食養山房

立冬的那一天，台北開始連綿將近一星期的雨，氣溫開始下滑。立冬者也，即是正式進入冬天了，往年台北不一定天氣會隨之變冷，有時還感覺不到冬天的氣氛，但今年的節氣似乎相當準確，開始濕濕冷冷的屬於台北的冬天。

研究飲食史的同門學長陳元朋對於中華飲食文化當中將飲食行為與醫療行為的結合有很深入的討論，宋代黃庭堅所謂的「舉箸常如服藥」的「藥食如一」的概念，在後來食補概念的發展之中，除了將養生與食物相結合，還把「美味」的要求也加入，清代曹庭棟的《粥譜》中有言：「不論調養治疾功力深淺，第取氣味輕清香美適口」，簡單的說，不管食物的養生與治病功能如何，好不好吃還是很重要！

於是，為了美味，為了帶妳嘗遍美食，假借養生進補的名義，在立冬的這一天，找了一個藉口到了汐止山中的食養山房用餐，這間餐廳在台北由飲食雜誌第一次舉辦的美食評鑑「臺北餐館評鑑」中，是評鑑最高當中的七間之一。Discovery頻道也曾經採訪食養山房，那時他們還在陽明山之中，稱讚其東方極簡主義，在簡約當中帶點粗曠的感覺。食養山房沒有菜單，只分葷素，採預約制，頗有私房料理的感覺。



晚餐預約在六點半，約五點半從台北開車離開，進入汐止，天色已經漸漸的暗了下來，離開市區，在汐萬路開始上山，覷黑的山路與綿綿的細雨，開了一段之後，在黑暗的路邊才發現一個穿著黃色雨衣的人像我們招手，如果不是用餐的客人，可能會被嚇到吧！

在黑暗的山裡，走過一條小橋和石子路，走進一條昏黃的走廊，一間一間隔好的用餐環境便在走廊兩側，以竹簾與走廊簡單的隔間，是一個具有隱密的開放空間。因為天氣冷，入坐之後，服務人員便幫我們添上烏龍茶以暖暖身子。桌面上的咖啡色紙、花瓶中的小黃花和一本書，彷彿是一個靜謐的讀書空間，而非用餐的地方。



坐定之後，服務人員很快的就上了以草莓與百香果混合的果汁做為開胃的飲料。之後的前菜分成三小碟，從左而右依序是烏魚子麻糬、花生豆腐和干貝，烏魚子炸過之後搭配麻糬，有著烏魚子的香氣和麻糬的口感，相當特別的結合；花生豆腐算是食養山房的招牌前菜，富有花生味道，口感十分綿密的豆腐；第三道是新鮮的貝類搭配黃瓜絲以去腥，三碟小菜做了一個漂亮的開場。



上的第二道是干貝山藥蒸蛋，概念是以蒸蛋的方式將干貝的味道浸潤至整碗湯，並且灑上些許的紫蘇花穗及山菽以提味，滑嫩的蒸蛋使整個胃都暖熱了起來，一場美味的體驗準備鋪展開來。接下來的是綜合冷盤，這盤有生魚片和沙拉的豐富組合，同時有生蠔、海膽握壽司、明蝦、新鮮花枝、鲑魚卵手卷、石蓮花、生玉米，在這樣包羅萬象的組合之中，每一種單品又有不同的變化，舉例來說，海膽搭配紫菜，不需佐任何的醬汁，因為紫菜些微的鹹度即可提味，增加整體的味覺感受。在這道豐富的拼盤之後，為了品嘗之後的料理，服務生上了蘋果醋以洗清味蕾。





在蘋果醋之後，上了辣味鮮蝦南瓜佐鯷魚蓮藕包，相當長的菜名，沒法縮短，因為一道菜包含了不同層次，先吃放在上面的肥美明蝦和旁邊香甜的南瓜，再吃以南美酸辣醬搭配的鯷魚蓮藕包，吃起來的味覺像是米糕，頗令人驚艷。接下來的是義大利火腿炒飯，將義大利火腿包覆在炒飯上，飯粒粒分明，香氣四溢，據說是加了紹興酒，然而義大利火腿似乎不適合包在炒飯上，火腿韌性太強，不易咬斷，是今日唯一的敗筆。





最後一道菜是蓮花土雞湯，宜蘭來的土雞和蓮藕、菱角、白菇、柳松菇燉煮成清淡的湯品，在立冬綿延細雨的晚上，很適合做為進補以調養身子。服務員在現場將本來裝飾的蓮花放在雞湯上面，原本乾燥的蓮花在湯面上潤濕之後，花瓣慢慢綻放開來，也使得蓮花的香氣飄散著，很有詩意，視覺與味覺都滿足了。



今晚的感受，有如在《預約私房美味》這本書當中提到近年來在台灣不同地方所形成的在地美味實踐：「讓人驚豔難忘的飲食經驗，絕非單純由食材料理便可達到，而是從空間到互動整體和諧與用心，讓飲食不止於單純口腹之慾的滿足，昇華至精神的回饋與藝術美感的鑑賞，甚至更可以延伸、深入生活與文化，徹底實踐。」

入冬的第一天，台北濕冷的天氣很適合今晚的料理，我們今年在台灣不同的地點，享受不同的在地私房料理：二月底，冬天與春天的交接，我們到宜蘭的饗宴吃阿勇提供屬於宜蘭的山珍與海味；四月底春天與夏日的交接，我們在台東都蘭的PASA廚房享用江冠明的脆皮豬腳和原住民吉他第一把交椅龍哥的演唱會；在梅雨季，到三峽感受具有禪意一期一會的璞真山居。這些料理沒有招牌，也沒有固定的菜單，憑著餐廳主人的匠心獨到，或自己種植、或精心挑選、或創意融合出各式各樣的食材，帶點浪漫、帶點想法和帶點堅持，想要將在地的食材轉換出創意且美味的盤中菜餚。

A CUT STEAKHOUSE

在台北的高級飯店中，國賓不以新穎的設計為取向，裝潢也不是最為豪華，但似乎是飯店業當中的長青樹，有種沉厚與穩重的感覺。近來一些國際級的五星飯店進駐台北，像在信義計畫區的W Hotel和寒舍愛美酒店(Le Méridien)，或是一些本土的飯店提升，在住宿與飲食上都提高服務品質，像亞都麗緻。然而，中山北路二段的國賓，不如在它之前的晶華如此耀眼，反而帶點樸實典雅的感覺。國賓的服務生也可見一般，他們的服務生平均年齡都較大，像是與飯店一起成長的侍者，帶點穩重，給人一種安心的感覺。

國賓的餐廳當中，二樓以中式的為主，其中川菜廳與粵菜廳在台北的餐廳之中都小有名氣，在地下樓的則是以高級牛排為主的A Cut。生日的前一天，我們先入住國賓飯店，中午退房後即前往樓下的A Cut牛排用餐，從一樓大廳的樓梯下來時宛如進入宴會的場所，厚重的木門打開，兩排紅酒櫃之後的開放式廚房，廚師們專注於料理的烹煮和火侯的調整，餐廳整體的裝潢以白色大理石為主，打上淡黃色的燈光，沒有太繁複的裝飾，呈現一股典雅而溫馨的氣氛。



我們點的是餐廳的招牌菜，即是兩人份特選21日乾式熟成的安格斯肋眼牛排，先上的是微溫的麵包，以餐巾包裹住維持溫度，吃起來還帶著麥香，兩種麵包分別是小圓形的法國麵包和核桃雜糧麵包，核桃麵包還散發著核桃的香氣，搭配牛油香味更加四溢。



熟成是增加牛肉多汁和嫩度的方式，一般分為兩種，即濕式熟成（Wet Aging）和乾式熟成法（Dry Aging），其中乾式熟成放置於冷藏室之中，牛肉之中的酵素和周遭的微生物會使得牛肉的風味和肉質更加軟嫩。A Cut 所採用的方式即是乾式熟成的方式，在恆溫0℃左右，濕度也在一定的範圍之間，花費21天完成。

在熟成過程之中，牛肉之中的部分水份會喪失，故必須選擇富含油脂的牛肉使牛肉不會像牛肉乾，在完成熟成之後，牛肉的外皮風乾，內在的肉質嫩度與彈性卻提高，將外皮切除，放在爐火上以高溫直接將外表烤熟，表皮微焦呈現深咖啡色，香甜肉汁鎖在其中，在半生半熟之間，此時肉色呈現玫瑰的色澤。



搭配今日午餐的三杯酒，都來自於加州EOS Winery， 怡歐斯酒莊在各大酒展當中都獲得過獎項，而且很多支酒都得到90分以上的高分。搭配前菜的是EOS的Chardonnay，除了Chardonnay本身的香氣之外，尚有微甜的水蜜桃和青蘋果的香甜，與前菜無花果沙拉的清新搭配相當合適。在前菜與主菜之間的是較為清淡的紅酒「Reserve “French Connection”」，帶著黑櫻桃的甘甜芳香，彷彿為了之後的牛排暖身。與牛排一起搭配的則是較為厚重的「Reserve Torre Del Gobbo」，帶著玫瑰和巧克力的香氣，由高比例的梅洛(Merlot)和山吉歐維列(Sangiovese)混合而成，山吉歐維列這種葡萄品種由於澀味較重、酸味也偏高，經常搭配卡本內‧蘇維濃(Cabernet Sauvignon)和梅洛以緩和它的味道，使得酸度得以柔順，成為佐牛排的好餐酒。





在主餐後上來的是甜點，三選一的甜點我們分別點了舒芙蕾(Soufflé)和焦糖布丁，由於生日，A Cut還附贈了另外一個甜點超濃巧克力單糕。整體來說，這三款甜點雖然不及我們在巴黎吃過的相同的甜點，但在台北的餐廳之中都算是水準之上。



雖然這頓午餐吃得開心，但A Cut索價實在過高，我曾經在紐約吃過美國評價最高的牛排館Peter Luger，也吃過曼哈頓上的傳奇牛排館Keens Steakhouse，然而他們的要價都比A Cut來得低，Peter Luger的乾式熟成牛排也是一絕，它們的Portehouse不僅大塊，而且肉質也在A Cut之上，兩人吃下來搭配前菜也只有A Cut的一半價錢。台灣的乾式熟成牛排大部分都在高級飯店裡，像是在國賓和西華飯店當中，主菜之後還配上一些法式的甜點，像舒芙蕾或是焦糖布丁等，混搭成為一種高級與精緻料理。

然而，牛排在美國談不上甚麼精緻料理，在紐約的牛排餐廳，它是一種純粹肉食的享受。其次，它也是一種美國文化的代表，如同Anthony Bourdain在介紹Keens Steakhouse時所說的：「You really can’t do it any better or more authentic than Keens, a place that goes right back to the old-school all-male world of beefsteak parties, political power built around beef, and bloody aprons and smoke-filled rooms.」

生日快樂

破曉時分，冷冽的清晨，離冰點不過多三度，搭上往機場的計程車，從紐約、東京轉機再回台北，飛行的時間剛剛好一天。往往在長途旅行的前一天，我都選擇通宵不睡，一是因為從美東往亞洲的飛機都在中午前後，從蒙特婁飛到多倫多、紐約或是芝加哥等大機場轉機就要更早，再來則是在飛機上睡覺是最好消磨時間的方法，在機艙裡看書也看不了太久，電影看個三部就眼花了，最好一覺醒來就到達目的地，這樣還可以省去休息的時間。

我們沒有太多的機會相聚，從地球的另外一端飛回台北過生日，已經十一月，在今年的時間裡，只有一半的時間在一起。這趟回來台灣，不過十二天，扣掉首尾的搭機時間兩天，除了過生日，還有一些其他的意義。

時間不停的往前走，但每一年還是有一些時間以同樣的目的、同樣的名目讓我們得以為時間留下註記，以使自己在生活日復一日的作息之中得以喘息，也能使自己容易消磨的記憶再度喚醒。去年妳從巴黎結束學業，把一切的東西寄過來，在蒙特婁和我渡過了一個月，生日時為我偷偷訂了一個小蛋糕，十二月妳回去台灣，我則去了中國，再過去的一年裡，來來回回不同的地方。



或許時常分離，已經忘記多少次，從07年妳赴巴黎唸書到現在也已經將近五年的時間我們分隔兩地，遠距離的戀愛不容易，如果沒有堅定的信心很容易就會被孤獨所包圍。

今年二月底回台時，在一個妳上班前的空檔，我們各自拿著自己的身份證、印章和戶口名簿就到了戶政事務所辦了結婚登記，證人還是前幾天委託朋友幫忙的，沒有儀式、沒有禮服、事先也沒有徵詢任何家人的同意，只覺得這樣的方式最簡單，那天妳也準時上班，一切就宛如平常的日子，只在我們心中留下深刻的印記。

為什麼不徵詢父母的意見？雙方的父母也不會反對我們結婚，但總覺得告訴父母之後一切麻煩事就將隨之而來，訂婚、結婚和一切該準備的事情，這些對我們來說都是麻煩事，對於我們來說，那些不是我們的事，我們的事就是對於彼此的感情，其他的等被發現再操心吧!

一切就等到八月中的某一天，媽媽拿著我的身分證去辦事情，翻過來之後才發現配偶欄已經是妳的名字。她沒有生氣，也許有點驚訝，但過了幾天以後我帶著妳回家才開始跟我們談該如何處理這件事，一切的麻煩事就隨之而來，從提親、禮餅、婚紗照……等。

或許我算是個比較反傳統與反權威的人，索性父母也就縱容我這樣的個性，在這個過程中，我跟他們說我們倆的事已經完成了，剩下的屬於大人(老人?)之間的事，我不懂這些複雜的麻煩事，民俗上的事由長輩決定，對我還未出現的下一輩，我也不會將這些麻煩的民俗再傳遞下去，畢竟，民俗如果大家都不知道，與我們生活不相關，何必有存在下去的理由。

不過，一切似乎也往好的方向而去，每一件事都選定了日期，兩家人之間也都相當的和諧，參與其中的每一個人也都開心的扮演著自己的角色。既然一切都已經在時程之上，我也希望妳是最美麗的新娘，雖然辦儀式的那一天，我們實際上已經結婚一年半了!





於是，跨越半個地球回來過生日，除了生日以外，在前兩天我們還要拍婚紗照，兩個人擺著有趣的姿勢，一整天下來也相當開心的完成。除此之外，生日的前前後後，我們還有一個一個的行程，生日當天入住國賓飯店，隔天在國賓的地下一樓A Cut牛排用餐，接著再入住新開幕的君品飯店，不斷的屬於兩人的高潮，直到昨天晚上在食養山房用過晚餐，讓一道一道的懷石養生料理為這次生日的高潮慢慢降溫，從心理到生理都彷彿經歷了一趟精彩的旅程。







對於我們來說，展現在眾人面前的儀式不是重點，我們最願意的可能是把這些辦儀式的錢到世界各地旅行，而且讓兩人之間的感情維繫才是在一起一輩子的重點。