巴黎的異國甜點

我們在巴黎有太多熟悉的甜點店，從聞名的Ladurée、Pierre Hermé、pâtisserie Gérard Mulot到Le Bon Marché的 Grand Epicerie，這些經典的法式甜點的確是巴黎甜典的最大特色，我們喜歡六區rue Bonapart 的Ladurée更勝於les champ elysée上的，這裡的氣氛更加的靜謐，少了點觀光味，帶著左岸的文化氣氛，整體的裝潢充滿著殖民風，牆上掛著「希望在此桌周園不會有被叛者」，從來不知道為什麼會有這樣的句子裝飾在牆上；Pierre Hermé也給我們留下深刻而美好的印象，這裡的macaroon與Ladurée的經典風味不同，加入了不同的果香，像是覆盆莓或是草莓等水果的味道，使得這種法式小園餅尚帶著清新的味道，我記得以前我在Sorbornne上課時，常常下課就會帶幾個macaroon或是小蛋糕回家，讓我們的晚餐有個美好的句點。

然而，巴黎的魅力不只在這些經典的法式甜點，人數眾多的新移民也帶來各式各樣的美食傳統，當然也包含各地的甜點，在巴黎的甜點地圖之中，如果不加入這些傳統，是相當的可惜。我們對於巴黎異國甜點的認識，其實間接的都是來自我們兩個吃素的朋友，因為在國外要找到素食餐廳不容易，有時要在外面一起用餐得花盡心思找到適合吃素朋友的餐廳真不容易，我們只好假宴請朋友之名而行大啖異國甜點之實。





第一次造訪這家在Oberkampf附近，rue Saint-Maur上的La Bague de Kenza，是為了與在巴黎高等實踐學院 (École Pratique des Hautes Études) 攻讀中外交流史博士的好友聚會，這個街區已經離開了巴黎的著名景點，接近巴士底，Rue Oberkampf和Rue de Charonne聚集了相當多時尚且文藝創意的店家，這家以阿爾及利亞點心為招牌的甜點店，和那些在Rivoli、les champ elysée或是左案的經典法式點心不同，異國的色彩，剛走進去那堆積如山的金黃點心，「讓人目不轉睛的口水直流，活像是出自一千零一夜的故事書，屋子裡滿滿的都是美味珍寶。」美食專欄作家Pierre Rival如是說。





進入店後遇見的第一個困難就是不知道如何點這個阿拉伯糖果屋當中的甜點，唯一且有效的方式就是微笑的指著你想要的那一個，第二個遇見的困難隨即而來，每一個看起來都很可口，卻又無法遍嘗。我們點了七、八個，我現在卻一個也想不起來它們的名字。有時很難區分北非這些甜點的差異，所謂的pâtisseries orientales指的就是阿拉伯世界，從北非和中東來的甜膩膩的點心，或許就像標籤一樣，這種概括式的理解往往會忽略每個地區的差別。La Bague de Kenza則是從阿爾及利亞首都阿爾及爾來的，雖然它的每樣甜點仍然是以蔗糖的甜為基底，但甜而不膩口，精緻且平衡的甜度，搭配薄荷茶將甜美的滋味化成留存在喉嚨的甘味。

另外一個值得一提的美食與甜點傳統在北站附近，這裡在Stephanie帶我們來之前，是我們不曾涉足的地方，北站是歐洲之星的起站，我們只為了去倫敦來北站，對北站附近的巴黎並不感興趣。Stephanie是印度裔的法國猶太人，對這個地區相當熟悉，這個地區以地鐵2號線的La Chapelle、7號線的louis-blanc和gare du Nord 等三個站作為巴黎「小印度」的範圍，聚集在此地的大部分是南印度及斯里蘭卡的塔穆爾(tamoul)人，1980年代值斯里蘭卡內戰時的難民更讓此地的移民大量聚集，印度其他地方的人也在此落腳。

這裡的建築是典型巴黎市區內常見的房子，然而店舖內賣的東西則完全是另外一回事，招牌上有些則以英文，法文，和塔穆爾文三種語文並陳，雖然是超級市場，裡面陳列的則是印度來的香料；雖然是音樂行，販賣的則是印度來的音樂與電影；雖然是服飾店，販售的則是各色的面紗及印染印度花紋的布料。



我們常去的一家店是在La Chapelle附近的Krishna Bhavan，這是一家嚴格的素食餐廳，並且有著在巴黎來說相對便宜的價格，即使是套餐也只將近十歐元，一個主餐的價格在4至6歐元，舉例來說，「dosa」指的是類似crêpe的長餅，thali就是飯搭配各式不同風味的醬汁。印度餐廳的甜品主要是以消暑的冷飲「lassi」，作法應該是以凝乳 (curd)打成泡沫狀，再以不同的果汁或是香料調味，由於這裡不提供酒類，芒果lassi就是我們每次來必點的飲料，飯後我們選擇的甜點則經常是keseri，這個常見的印度甜點一般是以印度麵粉製成，有些搭配葡萄乾或是腰果，在這裡的則是搭配著冰淇淋，當剛完成的keseri還帶著點溫度時，逐漸融化上面的冰淇淋，冷熱的調合，外加點奶香的甜味在嘴巴中化開，充滿著幸福且甜蜜的味道。



阿爾及利亞與印度，這些在巴黎的異國美食傳統，事實上都是構成巴黎美食地圖的一部分，巴黎有著太過強固的美食傳統，甜點的特色也相當強烈，強烈到足以忽略這些不同的傳統。描寫美食的作家經常將食欲的滿足與昇華的性欲類比，這樣的類比在甜食的描寫當中更為常見，甜食似乎是一種盡乎邪惡的耽溺，甜美且柔軟的罪惡，它使你忘記該有的自制，印度人最敬愛的象神甘尼夏，就是嗜愛甜品，耽溺的邪惡似乎與神賜的靈性密不可分，在晴朗的午後，與情人一起在阿爾及利亞的糖果屋分享甜食，流動的甜蜜，歡喜而滿足。

10年春天的紐約美食之旅: Café Boulud, Nougatine, The Maze/London Bar

當我二度拜訪在紐約工作的老姐，她習慣的問我說妳的飛機幾點到？在La Guardia降落嗎? 我回答說晚上8:40在Penn Station，她以那在北美習慣搭飛機往來各地的習慣回答說：什麼？搭火車？太多時間嗎？其實如果蒙特婁到紐約的高鐵完成後，搭火車可能是一種節省時間的交通方式。 美國擁有航班最頻繁密集的天空，內陸之間的交通不是透過航班就是開車。然而，這塊大陸上的鐵路網完整而密佈，其中以Amtrack散佈於全美六大區域，並與加拿大溫哥華、多倫多和蒙特婁的鐵路相連。




火車旅行是一種能夠清楚「意識」到時間與空間移動的旅行，時間與空間同步的進行，隨著窗外空間與移動速率的不同，同時也能體會到時間的流逝；相對於火車旅行，除了起飛降落能夠感受到空間的移動，當飛機在雲端上飛翔時，除了衛星定位可以讓乘客知道所處的空間位置，那相同的景致無法體會空間的流動，也無法感受時間的流逝。

蒙特婁的中央車站與地下城相連，外形並不明顯，內部的空間也相當簡單，除了高掛的列車時刻表，不容易知道它是一座車站。蒙特婁是在聖羅倫斯河上的島，列車過了鐵橋，進入城市的郊區，平淡、疏離的獨棟木屋，造型大多類似，離開了郊區，開始開闊的空間，北美的地景相當簡單，一望無際的綠色平原，或是穿梭在森林之中，從蒙特婁到紐約的這條路線，沿途還散佈著大大小小的湖泊。

或許我本身對觀光式的旅行沒有太大的興趣，我喜歡的是移動本身，為什麼移動？我不知道，我是個城市的動物，只喜歡以移動的方式「觀看」鄉村，或許是透過移動而遠離，有點類似常見公路電影的主題。作為一個歐洲導演，溫德斯的公路電影利用新世界的開闊空間作為主題，用以展現美國文化的展現，男人、移動的地景和疏離的空間，讓地景的轉換本身與寂寥的情緒連結。




陌生的環境與人群，隔壁的胖中年男子只顧著看風景，時間到了就起身到餐車買了看起來很難吃的吉士漢堡；後面的黑人婦女剛開始跟旁邊的女生說她為什麼去紐約，講了十分鐘後兩人都覺得沒有談下去的必要。我在這趟旅行中，唯一的對話只有跨越邊境時與海關官員的對話，太多的對話在移動的地景中似乎沒有什麼必要，畢竟旅行中的奇遇並不是常態，像「火車怪客」那種交換想要殺人的對象可能存在，但並不可求。

火車在八點半進入了賓州車站，從車站出來，來來往往的人群讓你不容易分辨得清楚方向，甚至計程車都不容易招得到。姐姐平常每天上班超過十小時，雖然是個小富婆，但有如坐擁黃金的乞丐，只能看著數字的累積，卻無法花錢，我到紐約的目的，就是帶她去享受美食，讓錢並不只是數字，可以轉化成廚師技藝下的美食。



第一天的夜晚在Cafe Boulud吃飯，這間餐廳的主廚Daniel Boulud在紐約的美食界一向都是話題人物，他連續兩年得到米其林二星的評價，美食評論家認為他是最好的二星廚師，在摘星梯上，他始終被認為是遺珠之憾，這也成為話題的來源，在他底下除了有豪華的法式餐廳Daniel，Cafe Boulud走得是較輕鬆且隨興的路線，可以在這裡找到美食，卻不用擔心進入三星餐廳的拘謹。



今晚我們進入餐廳時已經將近晚上十點，姐姐剛從一天的工作疲憊中解除，她在Cornell的醫學中心工作，平日的工作壓力讓他在每天下班後只想奔回被窩，我們上次的見面已經是半年前，這次我正值學年結束之際，在出發去巴黎之前，先至紐約拜訪與慰勞平日辛勞的她。今天我們只點了兩份主餐與一份甜點，主餐上的是魚與羊肉，份量大小適中，配菜與肉汁搭配的恰到好處，所見到的一切沒有不經過仔細選擇與調味的。甜點我們點的是綜合拼盤，有法式常見的點心macron和各式各樣的巧克力，每一個的滋味都使味覺驚豔，可以吃得出甜點師傅的用心，讓今日的晚餐畫下完美的句點。在涼風徐徐的春日夜晚，帶著滿足的心情散步回姐姐在上東城的家。



隔日早晨，我們兩人偽裝成住在紐約上東城的有錢人，走路到到Madison Avenue的Nespresso吃早午餐，分別點了Quiche和一份甜點堤拉米蘇，還有這裡的咖啡。周六的早晨，將近十點在這裡出入的都是一些穿著悠閒、神色輕鬆的中年夫婦，帶著小孩，有些拿著網球拍，有些帶著小狗，典型的高薪中產階級，望著紐約的街頭，周六早晨的街頭，沒有平日的車水馬龍，情朗的春日，冬天的寒意已無，取代的是些微的涼意與愜意。



十點姐姐進實驗室，我自行在紐約閒逛，約好今日的晚餐在Nougatine，在中央公園與Columbus Circle旁的Nougatine，座落在川普蓋的國際飯店之中，這裡聚集的饕客與Cafe Boulud不大相同，來的人似乎以觀光客和參觀米其林餐廳的人居多，Nougatine與Cafe Boulud的開店理念相同，這裡相對於三星的Jean Georges，顯得較為casual，主廚Jean-Georges Vongerichten 雖然是法國人，卻強調不同料理之間的融合，早年在Alsace和法國的三星餐廳磨練，之後走訪新加坡、泰國與香港等地，喜歡這些地方的南洋風味，亞洲的調味方式與法式傳統，能夠激蕩出什麼感覺呢？由於三星的Jean Georges名氣太過響亮，連慾望城市中都抱怨訂位小姐的態度，我們用餐期待之情當然是溢於言表，加上昨夜的Cafe Boulud，對這家的期待也就水漲船高。然而，期待往往會落空，盛名有時名不符實，今晚我們點的是牛排與起士漢堡，牛排的肉略帶乾澀，雖然加了些亞洲風的調味，卻不是十分的融合而帶點詭異的感覺。姐姐點的起士漢堡本來以為會讓我們有別於以往對於漢堡的印象，但這樣的印象是有的，卻不強烈，不禁有點「值超其物」的感覺，帶著失落的心情，決定不給他上甜點的機會。

在Nougatine用餐之間，姐姐談到了她最欣賞的大廚Goldon Ramsay，這位英倫首屈一指的三星大廚，Restaurant Gordon Ramsay，就是在倫敦唯一得到米其林3星的餐館，有著極佳的Camera face，加上他本來是運動員，體格也十分的健壯，搭配電視節目的開播，Hell's Kitchen有如「搶救貧窮大作戰」，只是他的風格更為強烈，語言辛辣，對於經營不善的餐廳提供他專業且挑剔的批評，不管是在經營管理上，或是菜色的美味，這位主廚都能夠一手包辦。Gordon Ramsay不只在英國掀起旋風，還紅到了大西洋彼岸的紐約，他的餐廳開在紐約的London NYC Hotel。



離開了帶點遺憾的Nougatine，決定星期日的中午到Goldon Ramsay的餐廳以彌補今日的缺憾，The London NYC Hotel內一樓的餐廳，空間一分為二，位於前面的的是The Maze/London Bar，供客人點選輕鬆的小點心與早午餐，進去則是氣氛較正式的Gordon Ramsay at the London，菜單也是走較為法式的菜色。由於中午用餐，我們選擇The Maze/London Bar，這裡的空間相當舒適，服務生也相當親切，閒話家常，菜色則有英國常見的fish and chips 或是一些法式簡單的料理，我們點了fish and chips與雞肉，在輕鬆的環境下享受這兩道菜，我與Camille共遊倫敦時，曾經數度品嘗傳統的英式fish and chips，與此地的相比，這裡的fish and chips帶點清新的味道，油炸的麵皮完整的鎖住魚的鮮美，卻又不覺油膩。姐姐點的雞肉也帶著清新的新鮮感，兩道都相當簡單，且帶著純粹的感覺，燃起下次走進較為正式的Gordon Ramsay at the London動力，一嘗更為繁複的味覺體驗。




飲食（eating）本身就不是一件單純的事，外食（dining out）或盛宴更代表飲食行為的社會性與文化表述，飲食物不會只是飲食本身，其行為包含各式各樣的意義，也蘊藏著深層情感的表達，親情的流動往往不需要太多的言語，透過吃飯，簡單且直接的聯繫，傳達了好久不見的情感，沒有比美食更適合於交流感情。