還能吃什麼？讀《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》

山林的晚餐

我記得小的時候，喜歡住在山上的父親，曾經買下一些山坡地，周末時總是會帶著我們到山上住個幾天。

山中小屋的飲食，以春天來說的話，會走到竹林之中採摘當季的鮮筍，地上的竹筍並不容易搜尋。竹筍如果已經高於覆蓋的泥土就已經有點老了，吃起來的鮮嫩度不夠，要在筍尖有點露出，卻又沒露出時，才是鮮嫩程度最好的筍子。

採摘完筍子之後，有時我會和其他小孩子們到溪水中抓蝦，用網子或是蝦籠，在蝦籠之中放進一點米糠，放在溪中，大概每個蝦籠之中會捕到五六隻蝦子。

 

當我在溪中戲水捕蝦時，父母親和他們的朋友就在殺雞或是殺魚。雞是平日放養在山上的土雞，有一間小屋讓牠們晚上可以遮風避雨，平日他們就在山裡自己覓食；魚則是平日父親所買的一些魚苗，引用山泉水，放養在山裡的小池塘中。

一頓山中小屋的晚餐就有雞、魚、蝦，搭配鮮筍，有時還會搭配山藥或是當季的野菜，用烤的或是煮湯，雞血還可以搭配糯米成為雞血糕。

晚飯之後坐在戶外的涼椅，即使七、八月份仍然相當的涼爽，天上的星星滿布，四周的蟬鳴聲，在深夜的山中陪著我入睡。

讓我想起這樣一餐是讀到麥可‧波倫(Michale Pollan)的《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》(The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals)，作者除了是美國的暢銷作家之外，也是食物權威，任教於加州大學柏克萊分校。

 

這本書的主題很簡單、也很複雜，作者問了幾個簡單的問題：我們的一餐如何解決？以及食物從何而來？

整本書宛如偵探小說一般，透過追索美國人食物的來源理解飲食文化、生態環境、食品工業的問題。

甚麼是雜食者的兩難呢？麥可‧波倫認為人和老鼠都是雜食性的動物，可以雜食自然界中各式各樣的東西，避免因為自然界中某種特定食物滅絕之後，自身也跟著絕跡，但雜食動物也帶著吃錯東西的風險，一不小心就有可能喪命。

從演化的角度來看，雜食動物為了要記憶和學習「可吃」或是「不可吃」，腦袋變得較為複雜。人類比起老鼠在演化上更進一步的發展出複雜的飲食文化、規則以及禁忌，透過飲食代代相傳的傳統，人類不用暴露於自然界危險的食物之中。

玉米人

美國人的一餐普遍怎麼解決呢？其實正如大家腦袋當中所想到的，就是速食，速食不只麥當勞、肯德基而已，很多在超市當中所賣的微波食品，講求簡單迅速，按下幾個鈕就完成的食物都算是速食，這些食物背後所添加的東西，往往是我們看不見的。

 

比如在麥當勞或是超市中常看到的雞塊是甚麼做成的呢？各位或許會覺得我的問題有點奇怪，雞塊當然是雞做成的，或許這麼說太簡單，包裝得宛如小禮物一般的雞塊，裡面還有十多種由玉米提煉出來的加工物質，像是修飾玉米澱粉、乳化劑，或是人工合成的發酵劑、消泡劑等，由於添加這麼多東西並不只是增添風味而已，還有的是為了從屠宰之後，經過幾千公里、幾個月的運輸，使雞塊引起人的食慾而添加的。

事實上，玉米不只在雞塊的加工過程佔很大的重要性，美國人最喜歡食用的牛肉，才是玉米消耗的大宗。閱讀本書之前，我帶著以往小學生程度的自然常識，認為牛的天性就是應該吃草，但是讀完本書之後，發現我錯了！

美國牛絕大部分不吃草，牠們吃的是玉米。 

為什麼要吃玉米呢？因為牛肉的需求太大。1950年時，養一頭牛需要三年的時間，但是現在只要一半的時間就可以養到相同的重量。牛從出生時約三十公斤的體重到宰殺時的五百公斤左右，只要14到16個月的時間，使用的方式就是大量餵食玉米飼料，因為玉米是一種密集度很高的熱量來源，只讓牛吃玉米的話，可以使牠們迅速地增重，據說肉質上的油花也讓消費者較為滿意。

但是，吃玉米的牛會造成生理上的病變，本來牛的胃是用來消化草的，玉米會使牛的肝臟和胃臟產生囊腫，死亡率也較高；相同的邏輯，也會不利人體的健康，吃玉米的牛含有太多的飽和脂肪，容易造成心血管的疾病。

從食物鏈的角度來看，現在美國人吃的東西都和玉米脫離不了關係。從基因的分析之中，我們甚至可以稱之為「玉米人」，本來雜食者就是應該甚麼都吃，才不會造成自己的滅絕，但是美國人就宛如只吃尤佳利葉的無尾熊，只吃玉米及其所餵養的肉類，覓食的種類相當單一。

為什麼美國會走上這條路呢？波倫認為這是透過政策與企業的合作，改變了美國這一世代的飲食文化。

美國農業部鼓勵農民大量種植玉米，並且以機器化的方式耕種，當產量增加之後，玉米價格大減，農業部再透過補助的方式繼續鼓勵農夫種植。農業部不可能做賠錢的生意，而是與食品加工業者合作，使玉米不只提供人類食用，還可以當作動物的飼料，並且將玉米轉換成玉米糖漿，可口可樂或是各式各樣瓶裝飲料之中使用的玉米糖漿。

為了消耗過多的玉米，企業不斷地推銷促使人們改變飲食習慣，再加上食品供應的廉價，消費者會購買超過他們所需的食物，形成一個玉米的食物工業鏈。

有機食品的真相

那如果我們改吃有機食品呢？餵食的方式和採集蔬果的方式都是有機，是不是在生態環境或是道德層面就更好呢？波倫也打破了一般對於有機食品的迷思。

有機的定義是甚麼？現代化有機起源於三個方向，在生產的方式上，強調無化學藥劑的添加；而在販售系統裡，採用合作社的方式，反對資本主義的壟斷；飲食的方式則反對精緻烹調。化學肥料的使用雖然使得農產品的產量增加，但是也使得土壤中的生態多樣性降低，對於生態的破壞相當深遠。

美國有機農業可以說始於60年代，他和當時的後現代主義與反文化運動思潮有內在的聯繫，但是有機農業在90年代之前並沒有成為一股重要的風潮，直到爆發了「亞拉生長素危機」，這是一種能夠調節作物生長的化學藥劑，雖然被列為致癌物質，卻廣泛的使用於果園之中，當這件事爆發之後，給了有機農業一個擴張規模的機會。

但是，當「有機」成為了一個時髦的玩意，不免就會成為食品工業染指的對象。畢竟，大家都想吃「有機」的食品，但如何「大量」、「短時間」製造出「有機」的肉類和蔬果呢？

美國的食品大廠們也將眼光對準了「有機」食品，甚至以基因改造聞名的公司旗下還有很多家經營「有機」食品的公司，這些公司也將手伸向了國會，使國會的《有機食品與產品法案》對於有機食品的定義相當寬鬆，大體上只要寫明產品履歷，不使用化學添加物都可以劃歸為有機，很多加工食物也都成為有機。

更可笑的是，有機牛肉的飼養方式竟然是只要牛能觸碰到草地就算是有機，這樣的說法十分模擬兩可，有些大型的養殖場，牛雖然站在草地上，但還是吃飼料池中的玉米，這樣也可以算是有機嗎？

如果我們為了吃一隻有機方式飼養的雞、一頭牛或是蔬果，它們得運送三千公里，浪費了大量的化石燃料，這樣稱得上「有機」嗎？

麥可‧波倫對「有機」的食品加工業感到悲觀，但他開始尋找一條不同的路，一個雜食者的選擇、一個顧及生態食物鏈的方式。

作者到了美國東北部，一個名為薩拉丁的牧草農夫所經營的波里菲斯農場(PolyFace Farm)，薩拉丁認為牧草是生物食物鏈的關鍵，牛隻吃草，而牛的糞便滋養草地、貢獻氮肥，人類移動牛隻防止牠們在同一個地方吃草而乾枯，雞禽則可以吃糞便當中的微生物。草地周邊的林地，可以留住地下的水分，防止草地因為風的吹襲而乾枯。人類透過調節自然界的食物鏈，與自然的關係並非零和遊戲。

薩拉丁所出產的農產品只提供當地的居民，不打算透過遠距離的運送，花費運輸燃料而汙染環境，也在自己的農場宰殺雞隻。當作者居住在薩拉丁的農場時，也擔負起了宰殺的工作，這使他湧起了奪取動物生命與個人食慾之間的焦慮和矛盾，人類是否可以為了滿足食慾而奪取動物的生命呢？

為了解決「雜食者的困境」，作者最後走進了森林、學習狩獵，希望找尋最原始的食物鏈。作者不是素食者，但他理解動物維權主義者的想法，他想了解人類在演化的漫長過程裡，如何透過掠食與抵抗被食的過程之中，與動物在自然界共存，而當資本主義與食品工業興起之後，人類雖然不需要在自然界掠食，但是當我們走進超市時，卻常常感到困惑，看著食品上添加了一堆不知名的標示，再度充滿了雜食者的兩難。

基因改造的食品會對我們造成甚麼影響？該吃美國牛或是澳洲牛呢？醬油該買哪一個牌子的呢？油到底能不能買呢？

在本書的最後一節，作者將幾週來從不同地方所採集、獵捕而來的食物烹調，宴請一些朋友，他認為這是最完美的一餐，這一餐：

全然透明，以又短又簡單的食物鏈與野外世界相連，幾乎沒有一種食材曾貼上標籤、條碼或價格，但我幾乎知道每一項食材的來源和價值。我知道，並且能夠描述出那些培育出野豬的橡樹、滋養羊肚菇的松樹，而這些食物又滋養了我們。我知道這些食物真正的成本，以及成就這些食物所需犧牲的時間、能量與生命。在情感上，有些犧牲對我而言是非常昂貴的，但是我很高興能夠了解到在工業時代以前以及幾乎在農業時代以前，吃一餐對於自然的破壞是如此之少。