青年眼中的明治維新：《坂上之雲》的小說與大河劇

說書(Speaking ofBooks)和遠流出版社推出司馬遼太郎逝世二十周年的專輯，作為一個司馬迷，我也躬逢其盛。

著作等身的司馬遼太郎，其所書寫的歷史小說相當多都成翻拍成連續劇，但沒有一部像坂上之雲如此波折的。我們先來看看這部大河劇的製作過程吧!

2007年由NHK所拍攝的《坂上之雲》(坂の上の雲)是司馬遼太郎同名小說改編而成的大河劇。小說從1968年到1972年間在《產經新聞》上連載，初版的單行本有六本、文庫本有八本，在司馬遼太郎漫長的創作生涯中是重要的代表作之一。

司馬的很多作品都曾經映像化，改拍成電影或是電視劇，例如由本木雅弘主演的〈德川慶喜〉、仲間由紀惠主演的〈功名が辻〉(功名十字路)。《坂上之雲》這部小說不少的製片都曾經與司馬氏談過，但他都拒絕，理由在於小說本身的敏感性，牽涉到東亞不同國家的現代化過程。

一波三折的製作過程

小說中提到日清甲午戰爭和日俄戰爭，司馬氏自身經歷過太平洋戰爭，知道亞洲不同國家對於這些歷史有不同的詮釋，了解其中的敏感性。司馬氏終其一生都沒有答應映像化的要求，在司馬遼太郎死後，NHK的製作單位取得司馬遼太郎遺產管理單位與其妻子的答應才取得版權。

獲得版權之後，NHK相當慎重其事，在2003年相關的劇組與編劇成立「21世紀スペシャル大河ドラマ」(21世紀特別大河劇)，預計在2006年上演，然而編劇野澤尚在2004年6月卻自殺了。

野澤尚是我很喜歡的推理小說家，我看過他的小說包括《青鳥》(青い鳥)、《深紅》、《沉睡的森林》(眠れる森)和《冰的世界》(氷の世界)；看過由他擔綱劇本的電視劇包括《戀人阿》(恋人よ)、《美味關係》(おいしい関係)、《沉睡的森林》和《冰的世界》。

野澤尚可能壓力太大而自殺，或是個人的精神問題不得而知，他可以寫作與改編推理小說，處理人與人之間的暴力，卻無法處理《坂上之雲》這部國家與國家之間的暴力。

《坂上之雲》後來還經歷了一些大大小小的風波，包括會長的辭職與製作費用太過龐大等，在2007年的1月確定了主要的演出者為：本木雅弘、阿部寬、香川照之與菅野美穗。原本打算播放一年約略四十集上下的大河劇也採用特別播放的模式，從2009年的11月到12月播出第一部，之後每年的這個時間各播一部，到2011年的冬天播完第三部為止，共13話，與以往45分的大河劇不同，一集有90分，每集都有如電影一般。

 明治維新：樂觀的時代

這部敏感的小說時間設定在明治維新至日俄戰爭，約略是十九世紀中期到二十世紀初期，主角分別為三個人：秋山好古(阿部寬飾)、秋山真之(本木雅弘飾)兩兄弟與真之的好朋友正岡子規(香川照之飾)。

秋山好古是日本陸軍大將，軍旅生涯中最為人稱道的是在日俄戰爭打敗當時聞名的哥薩克騎兵。好古的弟第真之服役於海軍，此時正是日本開始建立西式艦隊的關鍵時期，真之於軍隊中擔任參謀，在日俄戰爭獻計，使日本取得勝利。正岡子規則是真之從小到大的死黨，與真之投筆從戎不同，他選擇了文學一途，從事俳句的創作與理論的創新，以改變日本俳句為職志。

司馬遼太郎將幕府後期至明治時代，視為一個樂觀的時代。存在將近三百年的幕府時代搖搖欲墜、終至崩潰，能夠掌握時代脈動的人即能獲取晉身的機會，留連於過去價值的人則往下流動。

職業的選擇與志向將決定一個人身分的高低，出身於四國松山附近的三個人，在大時代的洪流中，身為兄長的好古選擇進入陸軍大學，原因是下層武士的出身，無法支付他的學費，從軍可以使他生活無虞，還可以讓弟弟真之到東京學習。真之的朋友子規則透過親戚的幫助，也到了東京。

「這是一個相當小的國家，正迎向它改革開放的時代。」

大河劇的每一集最前面，旁白念著上面的那段話。

改革開放代表著新的生活方式、新的文明體驗，從四國的松山到東京學習的三個人，從鄉下到大城市，也從傳統的文明到了現代化初始的東京，秋山好古與真之兩兄弟到了東京之後，又分別以軍校留學生的身份到了法國、美國，在世界各個不同地方學習，搭乘火車、學習英語、理解西方武器的先進，甚至連吃咖哩、喝葡萄酒都是一種文明的新體驗、文化的交流。

真之加入海軍的理由在於他想理解海的另一邊有甚麼我們所不知的世界。他想要接觸新知、理解另外一個世界。透過從軍，可以用國家的公費到西方學取最新的知識。透過公費，好古到了法國、真之到了美國，從歷史的過程來看，兩兄弟選擇法國與美國，它們並不是當時西方最強大的國家，好古與真之也無法得知選擇這兩個國家對於自身的未來有甚麼幫助。

青年與時代

當兩人從法國與美國回到日本之後，好古負責騎兵的訓練，真之則是把美西戰爭中所學習到的知識，應用在海軍大學的教育裡。真之與好古無法預料到未來的日清戰爭與日俄戰爭中自己所扮演的位置，他們只是在快速變化的時代裡盡一己之力。

或許有人會質疑日本的軍國主義，但我覺得司馬遼太郎的敘述十分的平實。在一個帝國主義盛行的時代，日本只有兩條路可以選擇，一個是加入帝國主義的行列，另一個則是當時的清國，慘遭西方國家豆剖瓜分的命運。

在歷史的選擇中，每一個人都不知道未來會往哪個方向走，當時的內閣首相伊藤博文有鑑於西南戰爭被西方船堅砲利打敗的經驗，對於外交政策顯得相當保守。但是從軍方來的力量，一股明治維新之後的年輕力量，使得日本從保守轉向積極。

同為四國出身的正崗子規進入了大學，選擇與好古和真之不同的道路，他們都是被時代選上的少年，眼前有各式各樣的機會，不僅僅是找個可以餬口的工作，還想要擠身為一流的人，要使自己在某個專業上成為日本第一人。

雖然子規沒有完成大學學業，但與當時文壇的名人，像夏目漱石等作家來往，透過朋友間在思想上的激盪，與「新聞日本」主持人的提攜，讓他有金錢上的援助與發表的空間。有了貴人的幫助，子規開始可以創作，並且大量發表徘句的論文。子規因為宿疾的關係，長期臥病在床，他一開始就知道自己不久於人世，在有限的時間當中、在病床六尺之間，抓緊時間努力寫作。

日本與清國

在日清戰爭之前，日本國內的政界對於朝鮮和滿州情勢的看法也相當分歧，伊藤博文並不熱衷於戰爭，想以外交斡旋的方式緩和國家間的衝突。在軍部的鷹派得勝之後，開始利用朝鮮的情勢，以排除俄國勢力，以保持朝鮮獨立為名，進軍朝鮮，並與清國開戰。

日本對於和清國一戰完全沒有把握，晚清在變法圖強之下，購買與使用當時最先進的武器，甲午戰爭是亞洲兩個變法圖強的國家，檢討成果的一戰，在黃海海域的衝突，當時兩方所使用的軍艦都是由西方購得，軍力上不相上下，但清國卻潰不成軍，司馬遼太郎將清國失敗的原因歸諸於人心的渙散與軍紀的鬆弛。

日清戰後，日本國內的信心大好，在滿州與朝鮮的局勢直接與俄國衝突，戰勝清國或許可以說是清國本身的積弱不振。然而，面對俄羅斯這個極為強勁的對手，參與其中的人一點把握都沒有，彷彿是在與運氣一戰，要是走錯一步，日本也會和清國一樣吧！

奇蹟的年代、樂觀的年代

日俄戰爭的勝利，有如奇蹟一般。司馬遼太郎認為當時的日本人，憑藉著智慧和勇氣，適時地抓住時代的機會，才讓日本走向現代國家的道路。

樂觀的氣氛與時代讓人相信未來會更加美好，或許與現在的日本恰好相反。時代與個人之間，就有如坂上之雲的隱喻所指涉的：

登高，坡頂自有青天，倘若正有一朵白雲閃耀於其上，那就望著雲爬坡吧！

時代與國家所能提供的就是給予國民樂觀進取的心態，有這樣的心態，即可登上高處。

 

和果子的小歷史(三)：成為藝術的上菓子

前兩集中我們簡介了和菓子的歷史，從源流、影響到黃金時代。然而，只流於社會、文化的介紹，而無法一窺和菓子文化的堂奧。之前我們提到了菓子主要可以分為「上菓子」和「雜菓子」，差別在於前者是貴族之間贈達的禮物，也是茶會中享用的甜食；後者則是藏諸民間、隨手可得的甜食，在寺廟、茶屋和小攤販都可以享用得到，而讓菓子分殊的時代就是江戶時代。

這一集中，我們就「上菓子」的歷史和文化加以介紹，獻上給公卿、貴族、將軍和上級武士的菓子除了是一種甜食，也是文化的結晶，不只可以吃、還可以賞、可以品、可以風花雪月，是日本之美的凝聚。

「菓子」文化並非一蹴可及，和茶道的文化相互影響，成為一套禮儀和品味的象徵。

茶道的發展

茶從中國東傳日本是眾所週知的事，然而日本人發展出獨特的茶道儀式和禮節，甚至影響日本料理的發展，像是精進料理是從禪院的茶禮所發展而來，懷石料理也和茶道脫離不了關係。在茶道發展上居重要地位的僧侶珠光，隨著一休宗純潛心修行，並將茶與禪修合為一體，確立了「侘茶」的重要觀念。

後來的武野紹鷗則將茶道的觀念加以推行，讓更多人得以理解，強調「心」在飲食和茶道中的想法。然而，不管是珠光或是武野紹鷗，茶會中的茶仍然只是次要的角色，之後的宴飲、料理才是重點。讓茶道的「茶」從料理中獨立出來的是千利休，將「侘茶」的內容與精神確立出來，在茶道的儀式中，從質樸簡約中理解禪學的意境。

 

雖然現在的茶道都會說到「侘茶」，但回到當時，千利休和其流派只在僧侶和知識分子間流傳，並不普及；同時還有所謂的大名茶，不同於簡約的千家茶，大名茶在諸侯間流傳，強調豪華的料理和精緻的茶具、餐具。除此之外，在宮中貴族間還有自己的茶道。

茶道的和上菓子之間的發展是分不開的，不管是那種流派和階層的茶道，都得搭配菓子。千利休的「千家茶」和大名茶的菓子也不同，前者強調質樸的菓子，像是一般常見的羊羹、栗餅、葛餅或是饅頭等，風花雪月的菓子、或是太過華美的菓子也不行，必須使用自然的素材才是明心見性、悟道的法門。

 

千家茶的菓子不加以裝飾，大名茶就不同了，從元祿時期所出版的《茶湯獻立指南》，具體的寫下了大名茶中的菓子內容，這本書的讀者主要以上級的武家為對象，從卷四到卷七具體的說明隨著四季的轉換，展現出的料理和調理方式也要有所差異，其中還記載菓子的名稱與做法。濃茶、薄茶、煎茶，不同的茶各有不同的菓子搭配，菓子的名稱不少從文學典故而來，像是「花紅葉」、「若紫」、「星月夜」……等。

看名字或許不知所以然，有沒有圖片可以參考呢？現在流行說沒圖沒真相，即使菓子的名字悅耳動人，也不知道長得是圓的扁的，幸好在江戶時代編纂有大量的菓子目錄，而且其中附有彩色的圖片。

菓子目錄

江戶時代的菓子屋到處都是，但是「上菓子」主要是貴族和大名在享受，一般庶民可以到街上去買，這些人就深居簡出，他們要如何知道菓子的種類呢？這一時期很多商家都有出目錄，提供顧客選擇。

 

元祿時期(1688-1703)算是近世日本文化最為燦爛的時代，大量的料理書和百科全書刊行，像是《和漢精進料理抄》、《本潮食鑑》………等，其中和菓子有關係的便是《男重宝記》和《御菓子之畫圖》。
 

 

《男重宝記》提到蒸菓子共有兩百種，也載明了製作方式，還有干菓子、餅菓子、羊羹和南蠻菓子等。有趣的是，《男重宝記》是給男性閱讀的書，而且還是一種禮儀和文化養成的書，有點像是現在的《西餐禮儀》，怕不懂禮節而丟臉的教養書。當時的甜食對於男性而言不只是食物，還是宴飲、宗教儀式上的社交食物。如果在社交場合上用錯羊羹、或是其他的甜食，是會被嘲笑且鄙視的。

除了《男重宝記》以外，現在還可以見到流傳下來的菓子目錄，虎屋的最為詳細，而且是最能表現「上菓子」特色的店家。

 

虎屋的相關資料可以從古文書中加以理解，江戶時代留下來的古文書約一千件左右，主要為御用記錄，其中也包含天皇所享用的菓子記錄，目前所看到的御用菓子屋有四家，分別是：二口屋、虎屋、桔梗屋、橘屋。由於大部分的文書已經佚失，只有「虎屋黑川家文書」最為詳盡，也成為和菓子的重要史料。

 

《男重宝記》出版兩年後，虎屋的《御菓子之畫圖》出版，當時的和菓子具體要表現出甚麼樣的景色呢？可以分為：植物、動物、自然現象、風景等項目，而這些圖案的泉源是從《古今和歌集》中吟詠的文學景色所發想出來的，名稱相當詩意，像是「箸錦」、「雲の朝」、「薄冰」、「長月」、「遲櫻」、「花紅葉」、「若紫」…等。或是由某處的風景所產生的靈感，像是楓葉的名所立田而創作出的「立田餅」，也有從中國傳說中的西王母加以發想，創作出不老壽桃的桃型菓子「西王母」。

 

上菓子的特色之一在於「菓銘」，具體的寫出菓子匠人們的感性與文學造詣，這樣的趣向又與茶道、香道等文化人之間的旨趣相合，創作菓子的不只是匠人，而是受到尊重，具有造詣的「意匠」。

 

除此之外，同時代的和服印染、刺繡等染織技術的圖形也影響著和菓子的創作，怎麼說呢？

元祿時代的友禪印染流行的手描友禪，即是所謂的「宮崎友禪」，將豐富的色彩、優美的圖案繪製在衣服上，印製在和服上的圖案靈感有些源自《伊勢物語》或是《源氏物語》和古典的和歌，這也影響了「和菓子」的創作，像是「井出の里」或是「袖の香」等。除此之外，從安土桃山時代到江戶時代的重要畫師，像是俵屋宗達、尾形光琳或是酒井抱一的美學和畫作也或多或少的影響了菓子的創作。

 

菓子的目錄，也就是所謂的《繪圖帳》，從江戶中期開始使用，到江戶後期使用的頻率相當高。從十八世紀初期到十九世紀中期，虎屋的甜點種類從162種增加到322種。

 

由於砂糖在日本國內流通的普及，加上商業經濟的發達，菓子書也大為地流行，像是《古今名物御前菓子圖式》發行，這本書還有菓子的斷面圖，讓讀者可以清楚其中的樣子。

 

菓子的文化具體的表現元祿時代活潑的藝術精神，再加上同時代的茶道、香道、花道……等藝術發展，彼此之間的技術和創意精神相互鼓勵、琢磨，成為藝術文化的一部分。

 

和菓子的小歷史(二):江戶時代與燦爛的和菓子文化

上一集中，我們看到了和菓子的由來和外來的影響，這一集中我們來看和菓子文化的黃金時代。

 

菓子文化的普及有賴政治、文化和經濟上的條件，德川家康在慶長五年(1600)年的關原之戰獲得了決定性的勝利，幾年之後，定都於江戶，此後265年長期的安定政權讓社會、文化和藝術都發展得相當活潑。

 

江戶由於人口大量集中，是當時最大的消費中心，經濟發展快速，庶民文化也相當活潑，其中與所有人都息息相關的就是飲食。

江戶時代飲食最大的特色就是庶民階層的飲食文化相當勃興，而且很多商人有錢之後，也可以一嚐以往只有貴族才能吃得到的美食。貴族的飲食向下傳播、平民的飲食文化也向上流動，再加上此一時期由西方傳入的飲食文化，讓江戶時代也成為和菓子文化最為燦爛的時代。

砂糖與和菓子

 

和菓子當中需要大量的砂糖，日本的砂糖應由僧人帶進日本。但砂糖以往是貴族才使用得起的物品，從奈良時代到平安時代大部分都當成藥物使用，直到江戶時代初期，砂糖的價錢仍然相當高，一般平民還是消費不起。

 

江戶時代日本向外輸出大量的銀、生絲，砂糖則是輸入品，從長崎由荷蘭和中國輸入，當時每年輸入的量超過1500頓，主要都是荷蘭人從台灣帶入的。

大量砂糖的輸入會造成貿易上的不平衡，讓幕府開始鼓勵國產砂糖的種植。八代將軍德川宗吉最為積極，從琉球取得黑糖的苗嘗試在江戶城當中種植，但是江戶太冷，並不適合黑糖的生長。不過，由於幕府的鼓勵，全國各地也開始試種，終於試出高級和菓子中最重要的「和三盆」。

高松藩是將軍的親戚，對於將軍的政策最為支持，而且四國的讚岐(也是烏龍麵的故鄉喔!)相較日本本州而言，天氣較為溫暖濕熱，可以嘗試種植砂糖。當時高松藩中的醫生(砂糖在當時還是醫療用品)特地前往九州南方學習砂糖的植栽方式，在途中還病倒，歷經千辛萬苦在讚岐植栽了砂糖。

 

從德川宗吉推廣砂糖的種植，到讚岐成功的製糖，花了將近六十年的時間。日本透過清酒的壓榨法，自己摸索製糖的方式，「和三盆」指的是將砂糖揉磨三次，因此製出的糖相當細緻，帶著讚岐的風土，顏色淡黃，且具有香氣。

 

由於江戶時代日本各地的聯繫主要靠海運，可以將讚岐出產的砂糖運至江戶和京都，細緻典雅的「和三盆」從此成為高級和菓子當中不可或缺的原料。

並不是所有的和菓子都使用「和三盆」這種高級砂糖，一般便宜的雜菓子則是使用純度較低的黑砂糖。

「上菓子」、「京菓子」與「雜菓子」

江戶時代高級和菓子的文化在元祿時代最為興盛，此時與千利休時代已經不同了，茶道不只上層的人可以欣賞，新興的商人階層也可以接受，促進了茶道的普及，同時推動了高級菓子的流通。

京菓子和茶道之間的關係，在京都發展得最為典雅細緻，作為茶道的點心，伴隨著京都東山文化的發展，像是短歌、俳句等藝術文化的形成都與和菓子最有關係，菓子不只是菓子，還包含藝術的鑑賞、意匠凝鍊的隱喻。甚至能成為「京菓子」的店家還有嚴格的限制，共248家，在價格和砂糖的品管上都有相關的規定。

當時還有所謂的「上菓子」，是獻上的菓子的意思、獻給公家和大名的菓子，與「雑菓子」相對而言。京都和大阪在江戶時代前期仍然是文化的中心，飲食也較為的講究。天皇所在的京都，每年要舉行的儀式和典禮相當多，所以要獻上禮物的時間也很多，菓子就成為考究的禮物之一，做工細緻，且具有文化意涵的「上菓子」在貴族公卿間相互贈答。

上層階級彼此贈送的禮物當然不能馬虎，也不能夠太過簡單，從設計到品嘗的每一步驟都得講究，設計的靈感或者從季節當中尋找，像是春櫻、秋風、冬雪、夏之星空，抑或是古典文學當中的花鳥風月等典故，在「虎屋」的《繪圖帳》還可以看到當初菓子設計的概念。

 

飲食表現城市的風格，菓子文化也呈現出城市的性格，菓子文化進入江戶後，也帶有江戶的風尚。相較於上菓子具有藝術的氣質，雜菓子則是在江戶的庶民文化下展現出來的飲食特色。

雜菓子的種類

江戶時代的菓子，其中以「柏餅」、「大福」和「金鶚」最有人氣。

端午節時中國人吃棕子，日本人吃柏餅，但是跟粽子也有關係。關西人還有吃粽子的習慣，但關東人吃柏餅是江戶時代中期才發展起來的習俗，柏餅可以分為紅豆餡和味噌餡，為了區分兩者，會將葉子反過來包。

除此之外，薄薄的外皮，裡面包著甜蜜的紅豆餡，現在我們把這樣的甜點叫做「大福」，源於江戶時代。本來稱為「腹太餅」(就是肚子很大的意思)是包著加鹽的紅豆餡。在十八世紀中晚期之後，傳說住在小石川的一名寡婦加入了甜的紅豆餡，把「大腹」改名「大福」以討吉祥，並且放在蒸籠裡，在冬季寒冷的時候，把熱呼呼的大福在路邊攤賣，受到大家的歡迎。

「就算年華老去，還是會想吃烤的金鍔餅。」江戶時代最大的妓院吉原，其中的藝妓們流傳著這樣一首歌，甚麼樣的餅讓藝妓日思夜想呢？「金鍔」是甚麼呢？紅豆餡外面包著米做的皮且置放於炭火上烤，由於金鍔的樣子很像刀劍的刃，也就是「鍔」，故名之為「金鍔」，目前還在淺草營業的榮太樓所販賣的金鍔最為有名。

 

菓子在哪買？

江戶時代的交通進步，交通網密布，主要幹道像是東海道、中山道、日光街道、奧州街道和甲州街道，除了要參勤交代的大名，還有來往各地、互通有無的商旅，此時也有很多自由行的旅客，在旅館、茶屋、寺廟門口和假日的市集都有販賣菓子的地方。

 

從江戶到關西的大動脈稱為東海道，來來往往的人群晚上不免需要地方住宿，知名的住宿場所都有所謂的「名物」(就是名產)，像是程之谷宿的牡丹餅、由井宿的砂糖餅。

 

除此之外，由於以往的架橋技術沒有像現在那麼好，過河時都要請擺渡人划到對岸，東海道的大井川、富士川、安倍川、相摸川等大河需要渡船載運旅行的人，河岸邊通常都有茶店，配茶的良伴就是菓子。富士川渡場的栗粉餅、安倍川渡場的安倍川餅，將烤好的燒餅浸潤於湯汁中，再抹上砂糖，香味和甜味，讓遊人一解旅途的疲憊。

 

寺廟前也是和果子販賣的地方，像是長命寺門前的櫻餅(桜もち)創立於1717年，餅皮以麵粉和少許的糯米粉煎熟，加入紅豆餡後以薄博的餅皮捲起，再以鹽漬的櫻葉包起，做成捲筒狀、或做成餃子的樣子。還有在淺草寺前的桔梗屋所賣的「淺草餅」、伊勢神宮的「赤福餅」、京都太宰府天滿宮賣的「梅餅」，也是遊客和香客到時必買的特產。

砂糖的流通，加上口味的改良，每個地方都出現不同的「茗菓」。由於江戶時代的識字率高，料理書和旅遊書也大為地暢銷，當時的旅行書和指南中就紀載這些不同地方的名產和菓子，有些菓子也得到全國的知名度，和我們現在網路的排行榜類似。

 

和菓子的文化很適合用來思考日本飲食和文化的特色，甚至也影響了後來「洋菓子」的傳入，我在〈紅豆麵包的誕生〉一文中已經討論了日本人透過和菓子的文化吸收了西洋的麵包，將麵包視為和菓子。在上千年的歷史中，從中國、西洋等不同地方傳入日本，他們與原來的日本飲食相互交流後，形成了日本獨特的甜食文化。

下一集中我們將看到精緻和菓子的代表「虎屋」，創業超過五百年，從傳統走向現代，成為凝聚日本之美的飲食文化。

飲食的文化交流：和菓子的小歷史（一）

夏目漱石的羊羹

愛吃甜食的男子如我，以前閱讀夏目漱石時，便覺找到了同黨。發明「甘黨」(愛吃甜食)一詞的夏目漱石，在《我是貓》裡，書中貓的「主人」患有胃病又愛吃甜食，就是漱石本人。

夏目漱石不只一次在書中提到羊羹，在《草枕》中，透過故事裡的畫家，說出自己對於羊羹的看法：

 

    我在一切小吃裏最愛吃羊羹… … 它的質地光滑細膩, 在陽光照射下, 它顯出半透明的光澤, 怎麼看都是件玲瓏可愛的藝術品… … 在西洋點心中沒有一件具有這樣的感覺。

羊羹現在是和菓子的一部分，其實最早從中國東傳，是羊肉湯做成的凍。然而日本人的飲食習慣中不喜歡羊肉，按照肉凍的樣子模仿出羊羹。大約在十五世紀時，由於茶道的發展，加入砂糖、紅豆等餡料，成為目前的羊羹。

橘逾淮為枳，羊羹過東海就沒有了羊，成為甜點。

羊羹不只夏目漱石愛吃，後來到日本留學的魯迅、周作人兄弟也愛吃，東京大學的教授藤井省三認為魯迅愛吃羊羹是受到夏目漱石的影響，也常光顧漱石在東大附近常去的藤村羊羹店。

 

藤村羊羹店本來在金澤，說起他的故事可以從豐臣秀吉開始說起，但我們今天先不說了，它不只賣羊羹，也賣饅頭，但是日本的饅頭不只包肉，也有紅豆餡，是甜食。

 

除了魯迅愛到藤村羊羹店，他的弟弟周作人也喜歡，還寫了一些考證羊羹的雜文：「羊羹原制出唐浮屠，傳入日本之後，成為日本的特產，在中國反而失傳，由日本再傳入中國，反成為『東洋點心』了。」

其實周作人的話只對了一半，在中國的羊羹作法並不像日本一樣，日本人只是借了羊羹的殼和名，整個內在和飲食文化都變了調，成為道道地地日本的文化。

從這樣的故事中來看和菓子，我們除了理解從何而來，也得看他們在日本飲食文化中的內涵。和菓子不只是甜點，還凝鍊了文化於其中，展現季節感與飲食的美感。

「菓子」

我們先來看看「和菓子」一詞吧！本來在明治時代以前，沒有「和菓子」的說法，為了與西洋傳來的「洋菓子」對比，才有「和菓子」一詞。以往所稱的「菓子」就是後來我們常用的「和菓子」。

 

「菓子」一詞從而何來，和水果有關係嗎？還真有關係。日文的水果現在叫做「果物」，以前稱為「水菓子」，日本人相信萬事萬物皆有靈，所以「菓子」也應該有神或靈囉！果不其然，被稱為「菓祖神」的田道間守和水果是有關係的，而且和中國傳來的長生不老藥有關。

從《日本書紀》的記載可以知道，垂仁天皇的時候，天道間守受到天皇的指令，尋找長生不老藥，中國的徐福奉秦始皇的命就到日本，日本的田道間守就到中國找。田道間守在外溜搭了十年才把橘子的種子帶回日本，宣稱這是長生不老藥，但是天皇已經駕崩了。

 

田道間守帶回了無法長生不老的橘子，不但沒有受到懲罰，還被後世奉為「菓祖神」，由此可以看到日文的「菓子」和水果真的有關係！但它如何變成後來大家所熟知的甜點，像是大福、羊羹、栢餅這些東西呢？是透過上千年的文化交流與轉變才形成的，我們先來了解菓子所受到的外來影響。

外來的影響

和菓子的外來影響主要有三波：

 

第一波來自唐代，奈良時代所謂的「唐菓子」、「唐果物」是由當時的遣唐使所帶回來，但當時的「菓子」和我們現在的「和菓子」很不一樣，有些是鹹的不是甜的，必須以小麥粉或是其他穀物的粉包裹，並且以芝麻油油炸。

 

唐菓子主要用於祭祀(感覺不是很好吃，或許不符合我的口味吧！)，現在還可以在春日神社的祭儀中看到。成書於日本延長年間(923-930)的《倭名類聚抄》，記載有八種「唐菓子」，分別是：梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。其中最受學者注意的稱作「饆饠」，這是類似饅頭的餅皮，以糯米粉製作後再將之磨平，並於其中加入餡，再放入油炸。

簡單來說，唐菓子其實不只是甜點，而是類似點心的食物，非當作正餐，而是在兩餐之間食用。從上面的敘述來看，唐菓子有點油膩膩的，都需要炸過，與我們現在所見的和菓子不同。

 

說到後來和菓子最重要的砂糖，也是由唐所傳入，遣唐使帶回了很少量的砂糖，但主要當成藥，砂糖在日本用作藥有將近上千年的歷史。此時日本人的甜味來源主要從「甘葛」中提煉而來。然而，「甘葛」也是很貴重的物品，並不是一般人可以享用。

 

第二波來自宋代，這時傳進日本的主要是羊羹和饅頭類的菓子。鎌倉時代入宋學法的僧人帶回來「喝茶」與吃「點心」的習慣，在諸多傳說中，都指向聖一國師，據說他帶回「羹、饅、麵」三種僧人的飲食，羊羹和饅頭都是兩餐之間的點心，而烏龍麵則是主食。

 

除了聖一國師以外，後來吃和菓子也與喝茶的習俗分不開，喝茶的習俗和方式也是從中國東傳。據傳榮西禪師在鎌倉時代早期（1191年），將中國的飲茶風俗帶回日本，日文稱為「茶の湯」，也就是茶道。

「点心」在室町時代指的是正餐以外的輕食，其中又以「羹」流傳得最廣，當時除了現在還存在的「羊羹」以外，還有「豬羹」、「白魚羹」等肉羹。「羊羹」是以羊肉汁做的，但是日本人的飲食習慣不喜歡獸肉，所以使用像羊肉的麥和小豆粉加入，這種無「羊」的「羊羹」就出現了。

 

由宋傳入日本的菓子，已經不像奈良時代的唐菓子油膩膩的，但與我們現在所認識的菓子還是有段距離，當時主要是提供僧人的飲食，寺外的大眾還無緣可以接觸。

 

第三波則是大航海時代從西洋傳來的甜點，包含長崎蛋糕、金平糖、小鬆餅都是這時期傳入，主要是西班牙人和葡萄牙人所帶來，日本人稱他們為「南蠻人」。從《諸國名物御前菓子秘傳抄》中可以看到「南蠻」糕點的紀載。由於「南蠻」糕點中使用的砂糖很多，他們也帶來了砂糖相關的做法，影響了江戶時代的甜點文化。

 

我們在接下來的文章中將看到代表精緻和菓子文化的「虎屋」，如何歷經五百年的傳承，從傳統走向現代；同時，我們也會看到和菓子文化由上層階級向下傳播，並且透過江戶時代活潑的庶民文化，帶動了和菓子文化的燦爛。