他的作物)、幾個州共同飼養牛隻，透過鐵路運輸拍賣至全國的每一家餐廳，吃同一種牛肉。

 

玉米牛的判定還跟牛排優劣的劃分聯繫在一起，從產地、餐桌到牛排的風味形成一個消費的循環。美國牛排優劣的判定，依照農業部屠體評級人員依肉眼判定，所遵循的是統一的標準：大理石花紋的脂肪。優劣分為八級：極佳級(prime)的為18個月的牛隻，大理石般的油花據說入口即化，接下來是特選級(choice)，脂肪較少，最下級的是一片紅肉，不含脂肪，用來做罐頭。

 

生產線之中沒有個別化、差異的生產，判定也是按照極為單一的標準，所以運到全國每家餐廳的牛隻也是依循相同的準則。

 

農業部所制定的牛肉等級，讓最好的紐約牛排餐廳Peter Luger到德州的餐廳都使用同一個標準。以往的餐廳從產地到餐桌，可以追索出生產的蹤跡，如果我們吃到一家餐館的牛排不好吃，老闆可能不再跟農場合作，選擇別的農場。不管是飼養環境還是牛排的選擇，都是個別化的生產。

 

因此，美國的牛排並沒有所謂的「風味」，甚麼是「風味」？就是按照農場生態環境的不同，像是：日照、溫度、水土等因素使得牛肉的品質產生差異的關鍵。

其他國家的牛是如何飼養的？

日本的牛排

飲食生活很容易看得出國家的區別，就有如烙印在每個人的文化習慣。相較於美國對於統一的要求，日本人則發展出另外一個極致：對於差異化的要求。

 

明治維新以前，日本人有將近一千年的時間不吃牛，肉類蛋白質主要從魚肉當中攝取。日本人認為吃牛肉是不潔的飲食行為，不僅會讓身體有奇怪的味道，還會汙染身心，無法侍奉神佛。

 

明治天皇開始提倡肉食，理由不是為了美味，而是認為獸肉的食用將可以強國保種，讓日本人的體格強壯起來，跟西方人一樣壯碩，才可以擠入先進國家之林。

 

明治時代以來，日本也開始飼養牛隻，將日本牛與歐美的牛配種，所謂的和牛(wagyu)可以分為黑毛和種(Japanese Black)、褐毛和種(Japanese Brown)、日本單角種(Japanese Shorthorn)和無角和種(Japanese Polled)……等。

以往日本人覺得養牛會汙染土地，所以經常將牛、豬的飼養場放在無人島上，以免汙染。九州外海的壹崎島群，有些還是無人島，上面有一萬頭以上的牛，大多採用放牧的方式，牛隻吹著海風，在沒有汙染的環境之中長大。

 

上個世紀80年代以後，和牛在國際的牛隻市場逐漸闖出名號，不同的國家也開始飼養和牛，主因在於美國牛隻的飼養方式讓世界注意到不同的飲食文化所造就出飼養環境的差異。

 

對於日本人而言，和牛不僅是一種品種，還必須喝日本水、吃日本草長大的牛才算和牛。相較於美國的牛隻都吃玉米，日本人還強調牛的飼料與飲水，聽說有的還喝啤酒、聽音樂。

 

和牛雖然也按照脂肪的分布，分為A1到A5，但是脂肪的分布並不是絕對的，重點在於「風味」：由土壤、氣候、水質所造成的差異。

 

不同地區生產的牛：岩手牛、信州牛、北海道牛都決定了牛肉風味的不同，即使相同的品種，在不同的風土所飼養下，也會有所差異。雖然松坂牛和神戶牛在全世界的市場上較為有名，但日本每個地方的牛都各有特色。

本來「神戶牛」指的只是從神戶出口的國產牛，但在時代的發展過程之中，現在的「神戶牛」，必須是「但馬牛種」的日本國產黑毛和牛。神戶肉類流通促進會還對「神戶牛」下了定義，必須是神戶所在的兵庫縣生長且養大的牛隻，還必須是未生產過的母牛或是未閹割過的公牛，在紅肉比例、霜降程度和牛腿肉的重量都有特別的規定，才能符合神戶牛的標準。

 

真正的神戶牛帶著綿密的大理石紋，由於油花相當均衡，故肉質相當鮮嫩，並具備獨特的香氣和口感，育成過程並不容易，有別於美國、加拿大等大量飼養的牛隻。

 

現代的神戶鐵板燒，在肉質上也強調其特殊性，和牛以其特別的飼育過程、對於口感以及肉質的要求，讓本來不吃牛肉的日本人也能接受，更在全球的牛肉市場上佔有一席之地，和牛、神戶牛等同於高級牛肉的代名詞。

相較於美國牛短暫的飼養期間(五個月)，和牛的飼養期間則是三十個月，更嚴格要求的松阪特牛則要三十五個月。如果按照美國農業部的標準，和牛顯然是「太老」了。

 

為什麼日本人可以如此飼養牛隻呢？主要在於他們不過度依賴單一肉類，他們平均每年每人食用的牛肉是二十磅，只有美國人的三分之一，其他的蛋白質則攝取不同的肉類。

 

加拿大的記者馬克‧史蓋茲克曾經為了牛排走訪美國、阿根廷、蘇格蘭……等地，來到日本之後，對於他們牛隻飼養的過程相當驚訝。史蓋茲克拜訪具有三十年以上資歷，負責檢驗日本牛肉的檢查員時，檢查員清楚且明確的指出不同色階的牛肉脂肪，跟他分析牛肉不同脂肪的意涵和其中的成分：

 

「這傢伙太懂牛排了。假設世界上真有牛排狂熱者，非他莫屬。」心想。

「你多常吃牛排？」史蓋茲克問，準備好來個牛排愛好者的大擁抱。
「我不喜歡牛肉。」檢查員說。

很多日本人還是不喜歡牛肉的味道，相較於美國牛排的烹煮法，日本人的烹煮方式沒有甚麼血水，日本人不大喜歡半熟或是太過血腥的吃法，而且日本人把牛肉切的小小的，在燒烤的盤子上烤熟了以後，再沾上醬油配著飯吃，和西方人純粹的食肉方式不同。

 

羅蘭‧巴特的看法可能只適合歐美人吧！

 

討論牛排的食用，還是離不開飲食文化的本質，人類學家薩林斯相當敏銳地指出所有的經濟行為都根植於社會價值，如果西方人愛吃狗肉的話，整個農業、糧食、飲食傳統和經濟系統都會產生變化，國際貿易也會有不同的結果。

 

如果美國人不只吃牛肉，在飲食攝取之中多增添一下其他的肉類食用，雞、鴨、魚、羊、豬……等，平衡各種肉類，回到雜食者的本質，飼養過程也不會過度集中化，動物處境和飼養狀況也不會如此惡劣吧！