麵食的文化交流：拉麵的文化史(下)

拉麵的普及化

日本帝國在一次大戰與二次大戰之間大規模的經濟與工業的擴張，很多的農民進入城市，成為勞工，或是加入軍隊，而本土的糧食主要都從殖民地台灣與朝鮮而來，原來自給自足的糧食供給開始仰賴進口。

當第二次世界大戰結束，百廢待舉的日本，糧食供給不足，加上很多從外地回到日本的軍人，飢荒的嚴重性比起戰爭期間更加劇烈。它們沒有廚房，有些人甚至連家都沒有，需要快速且得以充飢的食物。

因為糧食的匱乏，拉麵在戰後的日本登場，一開始主要是以屋台(路邊攤)的形式販賣，後來逐漸的成為店家。

對於拉麵飲食的革命性突破，是由台灣人安藤百福所創造出的雞汁拉麵。安藤百福本名吳百福，為台灣嘉義人，他在戰後選擇繼續當皇民，留在日本發展。

安藤百福在自家後院思考如何能讓拉麵容易保存又即時可以食用的方法，後來他透過油炸的方式，排除拉麵之中的水分，使得麵條不易腐爛。再度食用時加入熱水，水分會透過麵條裡的小洞，讓乾燥過後的麵條再度軟化。

安藤百福加速了一道餐點的速度，為他創造了財富，也改變人類飲食的方式。根據2010年的統計，全世界每年賣出十億包的泡麵，比起麥當勞的速食還要快、而且賣得更好。

安藤百福的發明讓拉麵不只可以迅速食用，只要有熱水，任何地方都可以吃，甚至連在三萬五千英呎的高空上，當飢腸轆轆時，空中小姐可能也會拿出一杯即時解饞。

從拉麵的發展歷史來看，拉麵可以飽足飢餓的人群、餵養大量的肚皮，同時拉麵也是屬於中、下階層的食物，味道濃厚，符合體力勞動者。

但是，當日本社會富足，經濟發展起來之後，拉麵又呈現了不一樣的發展，可以由拉麵看到社會對於飲食的觀點。

拉麵的味覺轉化：地方特色的拉麵

拉麵雖然從中國傳來，但日本的拉麵在中國卻吃不到，原因在於飲食文化交流中的轉變與調適。為了使日本人的味覺得以適應，對於拉麵進行改造，誕生了各式各樣不同的拉麵，像是醬油拉麵、味噌拉麵、豬骨拉麵等。除了符合日本人的口味，也顧及了每個地方的飲食習慣。

要如何使拉麵符合日本人的口味？日本人想到的是醬油和味噌兩種方式。1910年在東京淺草開幕的「來來軒」主要以日本人喜歡的柴魚、雞骨高湯，搭配醬油所形成的湯底製成醬油拉麵。目前醬油拉麵主要流行在日本的東北地區，特別是喜多方附近。

喜多方拉麵最早在上個世紀初期，約略是大正時代晚期，當時以路邊攤的形式販賣，「源來軒」是公認最早販賣的店家，從那個時候起，當地的居民漸漸地感染吃拉麵的習慣，很多居民從早上就開始吃拉麵，甚至有人在農忙時期將拉麵外送到田裡。

日本人以往不大吃豬，只有九州南部地區才有較多吃豬的人口。從九州發展起來的主要是豚骨(豬骨)拉麵，味道相對而言較厚重，又以其濃厚的白濁湯頭為特色。

至於北海道地區的拉麵則有著濃濃的味噌味，天氣寒冷的北海道，來往熱騰騰的拉麵是種至福的享受。以往從本州隻身前往北海道工作的日本人，將「豚汁(味噌豬肉燉蔬菜)」加入麵條裡，形成北海道拉麵特有的奶油與蒜頭香氣。

札幌味噌拉麵也是源起於路邊攤的「味之三平」，在1950年代開始有了店鋪。味噌拉麵來自於第一代老闆的喜好，自製研發出味噌口味的拉麵，而味噌口味的推行與泡麵的發展也有關聯。1960年代三洋食品所推出的「扎幌一番味噌拉麵」使得味噌拉麵成為拉麵的重要口味之一。

這只是非常粗略的分類，有時也會產生各種不同的混和，特別是八○年代以後，拉麵不只成為填飽一餐的粗食，當日本的地方意識興起，「地方飲食」的概念抬頭，強調地方特色的拉麵也就隨之勃興。

舉例來說，北海道以扎幌味噌、旭川醬油和函館鹽味拉麵為主；東北地區則是喜多方、米澤和白河拉麵；關東地區是橫濱、東京與佐野拉麵；關西地區則有京都、尾道、德島和廣島；九州地區是博多、久留米、熊本和鹿兒島等不同的風味。

因為地方特色的強調，每種配料、湯頭，或是麵條都會根據地方食材而產生變異。像是佐野拉麵的麵條是以青竹手打，所以口感相當不錯。和歌山就是以往的紀州，盛產醬油，除了有當地醬油調味的拉麵之外，在配菜上還有名產早壽司(以鯖魚製成的壽司)。廣島風味則是強調以瀨戶內海的魚所熬製而成的高湯。

除了地方性食材的差異之外，每個店主人的喜好也不同，自家製麵與機器製的也有相當大的差別。此外，新聞、雜誌和網路的發達也擴大、傳播與鼓勵這些差異性，特別是美食節目的興起，使得吃一碗拉麵不只是省錢、填飽肚子而已，而是具備風格與個性的一種食物。

走向世界的拉麵

從二十一世紀開始，日本拉麵不只在國內風行，也成為日本食物的重要象徵之一，並且進入全世界的市場。

以往日本料理在歐美國家的印象都比較偏向高價位或是精緻的料理，像是握壽司、天婦羅或是鐵板燒，口袋中沒有一點錢是無法光顧的。但是，近年來日本的平價食物也開始打進歐美市場，像是豬排飯、餃子和居酒屋的料理，而其中最受歡迎的就是拉麵。

相較於以往的精緻與高價路線，拉麵在歐美市場被視為是一種異國的平價料理，年輕人普遍可以接受，而且是很trendy的一種食物。從紐約大學George Solt的研究之中可以發現，相較於崛起中的中國，日本對於二十一世紀的美國人比較不具威脅性。

1980年代的日本經濟發展快速，那時候美國人對於日本人的印象比較負面，覺得他們只會賺錢、不會生活，但是九○年代以後對於日本的印象產生改變。大量的日本卡通、漫畫、電動遊戲傳入歐美，連cosplay也襲捲年輕人的市場。

在二十一世紀的歐美，拉麵這種平價的食物也被年輕人當作很酷的食物，像在洛杉磯的Daikokuya或是紐約東村的Momofuku Noodle Bar都是帶點年輕化且潮流的食物。在洛杉磯或是紐約以外，北美幾乎每個較大的城市都有拉麵店。

不只北美，歐洲市場也非常歡迎日本的拉麵店，從法國、德國、英國、西班牙到義大利，拉麵的店家也在持續地增加。

對於日本人而言，拉麵海外市場的拓展可能是日本文化的輸出。但是，從歷史的發展來看，從中國東傳的拉麵，本來僅限於港口的中國人食用，後來逐漸加入日本的口味，從醬油、鹽味、味噌到豚骨，改變拉麵原有的樣貌，成為日本飲食文化的一環。

二十一世紀，拉麵隨著日本的文化影響力，開始進入不同的國家，不同國家的飲食文化也會加入拉麵的再創造。加州風的拉麵、法式的拉麵、巴西的拉麵都有可能成為拉麵世界史的下一章。