轉機與《轉機》

有甚麼比轉機時讀《轉機》(Changing Planes)更為應景。

這本在機場準備登機時買的書，我帶著它從台北經東京、多倫多到蒙特婁，再從蒙特婁回到台北，十六個短篇故事，由娥蘇拉‧勒瑰恩(Ursula K. Le Guin)所寫的小說。

我不是奇幻小說迷，但對於勒瑰恩所寫的小說卻相當感興趣，她來自於一個家學淵源的家庭，父親克魯伯(Alfred Kroeber)是著名的人類學家，二十世紀上半葉美國人類學的領導人物，他是法蘭茲·鮑亞士（Franz Boas）的第一代學生，採集與記錄大量加州印第安人的資料，並將焦點轉向北美原住民的語言；勒瑰恩的母親是Theodora Kroeber，是克魯伯的學生，也從事人類學的研究。在這樣一個家庭當中，從小耳濡目染，她的小說當中，可以看出博學的根底，也有很多關於人類學的課題在其中出現。比較有趣的是，她對於道家思想也相當感興趣，在1998年所出版的《道德經》(Tao Te Ching : A Book About the Way and the Power of the Way)被視為是相當出色的英文譯本



在我所讀過她的小說中，Always Coming Home可以說是對於人類學課題十分敏感的一本，這是一本人類學的民族誌，同時也是一本奇幻小說，對於住在北加州The Kesh這個未來的族群進行了詳細的調查。勒瑰恩對於未來文明的想像，或是另一個次元的描寫，關注他們生活的細節、飲食的差異、建築的形式、慶典的舉行等，對於另一個文化，描寫與我們當下所生活環境的差異是她小說當中經常出現的主題。





這本短篇小說選集當中，勒規恩在第一篇小說當中告訴我們她發現了一個新方法可以穿越時空，不用等到未來也不需要透過尖端科技，只要身處在機場就有可能，利用「希妲‧杜立普轉換法」(Sita Dulip’s method)，當旅行者在等候遲到班機，身處機場焦慮的時候，透過機場這種介於兩地之間的中介角色，提供了物理上的能量以轉換次元(changing planes也有次元轉換的涵意)。在無限可以選擇的次元之中，有些和我們身處的世界相似；有些則差異較大。勒瑰恩在這本短篇小說之中除了提供她本身跨次元的旅行，也給我們很多她朋友的經驗。

在勒瑰恩所描述的不同次元中，故事類型都是加入一些我們這個世界所沒有的元素，如果這個世界增加或是減少一些元素，世界會變成怎樣？在the Flyers of Gy討論如果我們人類有翅膀會如何？如果我們能夠和別人分享彼此的夢，就如同在Frin次元中，不用坐在心理醫師的沙發上，夢境就會主動與別人接觸，在自己作夢的同時也和別人的夢交纏在一起。在小故事中，勒規恩以輕鬆的筆法反諷現在的世界。

除此之外，也有幾個令人難過的故事，比如在《瑪熙古的悲慘故事》(The Cleansing of Obtry)之中，兩個不同的族群：Sosa和Astasa，九百年來和諧共榮的生活在一起，彼此互相通婚，後來他們之間開始產生衝突，並且產生種族的淨化運動，是因為現代國家的興起，雙方的關係不再友好，開始了數百年的戰爭與屠殺。

就如同史上著名的奇幻遊記，從奧德賽開始，史威夫特(Swift)、波赫斯都是其中最著名的作家，勒規恩讀起來比起史威夫特的格列佛遊記更加的有趣，或許是因為勒規恩所創造的奇幻世界是屬於我們這個時代的對照與隱喻。12月中，我從蒙特婁起飛，在多倫多和東京轉機，飛向亞洲。學期結束，暫時離開與轉換資格考的心境，回到台灣準備訂婚，並到日本小旅行，的確有種穿越次元的感覺。當坐在多倫多皮爾森或是東京成田機場時，在勞累的旅途當中短暫閱讀一兩個小故事，看到其中充滿諷刺與智慧的想法，不禁莞爾一笑。

葡萄酒的書寫

彷彿順水推舟般的自然，和我預期的相似。

當喝到了今晚這款白酒，我以為它是Sancerre，但一看酒標卻是我不認識的產區，一查之下原來是毗鄰於Sancerre的Menetou-Salon，我想就是這個時候可以開始書寫葡萄酒了，已經有了一個大致的輪廓，需要透過書寫以釐清自己的味蕾、瞭解更為細緻的差異。

記得我們在巴黎時，每個星期的某一個晚上，我們選擇一間餐廳，不是特別的紀念日，畢竟我們相處的每一天都是紀念日，為的是已經身處於巴黎這個美食天堂、流動的饗宴，怎能入寶山而空手而回，我們選擇的不是甚麼星級的餐廳，就是一般的Bistrot或是Brasserie，在米其林指南上它們可能有一個米其林寶寶在上面，指的是價位通常在35歐元以下就可以吃到的好味道。在台北好一點的餐館吃一餐也差不多這個價錢，對於巴黎人來說，這樣的價錢對比他們的收入條件，可以說是街角的小館，平易近人。

那時我們剛剛開始吃法式料理，你問我會寫食記嗎？我說還不會，等我吃了三、五十家，對於法式料理有點認識，而且看過一些雜誌、美食評鑑之後，知道自己對於法式料理的理解與所謂好吃的餐廳之間，達到了某種程度的平衡，才會開始寫食記，或者是有些餐廳去過一次、兩次之後，再度造訪才會開始寫食記。目的就是不想膚淺的追求高級、星級的餐廳，只是想了解法式料理的本質。在做了一些功課，吃過三、五十家餐廳之後，經常會發現那些用心的小餐館，往往在價格上和味覺上得享受，不會比在國際上有名的星級餐廳來得遜色。





也就是在這個時候，開始選擇吃飯的配酒，剛開始侍者拿上酒單時，雖然懂得法文，那些產地的名字彷彿是另一種語言，從一些基本的書開始看起，讓那些產地的名字透過味覺，也透過書上的描述，開始理解味覺與文字之間的連結。在巴黎時，10歐元上下就可以買到不錯的酒，假日我們去買菜時，市場邊的小酒館是我們吃早餐的地方，搭配著一點terrine (中文應該翻成法國派、手工餡餅、肉凍)，早餐就開始喝個一杯。在小酒館當中，一桶一桶的橡木桶，有些人拿著家裡的瓶子，裝滿了一瓶就在街邊喝起來。



除此之外，我們也走訪巴黎的不同酒窖，不是那種高檔、豪華的酒窖，而是一些與產區互動密切，從產區出來之後宛如新鮮的水果一般，一箱一箱的擺在酒窖的地上，有些還是獨立的小農或是採用有機栽植法的葡萄酒。每晚，睡前一、兩個小時， 我在讀法文，妳在複習著服裝的打版技術，我們小酌一番，在巴黎的天空下，不會有比這更浪漫的事。當每晚睡前喝點葡萄酒成為一種習慣，我也開始認識不同的產區。



從巴黎飛往蒙特婁求學，此地主要的葡萄酒都由SAQ代理，據說它是全球五大酒商之一，應該是壟斷的關係。魁北克人或許強調本身的法國文化，對法國酒的喜好，比起旁邊安大略產的冰酒還來的更高。可能由於大量引進的關係，我曾經比較過一些相同的酒款，販賣的價錢與巴黎相近。比起北美其他的城市，魁北克的法國酒不僅在價錢上合理，選擇的種類也多。我記得姊姊曾經在蒙特婁喝過一次Saumur，從此對這個產區念念不忘，回到紐約之後，在網路和紐約的酒窖遍尋不著，有一次我們在Columbus Circle附近的小酒窖終於找到一隻，但品質並不是太好。當然，在紐約一擲千金，還是可以找到不錯的酒，但是，以價錢上來說，我選擇一支酒的合理價格在15到25塊加幣之間，還是在蒙特婁所能選到的較為豐富。

喝葡萄酒就和吃法式料理一般，當我在還未熟悉之前，不會嘗試書寫，只有在自己的味覺資料庫之中累積一定的數據，成為一種飲食習慣之後，在某個當下，自然會想寫食記或是書寫葡萄酒。

選了一款不是特別有名產區的酒，也只是平價的酒款作為書寫的對象在於葡萄酒對我已經是一種習慣，它不是宴會或是特別場合的陪襯，它也不是某種品味的象徵，對我來說，它就是一種像是《戀酒事典》(Dictionnaire amoureux du vin)當中所說的：我不想喝了幾瓶葡萄酒之後就大書特書，更何況這本書不是品酒手冊，也不是選購指南………我在這裡只提我認識的、我喜愛的，還有能激起我熱情的。書裡有自傳性質的、關於閱讀的、飲食、咖啡館……，伴著葡萄酒情聖在眾多美麗的酒瓶之間進行永恆的追逐。

羅亞爾河上游與Menetou-Salon

一個11月底的夜晚，蒙特婁昨天下了初雪，今天溫度稍微回溫，在睡覺前打開冰箱將今天晚上要喝的白酒拿出來，喝了一口以為是Sancerre，仔細的查看酒標，不是這個地區的酒，便走到書架上打開Hugh Johnson和Jancis Robinson的《世界葡萄酒地圖》(The World Atlas of Wine)，我直覺得翻到Loire Valley，開始從羅亞爾河最東邊的南特(Nantes)開始找起，順著羅亞爾河往上走，一個一個曾經喝過的產區就跑了出來，包括紅酒與白酒：Muscadet、Muscadet Sevre-et-Maine、Anjou、Saumur、Sanumur-Champigny、Coteaux du Layon、Vouvray、Cheverny、Quincy，在羅亞爾河上游曾經品嘗過的有Sancerre、Pouilly- Fumé，在Sancerre旁邊，看到今晚所喝的白酒產區Menetou-Salon。果然，風土條件決定了葡萄酒的香氣與味道。

羅亞爾上游的產區大致處於法國中部，羅亞爾河左右兩岸是Sancerre、Poilly- Fumé和Menetou-Salon三個產區，我最喜歡的白酒就在這個產區，Sancerre和Poilly- Fumé主要是以Sauvinon Blanc 的葡萄品種製成，Sancerre的白酒滑順，Poilly-Fumé則是除了有著羅亞爾河上游的特色外，還有一種特別的煙燻味。

羅亞爾河由於從東到西橫亙的範圍很長，上遊和下游的產區，酒的風味差別相當大。在這裡的葡萄園，雖然都處於同一個緯度，但是從南特到Pouilly之間相隔三百五十公里，羅亞河上游的酒比較接近大陸型的氣候，在平均雨量和日照上都與下游不同。



在石灰岩層上，羅亞河上游處於巴黎盆地的外緣，地理位置上處於法國北部，和巴黎盆地的岩層在一起，在盆地當中不同型態與年紀的沉積岩當中，最富含鈣質的土壤在羅亞爾河河谷、Chablis 和 Champagne產區，羅亞爾河上游風土條件當中最為關鍵的就是土質當中包含了大量的燧石。燧石在Sancerre和Pouilly-Fumé中相當的普遍，使得酒具有宛如煙燻的特質。

雖然葡萄酒的栽種在這一個地區已經有好幾個世紀，但是在二十世紀中期以後，才開始出現我們現在所熟悉的一些產區，以往此區主要是栽植Gamay和Pinot Noir等紅酒的葡萄品種為主，後來當地的葡萄種植者發現Sauvignon Blanc在接枝(grafting)後產量更高，所產出的白葡萄酒也相當的清新，才開始生產白葡萄酒。

今晚所喝的Menetou-Salon，在羅亞爾河上游的產區之中不如Pouilly-Fumé和Sancerre有名，它是一個在羅亞爾河河谷東邊的村落，在1936年擁有自己的AOC (APPELLATION d'ORIGINE CONTRÔLÉE，指的是符合產區規定所生產的葡萄酒)，同時產白酒、紅酒和粉紅酒，以Sauvignon Blanc和Pinot Noir的葡萄為栽植的品種，在大約500公頃的範圍內栽種。



由於東北邊的鄰居Sancerre太過有名氣，Menetou-Salon自己所樹立起來的品牌形象在於自身清新、清淡的Sauvignon Blanc與Pinot Noir，價格上較Sancerre為便宜，但風土條件又十分相近，也就是我一喝之下竟誤以為它是Sancerre。Jean-Max Roger是這個酒莊的名字，他的莊園很明顯的顯示出Snacerre與Menetou-Salon的相似性，他們的葡萄園跨越了兩個產區，在Snacerre產區，他們有26公頃的葡萄園，在Menetou-Salon則有5公頃，兩個世代在這個區域經營著這些葡萄園。



跨越一個大西洋，到了蒙特婁，今晚的這支酒仍然不超過20塊加幣，可以在讀書的同時享受滑順的口感與淡淡的葡萄香味，在燈光下，透明的淺鵝黃色使我在讀書的空檔之中，神遊與感受羅亞爾河中部所產出的輕盈、芳香。

評 Kenneth DEAN and Zhenman ZHENG, Ritual Alliances of the Putian Plain

◎本篇是根據我自己的原稿，因為尚未收到《歷史人類學學刊》當卷出版的文章，不知其是否有刪節，如有差異，以《歷史人類學學刊》為主。

〈評Kenneth DEAN and Zhenman ZHENG, Ritual Alliances of the Putian Plain, Volume One: Historical Introduction to the Return of the Gods〉，《歷史人類學學刊》9：1 (2011:4)

胡川安 麥基爾大學博士候選人(McGill University PhD Candidate)

西方漢學中的中國地方史研究，在二次世界大戰之後，隨著時代的不同、觀察角度的轉變、方法論的探討和不同檔案、地方資料的公布，相應的出版了相當豐碩的成果。在中國，雖然在上個世紀80年代以前主要由馬列主義為主導的歷史研究和以國族為核心的歷史敘事方式，但華南學派(指的是由傅衣凌在廈門大學與梁方仲在中山大學所留下的學術傳統和其學生)的努力，仍然在區域研究的領域當中，留下了不少出色的研究。近年來由於西方與中國學者的頻繁接觸，在研究方法與取徑上，雙方都產生了一些對於中國地方史的新思考，在這樣的學術脈絡下，丁荷生(Kenneth Dean)教授與鄭振滿教授的新作Ritual Alliances of the Putian Plain提供了不少新穎的觀點。丁荷生教授是麥基爾大學(McGill University)講座教授、利氏講座(Lee Chair of Chinese Culture Studies)教授兼東亞研究中心主任，長期研究道教、中國民間信仰與民間文化，並且在台灣與福建進行田野調查。

本書針對莆田地區民間信仰做全面性的調查與分析，第一卷是調查的摘要與分析架構，分為兩個部分，第一個部分The God Return由丁荷生執筆，針對文化大革命之後，莆田平原民間宗教復興的現象，提供了一個歷史性與理論性的研究，在這一卷中並且摘要在田野調查中的發現，第一卷的第二部分是由鄭振滿撰寫，主要透過碑銘分析莆田地區的宗族和宗教。本文主要是針對卷一由丁荷生所撰寫的部分，原因在於第二部分由鄭振滿教授所撰寫的部分已在《歷史人類學學刊》第四卷第一期出版，而且丁荷生教授的這一部分可以單獨的成為一個分析的主體，其架構本質上就是一本專書，分析這個部分不會使本文討論的方向過於分散。

在本書中，丁荷生為讀者呈現的是一個是多層次的空間與歷史交互的圖像，他透過GIS(地理資訊系統)，將莆田地區的文化地理加以標記，透過一層一層的地圖顯示出這個地區文化的堆疊與相互關係。導論之後的第二章討論目前中國民間宗教研究的現狀與限制，西方人類學家在七○年代以結構人類學的取向，將中國的宗教視為一個系統，這樣的研究方式在八○年代之後受到不少學者的質疑；當下中國民間宗教研究的現況處於一種曖昧的狀態，大多數的大學系所將之設置在「民俗研究」的領域，此乃因為傳統宗教在馬列思想中被認為是「封建迷信」，而「民俗研究」則將這些傳統文化放入了國族進步史觀的框架中。作者提倡的是將民間宗教視為一種社會的和每天生活經驗習習相關的研究，瞭解這些儀式和其背後的組織必須由下而上的從民間獲取資料。

第三章提供莆田地區儀式的發展和歷史的背景，在早期文獻裡，莆田地區在中國文獻當中，他們是百越的一部分，在這個地區所發現的很多神祇都與漢人和當地居民的長期抗爭有關，呈現交融與混雜的情況。莆田地區的村落與空間分布大致和灌溉系統的發展、聚落的環境限制、宗族與宗教組織等因素相關。在宗族組織發展，並且得到大規模莆田地區的土地控制之前，主要由佛教組織控制。從宋代晚期、明代早期至明代中期，隨著莆田地區的人考取舉人與進士的人數日益增加，宗族組織在莆田平原的南部發展起來。莆田平原的儀式聯盟並不一定和行政區劃一致，它與灌溉系統的發展有很大的關聯性。跨村落的儀式聯盟—七境—發 展於明代中期，由於水資源分配的問題，從16世紀開始，寺廟聯盟逐漸取代宗族之間的聯盟，因為他們能更為有效的動員當地群眾對於水利系統的管理，新形式的儀式聯盟在這個時候開始形成，並在莆田地區擴張，目前總共有153個地區的儀式聯盟，在此之中，較高位階的寺廟開始發展，統轄數目不一而同的村落與儀式組織。不同的歷史事件對於莆田地區的儀式聯盟的發展也有一定程度的影響，包括從十五世紀以至十六世紀，海盜對於中國東南沿海地區的侵擾，三一教運動、清代的沿海肅清政策和一條鞭法。從晚清、民國建立以至於中共建政，國家權力不同程度對莆田地區寺廟聯盟產生不同的影響，但莆田地區的儀式聯盟都以不同的形式存續下來。

第四章到第六章描述當代莆田平原的儀式、儀式專家與信仰的神祇，所有的神祇在農曆新年這一個月期間慶祝與祭祀，搭配音樂與戲劇的演出，這些儀式由不同的儀式專家主持，在元宵的祭祀和神祇的生日當中，道士扮演相當重要的角色；佛教的僧侶在莆田的私人與公共的儀式當中也相當重要；三一教，這個結合儒家的道德觀、道教的內丹與佛教的靜坐沉思的信仰在莆田和鄰近地區有超過一千座的寺廟，由於三一教的融合特質，使得它增加莆田地區文化的豐富與層次性。從調查中發現，在莆田地區有超過1500個神祇，由這些神祇在莆田地區的分布，可以瞭解其中所蘊藏的歷史和文化層次，有些神祇信仰廣泛的分布在莆田地區，有些則集中於特定地區。

第七章和第八章介紹莆田平原的佛寺、道觀與其它的寺廟和其功用，這些寺院在當代成為莆田地區的文化中心，並且在政治與經濟的決定當中伴演重要的角色。每個村落當中都有它們管理寺廟的委員會，由這個組織決定資金的籌募、慶典的籌備與組織動員群眾。透過調查所獲得的資料中，將在莆田地區所發現的宗族標記在地圖上，並與不同的儀式和宗教組織的地圖相互比較，可以理解到宗族與相鄰寺廟之間的複雜關係。

第九章提供了一個研究莆田地區海外移民的理論架構，作者透過修改Skinner和最近全球化的理論，將莆田放在多重的跨國家網絡中，不同的結點 (node)將這些網絡聯繫起來，這些結點有可能是一個村落、一個社會組織、一個宗族、一個宗教團體或是一個人。透過這些複雜且互相連繫的網路，莆田平原的歷史是一幅活動且有機的圖像，可以避免地方歷史掉入國族國家階序性的敘事當中。

莆田的儀式是在王朝國家與現代國家的行政區劃過程中發展起來，在歷史的發展過程裡，不同的文化力量都曾滲透進莆田平原，包括佛教、道教、三一教或是士大夫倡導的理學。作者在結論的部分認為莆田地區的歷史本質就是混合(hybrid)，必須要透過不同的分析架構才能將歷史的豐富性展現出來。作者將這本書中所提到的多層次的時間與空間條件，與莆田地區的儀式做一個理論性的總結，這些在莆田的儀式，透過不同的觀點與空間的分析，不但將主動性賦予了研究的客體，也開展了不同的地方史論述。

從儀式、宗教與民間文化開始，作為理解地方文化的視角。1980年代James L. Watson所提出的關於晚期中華帝國的「文化標準化」的文章，他認為到了帝國晚期，中國各地之間即使有不同的文化差異，但各地之間在整體上已經形塑了文化上的「標準化」。由此，許多學者展開不同的論述。對於中國地方史的研究者而言，傳統中國文化的統一性與多樣性一直是研究者的重要切入點，目前大部分學者都主張應該要給予地區文化更多的主動性，然而，在科大衛的模式中，認為地方社會主動且積極的參與王朝國家的建構，研究中國的地區歷史，就是研究地方如何整合成王朝國家的一部分，這樣的思考方式雖然以下至上來回答這個問題，仍然將地方置於王朝國家的一部分來思考，仍以當代民族國家的思考投射至研究的對象，地方的主體性仍舊無法彰顯。

或許我們應該拋棄中央/地方的二元式思考，「地方」不一定相對於中央，地方歷史的研究者，應該要思考的在於「地方」作為一個歷史的研究對象，它在我們知識形成的過程中如何被認識，「地方」之所以相對於中央，在於莆田如果作為一個王朝或是國族歷史下的村落，它將在階層性的框架中被認識，它將只是作為國家的邊緣角落被理解，在這樣的架構下，投射到歷史的建構當中，地方史就成為一個一個區域整合進入大一統文化秩序的過程。

但是，如果我們在歷史研究中加入更為寬廣的視角，如同丁荷生在這本書所示範的，不同的視域下與研究方法下，從文化和經濟各種不同的生活面向理解在不同的歷史時期，不同地方的人群如何理解、認識與選擇自身的生活方式，這樣的歷史將會更加的認識人類生活的軌跡。

上述所說的生活軌跡往往不會透過文獻本身透露出來，除了一般的傳統文獻、地方志和檔案外，地方史的研究者還必須透過田野調查和搜集材料的過程，進一步的理解實際的生活空間，透過當代的GIS科技，研究者從文化地理學的研究方法，理解人群在地方當中如何活動，將生活的不同面向放進研究資料與方法當中，更加豐富的理解歷史。

食養山房

立冬的那一天，台北開始連綿將近一星期的雨，氣溫開始下滑。立冬者也，即是正式進入冬天了，往年台北不一定天氣會隨之變冷，有時還感覺不到冬天的氣氛，但今年的節氣似乎相當準確，開始濕濕冷冷的屬於台北的冬天。

研究飲食史的同門學長陳元朋對於中華飲食文化當中將飲食行為與醫療行為的結合有很深入的討論，宋代黃庭堅所謂的「舉箸常如服藥」的「藥食如一」的概念，在後來食補概念的發展之中，除了將養生與食物相結合，還把「美味」的要求也加入，清代曹庭棟的《粥譜》中有言：「不論調養治疾功力深淺，第取氣味輕清香美適口」，簡單的說，不管食物的養生與治病功能如何，好不好吃還是很重要！

於是，為了美味，為了帶妳嘗遍美食，假借養生進補的名義，在立冬的這一天，找了一個藉口到了汐止山中的食養山房用餐，這間餐廳在台北由飲食雜誌第一次舉辦的美食評鑑「臺北餐館評鑑」中，是評鑑最高當中的七間之一。Discovery頻道也曾經採訪食養山房，那時他們還在陽明山之中，稱讚其東方極簡主義，在簡約當中帶點粗曠的感覺。食養山房沒有菜單，只分葷素，採預約制，頗有私房料理的感覺。



晚餐預約在六點半，約五點半從台北開車離開，進入汐止，天色已經漸漸的暗了下來，離開市區，在汐萬路開始上山，覷黑的山路與綿綿的細雨，開了一段之後，在黑暗的路邊才發現一個穿著黃色雨衣的人像我們招手，如果不是用餐的客人，可能會被嚇到吧！

在黑暗的山裡，走過一條小橋和石子路，走進一條昏黃的走廊，一間一間隔好的用餐環境便在走廊兩側，以竹簾與走廊簡單的隔間，是一個具有隱密的開放空間。因為天氣冷，入坐之後，服務人員便幫我們添上烏龍茶以暖暖身子。桌面上的咖啡色紙、花瓶中的小黃花和一本書，彷彿是一個靜謐的讀書空間，而非用餐的地方。



坐定之後，服務人員很快的就上了以草莓與百香果混合的果汁做為開胃的飲料。之後的前菜分成三小碟，從左而右依序是烏魚子麻糬、花生豆腐和干貝，烏魚子炸過之後搭配麻糬，有著烏魚子的香氣和麻糬的口感，相當特別的結合；花生豆腐算是食養山房的招牌前菜，富有花生味道，口感十分綿密的豆腐；第三道是新鮮的貝類搭配黃瓜絲以去腥，三碟小菜做了一個漂亮的開場。



上的第二道是干貝山藥蒸蛋，概念是以蒸蛋的方式將干貝的味道浸潤至整碗湯，並且灑上些許的紫蘇花穗及山菽以提味，滑嫩的蒸蛋使整個胃都暖熱了起來，一場美味的體驗準備鋪展開來。接下來的是綜合冷盤，這盤有生魚片和沙拉的豐富組合，同時有生蠔、海膽握壽司、明蝦、新鮮花枝、鲑魚卵手卷、石蓮花、生玉米，在這樣包羅萬象的組合之中，每一種單品又有不同的變化，舉例來說，海膽搭配紫菜，不需佐任何的醬汁，因為紫菜些微的鹹度即可提味，增加整體的味覺感受。在這道豐富的拼盤之後，為了品嘗之後的料理，服務生上了蘋果醋以洗清味蕾。





在蘋果醋之後，上了辣味鮮蝦南瓜佐鯷魚蓮藕包，相當長的菜名，沒法縮短，因為一道菜包含了不同層次，先吃放在上面的肥美明蝦和旁邊香甜的南瓜，再吃以南美酸辣醬搭配的鯷魚蓮藕包，吃起來的味覺像是米糕，頗令人驚艷。接下來的是義大利火腿炒飯，將義大利火腿包覆在炒飯上，飯粒粒分明，香氣四溢，據說是加了紹興酒，然而義大利火腿似乎不適合包在炒飯上，火腿韌性太強，不易咬斷，是今日唯一的敗筆。





最後一道菜是蓮花土雞湯，宜蘭來的土雞和蓮藕、菱角、白菇、柳松菇燉煮成清淡的湯品，在立冬綿延細雨的晚上，很適合做為進補以調養身子。服務員在現場將本來裝飾的蓮花放在雞湯上面，原本乾燥的蓮花在湯面上潤濕之後，花瓣慢慢綻放開來，也使得蓮花的香氣飄散著，很有詩意，視覺與味覺都滿足了。



今晚的感受，有如在《預約私房美味》這本書當中提到近年來在台灣不同地方所形成的在地美味實踐：「讓人驚豔難忘的飲食經驗，絕非單純由食材料理便可達到，而是從空間到互動整體和諧與用心，讓飲食不止於單純口腹之慾的滿足，昇華至精神的回饋與藝術美感的鑑賞，甚至更可以延伸、深入生活與文化，徹底實踐。」

入冬的第一天，台北濕冷的天氣很適合今晚的料理，我們今年在台灣不同的地點，享受不同的在地私房料理：二月底，冬天與春天的交接，我們到宜蘭的饗宴吃阿勇提供屬於宜蘭的山珍與海味；四月底春天與夏日的交接，我們在台東都蘭的PASA廚房享用江冠明的脆皮豬腳和原住民吉他第一把交椅龍哥的演唱會；在梅雨季，到三峽感受具有禪意一期一會的璞真山居。這些料理沒有招牌，也沒有固定的菜單，憑著餐廳主人的匠心獨到，或自己種植、或精心挑選、或創意融合出各式各樣的食材，帶點浪漫、帶點想法和帶點堅持，想要將在地的食材轉換出創意且美味的盤中菜餚。

A CUT STEAKHOUSE

在台北的高級飯店中，國賓不以新穎的設計為取向，裝潢也不是最為豪華，但似乎是飯店業當中的長青樹，有種沉厚與穩重的感覺。近來一些國際級的五星飯店進駐台北，像在信義計畫區的W Hotel和寒舍愛美酒店(Le Méridien)，或是一些本土的飯店提升，在住宿與飲食上都提高服務品質，像亞都麗緻。然而，中山北路二段的國賓，不如在它之前的晶華如此耀眼，反而帶點樸實典雅的感覺。國賓的服務生也可見一般，他們的服務生平均年齡都較大，像是與飯店一起成長的侍者，帶點穩重，給人一種安心的感覺。

國賓的餐廳當中，二樓以中式的為主，其中川菜廳與粵菜廳在台北的餐廳之中都小有名氣，在地下樓的則是以高級牛排為主的A Cut。生日的前一天，我們先入住國賓飯店，中午退房後即前往樓下的A Cut牛排用餐，從一樓大廳的樓梯下來時宛如進入宴會的場所，厚重的木門打開，兩排紅酒櫃之後的開放式廚房，廚師們專注於料理的烹煮和火侯的調整，餐廳整體的裝潢以白色大理石為主，打上淡黃色的燈光，沒有太繁複的裝飾，呈現一股典雅而溫馨的氣氛。



我們點的是餐廳的招牌菜，即是兩人份特選21日乾式熟成的安格斯肋眼牛排，先上的是微溫的麵包，以餐巾包裹住維持溫度，吃起來還帶著麥香，兩種麵包分別是小圓形的法國麵包和核桃雜糧麵包，核桃麵包還散發著核桃的香氣，搭配牛油香味更加四溢。



熟成是增加牛肉多汁和嫩度的方式，一般分為兩種，即濕式熟成（Wet Aging）和乾式熟成法（Dry Aging），其中乾式熟成放置於冷藏室之中，牛肉之中的酵素和周遭的微生物會使得牛肉的風味和肉質更加軟嫩。A Cut 所採用的方式即是乾式熟成的方式，在恆溫0℃左右，濕度也在一定的範圍之間，花費21天完成。

在熟成過程之中，牛肉之中的部分水份會喪失，故必須選擇富含油脂的牛肉使牛肉不會像牛肉乾，在完成熟成之後，牛肉的外皮風乾，內在的肉質嫩度與彈性卻提高，將外皮切除，放在爐火上以高溫直接將外表烤熟，表皮微焦呈現深咖啡色，香甜肉汁鎖在其中，在半生半熟之間，此時肉色呈現玫瑰的色澤。



搭配今日午餐的三杯酒，都來自於加州EOS Winery， 怡歐斯酒莊在各大酒展當中都獲得過獎項，而且很多支酒都得到90分以上的高分。搭配前菜的是EOS的Chardonnay，除了Chardonnay本身的香氣之外，尚有微甜的水蜜桃和青蘋果的香甜，與前菜無花果沙拉的清新搭配相當合適。在前菜與主菜之間的是較為清淡的紅酒「Reserve “French Connection”」，帶著黑櫻桃的甘甜芳香，彷彿為了之後的牛排暖身。與牛排一起搭配的則是較為厚重的「Reserve Torre Del Gobbo」，帶著玫瑰和巧克力的香氣，由高比例的梅洛(Merlot)和山吉歐維列(Sangiovese)混合而成，山吉歐維列這種葡萄品種由於澀味較重、酸味也偏高，經常搭配卡本內‧蘇維濃(Cabernet Sauvignon)和梅洛以緩和它的味道，使得酸度得以柔順，成為佐牛排的好餐酒。





在主餐後上來的是甜點，三選一的甜點我們分別點了舒芙蕾(Soufflé)和焦糖布丁，由於生日，A Cut還附贈了另外一個甜點超濃巧克力單糕。整體來說，這三款甜點雖然不及我們在巴黎吃過的相同的甜點，但在台北的餐廳之中都算是水準之上。



雖然這頓午餐吃得開心，但A Cut索價實在過高，我曾經在紐約吃過美國評價最高的牛排館Peter Luger，也吃過曼哈頓上的傳奇牛排館Keens Steakhouse，然而他們的要價都比A Cut來得低，Peter Luger的乾式熟成牛排也是一絕，它們的Portehouse不僅大塊，而且肉質也在A Cut之上，兩人吃下來搭配前菜也只有A Cut的一半價錢。台灣的乾式熟成牛排大部分都在高級飯店裡，像是在國賓和西華飯店當中，主菜之後還配上一些法式的甜點，像舒芙蕾或是焦糖布丁等，混搭成為一種高級與精緻料理。

然而，牛排在美國談不上甚麼精緻料理，在紐約的牛排餐廳，它是一種純粹肉食的享受。其次，它也是一種美國文化的代表，如同Anthony Bourdain在介紹Keens Steakhouse時所說的：「You really can’t do it any better or more authentic than Keens, a place that goes right back to the old-school all-male world of beefsteak parties, political power built around beef, and bloody aprons and smoke-filled rooms.」

生日快樂

破曉時分，冷冽的清晨，離冰點不過多三度，搭上往機場的計程車，從紐約、東京轉機再回台北，飛行的時間剛剛好一天。往往在長途旅行的前一天，我都選擇通宵不睡，一是因為從美東往亞洲的飛機都在中午前後，從蒙特婁飛到多倫多、紐約或是芝加哥等大機場轉機就要更早，再來則是在飛機上睡覺是最好消磨時間的方法，在機艙裡看書也看不了太久，電影看個三部就眼花了，最好一覺醒來就到達目的地，這樣還可以省去休息的時間。

我們沒有太多的機會相聚，從地球的另外一端飛回台北過生日，已經十一月，在今年的時間裡，只有一半的時間在一起。這趟回來台灣，不過十二天，扣掉首尾的搭機時間兩天，除了過生日，還有一些其他的意義。

時間不停的往前走，但每一年還是有一些時間以同樣的目的、同樣的名目讓我們得以為時間留下註記，以使自己在生活日復一日的作息之中得以喘息，也能使自己容易消磨的記憶再度喚醒。去年妳從巴黎結束學業，把一切的東西寄過來，在蒙特婁和我渡過了一個月，生日時為我偷偷訂了一個小蛋糕，十二月妳回去台灣，我則去了中國，再過去的一年裡，來來回回不同的地方。



或許時常分離，已經忘記多少次，從07年妳赴巴黎唸書到現在也已經將近五年的時間我們分隔兩地，遠距離的戀愛不容易，如果沒有堅定的信心很容易就會被孤獨所包圍。

今年二月底回台時，在一個妳上班前的空檔，我們各自拿著自己的身份證、印章和戶口名簿就到了戶政事務所辦了結婚登記，證人還是前幾天委託朋友幫忙的，沒有儀式、沒有禮服、事先也沒有徵詢任何家人的同意，只覺得這樣的方式最簡單，那天妳也準時上班，一切就宛如平常的日子，只在我們心中留下深刻的印記。

為什麼不徵詢父母的意見？雙方的父母也不會反對我們結婚，但總覺得告訴父母之後一切麻煩事就將隨之而來，訂婚、結婚和一切該準備的事情，這些對我們來說都是麻煩事，對於我們來說，那些不是我們的事，我們的事就是對於彼此的感情，其他的等被發現再操心吧!

一切就等到八月中的某一天，媽媽拿著我的身分證去辦事情，翻過來之後才發現配偶欄已經是妳的名字。她沒有生氣，也許有點驚訝，但過了幾天以後我帶著妳回家才開始跟我們談該如何處理這件事，一切的麻煩事就隨之而來，從提親、禮餅、婚紗照……等。

或許我算是個比較反傳統與反權威的人，索性父母也就縱容我這樣的個性，在這個過程中，我跟他們說我們倆的事已經完成了，剩下的屬於大人(老人?)之間的事，我不懂這些複雜的麻煩事，民俗上的事由長輩決定，對我還未出現的下一輩，我也不會將這些麻煩的民俗再傳遞下去，畢竟，民俗如果大家都不知道，與我們生活不相關，何必有存在下去的理由。

不過，一切似乎也往好的方向而去，每一件事都選定了日期，兩家人之間也都相當的和諧，參與其中的每一個人也都開心的扮演著自己的角色。既然一切都已經在時程之上，我也希望妳是最美麗的新娘，雖然辦儀式的那一天，我們實際上已經結婚一年半了!





於是，跨越半個地球回來過生日，除了生日以外，在前兩天我們還要拍婚紗照，兩個人擺著有趣的姿勢，一整天下來也相當開心的完成。除此之外，生日的前前後後，我們還有一個一個的行程，生日當天入住國賓飯店，隔天在國賓的地下一樓A Cut牛排用餐，接著再入住新開幕的君品飯店，不斷的屬於兩人的高潮，直到昨天晚上在食養山房用過晚餐，讓一道一道的懷石養生料理為這次生日的高潮慢慢降溫，從心理到生理都彷彿經歷了一趟精彩的旅程。







對於我們來說，展現在眾人面前的儀式不是重點，我們最願意的可能是把這些辦儀式的錢到世界各地旅行，而且讓兩人之間的感情維繫才是在一起一輩子的重點。

天地人

NHK在2009年播放的大河劇《天地人》，以日本戰國時代越後上杉家家老直江兼續為主角的故事，直江兼續在戰國的武將中並不是最有名氣的一個，他不是豐臣秀吉、德川家康這種雄才大略、一統天下的君主，也不是織田信長、伊達政宗、上杉謙信和武田信玄這些亂世當中的大名，這些大名在NHK的歷史劇當中分別有不同的呈現，如「天與地」以上杉謙信為主角(1969)、「獨眼龍政宗」以伊達政宗為主角(1987)，另外還拍過「信玄」(1992)和「秀吉」(1996)，「天地人」則是以一個大名的家老為角度觀察這個風起雲湧、英雄匯聚的時代。

劇本是根據火坂雅志的小說「天地人」改編而拍，這個小說家的創作生涯開始主要以具有傳奇色彩的歷史小說為主，後來對於史實掌握較為嫻熟之後，開始寫戰國時代的歷史小說，然而，其中的主角都不是戰國時代的大名，以獲得吉川英治文學獎的《全宗》而言，描寫的是豐臣秀吉的參謀；《虎之城》則是戰國時代著名的築城高手藤堂高虎。由此可以看到他觀察戰國時代的角度，並不是從那些俯瞰全局的大人物，而是在上與下之間的中層人物，這些人物穿梭於不同的階層，除此之外，還來往於各個領地之間，可以說是戰國時代最為活躍的階層。最上層的統治者，由於身份地位不適合直接面對其他國家的統治者，或是無法和人民溝通，Cultural broker文化中介者就成為必要的溝通者。火坂雅志以這樣的角度觀察戰國時代的歷史使得整個時代的歷史更加的生動與立體。



在這齣電視劇中，他將這個時代描繪成以「利」為核心的時代，即只管利益而忽視人情義理，相對之下，以上杉謙信為核心的上杉一家則以「義」為其人生的圭臬，重視承諾、義理與人情，在戰國聞名的領主中，上杉謙信是個幾乎沒有敗蹟的戰將，然而，他不是為了領土擴張而戰，而是當強凌弱、眾暴寡或是毀約棄義時才會出手，即使戰勝也不會擴張自己的領土。以上當然都是電視劇中的呈現。在這樣一個領主統治下的地方，直江兼緒以輔佐上杉謙信養子上杉景勝的身份進入了歷史舞台。

整齣戲的核心在於直江兼續輔佐上杉景勝的過程為核心，上杉景勝作為上杉謙信在越後(今新潟縣)的繼承者，直江兼緒輔佐領主的君臣之義，其時的天下霸主豐臣秀吉欲延攬其為左右手，直江兼續因其忠義仍選擇在上杉景勝身旁，這樣的選擇反而讓豐臣秀吉更加的惜才，尊重兼續的決定。在這樣的故事主線中，旁及直江兼續與阿船的兒女之情、與石田三成的朋友之情、與初音若有似無的禁斷之情，將整齣戲的血肉透過情義靈活的呈現出來。



作為這樣一個設定的主角，妻夫木聰飾演直江兼續的確是很好的選擇，同時具備稚氣與真誠的面容，所說的話與伴演的角色之間相當貼切；相對之下，在史書上記載的上杉景勝則是沉默寡言，不擅言辭，只有在直江兼續面前才能打開心房、暢所欲言，北村一輝演過的角色亦正亦邪，他演過《醫龍》、《壞人們》、和《夜王》等，可以木訥，也可以是飾演牛郎的巧言令色的角色，在這齣戲中由於過度沉默，板著一張臉，也難以說他演得好或壞；阿部寬飾演的上杉謙信，大概我看了太多他搞笑的片子，像《Trick三部曲》和《不結婚的男人》，總覺得他不大適合飾演這種滿口仁義道德的角色。

信長由吉川晃司飾演，其實吉川晃司是以搖滾歌手為人所熟知，最紅的時期在九○年代，兩千年參與〈漂流街〉的演出，才逐漸在螢幕上為人所熟知，信長由他擔綱，大概是想要展現出一代梟雄、不拘小節、任性而為的感覺，信長就是要帶點狂妄，視世事為浮雲，即使本能寺之變時，也能放下一切；相較之下，豐臣秀吉則是在個性上完全相反的角色，巧言令色，以言辭與智巧奪得天下，由笹野高史這個年逾六十的老演員飾演，他能正，也能邪，正反派皆得心應手，將豐臣秀吉能屈能伸的個性表現的相當稱職。在劇中與直江兼續為好友，也是豐臣秀吉的重臣石田三成，因為據考證他是個鼻骨細長的美男子，所以找小栗旬出演這個角色。不管是妻夫木聰、阿部寬還是小栗旬，都是當紅的一線影星，由於這些歷史人物大家都太過熟悉，誰出演哪個角色都是話題，大河劇也會透過選角加以製造新聞，這些明星也都以參加演出為榮，在這樣一個良性循環下，大河劇除了本身的收視率高之外，作為一個國營的單位，它也成功的將歷史教育普及化，創造出共同的歷史紀憶。



上杉一家在戰國時代決定勝負的關原之戰當中其實是輸家，但NHK的取材不會只是選擇勝者為王的角度。在關原之戰那一集當中，石田三成望著天感嘆，為什麼才一天，原本勝券在握的氣勢完全的流失，面對這樣的局勢，一切皆在天，人只能把成敗交由天，從NHK所拍攝的歷史劇中，大部分是輸家，日本人重視英雄，不只是勝利者，而是在歷史的過程裡、人生的抉擇中，展現什麼樣的態度。其實能以這樣的角度看台灣目前最熱門的《賽德克‧巴萊》，如果我們不只有以原住民為角度的電影，也有以日本人為視角的電視劇，或是各式各樣不同角度的歷史呈現，像小說或是漫畫，如此對於一個歷史事件的認識，才會更加的豐富。

以人情而論，上杉家當然不可能都是以「義」與「愛」為人生信條的忠臣烈士，其他的人也不全都是唯「利」是圖的亂臣賊子，歷史總是在兩個極端之間擺蕩。以「義」為信條，將之訴諸文字，並加以標榜，不也是在亂世當中生存的一種「利」嗎？上杉以清流自居，以「義」之名明哲保身，相對的，伊達、德川、北条、毛利當然也不是唯利是圖之輩，在亂世之中，選擇最適合的生存之道，不過如此。索性，大河劇給我們不同的歷史呈現，以不同的立場，為了不同的目的，不是「義」與「利」的正邪之戰，沒有對與錯的問題，一切不過是求生以立命之道。

11年九月的蒙特婁

回到了蒙特婁，開始Comprehensive review, 按照繳交給老師的書單一本一本的讀下來，一邊想著未來的論文，搜集材料，思考適當的理論架構以建立起骨架。從開始讀書的那一刻，就是朝向畢業前進一步。然而，讀書作為一種工作，當下所生活的位置，走過的地方與國家，似乎也默默的影響著我，陪伴著我一起穿梭時空。

記起剛到蒙特婁時，生活上還會注意到生活環境的差異，那時學了半年的法文，結束了和妳在巴黎幸福的生活，在蒙特婁一開始注意到兩個以法文為主城市的差異，也帶著心中永恆的參照點：台灣，作為比較的起點。在蒙特婁兩年後，雖然現在也會注意到一些文化差異，熟悉的街景，瞭解了生活的步調，一切似乎如此的自然。關於蒙特婁的生活札記也漸漸的少了，就好像以前在台北時，不會特別注意到生活上的細節。



然而，我真的融入了這個社會嗎？似乎也沒有，一開學看到校門口每天繞來繞去的抗議，學校的職員似乎抗議退休金的削減，我沒有太關切他們抗議的議題，只希望他們不要影響到獎學金進入我戶頭的時間，學校當局似乎不大想溝通與協調這件事，在網頁上還是掛著最近QS的世界大學評比：「McGill has placed first in Canada and among the top 25 universities globally for the eighth consecutive year in the QS World University Rankings. McGill is ranked 17th worldwide, up from 19th in 2010」，看來似乎有點粉飾太平，畢竟，如果評比有如此好的成績，是不是代表員工的抗議就不具正當性呢？



其實我也不想太深究這個問題，九月的蒙特婁溫度十分舒適，在樹葉轉紅、大雪覆蓋這個城市之前，仍然綠意盎然，空氣清新，我常常詫異那些在學校前面的大樓沒有什麼人在清洗，卻如此乾淨。學校後方的皇家山作為這個美麗校園的背景，一切宛若風景畫一般，我常慢跑到山上的大十字架或是觀景台，俯瞰這個城市，這樣的距離似乎是我和這個社會的距離，是不是要關心社會議題好像不大重要。

我的人際網絡裡，指導老師一個是蘇格蘭人，在牛津讀完大學，接著在柏克萊和哈佛大學拿到碩士與博士，在哈佛教書教了一陣子才來到McGill，教育他的張光直、楊聯陞和Benjamin Schwartz先生的族群背景也挺複雜的；另外一個委員則是在荷蘭出生，在台灣成長到青少年的美國人，他的中文與台語都比我好，會跟我介紹台灣寺廟之間的差別和華南沿海不同地區的民間文化。其實教導我的老師都不是當地的魁北克人，也不是加拿大人，他們在世界各地的網絡似乎都比在當地強。至於同學呢？國際學生和加拿大各地來此處就學的人似乎是我遇到上比例最多的，有時會遇到一些魁北克同學，他們則是在中國待過好幾年，有的娶了中國老婆，或是講了一口好的中文，有時不免開始狐疑自己生活在何處。

對於我來說，來到蒙特婁讀書，也是流浪與旅行的開始，在這裡每次不到一個半月就會離開，當妳在巴黎時，一有假期就到巴黎與妳相聚。如果有個長周末，也會飛到紐約和在那邊工作的姐姐相見，畢竟，我們一家四口上次團圓的時候似乎已經是三年多前了，不是我回台灣時她沒空回來；不然就是我在世界某個角落時她回到台灣，與家人相聚的時間，總是在各式各樣的地點，有一次和媽媽在哥本哈根，我從巴黎飛過去找她，有一次則是爸媽與我在香港參加會議。除此之外，暑假或寒假在中國不同的地方旅行，Summer school、會議或是考古田野，北京、上海與四川等地。或是飛巴黎和蒙特婁時，在東京停留順便做個小旅行。





作為故鄉的台灣，在英法語夾雜的蒙特婁求學，聯繫手足之情的紐約，與妳享受流動饗宴的巴黎，來往於中國各地之間，以及作為遊憩後花園的日本。當在世界各地來來去去時，從羈旅的地方回到台北，這個熟悉的城市，似乎已經有點陌生，誠品湧入了大量的人群、永康街逛街時參雜著各式各樣語言、東區已經不是我生活的空間，如果不是妳，可能暫時不會回到這裡。當我走進故鄉，發現有種失落的鄉情，或許是家鄉已經改變，也或許是自己已經改變，到哪邊都有種隔閡。

站在皇家山上的觀景台，遠處的聖羅倫斯河，河的右岸是綿延的北美大平原，左岸則是我身處的蒙特婁島，此時我想到的參照點還是台北，鍾文音《在河左岸》的敘述主角是從南部遷移到台北的「移民」，她在時間與空間中以女性敏銳的角度觀察遷徙，敘事宛若河水的流動，其中的隱喻彷彿如希臘哲人所說的：「人不能踏入同一條河兩次。」，在小說中還夾雜著來往於巴黎、紐約和大溪地，遷徙所造成對於認同的焦慮，除了是個人的家族史，也是城市的歷史，或是整個時代的心態。就如同奈波爾小說中的主題，對於在地球上不同地方飄游的人，一直在尋找歸屬，也一直無法尋獲。這些人在所生活的國家是外來者，在自己的國家似乎又帶點隔閡。胡晴舫，穿梭來往於不同地方的旅人，在〈盡頭〉當中有種對於這種存在方式的感悟：

旅行的時候，總有那麼一刻，你以為，你再也回不去那個你熟悉的世界了。……你知道你被遺落了。如同那些在旅行中被用盡或視為無用累贅的物件，被丟落在旅途中程。沒有人會記得究竟是棄在哪一個城市，就算想起城市，也無從找起。
旅程繼續，你卻靜止在一個毫無輕重的角落，無聲無息的腐爛消失。
奇怪的是，每每都是這種應該是心痛害怕的時候，我的內心深處卻有一種終於平靜的感覺了。
他說，「等一等。」我於是一個人站在偌大蒼穹之下，視線以內不見人煙，只有無窮盡的玉米田，混雜大片的黃色向日葵。風，寂寥。雲朵顯得遙遠。