La Régalade

三星餐廳的二廚離開餐廳自立門戶，一般都是繼續追求星星，在美食的精緻度、餐廳的裝潢與服務的要求上力拼前東家的等級或是超越，畢竟三顆星餐廳的主廚不只在巴黎，在全世界的法式美食界都有它象徵性的意義。Yves Camdeborde 本來是Hotel de Crillon餐廳Les Ambassadeurs的二廚之一，這間餐廳的歷史大有來頭，是路易十五委任當時著名建築師Jacques-Ange Gabriel所蓋，後來由Crillon 家族持有，曾在這裡的名人和舉辦過的重要事件不勝枚舉，「國際聯盟」在1919 年成立的所有會議都是在這間酒店召開； 1944 年二次世界大戰結束後，Crillon飯店變成美國軍事指揮官和駐巴黎外交官的使館。Les Ambassadeurs餐廳的水晶吊燈與大理石地板象徵著昔日皇家的宴席與榮光。

Yves Camdeborde離開Les Ambassadeurs後，返樸歸真的在寧靜的14區開了「La Régalade」這間小餐館，這裡已經接近Porte d'Orléan，處於巴黎的邊緣地區。Yves Camdeborde出身法國西南，在小餐館之中他選擇家鄉的鄉土料理，這是他所熟悉的味道，在Les Ambassadeurs所訓練的技巧與訓練，讓他在面對家鄉的傳統時開始有不一樣的創意和想法。就如同作家在創作歷程中遇到瓶頸時，得重新的面對他的對象與人物以汲取新的靈感與素材。

這間餐廳所提供的料理品質與精緻度在高級餐廳與小酒館之間，可以同時提供美食家 (gourmet) 與大食量者 (goumand) 的雙重享受，超過一般Bistrot的品質，價錢卻又來得划算。La Régalade所在的地點，是一個沒有特別的理由，應該不會到訪的地方。第一次的造訪，是在五月中的晚間，這個季節的天色即使到了七點仍然相當明亮，七點一到我們走進餐廳時還是第一對客人。漸漸的大家才魚貫的進入，到了上主菜的時間，整間餐廳已經沒有剩餘的空位，晚餐時間的小酒館內幾乎都是法國人，他們不像高級或是三星餐廳裡的那些拘謹用餐的客人，穿著打伴像是到家裡附近小餐館用餐，牛仔褲、休閒服，用餐一派的輕鬆，服務生的穿著與態度也是如此。


前菜、主餐與甜點的組合共32歐，La Régalade 在烹調上大量的使用來自鄉村的素材，鵝肝的使用更是一絕，在前菜所提供的湯中 (royale de foie gras de canard)，用打泡器將奶油泡沫打得十分細緻，滑順的口感搭配著鵝肝，口感十分特別；主菜的豬腳 (Pied de Cochon) 豬皮炸得酥酥脆脆，裡面的肉又十分的軟嫩，組合的恰到好處，整道吃完也不會覺得膩口；除了烹調的特殊之外，份量也十分驚人，前菜之前所提供的Terrine幾本上是無限量供應，只要你吃得下。甜點也是美味與份量兼具，在吃過那麼多的Bistrot吃後，有時總覺得甜點往往是小酒館美中不足之處，好的前菜與主菜並不代表有好的甜點，在La Régalade，甜點仍然維持著份量與質量的高度，我們點了的Soufflé，膨脹起來且得相當平均，吃起來入口即化而且香甜適中。

巴黎的餐廳的魅力除了在那些星星閃爍的高級餐館外，小餐館也是其中一絕，在三星餐廳磨練後的二廚，結合了經驗與技術，將西南的鄉村料理孕育出複合且具創意的料理。

L’Ourcine

就像追索武俠門派的系譜，強調師承、門風與門派，食客們也喜歡談論料理的傳承：哪個大廚被挖腳與跳巢，哪間餐廳被頂下重新開張、哪個廚師在何處習藝，這些話題是饕客在光顧餐廳之前必須要做的功課，好讓下一餐的選擇得以物超所值，畢竟生命的時間太寶貴，好吃的料理太多，沒有太多的時間可以虛擲，抱持著這樣的心態，我們找到了一間在13區與5區交界的L’Ourcine ，這間店的廚師Sylvain Daniere以前曾在14區的La Régalade習藝，他們之間似乎也有些許相似之處，喜歡將店開在靜謐的住宅區，不走高價與高級的路線，強調從鄉村取材，發展與融合出一種不同的法式小酒館。

L’Ourcine的顧客群吸引的與La Régalade類似，這裡的顧客群大多是附近的老夫妻或是家族的聚會，偶爾會有一些聞風而置的外國饕客 (像我們)，穿著打伴雖然輕鬆自在，對於料理的品質卻有一定的堅持。L’ourcine料理的重點並沒有松露或是鵝肝那些高級的昂貴食材，這裡選擇的是乳鴨、牛排等一般小餐館常用的食材，乍看起來雖然沒有什麼特別，但靠著廚師的手藝卻能做出不同一般的味道。



在這家三到菜需要32歐元的小餐館之中，我們選擇的前菜是以蟹肉餡做成的義大利餃子，雞肉湯搭配以打泡器將奶油打泡製成口感輕柔、味道綿密且散發出香甜的湯汁，餃子皮輕盈薄軟，兩者的混合讓你解飢又開味，期待著主菜的到來。我們今天上的主菜包括乳鴨與牛排，雖然是乳鴉，嘗起來卻像是滷雞腿，火候、調味都無可挑剔，肉汁完全浸入鴉肉，吃起來又潤且嫩；同樣的調味技巧也用在今天上桌的牛排，點餐時侍者並沒有問我們需要幾分熟，上桌的牛肉火候卻處理的恰到好處，肉質的選擇、調味的處理也感受得到廚師的用心。今日惟一美中不足之處在甜點，特濃巧古力蛋糕 (Moelleux au chocolate) 與奇異果冰沙都沒有太大的驚喜，讓今日的中餐有點遺撼。

MaMa Shelter

伴隨著市中心的房價越來越高，巴黎藝文界的Bobo族也隨之外移，進駐市郊或是過去被開發商遺忘的土地。二十年前，藝術家們在巴士底找到了他們的新天地，離開被觀光客佔據的市中心，這裡形成了藝術家聚會的場所，然而，當現代化的巴士底歌劇院完工，在附近Viaduc天橋下一間一間的畫室象徵著專業畫家的地盤，促成了房價也開始飆漲，新銳、未成名的Bobo族也只好隨著外移。

二十區在巴黎以往並不是個觀光客聚集的地方，它遠離所有著名的景點，艾菲爾鐵塔、羅浮宮和賽納河都離這裡有點聚離，連米其林指南上在二十區的餐廳也只有三 (2009)、四 (2010)家，每年介紹420家餐廳的米其林指南，3/420顯示了這裡在喜歡享受美食的饕客眼中也是個不起眼的地方。

然而，新式且具有設計感的飯店卻蓋在如此遠離遊客的二十區，目前平日的價格兩人房在150歐元以下，這在米林指南裡大概是絕無僅有的。由Philippe Starck設計，在Serge Trigano (他的父親是Club Med的創辦人之一)的贊助下， “We wanted to create a kind of cocoon，我們想要創造一個類似繭的環境”，旅館的名字也在同樣的旨趣下取名Mama shelter，暗示了母親的溫暖與遠離都市的塵囂，

這間飯店原來是倉庫，座落在廢棄的鐵路旁邊，它被具有慧眼的房地產商兼哲學家Cyrille Aouizerate相中 (有趣的兼職!)。當我們在2008年末第一次造訪Mama shelter，正值它開幕期間的特惠價，我們選擇它並不是為了在巴黎觀光，而是想要遠離窄小的公寓與巴黎生活的擁擠，找一張舒適的床和一間具有氣氛的房間這樣簡單的要求，一般來說，巴黎的旅館似乎只提供有錢人這樣的設施，不是Ritz、Crillon 或是Le Meurice那樣高級、裝潢具有新古典風格的旅館，不然就是Holiday Inn、Ibis那種連鎖旅館，再不然就是那種擁擠的二星旅館，至於背包客們，就是到青年旅館。可能是巴黎太過美麗，花花之都不適合在房間待太久，舒適的床舖、寬敞的空間在巴黎是一種奢侈的享受。



Mama shelter除了舒適的房內空間，它還提供的更多，旅館的設計介於後現代與超現實之間，彼此之間形成有趣且協調的組合。房間的設計以Stack慣用的黑色、灰色與白色組合，昏黃的燈泡上尚帶著人形的面具，與Apple的LED螢幕、洗手台、衣櫃構成諧趣、流暢的線條卻無冗贅的空間。



旅館的Lobby有像飛機場一般的自動Check in機器，同時也有一般的傳統櫃台，在Lobby的後端是一個開放式的bissiness center，有著兩架大型的Apple電腦置於木桌上，半透明的玻璃窗隔開其後的餐廳與吧台，使空間分隔卻又不擁擠。餐廳的落地窗使外面的光線自然引進，在這裡使用早餐時雖然沒有景觀可以觀賞，外面廢棄的鐵道卻使這裡像是等待列車來臨的月台餐廳，等候下一段旅程。或許這就是設計師的目的，不更動外在的空間，使旅館融入原來的城市地景之中，城市本身就是生活的場所，那些觀光的景點是城市的點綴並不是核心，是城市的生財之道卻不是城市生活的本質，旅館回歸到生活的本質，在旅館之中閒適的渡過一日。